新北市中和區—名揚坤昌豆腐乳

天堂到地獄的距離有多遠?對於陳耕文來說,這段距離就是將2公分立方的豆腐乳,放進直徑6.5公分的玻璃罐中。

 

以一根長柄鐵湯匙,一刻安靜祥寧的心境,屏氣凝神,讓豆腐乳穿過罐口,四塊一組,堆疊整齊。罐底是圓的,豆腐乳是方的,一層又一層,整整16塊豆腐乳形成的方柱,在罐口呈現外圓內方的圖形,此時倒入麻油,撒上辣椒粉,封蓋。

 

全程手做,是一種堅持,也是一種心意。

 

當蓋子旋緊的一刻,站在一旁的我長長噓了口氣。豆腐乳鬆軟若膏,稍一不留神,便成悲劇。捨棄的可不僅是一塊或一罐豆腐乳,而是整整九十多天的心血。

 

陳耕文靜靜地瞄了我一眼,彷彿我過於大驚小怪似地,畢竟這種送豆腐乳入罐口的動作,他每天要重複上百次,早已詮釋了熟能生巧的意涵。

 

「你的豆腐乳在市場上小有知名度,為何不擴大經營,請些人手,提高台灣就業率?」我半開玩笑地建議,環顧四周,連陳耕文在內,只有四個工作人員,且全都是親屬關係,聚在稱不上大的隔間內各司其職,彷彿時光流轉,回到謝東閔省主席提倡的「家庭即工廠」時代。

 

「這碗飯是老天爺特別賞給我的家庭,不是人人都適合吃啦!」他聳肩笑著,這句很煽情的語句,在他嘴中卻有種理所當然的自信。

 

故事很簡單,1949年,上百萬人自中國移居到台灣,一位來自安徽的姑娘有了家庭後,想念起故鄉的豆腐乳味兒,於是捲起袖子,照著記憶中的方式在家醃製,然後奇蹟出現了,故鄉的滋味竟然在台灣重現。

 

稱為奇蹟,是因為在科學論點中,決定豆腐乳風味的關鍵在於麴菌,安徽和台灣的距離何等遙遠,麴菌的品項理當不同,為何會醃出相似的風味?

 

稱為奇蹟,是因為麴菌是種很纖細的微生物,對環境變化非常敏感。義大利知名乳酪品鑑師Cristiano de Riccardis曾經說過:「When a Culture is gone, It's gone」許多製作乳酪的麴菌,因為這些年來的氣候變化和人為影響,永久消逝了。然而不論陳耕文搬家到何處,新家的溫溼度如何變化,這些麴菌就是不離不棄,總是會在醃製時自然出現。

 

稱為奇蹟,是因為自民國41年開始,這些麴菌一代又一代地陪伴著安徽姑娘,開創了「名揚坤昌行」的招牌,直到她的孫子陳耕文接手後,趁著兩岸開放的機會回到安徽,當地的人嘗了一口「名揚坤昌行」的豆腐乳,懷疑地問:「你確定這是台灣做的豆腐乳?這是道地的安徽味啊!」

 

「奇蹟發生的次數實在太多,因此,這口飯是老天賞的,我怎能保證自外頭請來的幫手,能夠用一種敬佩的心意來釀製這款豆腐乳呢?」他靜靜說著,話語中有一種力量,如同日昇月落般地不容質疑。

 

我明白他的明白,有些事情在堅持的背後,是一股信念。

 

所以他以陶甕醃製,不是一般的陶甕,而是專門為醃製豆腐乳而訂做的陶甕。這種台灣早年農家常見的豆腐乳甕,現在已經成了文史館中的展覽品,但在名揚坤昌行的廠房中,依舊有上百個陶甕靜默地堆疊,讓甕內的豆腐乳能透過陶壁的「呼吸」,轉變為美好的滋味。

 

所以他堅持豆腐乳必需經過兩階段熟成,先讓豆腐乳在陶甕中熟成九十天,待口感膏化,滋味生成,再一塊塊放入玻璃瓶中,添上麻油和辣椒,進行第二次熟成,讓風味層次更加豐潤多元。

 

所以,我衷心地感謝他的堅持,以身為職人的自傲,對傳承的尊重,讓以食為樂的我,在一方腐乳、一碗清粥間,就可以輕鬆找到跨過天堂的門檻。

 

 

 

名揚坤昌行豆腐乳

電話:02-29400271

店鋪地址:台北市中和市南山路1765號一樓

14 thoughts on “新北市中和區—名揚坤昌豆腐乳

  1. 豆腐乳不稀奇,這種臭豆腐乳才真是稀奇,那時候去衡陽路伍昌行那邊買
    過,買的理由不是因為它是安徽豆腐乳,而是覺得【臭豆腐乳】有點不可思
    議,讓我有興趣購買品嚐。
    敢用二次熟成,多一遍夾的過程就多一次失敗率,真的是非常有勇氣。
    版主回覆:(02/19/2011 10:39:13 PM)
    哈!他家的臭豆腐乳真是一絕,但我個人比較偏好辣味的麻油豆腐乳啦!其實製造過程都是一樣,只是麴菌"發功"較強的部分,就被拿出來作臭腐乳,然而你說得對,發酵和微生物的世界,真是好玩!

