教育,推廣或洗腦(上)

「不會吧!這盤子上用來當裝飾的花朵,也是自法國進口而來的?」我瞪大眼睛再次望向侍者。

 

20091月,我到一家新開的法式餐廳用餐,不論服務或是餐飲,可以看出經營者致力打造「道地法國味」的用心。只不過,我沒想到連盤子邊緣的一朵小花(吃起來有些青蘋果味),經營者也大費周章地自法國進口。

 

餐後主廚兼老闆出來致意,她表示自己畢業於法國某家餐飲學院,數年的學習過程中,對於法國味道有一定程度的認識,為了讓台灣的消費者體會純正的法國飲食文化,餐廳內九成的食材都自法國進口,味道上盡可能達到百分百的巴黎味。

 

九成的食材?這會增加許多經營上的困難呢。我懷疑自己聽錯,再三確認。主廚僅是堅定地表示,只要餐廳營運還過得去,她便堅持採用法國食材。

 

「難道台灣的食材比不上法國來的嗎?」我的兩條眉頭當場互撞表示抗議。

 

「這是誤會啊!台灣的食材很好,只是地理風土都和法國不一樣,就算同一種食材,口感上自然和法國有著細微差異,我開店的目的,是希望將老師教授的法國味道帶回台灣哩!」主廚看見我的「眉毛互撞秀」後,趕忙晃著手指「指揮交通」,表示尊師重道是咱的優良傳統,她只是希望能將所學的一切,完完整整地表現出來罷了。

 

「你的老師…,太了不起了!」聽完這段話後,我的兩條眉毛自反方向滑落,忍不住豎起拇指贊美。這所廚藝學校真是厲害,不僅教會學生如何烹煮,還順便替法國的農產品擴展外貿,賺賺外匯。

 

這並不是第一家堅持自法國進口食材的法式餐廳,類似的故事,這幾年我聽了不少。有趣的是,有這類堅持的主廚多有一個共通點:「他們都是自法國餐飲學校學藝回台。

 

「教育,果然是影響甚遠的一件事情啊!」我搖頭感嘆著,這算不算是一種另類的「文化入侵」呢!

 

想想看,這些餐飲學校先以教授烹調之名,讓學生習慣法國的飲食口味,對特定的食材產生味蕾上的依賴性,然後再鼓勵學生們回到自己的國家開設餐廳,以「道地」為號召,誘使大眾對法國味兒產生忠誠度,假設消費者的味蕾對於法國食材有了依賴性,那這些食材的生產者賺起外匯來,自然…哼哼哼嘿嘿嘿,快樂無比囉!

 

我將這個「飲食文化慢性侵略論」告訴從事餐飲工作的朋友,他眼神詭異地瞪了我ㄧ眼問:「講來講去,你是不是又要提倡「食物里程」啦?」  

 

冤枉呀!大人。「食物里程」可不能無限上綱,許多異國料理還是必須用進口食材,不然就會不倫不類。

 

雙臂交叉大喊誤會,雖然我致力推廣本土食材,然而如果有人做義大利麵時,強調他採用屏東黑柿子番茄、台南關廟麵、大溪豆干、苗栗苦茶油等食材,我絕對賞他一張「退場」牌,愛台灣也不能胡搞別國的料理呀!

 

我之所以提「飲食文化慢性侵略論」,只是想強調「飲食文化推廣」和「餐飲學院」之間的關連性。

 

「餐飲學院啊…,你指得是泰國的藍象學院或法國的藍帶學院?」朋友歪著頭想了想後,講出這兩家餐飲新聞常出現的「知名補教學校」。

 

這幾年來,泰國菜和法國菜可說是餐飲界的流行寵兒,我不清楚這類「名校」和這波餐飲流行的關係有多深,但我知道這兩間餐飲補教學院的畢業生,的確在台灣創造出不少話題,讓這兩國的飲食文化廣為消費者所接受。

 

面對這些將「異國飲食文化」帶入台灣的推手,看見了後續帶來的經濟及文化影響力,我不禁有些好奇,這些學院是如何打造他們的知名度?


