紅豆的美味密碼


慢,有時候是一種生活態度,有時候代表了傳承,有時候只是攸關美味。

我心中想著這句話。眼前一鍋紅豆,正以小火慢慢煨著,添上甲仙鄉的手工黑糖,嘗起來別有滋味。

 

年節前到屏東旅行,行於鄉間小路時,剛好遇到農家採收紅豆,成片豆田中,幾位農婦隨著碩大的收割車,彎腰撿拾著被遺漏的豆莢,景象宛如米勒(Millet)的名作拾穗》般,然而我的內心並沒有被這幅農家景色感動,反而有些蕭瑟感,因為眼前的田地,一片黃萎,近乎死寂。

 

「少年咧!你是記者?我們沒用有害的除草劑啦!」田埂旁的農人看到我手拿相機,一臉警覺地嚷著。幾經溝通,才知道前幾天有記者爆料,指出現在的紅豆田多噴灑除草劑,加速收成,新聞一出後,這些農民的紅豆價格立即受到影響。

 

我看著眼前明顯毫無生機的田地,滿臉疑惑地看向農民,他表示這幾年大家注重健康,所以他們改用別的方式讓豆株枯死,比如添加過量的營養素等,總之不是對人體有害的除草劑……。

 

我聽了後,點點頭,轉身離去。

 

同行的朋友問我,是不是不相信農民所言,當真採取無害」藥劑?我則聳聳肩,不予置評,採用何種藥劑,那是個人良心問題,我只知道,當效率成了唯一時,許多味道便已經遠離了。

 

豆本身的味道並不濃郁,每次享用紅豆時,除了口感外,我最在意的是豆子本身的香氣。然而這幾年在市場上,想找一份高品質的紅豆並不容易。或許,這和我們凡事講求效率有關

 

採收紅豆是一門麻煩工夫,當田中的紅豆成熟後,必須等到豆株枯黃,豆莢才容易剖開,取出內裡的紅豆。因此有些農人便以「藥劑」,直接讓豆株死亡,然後將收割車開過豆田,如同割稻般,在機械和刀輪的運轉下,完成採收。

 

很科學,有效率,但少了點美感,以及……所謂的紅豆原香。

   

如果依照傳統,當豆莢成熟時,需以手工將豆株連根拔起,根部朝上,數十株為一堆,放在田中曝曬。豆株一離開土壤,生命邁向終點之時,便很有自覺地開啟「最後一堂課」,如同人類在困境中,會將最大的希望寄託在下一代般,紅豆也一樣,在這段苟延殘喘的時間,努力將身上的養分,送到豆莢,透過稱為豆臍的傳輸線,滋養每一粒紅豆。

 

待豆株枯黃,再以一款稱為「豆鉸」的農具拍打,將紅豆自豆莢中敲出。相對於以快速「扼殺」為主的現代收割法,傳統方式講求讓豆株慢慢走向生命終點,雖然沒效率,但我認為紅豆的滋味,就是因為這段「慢」而醞釀。簡單的說,準備「後事」的時間越久,紅豆接受的傳承越完善。

 

至於紅豆取出後,是否還要在太陽下慢慢曝曬烹煮紅豆前,是否要讓豆子緩慢地吸足水分?熬煮的火候,該如何「慢」出滋味

 

這些都是另一門功夫了。

 

6 thoughts on “紅豆的美味密碼

  1. 突然發現吃紅豆會有種罪惡感 我超愛紅豆的說XDDD
    版主回覆:(08/04/2011 02:02:16 AM)
    紅豆我也很愛啊!

  2. 這個島嶼一直在加速,真不知趕著要去哪裡?
    (突然想到小王子與鐵路轉運員的對話…)
    版主回覆:(08/04/2011 02:03:10 AM)
    那倒是真的!

  3. 屏東的紅豆非萬丹來福伯莫屬. 恆春白羊道的麻糬, 潮州雪涼的冰棒用真材
    實料, 讓天然的紅豆香味在厚工的熬煮之後, 讓雪藏的麻糬被綿密帶出
    場, 讓涮嘴的冰棒被顆粒透心涼.
    屏東她四季皆宜, 只怕你諸事不宜!!

  4. 看到這裡忍不住浮出水面,之前有親戚給了一包屏東的紅豆,看起來真的
    比一般市場賣的漂亮又大顆,可是我煮紅豆的技術太差了,雖然爬了很多
    網路煮紅豆的方法(泡水之類的….),可是就是沒辦法成功把那紅豆煮
    軟…..
    版主回覆:(08/04/2011 02:02:56 AM)
    沒辦法煮軟?
    這個我還沒研究,搞懂了後再分享。

  5. 喜歡稍稍硬的口感,我是這樣煮的,
    紅豆洗淨,加3~3.5倍水( 一杯紅豆用3~3.5杯水),給他泡個4~6小時,
    然後放在大同電鍋煮,外鍋加大約100cc水( 我用3~4杯紅豆),
    煮熟後加入特砂以及冰糖 (取其味道多變),趁熱給他攪拌一下,溶化糖兼
    入味,放冷後冰箱保存,
    豆類冰涼後會變硬一些,所以剛剛煮起來時會覺得稍軟,那算正常,不過我
    想多煮幾次就會找到自己喜歡的軟硬度了,

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