  2. 這篇看得我雞皮疙瘩都冒上來了…
    (別誤會,是感動的那一種)
    非常非常非常喜歡這個故事∼∼
    好像在看豆腐乳版本的夏子的酒
    版主回覆:(02/09/2011 01:15:13 AM)
    感謝讚美囉!
    是一對很認真的兄弟所經營(雖然我只寫了哥哥,但放了弟弟的照片),台灣還有很多這種經營者啊!靠大家多多挖掘囉!

  3. 徐仲先生:
    您好~我一直喜歡你的文章.非常欣賞你對此充滿的熱誠和用心.我也對飲食方面
    很有興趣.不過目前還需要多多努力學習.常常閱讀您的文章.從中增加了知識和
    其他方向的思考.很有意思!!這次新書"義食之選"內容真棒!圖片豐富好看.文字
    詳細有趣.另外~有個關於書本內容的問題想請教你.在"9.青醬Pesto"篇
    Basilico翻為巴西利.但和我認知了解的巴西利(Parsley)不同.我認真看了好
    久~~實在百思不得其解後詢問您.希望沒有帶來困擾.真的謝謝您了~~
    版主回覆:(02/09/2011 01:13:04 AM)
    哈哈,真是尷尬。那是我第一刷中,目前為止唯一的失誤,第二刷已經改過了。因為我習慣以原文溝通,所以在翻譯上出了點小問題,當時採取直接翻譯,沒考慮到有另一款香料Parsley,真是不好意思耶。
    基本上,談到國外的食材,我依舊建議用原文,這樣以後你在看國外的食譜時,比較容易入手,太過依賴中文翻譯,有時反而是瞭解國外料理的阻礙。
    再次抱歉啦!

  4. 『我怎能保證自外頭請來的幫手,能夠用一種敬佩的心意來釀製這款豆腐
    乳呢?』……..文中的靈魂在此啊~
    想進入天堂前,也得要有"好靈魂"啊~~~^^
    版主回覆:(02/09/2011 01:11:27 AM)
    他們真的是家庭小工廠啊!
    不過,我每次只要拿一個饅頭,煎個蛋,塗點辣味豆腐乳,就可以到天堂了!

  5. 喔~原來是這樣啊!我了解了~~感謝!不過這樣一點也沒有影響書本的精采程
    度.我還是很喜歡這本書.哈哈~也陸續期待著你的新文章和下一本.下下一本
    和下下下一本新書~~~
    版主回覆:(02/09/2011 08:53:46 AM)
    下一本喔!可能會更冷門,希望今年能出吧!關於農業觀察的文章,還真不知道有沒有市場哩!感謝支持啦!

  6. 啊~對了!!另外~我很能明白你所說"依賴中文翻譯的阻礙".因為這一直讓我
    有許多未解疑問~~例如:傳統市場一捆捆賣的應該是 Dill(蒔蘿).中文卻寫
    著茴香.我真的很想知道.或許叫錯了!?還是有什麼特別因素….先前我以
    為台灣檸檬明明是綠皮.那麼應該是萊姆才對!!市場裡賣檸檬的先生差點沒
    被我問到煩死.後來陸續查過資料才知道是接枝培育的關係~~~每次疑問有小
    小答案都開心.真的是很有趣~~~!!!
    版主回覆:(02/09/2011 08:54:39 AM)
    是啊!我常被一些譯名搞得頭昏眼花,很高興你能體會我說的痛苦。為了生活中的小疑問找答案,正是我踏入這個領域的動力之一呢。

  7. 站長….
    我家有做一些 蘿蔔乾 你要試吃看看嗎….
    小祥….
    版主回覆:(02/09/2011 08:56:09 AM)
    小祥
    謝謝啊!現在正是蘿蔔乾的好季節啊!
    不知道您做的是哪一款呢?(客家,閩式……)
    話說回來,還是感謝您,不過必須婉拒,因為我家的蘿蔔乾已經太多啦!(今年到美濃,看到白玉蘿蔔大產,所以…….。)
    還是感謝您的美意啦!
    祝 新年愉快

  8. 您好,我是LOHAS 生活誌 編輯
    想詢問採訪相關事宜,煩請回覆以連絡商談
    謝謝
    版主回覆:(02/11/2011 12:48:15 AM)
    知道了!已經回信!

  9. 啊…只有這種時刻讓我特別扼腕我不在臺灣.
    版主回覆:(02/11/2011 12:48:44 AM)
    哈!那就等你回到台灣囉!

