蕉糖兩執.怡紅往事

 

創作」是件有趣的事,要符合趨勢,又要不失本心,幾年前講求標新立異,這些年卻反其道,強調在傳統中尋根,我個人喜愛後者,尤其是餐飲創作。

 

昨日到高雄進行高屏溪飲食文化探訪,順便到帕莎蒂娜餐廳找老友閒聊,知道黃麗芳師傅正準備構思一款「台灣意味」的甜點,一時興起,我舉手應徵這次甜點開發的創想者。

 

向來認為溫故才能「知心」,本土意味的創作,自然要由師傅的家鄉著手。因此我到了高雄的橋頭區,這兒是黃麗芳師傅的故鄉。在她的帶領下,體驗了橋頭鵝肉和肉燥飯,逛了樹蔭林立的橋頭糖廠,酒足飯飽玩得盡興,腦中卻一無所獲,只能看著糖廠內的舊火車頭哼歌自娛。

 

「有靈感了嗎?可惜糖廠不產糖了,否則讓你嘗一嘗,搞不好能促進發想。」黃麗芳看著眼前的橋頭糖廠,表示小時候經常聽長輩談起,這座台灣第一個工業化製糖廠的種種事蹟,只可惜今非昔比!

這一番話,讓我赫然想起,糖業曾經是台灣的主流農業,眼前的火車頭不該停於空地,而是奔馳在一望無際的甘蔗田中……。過往的「甜蜜」回憶,只能靠著口耳相傳,存在建築,附在書本,藏在歌聲中。

 

「這樣是不對的。」我心中想著,流年留不住,但可以存在糕點中。所以我決定,以蔗糖為原料,烘製一款甜點。只不過,糖廠已關,市場上只見精製砂糖,少見蔗糖,還好我認識一位支持有機農業的製糖人,算算時間,現在年關將近,正是甘蔗成熟時,產糖的好季節。

 

隔日一早,我們向東行,經過美濃,路過杉林,直達甲仙區的五里埔。在民宅旁,農友鄧素琴女士正拿著木槳,攪拌著兩鍋蔗糖汁,鍋下火苗四竄,她不時添加木柴,水氣與柴煙瀰漫間,一股淡淡的香甜飄在鼻前。

「蔗糖是最接近大地的甜味。」她笑著搖指不遠的甘蔗欉,表示不同土壤種出的甘蔗,做出的蔗糖風味都不同,所以每戶製糖人家都有著自己的特色。只是做糖的過程實在費工,現在已經少有人要從事這行。以她來說,早上先和丈夫到田中,依著甘蔗的成熟度,以鋤頭收成,接著經過一連串刷洗、榨汁,經歷四小時柴火熬煮,將十多斤甘蔗熬為一斤蔗汁,為了避免燒焦,最後一小時必須不停攪拌。我拍拍麗芳師傅的肩膀,指著木槳表示,學習的機會難得,一切就看她了。

半小時後,在燻紅的雙眼注視下,火候已成,起鍋將蔗汁倒在紙上,冬日山上低溫,蔗汁旋即凝成糖塊,以手掰開褐黃蔗糖,鬆軟中帶著微微黏感,放到嘴中,在細細的甘蔗味中,帶著濃濃甜意和一點麥芽香,滋味不膩,是一種很舒服、很天然的甜。

 

買下整鍋蔗糖,心情愉悅,回程路經旗山,瞧見車窗外的片片蕉葉,突然間有種感觸,如果糖業代表著日據時代台灣農業的輝煌,那下一波令人側目的產業就是香蕉了,咱也曾經是香蕉王國啊!

 

既然如此,就請麗芳師傅作一款黑糖香蕉蛋糕,向台灣往日的農業光輝致敬吧

一念至此,車頭輕轉,前往美濃和旗山交會處的潤惠農場,尋找農友古文錦。我習慣稱他為留美人士(留在美濃的人士),畢業於台大經濟系後,決定回到家鄉推廣有機農業,他所種的新北蕉,香味夠蕉氣足,甜而不膩,帶有些微漂亮的果酸,搭配起蔗糖做成蛋糕,味道肯定絕妙。

 

當天晚上,麗芳師傅將香蕉搗成泥,我在一旁建議手下留情,殘留些蕉塊,口感更有趣。她接著將黑糖揉碎,我正準備張口建議,便只見她小手一揮,指著外頭表示:「去外面等,別搗蛋。」

我三步一回頭,自此之後,充分體會產房外頭父親的心情。

 

