立秋。九層粿。高屏溪

 

文/徐仲  圖/貓。果然如是

大雨剛過,

時值立秋,理論上往後的天氣會漸趨涼爽,然而我知道往後」兩字有諸多解釋,天氣依舊悶熱。現在還有誰,過了立秋後,會期盼涼爽降臨?

 

前些日子在百貨公司美食街,看到標明「宜蘭九層粿」的攤子,以米漿做成的粿,上頭淋下醬油膏和油蔥。忽然間,我駐足愣神,往昔的記憶被翻動,小時住在高雄,我也曾吃過九層粿。只是印象中的九層粿,應該是甜的不是鹹的,應該是黃白交融,不是純白還需淋醬。應該是一塊塊豪邁地拿著就食,不是用碗裝盛精巧地吃。

 

南部的九層粿,不同於北部。我住高雄時,每當天氣炎熱,都喜歡到市場買一份,只是移居到台北的這些年來,再也沒見過了。

 

研究高屏溪沿岸食材已有一段時間,所聞所寫多是未加工者,但在立秋時,我想談談九層粿,原因很單純,因為我想吃。

 

搭著高雄捷運到鳳山,拜訪赤山莊,尋找九層粿。談起九層粿」,就讓我想起「曹公圳」。上一回到鳳山市,就是為了拜訪曹公圳,因為曹公圳算是高屏溪的一部分,非關天然,純屬人工,卻是清朝時引領高屏溪水灌溉農地的重要建設。這條開鑿於道光十七年(1837) 的人工河,是由鳳山縣知縣曹謹主持的灌溉工程,有此渠道後,下淡水河(高屏溪)的水源能被妥善利用,許多以旱田為主的耕作方式,漸漸轉為水田,讓當地米食文化蓬勃發展。


我這回想尋找的赤山莊,其實不存在於現在的地圖上,因為赤山是古地名,相當於現在
鳳山市的文山、文英、文華、文德、文衡、文福等六個里。當時這個區域是個名為赤山的農業村庄,曹公圳開鑿後,多數居民以農為生,在一年兩期的稻作中,會將稻米加工,做成粿食提高利潤。漸漸地,隨著粿食的販賣,讓赤山粿打出名號,一些人轉為專業製粿者,到如今已經傳了三四代。

 

我四處遊走,多數店家屬於家庭製粿場,沒有關係根本拒絕受訪,嘗試數家後,只有到文山里里長家中,麻煩里長伯出面介紹,最後才有一戶人家願意受訪,條件是不能寫名字和地址。

 

一走進屋,老闆正在劈柴。旁邊是一方木質蒸箱,灶上柴火熊熊,水氣逐漸漫出。老闆娘招呼著我,看看廚房旁一桶桶浸泡的糯米,表示等一下開始磨米漿,然後將米漿脫水取得米塊,加糖或加料,許多粿品就能出籠,諸如雙層粿、黑糖粿、紅龜粿、鼠麴粿、紅圓等。

 

我們只使用木頭做的四角蒸籠,做出來的粿和一般鋁鐵做的粿就是不同。」老闆表示傳統蒸籠可以吸收水氣,且讓食物有股木頭香氣。

 

我左看看右看看,桌檯及蒸籠旁有著各式粿食,偏偏就是沒有九層粿,忍不住出聲相詢。

 

「九層粿?你來錯日子了。」老闆表示今天的工作行程中沒這款味,改天再說。

 

一聽消息,頓時傻眼,覓覓尋尋,不就是為了這款味?老闆看我一臉失落樣,打電話詢問,正巧另一戶人家今天有九層粿,只是已然成品,無法讓我觀摩製程。幾番溝通,老闆請朋友將九層粿送過來,等待期間,他細細為我解說製作的方式。

 

