高屏溪之旅—流動的饗宴

 

「如果食材是土地的媒介,料理是不是宣揚族群的旗幟?」

 

內心浮起這個疑問,看著手上一長串的美味推薦名單,感嘆於咱台灣人對於飲食的熱情。自從我打算策劃一趟「以食物認識高屏溪」的旅程時,一些家鄉在高屏溪流域的朋友,紛紛提供心目中的好味道,有些是數十年老店,有些是巷子內的攤販,有些是傳家食譜,有些是公認的地方性料理。

 

在此之前,我並非沒到過高屏溪,然而每次都是為了拜訪食材,偶爾和農人共享地方料理,對於這些美味回憶,記憶都是片段狀。從來沒有仔細思考,究竟兩個鄰近地區的料理,是否有差異?

 

我認為料理是很複雜的問題。因為料理和「人」有關,而「人」就是複雜的源頭。同一款食材,經由不同人處理,呈現的風味就不同。物以類聚,人以群分,套用徐克電影中的名言:「有人的地方就有江湖」,有了江湖,也就有了派系 (族群),料理往往擁有共識,俗稱地方味。換句話說,研究地方味,可能要探討族群分佈、民族個性、土地特質或是某些無法歸類的創意發想。

 

我扳動手指算著,光是在高屏溪流域中,就有著南鄒族、布農族、排灣族、魯凱族、平埔族、客家閩南外省移民、滇緬義胞以及東南亞新移民等,這些族群的料理,有些我很熟悉,有些則毫無頭緒。零零總總的資訊,委實讓人心亂。因此我多年來對於地方味的心態是:「享受當下。」直到現在,手上握著一長串的店家名單,才能全面性地比較這些地方味。

 

打開高屏溪流域的地圖,如同玩著軍事遊戲的指揮官,我將每份名單化為旗幟,一面又一面插在地圖上,沿著河流,漸漸地,一份高屏溪流域的美食地圖漸漸成形,值得玩味的地方也隨之顯露。

 

順著地圖上的河流,我將手指移到高屏溪的出海口,河流西岸是高雄林園區,這兒有道鴨肉飯,採用熬煮鴨肉的高湯煮飯,飯煮好後,取出鴨肉,然後將青蒜以鴨油爆香後,拌入飯中,想吃鴨肉的話要另外單點,非常特別。

 

類似的米食地方味,還有屏東萬丹鄉的「萬丹飯湯」,這是萬丹鄉民為了提供割稻工人的午餐,以雞骨和洋蔥熬湯,滋味十足。另外美濃的「菸葉飯」,也別具特色,並不是採用菸葉包裹的飯包,而是指農忙時在菸田旁享用的便當,然而獨特的名字讓人有諸多聯想。在美濃區旁邊的高樹鄉,每逢清明時,為了紀念忠勇公,會將芝麻添進飯粥,稱為「細沙粥」,也算是獨特的米料理。然而最讓我感興趣的訊息,在於這些年的大量東南亞新移民,他們會以芭蕉心煮鹹粥,不知未來會不會成為高雄旗山區的特色?

 

與米有關的料理還有粿。最負盛名的自然是高雄甲仙的芋頭粿,然而樣式最多的應該在鳳山市的赤山莊,此處還有十多戶以傳統方式蒸粿的人家,諸如紅龜粿、芋頭粿、年糕、發糕等,還有台灣北部少見的「九層粿」,微甜不膩,滋味滿分。另外一款理應稱為粿的「花生豆腐」,分佈在美濃等六堆客家大本營中。

 

在我眼中,高屏溪流域最特別的米料理,應該是粄條吧!在屏東九如鄉稱粄條料理為滷粿,也就是泡在大滷湯中的粄條。至於高雄美濃區的美濃粄條(美濃人稱為面帕粄),上頭的淋醬多為油蔥醬,且會配上兩片白切肉。如果想淋上肉燥,必須到有些距離的屏東內埔鄉。而最奇特的吃法,我認為在屏東萬巒鄉,那兒的粄條以番茄醬快炒。

 

這些多元化的米料理,似乎正突顯屏東平原與水稻之間的關係。然而地域差異的變化不僅在稻米。以豬腳來說,在屏東里港鄉,知名的餛飩豬腳以清水燉煮豬腳,不遠處的萬巒豬腳以醬油和甘蔗燉滷,在里港鄉北方的高樹鄉,習慣以原住民常用的樹豆燉豬腳湯,至於附近的高雄旗山區,近幾年則興起了藥燉豬腳。

 


豬腳的變化這麼多,何況豬肉料理。最具號召力的代表,應該是
布農族的傳統烤全豬,這個族群多分佈在高雄的那瑪夏區和桃源區,正是高屏溪的源頭。另一道已經是刻板印象的石板烤山豬肉,在高屏溪流域的許多原住民料理店都找得到。對我來說,最特別的是排灣族的奇拿富(Chi-Na-Vu)(魯凱族也有類似食物),只要順著荖濃溪的支流隘寮溪,一路來到屏東的三地門鄉,就能吃到這款外頭以甲酸漿葉,內裡以芋頭乾粉和豬肉共裹的排灣族美食,近幾年還發展出不同口味,配上原住民自釀的小米酒,享受極了。