等待是種折磨,直到遠處飄來糕點香氣,猶如宣示誕生的洪亮哭聲,一陣陣,又一陣陣,由遠而近,由淡而濃,最後環繞於眼耳鼻舌時,蛋糕已在身前。一刀切開,熱氣伴著香息湧出,香蕉混著蔗糖,一口咬下,不同風情的甜美,以霸道且濃郁的方式占領舌蕾,但卻不膩,吞嚥後的韻意強烈而舒適,宛若南台灣的冬陽,暖暖地濃,懶懶地甜。

 

「總算做出來了。」我傻笑著,一如產房外的新手老爹。

閉上雙眼,回想起今天路途所見的甘蔗林與香蕉田,想起橋頭糖廠與旗山街景,想起過往的文史記載,想起法國作家馬賽爾.普魯斯特Marcel Proust),這位仁兄吃了一塊法國傳統糕點瑪德蓮(Madeleine),寫出了《追憶逝水年華》。

 

不知道這份黑糖香蕉蛋糕,是否會在有心人的品嘗下,體會創作者的心情,一種想以食材向曾經的農業光輝致敬,想以糕點宣告「往事並不如煙」的傳承使命感呢?

 

五里埔黑糖鄧素琴  電話:0932898226

蕉農古文錦  電話:0955308583

帕沙蒂娜烘培坊  電話:07-553-0889

5 thoughts on “蕉糖兩執.怡紅往事

  1. 虎尾糖廠還在製糖,也是惟一一座製原料糖的糖廠,亦是還在用小火車拉甘
    蔗的糖廠,其他幾座都是進口粗糖再精製的加工糖廠。
    從結晶爐剛結晶出來的真是好吃,去虎尾糖廠參觀的時候,逛到結晶爐時,
    廠方的陪同人員當場拿一些剛出爐的糖給來賓嚐試一下新鮮味,那種感覺跟
    市面上已經放好多天的糖,口感差了好多,真的新鮮的還是比較好吃。
    製手工黑糖,連續幾個鐘頭鍋鏟不停鏟動,對外人而言是很可怕的一件事。
    從傳統中尋根是不錯的主意,依農作物產期讓新附加產品上市,讓傳統農業
    再次發光,在地的價值就會出現。
    版主回覆:(05/26/2011 01:01:01 AM)
    虎尾喔!其實寫這篇出來後,有好幾個朋友告訴我,台灣還有不少地方依舊以傳統方式熬糖,真高興這個產業沒有消失。

  2. 真希望農友和廚師有更多機會可以連結~~~農夫身上有好多的智慧.好喜歡哪!!!嗯
    ~這個充滿風味的蛋糕.等上市~~我會去嘗嘗看的.
    版主回覆:(05/30/2011 09:25:04 AM)
    這款蛋糕已經上市啦!而且可以宅配!

  3. 看著蛋糕成品,我的第一個掛念是:不知新北蕉些微漂亮的果酸
    是否被保留著?
    話說有回山裏的友人送來自家的野生香蕉,我將一根香蕉加入一
    大鍋的咖哩熬煮,那鍋夠10個人吃的咖哩竟然有著明顯的香蕉果
    酸和香氣,讓我見識到野生香蕉的能量。

  4. 徐仲:
    我今天過了非常悲慘的一天,所看跟所聽的事都讓我覺得恁得不痛快,可是我找不
    到一個哭點來發洩,就很像明明已經是滿載的情緒,可是又被硬生生的按奈著,只
    要再多那麼一滴,我就可以喧洩出來。
    然後我看到你這篇文章,那一瞬間我覺得我看見了一個已經遺失而且不見得回得去
    的傳統,我想到了我的外公外婆曾經走過的過去,一個我非常遺憾沒有辦法瞭解參
    與的往日。
    心裡面有一個小角落被打開之後,我狠狠地躲在自己的辦公桌後面,對著電腦大
    哭。
    版主回覆:(05/30/2011 09:23:51 AM)
    真的嗎?我最近的生活也有許多難言之苦,不過,能發洩就好,好好保重囉!
    同時,很高興你看出我想表達的隱喻。篇名取為蕉糖兩執,其實是「蕉棠兩植」的諧音,這四個字詮釋出紅樓夢的精神(至少是怡紅院的精神),世事能否兩全(蕉葉與海棠(暗喻兩女主角)?又或僅是一場夢?
    寫了一陣子的台灣飲食文化,有時會有「滿紙荒唐言,一把辛酸淚」的感嘆啊!

  5. 這樣的寫作風格很好,倘若加上食譜與做法,再把你那"怡紅院"的維特煩惱鋪
    陳一下,有歷史、有奇想、有食材、有典故、有產地證明還有實作
    版主回覆:(06/08/2011 11:35:49 PM)
    謝謝啦!有朝這邊想的考慮

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