  10. 徐仲 好喜歡看你寫的這類文章
    省了我們好多時間摸索~~~~
    上次提到我媽媽同事滷肉燥所用的醬油
    果然是東成醬油 還有雲林的日新(還是日清?)
    那位阿姨還送了我ㄧ罐蔭油^______^
    不過下回我想試試後壁那家醬油
    from 咖啡因
    版主回覆:(02/13/2011 01:45:18 AM)
    感謝讚美啦!
    醬油真的很好玩哩!尤其後壁那家醬油,我個人覺得醬油廠本身的故事也很棒,值得過去走一走,順便去後壁吃鴨子嚕!

  11. 哈 我笑啦………買太多啦
    建議站長 可以學 我阿麼 放在床底下 "陳年"的好吃…….老菜舖
    說不一定 那一天…..會變像黃金 …..很值錢喔…哈
    不過 我老媽 還是做了一些蘿蔔副產品
    如:做蘿蔔糕 削下來的皮 曬一曬 與蒜苗及胡椒鹽炒一炒就很好吃喔
    還有 菜頭醃漬(台語叫 菜頭巄….) 煮蛋花湯 或是豆腐湯 都很美味
    還有大頭菜 也是 但是我家比較喜歡 本土種的 比較不喜歡 荷蘭種的
    因為 前者適合作涼拌 後者煮了比較容易爛
    以上心得報告…..
    PS.至於我家的蘿蔔乾是那種款式喔 我只知道 我媽都很單存的做
    沒有用很特別的手法(可能我沒看見吧….哈)
    忘了 提一件事 現在吃紅糟 (自家釀) 用糯米做的
    好好吃喔…….哈….
    抱歉喔 說到吃的 我話題都………不要打我喔 站長
    祝 平安
    阿祥
    版主回覆:(02/13/2011 01:46:43 AM)
    不會啊!
    這個版很歡迎大家來講一些吃吃喝喝的瑣事
    不過說到蘿蔔糕
    我就想起過年這幾天,我差不多天天吃,已經快到極限了!
    當然,蘿蔔數量夠,除了蘿蔔糕外,蘿蔔排骨湯更是少不了
    所以看了您的留言後
    我竟然有…的感覺……………
    總之
    蘿蔔的季節總算快過了(不知道幸或不幸)

  12. 昨天有豆腐乳仙人掌菌超標的新聞,
    有人說檢驗應該放寬標準,
    我們外行人實在看得霧煞煞,
    不知這類食物的檢驗標準徐兄有何看法,讓我們可以了解。
    版主回覆:(02/13/2011 10:34:49 AM)
    嗯!建議您可以查一下仙人掌菌,這是種較常與澱粉產生作用的菌類,這類汙染的標準,我只能建議看廠商,通常汙染的發生都和產品品質有關,也就是製作的時候,如果不注重衛生和食材來源,很容易被感染,建議選擇有HACCP等控管機制的廠商,比較有保障。

  13. Dear 徐仲老師:
    我是那天桃高的引言人嘉芳,感謝您那天的精彩分享!
    這篇我也是讀到要拭淚了~(掩面)
    你真是這塊土地上的食物、農友、廚師、做菜的每位媽媽的最佳伯樂!
    保證當天聽你演講的老師們心裡一致都覺得,如果自己的兒子像您一樣總是
    將"bono、mamamia…" 掛在口中,那麼花再多精神在廚房都值得!
    謝謝餐桌那端您的用心體驗和真誠分享!!(握手!)
    期待月底去宜蘭時再向您請教更多"用好胃口串起的精彩故事"
    與您分享敝人雜草叢生教學部落格一篇,偷偷實踐您美食外交的精神喔!
    http://fcs50.pixnet.net/blog/post/33141923
    版主回覆:(02/16/2011 02:42:58 AM)
    當天感謝各位如此捧場。
    我還在想分享的內容是否合宜呢?
    最近沉迷於高屏溪的飲食文化
    如果您有興趣
    宜蘭那天我們再分享,
    另外,您的部落格很不錯啊!

  14. 我是昨晚在永和周家年糕買的
    今早開來吃
    苦苦的臭臭的有酒味
    一點都不甘甜
    不知道是不是壞掉了?
    我還是喜歡苗栗玉英&大溪黃日香的豆腐乳
    幾年前在信遠齋也買過一瓶臭豆腐乳
    回家一打開就把它仍進垃設桶
    版主回覆:(03/20/2011 12:54:07 AM)
    喔!臭腐乳不是每個人都可以接受,建議試試看辣味的那款。
    不過,如果您喜歡的是玉英那款滋味,那很可能不喜歡這款坤昌。
    前者是黃豆糙米發麴,以甜味為主。後者是在豆腐直接種麴,鹹中帶甘。兩款豆腐乳的味道本來就大不相同,讓我有時間再寫一篇豆腐乳品嘗會的文章吧!

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