 

平地的豬肉料理,除了美濃地區的客家封肉及客家肉丸外,值得一提的還有屏東萬丹鄉的蔗香煙肉。這道菜突顯早年習慣以甘蔗燻製制肉品的傳統。另一款較冷門的是在里港鄉稱為「錦灑」的滇緬菜,看過柏揚先生寫的戰爭小說「異域」,便會了解這段歷史。

 


在蔬菜方面,除了客家常見的冬瓜封、高麗菜封外,特別的有美濃區的「炒野蓮」,還有甲仙區的「炒芋莖」(美濃也有),這是節儉農家的鄉土菜,另外一款紀念抗日烈士的「保成仔菜」,就是山
茼蒿炒薑絲,也是甲仙區獨有。

 

喔!差點忘了,在美濃及高樹有道「蘿蔔粄,不同於大家熟悉的蘿蔔糕,將蘿蔔絲與麵粉混合,加上些許調味料,下鍋煎得香酥脆爽,真是好吃。

 

至於餐後甜點,在高屏溪最不缺乏的就是水果,許多冰品店的現榨果汁皆是一流。其中以旗山區的香蕉冰和甲仙區的芋頭冰最知名,還有產於萬丹鄉的紅豆車輪餅,絕對不能漏掉。

 

就整張地圖的標示看來,高屏溪流域最被推薦的還是客家料理,尤其是處於美濃區一帶,比如酸菜炆豬肚、炆封肉、排骨炆蘿蔔、肥湯炆筍乾等「四炆」,還有客家小炒、薑絲炒大腸、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)等「四炒」,都是到當地必吃的經典料理。相對之下,反而是原住民的料理較少被提及。

 


經過這一番比對,高屏溪的美食資訊頓時有了邏輯感,看到地圖上滿滿的記號,沿著河流,一路錯綜分佈,
這些鄉里彼此相距不遠,卻各自發展出有特性的烹飪法,真是好玩。這條帶狀的美食地圖,讓我想起美國文豪海明威的鉅著,以及他在書中寫給友人的句子,稍稍將改寫後,我將這句話寄給所有提供美食訊息的朋友,感謝大夥兒的協助。

 

如果你夠幸運,在年輕時走過高屏溪,那麼高屏溪將永遠跟著你,因為這是一席流動的饗宴。

 

 

12 thoughts on “高屏溪之旅—流動的饗宴

  1. 在地的食材就有他獨有的特色文化與風味…
    這點就不是松露味可以取代的…
    老師…你認同嗎…
    版主回覆:(05/30/2011 09:15:00 AM)
    你是指前幾天的松露配滷肉飯的新聞?
    基本上台灣不產松露,所以也就不會有松露的文化。
    兩者的結合是一種創想,不一定好吃,也不一定難吃。
    基本上松露是款蕈類,只是比較稀少,所以價格高昂,這都是人為炒作的成果,我個人只會將松露當成一款調味用品,貴了點的那款。
    至於這樣的結合是否會形成台灣的文化?這應該交還給市場判斷,如果有許多人熱愛這樣的結合,願意付出高昂的代價,僅僅為了這份味道。雖然松露是款外來品,但也是有可能形成文化,您說是吧!
    只不過,我是味覺保守派,就算松露能和台灣傳統飲食結合,我大概也只會哇一聲,覺得廚師調味道的手藝真讚,如此而已。
    要我花上六七百元吃一碗松露滷肉飯?
    那就別逗了。

  2. 徐老師,請幫幫忙.說明一下照片裡的食物好嗎?
    有看沒有懂,好遺憾.
    版主回覆:(03/26/2011 02:36:22 PM)
    不好意思,我已經解說啦!

  3. 很有趣的食物地圖呢!
    承2樓的疑問
    我這個沒嘗過高屏溪饗宴的城市佬,索性從文字中找線索,玩起大猜謎
    1是冬瓜封與高麗菜封
    2看起來很像是準備用來包水餃的餡,難道是錦灑?
    3形狀長得很像蓮霧,但有可能是紅龜粿包好餡還沒有壓模的狀態
    4是花生豆腐
    5是美濃板條
    6是排灣族的奇拿富
    7是炒野蓮
    8是炒芋莖
    9是某種粿,但看來柔軟滑順,應該不是蘿蔔粄
    以上除了145之外,皆沒有把握,請版大解答^^
    對林園區的鴨肉飯最感興趣,感覺很像鴨子版本的海南雞飯
    若是用好鴨做的,一定比雞飯更鮮甜!
    芋莖則是我至今仍無法領略其美味且感到困惑的食材
    也許是料理不得其門,也許是吃不習慣
    總之,嘴巴被咬過兩次後,就不敢再試了
    版主回覆:(03/26/2011 02:36:59 PM)
    不好意思,我來寫解答!
    1.是冬瓜封和高麗菜封。
    2.是布農族以甲漿酸葉炒蛋。(懷疑是現代改良版,因布農是獵人)
    3.是一種粿類,形狀就是如此,拍自鳳山的赤山莊。
    4.是花生豆腐,此圖為美濃阿海版。
    5.是美濃粄條(上頭有兩片肉,很好認)。
    6.是排灣族的奇拿富。
    7.是美濃的炒野蓮。
    8.是炒芋莖。
    9.是南鄒族的一種糯米糕,稱為杯杯(BEBE,很難音譯)
    話說回來,芋莖料理雖然鄉土,但是我敬謝不敏,因為喉嚨被"咬過",這道菜處理時真的要很小心啊!

