酸菜的美味密碼

 

闔上書本,我起身覓食。窗外下著小雨,天氣很冷很凍,這是個吃火鍋的季節,但吃多了總有罪惡感,每回算起「熱量」,就像將磚頭懸在頭上,壓力頗大。

 

「我有一批今年醃的酸菜,要不要煮湯!」朋友提議。拿幾根大骨,燒一鍋水,幾片酸菜提個味兒,清清淡淡,卻能帶來滿足。

 

提起酸菜排骨湯,我忽然能體會「望梅解渴」的詞意,菜名入耳時,鼻子突然聞到香氣,舌上感到酸韻,那種帶著挑逗似的遐想滋味,讓食慾和胸口都熱絡起來。

 

「酸菜真是個好東西啊!」我讚嘆著,朋友在一旁附和,她表示食物酸化通常代表腐敗,但是酸菜是個例外。

 


「只不過,為何將鹽加到芥菜後,產生的不是單純的鹹,而是帶有酸氣?」她突然問著,臉上表情頗有種蒲瓜生菜瓜的耐人尋味感。

 

「這就是發酵有趣的地方啊!」我伸著懶腰,一臉幸福地說著。想想看,將芥菜放到桶子中,撒上鹽巴,用石頭重壓一陣子後,酸味就出來了。這種中間過程糢糊不清的特色,讓我聯想起周星馳的電影「功夫」,尤其是練功的那段。

 

電影中,周星馳全身被摧殘的經脈斷裂,被包成人型木乃伊,然後鏡頭轉開,再帶回來時,在沒人看見的情況下,神功已成,一代宗師踏入江湖。

 

以科學的觀點,微妙酸味產生的關鍵,就在於「不能讓人看見」。怎麼說呢?

 

理論上,當食鹽撒在芥菜上時,就是一種「摧殘」芥菜的手法。因為鹽水的滲透壓高於芥菜細胞內的滲透壓,所以食鹽水進入芥菜細胞時,細胞液自然被排出,連帶讓細胞萎縮,如同武俠小說寫的「經脈斷裂」般,芥菜那硬挺的莖桿開始軟化,芥菜體積慢慢縮小。這時在芥菜上頭還要鎮上幾塊大石頭,如同打落水狗般(亦是武俠小說常見情節),逼迫芥菜的細胞液加速流出。

 

到了這一刻,蔬菜的細胞已經停止呼吸作用,不再消耗能量,達到小說中寫的「破而後立」情境,故事到了這裡,通常會解釋主角是萬中無一的天生武學奇才,所以體內「真氣」開始運作……。此刻的芥菜其實也差不多,當芥菜的細胞失去活性後,細胞內的酵素開始作用,分解芥菜內的醣、蛋白質等有機物,形成多種風味。

然而沒有武學秘笈的幫助,故事就沒有賣點。此時就是「乳酸菌」出場的時候,這款細菌就是芥菜變成酸菜的「武學秘笈」。

 

乳酸菌並不是單指一款細菌,而是能利用碳水化合物產生大量乳酸的細菌都可稱為乳酸菌。這類細菌廣存於蔬菜本身、土壤或環境中,當芥菜酵素將流出的細胞液分解為更容易吸收的小分子時,乳酸菌便以這些被分解的小分子為養分,開始產生乳酸、乙醇和二氧化碳,進一步轉化出乙醛和雙乙醯等芳香物質,這些酸會讓PH值下降,也是酸味的來源。

 

這段酸韻誕生的關鍵,在於乳酸菌討厭氧氣,如同練功「不能讓人看見」般,芥菜通常在重石鎮壓下,被浸泡在芥菜本身外流的液體中,不會接觸空氣。如果不小心讓芥菜暴露在空氣中,便會吸引腐敗性微生物,然後……,然後就當成練功「走火入魔」,故事結束啦!

 

「所以,酸菜功練成之後,拯救地球保護世界的和平就沒問題了 ?」朋友引用電影「功夫」中的名言打趣。

 

「在那之前,先來一鍋酸菜湯吧!」我沒好氣地回答。天氣好冷,喝湯才是要務。

 

 

10 thoughts on “酸菜的美味密碼

  1. 上星期還在網上搜尋美味酸菜
    今天就看到這篇文~開心!!
    算是心想事成?
    買樂透有這麼準就好了
    也想喝酸菜湯,要務啊
    往下看卻沒找到要找的資訊
    喜歡酸菜壓大石頭那段
    不用腳踩啊
    版主回覆:(03/09/2011 11:44:53 PM)
    用腳踩是更古早的做法
    現在沒人這樣做啦!
    我為了找用腳踩的畫面
    已經花了四年時間
    還是一無所獲(除了請人演之外)

  2. 有點喜歡你的文章
    我也會做酸菜~梅乾菜~
    今天晚上剛好煮酸菜排骨湯
    版主回覆:(03/09/2011 11:41:11 PM)
    那玩意好喝啊!
    尤其是排骨,這款美味是習慣吃大肉的老美不懂的
    啃排骨,喝酸菜湯
    想想就很愜意

  3. 這篇說得我好想吃酸香酸香的酸菜包,
    順便回味周星星的電影,
    似乎是周末夜晚最佳消遣∼
    想想,如果世上少了鹽與酵,很多美味都無法形成呢!
    最近改用粗鹽做菜,發現鹹中帶甜味,不知道那是怎麼一回事,不過,好
    吃就好。
    版大最近好像講了不少"練功菜"呀^^! 但每篇都各有各的心法祕笈,異中
    有同,同中有異…萬食萬味由此生也…
    哎呀∼饞到昏頭又胡言了,解饞去也∼
    版主回覆:(03/09/2011 11:42:21 PM)
    哈,看來的確寫了太多同質性的文章。
    下一篇寫點不一樣的吧!
    不過
    周星星的電影台詞越來越少
    很懷念以前每一句都是經典的時代哩!

