屏東縣東港鎮–烏魚子

我茫然,我呆滯,我腦中迴響著一分鐘前聽到的消息。

 

「不會吧!你們的烏魚子要經過煙燻處理?」我提出這個問題時,表情一定很難看,對方拍拍我的肩膀表示安撫,還一個字一個字地強調,用來煙燻的木頭是整理果樹時砍的,絕對天然,一定環保。

 

講求天然是好事,重視環保要鼓勵,但是,我真正在意的是……,如果這群義大利人習慣煙燻口味的烏魚子,那台灣的烏魚子該怎麼賣給他們?

 

邁開步伐,走出室外,強勁的海風迎面撲來,我想起金城武飾演諸葛亮的那句著名台詞:「我需要冷靜一下。」

 

我人在義大利,正確地說,我在義大利盛產烏魚子的薩丁尼亞島。

 

前一陣子,收到一位義大利朋友的邀請函,他邀請我前往薩丁尼亞島,並熱心地提供一系列慢食協會推薦的生產者名單,其中包含一家他極度喜愛的私房商舖,有著讓人「媽媽咪啊」的烏魚子。

 

讀了信後,我愣住了,一個義大利人想告訴我什麼是「媽媽咪啊」的烏魚子?他難道不知道烏魚子是台灣人的驕傲嗎?轉念一想,既然巴西或美國產的烏魚子都能賣到台灣,那我們的烏魚子是否可以走向歐洲?

 

只不過,「期待越高,失落越大」,這句名言果然有道理。

 

當我滿心想著全球化市場時,卻忘了飲食習慣是種文化,是一種很鄉土的精神,除了煙燻這道手續外,當地還有很嚴格的產地認證制度,在每個包裝上,都明確地寫上產地國和製造細節等,我這個「宣揚國貨」的計畫只好當成笑話。

 

看完薩丁尼亞的工廠後,朋友問,義大利的烏魚子是否讓我驚豔?怎沒聽到我的回應呢?

 

「你知道,每個餐飲寫手都有一個私房商舖,既然你已率先提供,接著輪到我了!」看著他一臉得意樣,我忽然想分享心中的台灣烏魚子情懷,雖然買賣難成,但或許能夠以烏魚子做引子,吸引他們到台灣旅遊。

 

我拿出一張紙,畫下台灣,接著描出烏魚的迴游路線,自新竹一路向南,直到屏東的東港鎮。東港並非烏魚子的主要產地,但這兒卻是我認為最有意思的地方。

 

因為在東港的頂新里有一座「東隆壇」,裡頭奉祀著一尊「烏府將軍」,他手持令旗,腳踩烏魚,據說「烏府將軍」就是烏魚群迴游路線的領航司令。當地漁民在烏魚季時,會挑著「牲禮」到東隆壇中祭拜。我覺得這種宗教和食物的結合,很有在地感,有一種敬天敬土,尊重食物的虔誠氛圍。

 

除此之外,東港還住著一位我認定的烏魚子達人,他叫洪金允,經營著我內心中的私房商舖,是每年冬至過後,我必然前往選購烏魚子的朝拜地。

 

這些年來,我試過不少烏魚子。然而當我拿到洪金允先生的烏魚子時,先是一股淡淡地海味竄進鼻腔,那是種彷彿乾燥洋菇的鮮意,讓我不禁提起精神,因為這種味道通常伴隨著美味。

 

撕去薄膜,抹上米酒,以小火爐慢慢烘烤,當微煙悄悄升起時,趕緊離開火源,以刀子切為厚塊,此時烏魚子的中心散著淡淡油光,帶著濕潤的黏牙感,這是我最喜歡的烏魚子火候。

 

咬下一口,先是脆爽的外表,接著是股很複雜的鹹味,是一種融合著焦糖、蔥味及烤魚的味道,接著淡淡的甘味,隨著軟黏的烏魚子附在舌上齒間,這種滿嘴生津的滋味,簡直……,讓人停不了嘴啊!