  4. 雖然身為屏東人,有些食文化倒是第一次聽到,很有意思,希望有機會能
    多寫一些;
    不過內埔萬巒一帶的湯粄條也是會放油蔥和兩片肉呢,所以其實也沒那麼
    好認:P
    版主回覆:(03/27/2011 01:35:24 AM)
    嗯!對啦!其實我分太細了,但是美濃找不到其他鄉鎮的做法,其他鄉鎮卻能找到美濃的做法,在書寫上,我自然將這類區隔寫出囉!
    其實如果問一問,或許會發現,採用這種做法的老闆,曾住在美濃呢!

  5. 還有還有 小時候 冷冷的冬日清晨
    媽媽來不及煮粥時會去巷口買的飯湯(閩)
    裡面有一堆蝦猴、魚丸、芹菜、花枝和很多料
    是在其他地方沒有看過的(好想念家鄉味道)
    版主回覆:(04/01/2011 10:00:26 PM)
    這就是飯湯啊!很好吃哩!

  6. 我們家也常常煮芋莖
    加點薑絲和豆瓣醬
    煮到熟爛
    就不會咬嘴了
    很是下飯的好菜
    版主回覆:(04/01/2011 10:00:47 PM)
    這個,我認為是去皮的動作要仔細。
    總而言之,這道菜在高屏地帶的鄉間並不少見,但是我個人怕怕啦!

  7. 高屏溪便當有上電視喔!只是沒再地化是比較可惜一點。
    版主回覆:(04/01/2011 10:01:56 PM)
    有啊有啊!地方文史協會,都有考慮來個六龜便當或內埔便當,找當地的廠商合作,只不過,難度很高啦!
    以台北這個便當來說,成本高到我對合作的老闆感到抱歉。有機小農的菜價和大型有機農場的售價真是不能比,還有運費真的很貴,兩邊加起來,數字太誇張。
    這個便當八成的食材由高屏當地小農進貨,雖然不是百分百,但整個便當的成本之高,差不多是做公益啊!
    因此當地要做這類便當,要克服的困難並不少哩!

  8. 類似課題有一定的難度,亦非常辛苦。
    成本一定是個頭痛的問題。
    台鐵沒日本JR的思維,要是有就有趣了,能從基隆一路南下,大一點的火
    車站有當地的特色便當販售,而不是像現在只有鐵路排骨便當,以及其他少
    數的便當能選擇。
    看當地人怎麼想,各鄉鎮皆能發揮,有時是認為從小都這麼吃,也沒想到這
    個特色是其他鄉鎮沒有的。
    例如到六龜、寶來旅遊的人不少,做個當地的特色便當供到當地的旅行團食
    用,亦是一種選項。
    版主回覆:(04/01/2011 10:07:53 PM)
    其實台灣鐵路便當本來要往這個方向走,但困難度太高,最後不了了之。畢竟配送和搭配的廠商等,其實都有諸多難點。
    六龜有趣的東西不少,但寶來……,我真是不知道,寶來的特色在哪邊啊?或許寶來小吃部旁邊的愛玉店,是一款特色?

  9. 老師您好~
    看到您的高屏溪之旅真的是覺得很棒!
    也發現自己對家鄉的認識真的太淺薄~
    原來沿著這條溪水所蘊育出的食材是如此的多元和美味~
    不知道這趟高屏溪之旅有沒有提供小跟班的自費名額??
    如果能夠帶領學生一起參觀,真的會是很難忘的體驗!
    版主回覆:(04/02/2011 03:09:48 PM)
    不敢說能有資格帶隊,不過可以協助您規畫依些路線。我自己也還在摸索中,看該如何才能更有效益的透過食物了解這條河流呢。

  10. 真好看的文章~ 對食物食材有了更深一層的認識 謝謝分享 我有一個小小
    建議 是否可以看看老師文中提到的做了滿滿記號的高屏溪美食地圖 這樣
    就更有邏輯感了 ~
    版主回覆:(05/03/2011 11:48:14 PM)
    這樣啊!我想,我再寫一篇,看會不會清楚點,因為那張地圖早不知道丟到哪邊啦!

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