  4. 舌頭開始酸了…
    不過這酸菜也不能放太多 否則酸過頭了
    這樣應該對胃不太好吧…
    版主回覆:(03/09/2011 11:43:33 PM)
    這,就把酸菜當調味料!
    任何玩意放多都不好啊!

  5. 酸菜排骨湯真的很清爽~~
    不過,之前喝過客家媽媽私家特製的酸菜排骨+地瓜煮的湯,又有另一番風
    味!
    湯頭變的有地瓜的香與甜,也從清湯搖身變為有點濃稠的湯頭
    版主回覆:(03/09/2011 11:44:09 PM)
    地瓜?嗯!這個倒是沒想過(我想起了加了芋頭的火鍋湯頭),理論上,這種湯是否酸中帶甜?很好奇呢!

  6. 我用腳踩酸菜查google,有些是自己做,有些是辦活動弄出來的,真的老
    經驗的,新竹竹東一帶應該有,可能要問一下,今年芥菜大概沒了,要等明
    年芥菜上場了。
    版主回覆:(03/15/2011 11:52:16 AM)
    今年早沒了,那個千人做福菜的活動,標榜著用腳踩,但我總覺得表演性質過高,有趣但少了點生活感。明天我還要繼續追這條線呢!

  7. 呵,所謂"江湖一點訣",許多食物製作的原理雖相近,但其中又各有各的
    奧妙之處,從版大的文章中剛好可以溫故又知新呀∼
    寫的人寫不倦,對讀者才是最大的福音。
    昨天真的跑去吃加了很多酸菜的割包,那股齒頰留香的酸香令人滿足!一
    面吃一面在腦中回憶這篇文章,原來我對乳酸發酵的味道如此迷戀。只可
    惜割包吃起來軟散無口感,不是真正的發酵麵食製品–老闆實在應該去跟
    甜在心饅頭店的學學揉麵功夫!
    PS.周星星以前的作品確實比較好看啊!^^
    版主回覆:(03/15/2011 11:53:28 AM)
    是啊!現在的饅頭等,似乎都少有用自家培養的老麵發酵,就算標榜以老麵發酵者,大多加了鹼,饅頭放冷後,那股鹼味不甚討喜,真希望能有一些突破性的商家出現啊!

  8. 用腳踩酸菜的畫面是我小時候童年的記憶,產季時家家戶戶都有芥菜, 大夥
    總是在屋簷下邊踩邊聊天,等到酸菜熟成, 就可以看到村子裡的廣場上有大
    家拿出來曬的酸菜準備做成梅甘菜, 整個村子裡都是梅甘菜的味道!現在如
    果是產季時偶而回娘家幫忙, 也會問母親是否需要我幫忙踩, 母親總是說不
    用, 邊踩邊跟我話家常, 只是這些酸菜到最後總是我們這些女兒回家的伴手
    禮, 大家人手一袋媽媽自做的酸菜, 酸酸甜甜的滋味在冬天喝酸菜排骨湯時
    心中充滿了溫暖!版主下次想要看人家踩酸菜的畫面可以到上面大大說的竹
    東一帶的村落找找, 真的還有人用腳踩, 不過是隔著塑膠袋!還是有考慮到
    衛生啦! (看到版主這篇文章讓我想起了童年)
    版主回覆:(03/15/2011 11:55:02 AM)
    感謝您的分享,這種農村畫面可真美,我喜歡。

  9. 麻豆有個酸菜巷
    小時候上學途中 都會看到一排比人高的酸菜桶
    現在不知道那邊還找不找得到你說的用腳踩的酸菜
    有趣的是 酸菜台語並不酸 叫"鹹菜"呢…
    版主回覆:(03/26/2011 03:01:33 PM)
    是啊!的確有這個地方。雲林和花蓮都可以找到大木桶,但是都沒有人繼續使用了,有一回我看到還有人用,很興份的上前拍照,結果卻是在木桶內鋪上一層塑膠袋,對方解釋,怕木桶壞掉,滲出汁水,所以用塑膠布協助(這是什麼邏輯啊!)
    總之,拍步道木桶醃酸菜的照片,依舊是我的遺憾啦!

  10. 今天心血來潮想買酸菜回家做酸菜包
    結果超市冷藏架上真空包裝的酸菜成分含**苯(防腐劑)
    令人不解!
    乳酸、鹽、再加上真空低溫保存不就已經夠了嗎?為何還要多此一舉?
    看來得跑一趟傳統市場了

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s