 

在網路上搜尋,確定這家商舖沒幾個人寫過,當下便把它放入自己的私房名單中,然後立即聯絡,自台北一路向南,前去東港拜訪,紀錄烏魚子的製造過程。當時被要求早上七點到達,冬天的曙光來得晚,我在清晨的朦朧霧氣中來到一間房舍,外頭掛著「永祥魚產品」。

 

「怕你們都市人起不了床,不然想做紀錄的話,就要兩點跟我去漁港,那個景象才叫壯觀哪!」洪金允先生笑著表示,最好的烏魚子要由選烏魚開始,當烏魚自船下港,魚市的人開始依公母將烏魚分堆,他們這些買家則開始搶貨,多年的經驗,已經讓他們光看魚腹,就知道這批烏魚子的品質如何。最精彩的一刻,還是在於取卵的時候,那種堆積如山的「烏金」,就好像金山一般,壯麗輝煌。

 

他一邊笑著形容漁港的光景,一邊自冰箱中取出兩尾烏魚,左手提魚,右手提刀,告訴我雖然沒能趕上漁港的壯碩景象,但他依舊留了兩尾魚,讓我體會一下「烏金乍現」的那種感動。

 

 

手起,刀落,灰白的魚腹上出現一抹刀痕,「烏金」自然地探出,彷彿掀開窗簾,陽光就露頭般,他的表情輕鬆愜意,絲毫不擔心割傷魚卵這等憾事,反而讓一旁屏氣凝神的我顯得……很都市佬。

 

「每一尾烏魚的卵巢顏色都不一樣,如同人的皮膚般,有橙色,有黃色,有泥土般的褐黃,也有蘋果般的磚紅,有時候會碰到深褐色的魚卵,那是烏魚被捕時過度掙扎,讓血液流進卵巢內,也就是所謂的血子。」洪金允指著庭院一角,幾塊烏黑的魚子堆疊在桌上,他表示這種血子味道較「腥」,但卻是許多人眼中的特級補品,被當成高麗蔘來吃哩!

 

「顏色是天生的,我們無法改變,但後頭的加工就憑各家「手路」,這時就要靠真功夫了。」他拿起一根鐵湯匙,捧起剛剛取出的鵝黃魚卵,用湯匙後端輕輕刮除卵上的血筋,這些血筋不僅影響觀感,還會破壞烏魚子的甘韻。我在一旁看著,他的動作很輕、很柔、很有一種節奏感,等到清除得差不多時,自身後拉起一段繩子,迅速在卵巢的頭部綁上,免得魚卵溢出,接著由一旁的臉盆撈起一把鹽,均勻地翻拍在魚卵表面……。

 

「這就是鹽醃?請問您怎麼知道要用多少鹽?」我看著這種全然「目測手作」的下鹽法,雖然知道答案多半是「經驗」兩字,但在科學至上的探討精神下,還是忍不住詢問。

 

果然,我得到了一個微笑,一個這是什麼問題的眼神,還有「經驗」兩字的答案。

 

「不是我不告訴你,是真的沒辦法講。每片烏魚子的大小都不同,鹽巴的分量自然不同,醃製的時間也不同。這又不是工廠在做冰箱做電視。這是烏魚子,怎可能會有統一規格?」洪金允雙手一攤,表示鹽漬之後,還要經過脫鹽、整形和曬乾等步驟,這些事情的訣竅都只能意會,沒辦法歸納出一個模式!

 

「少年耶,看看這日頭,如果太熱,就不可以曬,免得魚油被曬到變質,讓魚子產生苦味。最好的曬法是要搭配北風,有點微溫的太陽,然後要常常幫魚子翻面,順便整個型,要厚一點,形狀漂亮點,這些都是功夫!」他吆喝著家人將一副副剛抹上鹽巴的烏魚卵擺在木板上,然後指著太陽、比著風,表示一切都是「天意」,日溫和濕度怎可能被量化,當然只好靠經驗。

 

他說的我理解,無法被「量化」的產物,往往就是最珍貴的在地文化。

 

「等一等,等一等,你講這段故事的目的,是想告訴我,台灣的烏魚子都是手工製作,靠的是經驗,所以比較美味?」義大利朋友舉手提問。

 

「我的朋友啊!我講這些只是想告訴你,台灣的烏魚子就如同義大利媽媽的家常菜,每家都有自己的獨特傳承和個性,而這一切的原因,都在於烏魚的迴游路線,這是上天賞給台灣的禮物啊!」我比著手上的台灣地圖,自新竹開始一路南下,每一個盛產烏魚子的鄉鎮,日曬的溫度和吹拂的風,都因為緯度和山脈走向而不同。

 

我只是想告訴你,因為環境不同,所以製作烏魚子的經驗也不同,味道自然不同;我只是想告訴你,冬天的歐洲人會圍著爐火團聚,咱台灣人會圍著泥炭小火爐烘烤烏魚子,那也是一種團聚的概念;我只是想告訴你,烏魚子是台灣人的鄉愁,那是無可取代的家鄉味。

 

所以……,我只是想告訴你,與其探討什麼是讓人「媽媽咪啊」的烏魚子,不如找個機會到台灣,用烏魚子來認識台灣這片土地,體驗我們的烏魚子文化,感受我們的人情義理!