「我倒是覺得,學校有知名度是一回事,但咱台灣的廚師有進修的動力,才是促使飲食文化被強烈推廣的主因吧!想要藉由教育推廣思想,先要讓人願意走進學校啊!」朋友聽出我的言下之意,點出我的盲點。

 

「該如何引起國際人士到台灣餐飲學院學習的意願呢?」

 

6 thoughts on “教育,推廣或洗腦(上)

  1. 我也是法國xx學院畢業的,可是我並不會想要堅持一定要用法國食材,我發現
    台灣的農產品和海鮮絕不會輸給歐洲,一些進口生菜台灣種的不會比歐洲差,
    豪野鴨也不輸法國鴨…水果更不用說了,所以我目前在籌備一間以法國菜為
    基礎,台灣食材為主軸的新式法國餐廳,並提倡慢食文化,鼓勵那些辛苦並堅
    持的農民,希望讓一些民眾對於法餐的觀念有所改變~
    版主回覆:(03/09/2011 11:47:12 PM)
    哈!別誤會,我沒有批評的意思,本篇文章主要探討飲食教育的重要性。話說回來,台灣這幾年多虧了諸位,總算帶來許多非台式西餐的概念,但我很好奇,似乎少有出國學菜的廚藝工作者,回國後願意開一家平價的法式小餐館。
    我指的是僅出紅酒燉公雞或是燉豬腳等家鄉菜的小餐廳,價錢不會太貴,不用太注重排盤,但卻是讓人拍桌的好滋味。
    這類小餐館,是我在歐洲旅行時最喜歡前往的用餐場所。比較起來,我反而對米其林級的興趣缺缺,總覺得少了一點鄉土味。
    總之,先恭賀您開店順利,也感謝您願意光臨這個小部落格,希望還有機會和您分享一些關於農產和餐飲的心得。

  2. 總該有些道地的,像在台灣遍地開花的日式拉麵,根本是台式【日式拉
    麵】!
    吃外國料理就是要吃點不一樣的,如果又是本地材料變花樣,何須多花錢去
    吃外國料理!
    一個餐廳能同時存在各國料理,但說明那道菜是那裡的料理,以及使用的材
    料由那個城鎮出產,是有必要提供。
    版主回覆:(02/28/2011 04:59:53 AM)
    我贊成啊!台灣的確有許多亂搞出來的異國料理,這樣不太好。然而我這篇文章想談的不是料理的道地性,而是飲食教育呢!
    不過你說得對,食材和料理出處,的確需要加強說明呢。

  3. 我覺得你的這篇文章跟祖宜的文章可以給消費者很好的思考:
    http://blog.yam.com/tzui/article/31983830
    版主回覆:(02/28/2011 04:52:27 AM)
    感謝,這只是我個人的小小看法,希望和各位網友一起探討,同時這也是我下一本書的內容,希望今年會出,提前貼出來試試水溫,看看這一類的文章迴響如何?
    至於祖宜的文章,本來就具有高度思考性,我早就把連結放在部落格旁邊啦!

  4. 好奇是哪位女主廚,我本來想猜是樂沐,不過看照片不像?
    會堅持全「母國」物料的無非就是主廚功夫還不到,須賀
    洋介在台灣Robuchon時可是儘量能用就用台產海鮮呢
    版主回覆:(02/28/2011 04:33:50 AM)
    哈,哪一位主廚不是我這篇文章的重點啦!況且,我也不認為不採用台灣食材就是功力不夠,就我的看法,食材會反應在成本上,這是個自由社會,有需求就有市場,如果主廚認為用台灣的食材不符合他要的風格,市場又肯定他的做法(餐廳不倒),那倒是也沒什麼關係,你說對吧!
    問題是在於……台灣真的有很多好食材啊!

  5. 這樣的堅持通常成本很高, 台灣很多異國料理一看就知樣子不對, 不過又
    有多少人真吃得出來呢? 用本地或新鮮成本低也不錯啦! 反正很多人是去
    吃新鮮感.
    同樣東西,在不同土地長,一定不同,不過沒幾人吃得出.嗅覺好成這樣的畢
    竟是少數.

  6. 為環保, 我覺得用當地食材是一種教育也較實際,
    為美食, 若使用當地食材也可是一種對廚師的挑戰.
    當留學子弟在外時, 能用當地的材料煮一份思鄉菜,
    那可是絕美的ㄧ餐.
    個人覺得若真要用一餐 "純種" 的餐飲,還是到那個國家享用,
    任何一國的餐飲到了另一國,其實都會走些味.
    美食是多種原素的合併: 材料,烹調技術,美學,視覺,環境,氣氛…等,不勝
    枚舉. 記得一位導師曾說過,"法國菜在法國不應稱為法國菜,應稱為某某地
    區的菜,比較合理,而法國菜在國外應被稱為依法式記巧烹調"
    "In France, you should called the dish is from its
    region, not French dish, in other countries, you should
    say you cooked it according to the French way or skill,
    but you don't called it is French dish."
    個人想法.
    版主回覆:(02/28/2011 04:31:39 AM)
    “純種"料理是否只適合到國外享用?這個觀點我想再寫一篇文章來探討,不過,您的觀點我大部分是同意的啦!
    感謝留言囉!

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