烏魚子的美味密碼

 

料理是款藝術創作,我一直如此堅信著。

 

冬至過後,台北雖無雪景,然則綿綿細雨依舊帶來幾許寒意,找些朋友,圍著泥炭小火爐,幾杯啤酒,數片烏魚子,便足以讓人讚嘆一聲:「台灣真好」。

 

「烏魚子為何要烤過再吃?」耳邊傳來這句話。

 

耶!這是哪門子問題?我心中想著,手上扇子不停揮動,點點火星自眼前的泥炭小爐中躍出,鐵架上半付烏魚子,去除薄膜,抹過米酒,卵脂香息以及幾許細緻的火烙微泡,吸引了我的注意力。

 

「烏魚子是鹽漬品,應該直接吃吧?」耳邊再度傳來聲響。我回頭一看,那是一位義大利友人,提問的表情很認真、很誠懇。

 

嗯,我能體會他的問題,畢竟烏魚子是一種將烏魚卵巢加工製成的鹽藏乾製品,而多數的鹽漬品,本身都能生食。況且在義大利的托斯卡尼和薩丁尼亞也產有烏魚子,當地的吃法是切片後淋上橄欖油,直接當冷盤。

只不過,這兒是台灣啊!

 

將食物加熱的理由有很多種,不一定為了「煮熟」,有時為了「美味」。鹽漬後的烏魚子若是抹上酒精,以火灼燒後,因為梅納反應(Maillard reaction),會形成一股特殊的香氣。加上烏魚子含有大量的脂肪和蛋白質,燒烤時,如果妥善控制溫度,便能達到有點黏又不會太黏的口感,美好的一刻隨之來臨。

 

有時候,三言兩語固然能打發提問者,但既然這位義大利朋友都問了,我決定囉嗦一點,做點台灣行銷,順便談談烏魚子、北回歸線和黑潮的關係。

 

一連串的台灣地理教學,讓這名老義頭腦一愣一愣地,最後他下了個很義大利式的結語:「烏魚子就如同美女般,都要用心對待啊!」

 

我想了想,忽然發覺,做烏魚子,訓練模特兒,兩件事情何其相似。

 

不論男女,相貌、身高、體重都必須有一定標準,才能跨過模特兒公司的門檻。烏魚子也是如此,左右兩邊的卵巢,大小及厚薄要對稱,上頭沒有殘肉或其他附著物,如此天生麗質,自棄也難。

 

自漁港選購了新鮮烏魚子後,製作人便開始一連串的「化妝課程」,將烏魚卵上頭殘留的血絲刮除,修補破掉的卵膜,最後繫上繩子,表示這批「學員」的門面過關,可以開始進行「體質調整」。

 

新鮮的烏魚子水份含量可以高達60%,這種「虛胖水腫」怎能存在?所以要以海鹽協助「體內環保」,排除卵巢中的水分。然而想要有效率地「減重」,便如所有營養師宣告的減重觀念般,運動絕對不能少,必須佐以「重力訓練」,也就是以鎮石壓在烏魚子上,排除水份,讓體重合乎標準。


 


為了追求完美境界,進行這一系列重力訓練時,還要輔以「日光浴」,也就是太陽給予的紫外線浴,如此一來,膚色才會漂亮。站在科學的角度,烏魚子的脂肪含量極高,陽光照射會影響烏魚子的脂肪氧化,進一步和其他物質進行梅納反應(
Maillard reaction),影響烏魚子的顏色和風味。

 

經過這一系列「培訓」,烏魚子色澤轉為琥珀般的透光感,水活性降低到0.85(),才算大功告成,然而……這僅僅表示「學員們」得到站上伸展台的資格罷了。想要讓人發出讚嘆,留下深刻難忘的回憶,還要有一些「機緣」。

 

「什麼是機緣?」義大利友人很識時務地提問。

 

「機緣就是……咳咳,我啊!」伸出拇指比比自己,再指著眼前的泥炭小爐。開玩笑,機緣當然就是我,烤烏魚子很容易嗎?火候的掌控可是門藝術,才能讓烏魚子柔而不膩、味道甘醇。因此,不要再問我「烏魚子為何要烤過再吃?」

 

我是進行藝術創作,不是燒烤。

 

 

 

 

 

 

 

: 水活性是測量食物中自由水分子的指標這些是微生物存活的必需品代表符號Aw的計算法,是指在密閉系統中,食品的平衡水蒸汽壓(P)與同溫度下純水飽和水蒸汽壓(P0)的比值,大部份生鮮食品的水活性是0.99

5 thoughts on “烏魚子的美味密碼

  1. 嗯~那位義大利友人提出的問題的確蠻值得思考的
    你回答的好!
    版主回覆:(07/07/2011 11:15:26 PM)
    感恩!(當學生時都沒這樣誇獎過哩)

  2. 可以請問"機緣"的義大利文怎麼說嗎?
    原來國外也有烏魚子,年紀小時旅遊過薩丁,竟然都沒發現。
    版主回覆:(01/31/2011 02:16:38 PM)
    我們是用英文交談,義大利文中的機緣很難翻譯,我個人傾向"
    幸運",或者可以說:abbia l'opportunità e la fortuna(機會加上運氣)。
    至於薩丁尼亞的烏魚子產在中部海邊,托斯卡尼也產哩!

  3. 呵呵∼想像櫥櫃中烏魚子與蘿蔔乾若是閒聊起來,
    可能會像男人們聊起當兵回憶一樣—-共同話題講不完呀!
    「我們那兒的海鹽磨砂去角質可舒服哪!」
    「我那家的粗鹽馬殺雞手法很夠力!」
    「看我這結實肌肉,舉大石練出來的!」
    「是呀!又壓又晒的,汗都給榨乾了,
    可你看這平滑肌沒我苦練哪有今天這美樣!」
    「你這小麥色是哪個地方晒的?很美說…」
    「好說,您的古銅肌也很贊啊!」
    以上,胡言亂語^_^,純搞笑的∼
    倒是年節大魚大肉之外,若能炒個香蒜蘿蔔乾、烤個烏魚子,
    溫上一小壺酒,三五好友天南地北地聊,也挺讚的!
    預祝板大佳節愉快∼
    版主回覆:(01/31/2011 02:11:10 PM)
    哈哈哈,這一段寫得好。(我笑很久)
    感謝您的過年趣文,讓我守歲時挺愉快的(好想睡啊!)
    也祝您及各位網友,新年快樂囉!

  4. 果然是看人處理的吼?!
    是門藝術創作是門藝術..
    版主回覆:(02/02/2011 03:20:31 PM)
    開玩笑,我烤的當然要自誇一番(也只有我自己會贊美而已吧)

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