剎那征服–ZOCA披薩

 

有些食物,任何字詞形容都是多餘,一入口後,就被征服,唯有咀嚼時發出的哼哼嘖嘖,才能詮釋出萬分之一的感動。

 

發現佐佧(Zoca)披薩店後,我經常享受這類感動,體會著一種稱為文字無用化的美味。對著周邊朋友介紹這家店時,用不著如綜藝演員,擠眉弄眼做出陶醉特效,也用不著如遇見極品橄欖油的義大利廚師,揮舞雙手高聲嚷嚷。我只需要靜靜地、很慎重地,宛如日出月落般地自然說著:「認識佐佧(Zoca)披薩後,我連續吃了五天。」

 

不需多言,對於單純美好的食物,只要單純以報,前往消費,就是種讚美,尤其是遇見好披薩時。

 

這幾年,披薩成為台灣餐飲界的新寵,有人自己蓋石窯有人將窯爐搬上貨車有人強調柴燒滋味、有人標榜正統做法。五花八門的披薩資訊,透過媒體或部落客分享,讓越來越多人上披薩店時,有著「自主觀念」。

 

「老是有客人問我,這裡是否提供拿坡里披薩?我實在不明白,披薩這玩意,好吃就行了,你們為何那麼喜歡強調披薩的地域性?」主廚兼老闆的菲德瑞可.佐佧特力(Federico Zocatelli)雙手一攤,困惑問著。

 

對於義大利人來說,披薩是很隨性很家常的麵食,最具知名度的地域是拿坡里,但每個鄉鎮的披薩,都有著自己的個性。

 

「我又不是拿坡里人,當然不做拿坡里披薩,我來自北義大利的維洛納(Verona)市,只做維洛納(Verona)披薩。」他一臉理直氣壯,挺胸自傲地表示,莎翁筆下的羅密歐和茱麗葉,就是生活在維洛納(Verona)市。這個充滿了愛戀情懷的都城,做出來的披薩絕對不同於拿坡里或羅馬。

 

我點頭認同,只要談起故鄉滋味,義大利人向來沒得妥協。他做的披薩餅皮,不是如拿坡里般強調的軟厚,也不是如羅馬披薩的硬脆,而是一款介於兩者間的平衡。這種略鹹的豐足感,正是我在北義大利旅行時,經常吃到嚐到,熟悉且感動的回憶。

 

他的老婆許郁苓在一旁笑著,淡淡地補了一句:「他練了十三年的披薩,在當地怎麼做,在台灣就照樣做,想呈現出道地的滋味,就是我們選擇回台灣開店的理由。」

 

我舉起披薩向他致意,受制於關稅和進口品項的限制,許多食材很難取得,在台灣想呈現「道地」異國滋味,不是件容易的事。
 

 

「說說看,是否有哪一款食材,是你想放進披薩,卻又感到難度很高?」我啜飲手上的濃縮咖啡,帶著玩味表情問著。

 

「最近台灣流行蔬食,我想做一款菇蕈披薩,在義大利常使用的牛肝蕈或羊肚蕈,台灣都不生產,只能購買進口貨,但菇蕈這款食材,我還是偏好新鮮現採,你有什麼建議?」他表示在傳統市場中,經常看到磨菇、木耳或杏鮑菇,這些菇類口感不錯,但皆缺乏香氣,不適合做為披薩配料,唯一有濃郁香氣的是中式香菇,但放進披薩中,那氣味和色澤,會讓他失去舉起葡萄酒杯的興致。


 

香氣佳、口感足、新鮮現採的台灣菇蕈?我撥打幾通電話後,對著他說:「你們星期一公休?跟我去彰化走一趟,帶你看看台灣的各種菇蕈。」

 

幾天後,陽光晴朗,搭著高鐵朝南,來到彰化縣埔心鄉的蕈優生物科技農場。場長方世文是我心中的菇蕈達人,得過神農獎,相識六年來,幾乎所有的菇蕈問題他都能解決。

 

聽了我們對於菇蕈氣味的要求後,方世文帶頭走進廠房,更衣、消毒,然後打開電腦溫控的培養室,陣陣白色冷霧自門縫溢出,此時一股淡淡的「魚味」,也悄悄鑽進鼻腔,接著一整片華麗的粉紅色,在視野內綻放。

 

站在一旁的菲德瑞可,帶著難以置信的眼神,捧起粉紅菇蕈,在鼻前又嗅又聞,露出白皙牙齒笑著說:「真的是魚味耶!瞧瞧這菇傘、這色澤這紋路,實在太漂亮了!」

 

「這是紅平菇,又稱為粉紅玫瑰菇,氣味中帶有一點海鮮感。」方世文表示這幾年,他到處尋找有趣又能被培育的菇種,除了有「魚味」的粉紅菇外,還有強調「蝦味」的黃晶菇,其他諸如日本蠔菇或珍珠菇等,烹煮之後也會有淡淡菇香,另一款結合香菇和杏鮑菇特點的杏香菇,菇傘肥厚,多糖體豐足,烘烤後口感絕讚,適合做披薩。

 

回到台北後,菲德瑞可將取得的各式菇蕈放入鍋中,拌煮調味,我在一旁皺起眉頭,小聲抱怨為何不做些「單品菇蕈披薩」,他抬頭看我一眼,細聲解釋:「在義大利許多漁港的海鮮湯,都是講究混煮之後的豐厚韻味,這次拿回的菇蕈強調海鮮氣味,我想嘗試混煮再烤的結果。」

 

說著說著,他揉起麵糰,略推微壓,在雙手舞動中,空中甩出一抹圓盤,這是個由麵粉構成的完美餐盤,盛裝起各式菇蕈,撒上乳酪絲,送進窯爐中。

 

至於滋味如何?我吃了一口後,腦中只閃過電影征服情海》中的經典台詞You had me at Hello

 

剎那征服,盤底朝空。

 

 

 

 

佐佧義式窯烤披薩屋ZOCA Pizzeria Caffetteria

台北市大安區臨江街149號。電話:02-2707-2212

 

蕈優生物科技有限公司

彰化縣埔心鄉埤腳村柳橋東路809

電話:04-8530606

 

4 thoughts on “剎那征服–ZOCA披薩

  1. 征服情海的經典台詞應該是You complete me吧?!
    版主回覆:(06/29/2011 04:01:50 AM)
    咳!真的要講的話,我投Show me the money 一票

  2. 還好之前先去了…可惜那時還沒有紅平菇
    是說老闆忙成這樣 你要怎麼學義大利文啊

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