九層粿必須用在來米製作,過程非常麻煩。第一層為混有紅糖水的米漿,蒸熟再舀入添了白糖水的米漿,此為第二層,接著再添入混有紅糖水的米漿,如此逐步倒漿蒸炊,直到層層分明的第九層,意指極品。期間糖水的比例,蒸炊的火候和時間,都靠經驗控制,才能讓每一層都綿密緊合,滋味甜而不膩,柔軟扎實。

 

「有功夫的師傅做九層粿不會放鹼。」老闆說著,一些師傅生怕九層粿的表面縐摺影響賣相,蒸炊時會添加鹼,讓粿食表面平滑,但這做法容易讓鹼味蓋過米香,風險很高。

 

談話間,九層粿送來了。一如記憶中,長長的粿條被切為等邊菱形。我吃著嘗著,一層一層剝食著,那冰鎮過的口感香滑潤嫩,甜味恰到好處。

 

或許是秋天到了,人容易傷感,這款滋味別說台灣北部嘗不到,原產地也慢慢式微中。我突然覺得,有些事物的意涵不會改變,只會隨著時間慢慢被忽略,比如南部的九層粿,比如曹公圳,比如立秋的意義。

 

吃著手中的冰涼九層粿,說真的,天氣好熱啊!   

 

 

Ps.雖然不能寫製作者的名字,但想買好吃的九層粿,可以到高雄市國民市場內,在後頭轉角處有一攤,早上七點開始販售。

 


8 thoughts on “立秋。九層粿。高屏溪

  1. 您好~
    我也是高雄人
    四年級生
    小時後赤山ㄚ的粿就很有名了
    尤其是"米苔目"更是好吃
    您為赤山ㄚ做這麼詳盡的紀錄
    令人感動~~謝謝您為高雄的付出~
    版主回覆:(09/06/2011 02:21:54 PM)
    米的加工品真的很多
    老是有個心願
    想作一系列米製品的研究
    但依舊是有心無力啊!

  2. 是呀!何時開始的,油蔥糕被叫為九層糕了。這是2個完全不同的食物呀。
    版主回覆:(08/15/2011 04:09:49 AM)
    這一塊我還沒時間研究
    不過
    由這個例子可以知道
    許多食物的名字都有巧合之處
    這就是飲食文化吸引我的地方

  3. 請版大多介紹純米製的食品或是點心
    發現有越來越多人患了麩質不耐症
    純米製的點心是這些人的救星呀!
    版主回覆:(08/15/2011 04:10:51 AM)
    台灣還好啦!米食很多,我有個義大利朋友患了這個病,那才慘呢!不能吃義大利麵和披薩,怎能活在義大利?

  4. 謝謝你!
    國民市場?熟悉的市場,竟然沒發現!
    非常感激!!
    版主回覆:(08/20/2011 11:56:09 PM)
    青年路上,這是老市場了!

  5. 請問您可以為茯苓糕做個專訪嗎?它實在是個神秘又難尋的美食啊!
    版主回覆:(08/20/2011 11:55:02 PM)
    好的,我盡力囉!

  6. 好像小時候我也有吃過,我外婆特別喜歡吃這個!
    版主回覆:(09/20/2011 12:34:55 AM)
    握手,這也是我的童年回憶

  7. 小時候吃的粿也是長這樣, 但是白的是鹹的, 深色是甜的,
    後來也試了宜蘭版加油膏的鹹粿和南部版的純甜粿,
    不知是小時的記憶制約了, 還是覺得最喜歡有甜有鹹的滋味.
    不過話說回來, 米食真是有趣啊,
    要軟嫩質地的有, 要Q彈有嚼勁兒也有.
    版主回覆:(09/23/2011 12:35:59 AM)
    喔!這種鹹甜混合的我似乎吃過,但全然沒記憶了。
    請問一下,您是哪裡人?現在哪裡還可以找到這種粿?

  8. 這是客家人常吃的點心,在中壢的市場常買得到
    版主回覆:(09/23/2011 12:35:23 AM)
    不一定是客家人啦!
    不過北部也有,那就太棒了

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s