小暑。皮蛋。高屏溪

 

文/徐仲  圖/貓。果然如是

節氣小暑將臨,天氣悶熱,此時我想談談皮蛋。

 

提起皮蛋,無關時節,只關時事。前幾天,國內媒體提及美國CNN列舉全世界最噁心的食物時,咱的皮蛋竟然高居第一位。

 

這個觀點我身邊的朋友無法接受,我也不能。皮蛋如此美味,怎能冠上噁心之名?尤其在悶熱的夏季,到麵館或小攤時,一方冰涼豆腐,膏質香濃的皮蛋,幾許柴魚或肉鬆,淋上一瓢甘甜油膏。這是皮蛋豆腐,是毫無疑問的開胃好選擇。

 

內心的皮蛋,除了由無數次愉悅的味蕾記憶堆疊,還有一幅很特別的景色,那是高屏溪的出海口。當時晚霞滿天,海雲交會處橘藍紫黃,有一種壯麗的美感。我眺望著遠方,身旁是浤良食品有限公司,這是台灣皮蛋業的代表之一。

 

高屏溪和皮蛋,乍聽之下沒有關係,但如果提起高屏溪和鴨子,那一切便有了關連。高屏溪沿岸曾經是台灣最知名的養鴨聚集地,一直到前幾年的離牧政策後,鴨子帶給溪流的汙染才慢慢降低。基於這段與鴨共存的歷史,高屏溪沿岸多了幾家以鴨蛋醃漬皮蛋的工廠,推測起來合情合理,為了更深入瞭解皮蛋,我來到屏東縣新園鄉,這兒是浤良食品有限公司的所在地,也是高屏溪的出海口。

 

「我們家族做這行已經四十多年,由養鴨到皮蛋加工一手包辦,附近的人都戲稱我們為鴨王呢!」歐芳榮說著,身為浤良食品有限公司的業務經理,談起自家的鴨蛋加工產業自豪無比。

 

根據他的回憶,高屏溪本來就是放牧鴨子的好所在,後來圈養的技巧成熟後,鴨子的養殖數量直線上升,此時保存鴨蛋的方式,除了放進冰箱當成餐點外,醃漬為鹹蛋或皮蛋,成了最有經濟價值的選擇。

 

早期農家製作皮蛋時,會先焚燒稻梗,焚燒後的灰燼中含有鉀、鈉、鎂或鈣等成分,這些礦物質就是所謂的鹼性物質。將灰燼與泥巴混和,包裹在生蛋外頭,然後在泥巴外再裹上乾燥的稻殼,避免塗了泥巴的生蛋互相黏在一起,將這些蛋放到陶甕中,經過近兩個月,古法的農家皮蛋便完成了。只是這種做法,現在幾乎消逝了。

 

「傳統做法產量太小,只能和親朋好友分享,沒辦法養家活口啊!」歐芳榮提出異議,對他來說,只要弄懂皮蛋的科學原理,結合了他們家族世代養鴨的經驗,醃漬出的品質和產量,才能將皮蛋文化推到海外。

 

他帶我走進廠房,換上消毒工作衣,拿起兩粒鴨蛋彼此互敲,依著聲音告訴我該如何挑選分級,接著將近五百粒鴨蛋,浸入大型醃漬箱中,讓調配好的鹼液淹沒蛋體,在陰暗的空間靜置四十五天。

 


著一箱箱數量龐大的皮蛋,沒了小而美的農家美感,卻多了種大且闊的數量美。現代化的皮蛋做法,雖然能兼顧
,但數年前卻傳出含鉛皮蛋」的負面新聞,我藉機請教歐芳榮這個禁忌問題。

 

「含鉛皮蛋啊!的確,傳統的農家做法中,皮蛋並不含鉛,這都是皮蛋量產後才有的問題。」他意味深遠地說著,然後拍胸脯掛保證,表示自家的皮蛋有著CAS優良農產品認證,絕對沒問題。

 

透過他的解釋,才知道含鉛皮蛋是皮蛋量產後才有的技術,因為鉛化物可以幫助蛋白凝固,為了讓皮蛋製程穩定,有些商人偏向利益考量,生產含鉛皮蛋。但近幾年媒體宣傳下,大家都知道鉛對於人體的毒害,相關研究單位又開發出以銅或鋅取代鉛化物的製法,因此只要選擇有品質保證的製造商,便不需擔心含鉛皮蛋的問題。

 

回憶到此,電腦收到友人傳來的訊息,提到將皮蛋列入世界最噁心食物的那名記者,對所有皮蛋愛好者發出一封道歉信。

 

其實,我並不在意他對於皮蛋的觀點,這麼美好的食物,不懂得享受是他的損失啊!

 

 

浤良食品有限公司

屏東縣, 新園鄉, 新園村媽祖三巷175號

電話號碼:08-8691939  

6 thoughts on “小暑。皮蛋。高屏溪

  1. 鉛有問題, 銅鋅無問題?
    有人說:蛋殼有點,就是有金屬, 對嗎?
    感謝!
    版主回覆:(06/30/2011 01:53:44 PM)
    目前的科學實驗中,沒提出銅鋅等化合物對人體的毒害。
    至於蛋殼有點,是源於蛋殼本身氣孔旁的沉積物,用金屬解釋並不合適,還是請您閱讀食品標籤,便會知道製作者添加的物品了

  2. 我…還是覺得小而美的皮蛋較好吃
    版主回覆:(07/08/2011 03:02:18 AM)
    沒辦法,找不到了

  3. 皮蛋蛋黃有的呈膏狀 有的則偏固體 這是跟蛋本身的品質有關? 醃製的時間長短?
    還是其他原因?
    版主回覆:(07/12/2011 01:18:55 PM)
    純粹是醃漬時間的長短

  4. 純以西方觀點,就可將皮蛋列為『全世界』最噁心食物,
    真是一點都沒說服力。
    幸好在台灣還有很多人懂得皮蛋的美味。

  5. 請問浤良皮蛋只能直接向他們買嗎?
    還是可以在超商(例如jason's market)購買?
    版主回覆:(07/12/2011 01:18:36 PM)
    這個我不清楚耶
    請上他們的網站或是電話詢問

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s