 

 

 

 永祥魚產品

電話:08-8311750

手機:0932756978

 

12 thoughts on “屏東縣東港鎮–烏魚子

  1. 很令人感動的一篇文章 謝謝
    版主回覆:(03/09/2011 11:46:35 PM)
    感謝你的讚言,我正在嘗試新的寫作路線呢

  2. I like ur new style on articles…
    More… human… =)
    版主回覆:(01/23/2011 11:10:37 PM)
    真的嗎?感謝感謝!那我繼續寫下去囉!

  3. 徐先生,您好:
    我是以前富御季刊曾經採訪過您的王新君,最近曾寄了2封信給您,希望邀
    請您參加「藝出慈悲」慈善義賣活動,不知您有沒有收到?
    謝謝
    新君
    版主回覆:(01/28/2011 03:30:07 PM)
    啊!不好意思,我已經回信囉!

  4. 對於這一篇 我只想說:終於孵出來了, 恭喜!
    版主回覆:(01/28/2011 03:30:42 PM)
    是啊!總算交了!

  5. 忘了說 洪太太還真的很會烤呢!我吃好多啊!!!
    版主回覆:(01/30/2011 12:49:57 AM)
    那要技巧,技巧的啦!

  6. A happy accident that I stumbled upon your blog.
    Your words, especially this article invoked a great sense of
    national pride in me for being a Taiwanese! Makes my
    heart ache with longing for our homeland – I remember
    the salty smell of the sea air, the damp jasmine scented
    night air in summer. the buzz and delicousness at the
    night market. the smell and tastes of my childhood relive
    again as I read your words late into the night. I left Taiwan
    when I was really young, and have very little knowledge of
    the wonderful produce that is being made in Taiwan.
    Thank you for your passion and dedication and for the eye
    opening food journey you have recorded here.
    You're my food hero.
    .
    版主回覆:(01/30/2011 12:50:23 AM)
    感謝您的讚美(我還是以中文回答吧!)
    我可以理解您的感受,尤其旅居歐洲的那一陣子,每回拜訪農民時,心中總是有種感慨,他們行銷家鄉食材的手法,並不會太過商業化,而是有一種淡淡的自信,在言談中讓你體會,不懂他們的好是你自個兒的損失,而這個自信通常來自於對鄉土的感情。
    產品可以被複製,但土地無法被取代。
    所以當我回台灣後,開始檢視我所熟悉的食材,然後才愕然發覺,其實我不懂台灣的食材。所以我開始旅行,開始學習,開始紀錄。
    因此,感謝您對小弟文章的認同,身為一位學習者兼記錄者,能讓您回想起這麼多台灣的美,是一件很棒的事啊!

  7. 我喜歡這樣的說故事手法
    感覺..暖暖的^^,
    字句當中流露對我們這塊土地的深深感情:)
    版主回覆:(02/11/2011 12:58:22 AM)
    謝謝啦!之後希望都能以套入國際經貿的觀點,將在地食材表現出來哩!

  8. 我是永祥魚產品洪老闆的女兒
    搜索的時候看到這篇文章
    只是想說謝謝你給我們這麼好的評價還有宣傳!!謝謝你:)
    版主回覆:(02/19/2011 10:39:58 PM)
    哈,不會啦!也感謝你老爸做這麼好的烏魚子啊!

  9. 徐先生~你的文筆寫的很好~歡迎你下次在來我們烏魚子工廠
    也謝謝你幫我們做宣傳

  10. Thanx!!
    Thanks for your support. You are always welcome to visit us in 東港.
    My father will be glad to receive you there.

  11. 挖..感謝你報導這一篇..我叔叔ㄉ烏魚子真ㄉ很好吃..連我同事買過吃過都
    說讚…感恩喔
    版主回覆:(05/03/2011 11:45:35 PM)
    感謝貴家族依次留言相挺小弟的文章
    在此說聲謝謝啦

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