麥芽糖的美味秘碼

這一陣子,物價通膨以及糧食危機,讓人與人之間的對話變得有趣。

 

朋友送我一鍋滷豬腳,送禮總要有個理由,就算是心情爽快也行,而我這位朋友竟表示咱台灣的米食自給率太低,送你一鍋豬腳,可以多吃幾口飯,當成支持國家農糧政策。

 

他認真說著,言語有力。然則一鍋豬腳扯上國家政策,讓我張口結舌,心頭沉重。他接著表示,這鍋豬腳代表了咱倆的交情,在糖價大漲的時期,他依舊沒偷工,砂糖沒少放,絕對是傳統老滋味。

 

聽著他碎碎念著蔥薑蒜如何放,火候大小如何管控,我內心知道他只是單純想下廚,又不好意思承認,只不過聽過無數種進廚房的理由,如此鱉腳的藉口還真是頭一遭。

 

我忍不住告訴他,想要省糖錢兼支持國家政策,滷豬腳時請採用麥芽糖吧!

 

這是我的私家秘方,豬腳在起鍋前,拌上些許麥芽糖,藉著略滾的滷汁化開糖液,在豬腳外皮裹上光澤,綿密的口感中帶著溫和地甜,那味道可真正點。況且麥芽糖不是蔗糖,而是糯米分解後的產物,符合『多用米食』的政策。

 

「麥芽糖不是糖?怎麼會有甜味?」朋友臉上堆滿問號,麥芽糖畢竟有個「糖」字,乍聽之下,容易困惑。

 

「我僅說麥芽糖和蔗糖無關,又沒說麥芽糖不是糖。至於甜味的來源,可以談的例子太多了!」我輕聲反駁,心中想起吃下一口白米飯的感覺,透過咀嚼,那股單純地甜味,多麼美好。

 

自然界的甜味來源可多了,米飯是其中一種,主要成分是澱粉,由許多葡萄糖分子(Glucose)組成。當澱粉被分解為葡萄糖,甜味便產生。在人體中有著許多酵素可將澱粉分解,比如唾液澱粉、胰澱粉酶等,這個過程稱為消化作用。只不過,製造麥芽糖不會用到這些酵素(還好不會)麥芽」兩字,方是重點。

 

麥子發芽時,種子會分泌糖化酵素,將內部的澱粉水解。這個過程可以看成植物的消化作用」,種子內的澱粉便宛若食物,透過酵素讓植物取得生長的能量。如果提供了額外的食物(澱粉)酵素在行有餘力下,都會無怨無悔地工作。

 

至於該提供哪款「食物」?其實米飯、地瓜、樹薯等,只要含有澱粉都可以。然而酵素是個「挑食」的傢伙,分解的效率,會隨著餵養的澱粉種類而變化。以稻米來說大致可分成直鏈結構較多的一般米與支鏈結構較多的糯米。由麥芽所產生的酵素,便偏好支鏈結構含量多的糯米。

 

除此之外,酵素對於用餐環境也挺考究,必須維持在40-60之間,才會努力進食」,將龐大的澱粉轉化為小分子,這個動作又稱為「糖化作用」。

 

綜合這些原理,麥芽糖便有著落了。將糯米煮成飯,拌入發芽的麥子,再加入水,然後放在鍋中,以小火慢煮,讓糯米吸水膨脹,持續加溫下,米粒結構開始被破壞,對於麥芽內的酵素來說,這個動作等同於搖鈴表示:「開飯囉!」

 

數小時後,糯米和麥芽的混合液,開始產生些許凝膠感,以筷子沾附會有牽絲現象,這便代表酵素的「糖化作用」已完成。用紗布過濾鍋中的殘渣後,以大火加熱,將混合液中的水分蒸發,直到鍋中呈現濃稠狀,麥芽糖便完成啦!

 

「用麥芽糖取代砂糖,聽起來是應對糖價上升的方法,但最近小麥的價格似乎也開始上漲,用麥芽會不會……。」朋友聽完我的解說,竟然還是無法由物價通膨的陰影走出。

 

這個……,有句話說到羅馬的道路不只一條,方向對了,一切就對了,這個理論也適合用在製糖上。

 

我拍拍他的肩膀表示,如果小麥太貴,那就改用苜蓿芽、蘿蔔芽、綠豆芽等,隨人高興,反正只要能發芽的種子,都能產生酵素,只不過在分解的效率上,要自己做研究啊

 

One thought on “麥芽糖的美味秘碼

  1. 請問一下 如果這些糖繼續發酵下去 會產生酒精嗎?
    還是酵母不同?
    版主回覆:(07/30/2011 12:40:24 AM)
    酵母在空氣中都有
    理論上,如果將加熱的溫度降低,是有轉變為酒精的可能性啦

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