世界地球日專文–關於帕莎蒂娜(上)

午時微炙,暖陽自葉隙散落,帕莎蒂娜餐廳的行政主廚簡天才帶著工作團隊,在一人高的樹欉前摘取豆莢。身後的紅磚矮牆下,兩個竹籮攤在地上,曝曬著成堆樹豆。遠處傳來機車引擎聲,簡天才抬頭望了望,向夥伴們打聲招呼,表示事先預訂的老字號小館子,派人前來催促用餐了。

 

這些日子,帕莎蒂娜餐廳的工作團隊沿著高屏溪旅行,拜訪農友,嘗著在地老味道,探索屬於高屏溪的飲食文化。

 

「沒想到豆莢會長在樹上,難怪稱為樹豆。」簡天才愉悅笑著,對於廚藝工作者來說,能夠認識新食材,總是一種幸福。他口中的樹豆,是居住於高屏溪流域上游的布農族,經常用於料理的豆類。在屏東高樹鄉嘗了客家版的樹豆豬腳湯後,讓他對於樹豆有更多想法。

 

既然原住民的食材,可以用於原住民料理,也可以用在客家料理,那為何不試著放進義大利料理中?簡天才想起以豆類料理聞名的托斯卡尼菜,其中有一道鄉村豆湯Ribollita),這道菜的原意是「再一次煮沸」,意味著這款湯品做好後得過夜,隔天要喝前「再一次煮沸」,主要原料是托斯卡尼產的白豆洋蔥、紅蘿蔔、西芹、黑高麗菜等,有些類似台灣的菜尾,越煮越有味道,是非常經典的鄉村菜如果以樹豆置換白豆,滋味肯定更加有趣。

 

「希望透過這趟向河流致敬的旅程,能夠開發出有趣的套餐。讓來到我們餐廳的貴客,能夠由食材本身的意涵,思考起生活和河流的關係。」簡天才認真說著,這一陣子他和工作團隊,花了大量時間與研究食材的徐仲,嘗試將高屏溪流域的食材融入歐式餐點。

 

因為今年的四月二十二日,帕莎蒂娜餐廳準備舉辦第四屆自然生活節》,這一次主題是「餐桌上的高屏溪」,工作團隊要以傳統法國及義大利的烹調手法,將高屏溪流域搬上餐桌。

 

將河流搬上餐桌,是噱頭?或是新的餐飲環保理念

 

這幾年,台灣餐飲界愈來愈注重保育,許多耳熟能詳的口號,諸如有機生活、慢食主義、食物里程或生產履歷等,陸續成為餐廳強調的行銷字語,慢慢漸漸地,消費者開始好奇,下一個會被餐飲界注重的環保理念是什麼

 

以河流之名創作菜餚,固然讓人眼睛一亮,但不免懷疑,為何選擇高屏溪?

 

帕莎蒂娜餐廳位於高雄市,高屏溪流域的食材,應該最符合減少碳足跡的理念。簡素玲女士帶著微笑,娓娓說著。身為帕莎蒂娜餐廳的品牌總監,當初策劃自然生活節的初衷,便是為了呼應在同一天的世界地球日

 

每年此時,全球的環保主義者都用屬於自己的方式,宣傳並響應環保。四年前的第一屆自然生活節發行了帕莎蒂娜專屬的環保袋,做為響應環保的暖身操。接著兩年,餐飲團隊在台灣各地拜訪有機農民,以契作方式,建立「帕莎蒂娜台灣食材地圖」,從而將台灣食材導入法式義式與烘焙產品,推出慢食套餐

 

在今年的拜訪行程中,一位農民指著遠處的小林村遺址,講述著八八水災的慘狀。連綿的山巒間,一片綠意突然被扯開,露出黃色的傷口,處處可看到崩塌土石,讓人悲傷。

 

沿途的景色,讓簡素玲不禁感慨,這片土地,不知道想傳達出什麼訊息當許多專家及組織在災後持續關懷重建時,餐飲界除了購買當地小農的產品外,還能做些什麼

 

因此她開始思考著,如何在今年的自然生活節》,加入對水文的關懷,對於八八水災的省思。

 

One thought on “世界地球日專文–關於帕莎蒂娜(上)

  1. 那天在solo pasta附近晃一下,有居酒屋寫著使用新社的香菇以及其他食
    材的來源,算是有些改變了。
    版主回覆:(05/03/2011 11:45:00 PM)
    真的?我總算把手上市情忙完一段,可以好好看自己部落格了。不好意思,這麼晚回,聽說新社有個企業投資菇舍,打算生產超大粒的磨菇,我還沒搞懂那是品種選擇或是溫濕度控制,但大粒的蘑菇,台灣會有市場嗎?

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