品玩台灣醬油(補充篇)

台南後壁永興醬油

原料:黃仁黑豆

特色:在住家天台上釀製醬油,現在已經傳到第六代,堅持不添焦糖著色。


品嘗心得:

色澤偏紅棕色,乍看之下有些疑慮,擔心風味和色澤一般清淡,將醬油湊近鼻頭時,一股熟悉的醬瓜味升起,那鹹甘的滋味中,似乎可以品出微微蜜甜味,讓我想起南部有名的番茄切盤,南部獨產的「黑柿子」番茄品種,佐以些許薑末和醬油,懷念的甜甘好滋味。

 

嘉義民雄黑龍醬油

原料:黃仁黑豆

特色:兼具傳統和現代的釀醬法,以玻璃纖維桶取代陶缸,設立小型實驗室維持品質,努力朝著台灣黑豆研究中心前進的醬油工坊。


品嘗心得:

在些微海水味中隱藏著淡淡的濕木頭味,滋味偏甜,帶著爽利感,很有南部人偏好的「甜味堅持」風格,尤其是舌後的回甘餘韻,很長久,很舒服。如果以薄片水煮五花肉,佐以此款醬油沾食,感覺肯定很棒。

 

彰化社頭新和春醬油

原料:黃仁黑豆

特色:少見的乾式發酵法,做醬油膏的糯米為自己種植。


品嘗心得:

這間是台灣少見的為百年醬油老廠,廠中有許多日據時代的醬油工藝品和文件,拜訪後總有種走進時光隧道的感覺。不僅復古的包裝風格讓人側目,開瓶後,獨特的豆味非常濃郁,試沾一口時,入喉先是鹹意,接著一股甘度自喉頭湧上,韻味持續長久。以此醬油加些米酒,滷一鍋肉,感覺非常對味。


高雄市民生壺底油

原料:青仁黑豆

特色:高雄地區的常用醬油,只用小瓶包裝,北部非常少見。


品嘗心得:

青仁黑豆多半用在中藥上,少有拿來釀醬油,只要知道這款醬油的人,多半是高雄人,也可以說是高雄人記憶中的媽媽味。打開瓶蓋後,有股蔭瓜味,也有幾許核果或乾木柴味,鹹度和甘度的平衡很棒,是許多高雄媽媽炒菜時,不可或缺的在地調味品。

 

屏東市玉泰醬油

原料:黃豆加小麥

特色:強調添加味淋提味,屏東地區的地域性醬油


品嘗心得:

這款醬油不論在包裝或是滋味上,都有一種南部味,開瓶後,有股淡淡的小麥味,又有一些日本味淋的酒香甜味,讓人聯想起路邊攤黑白切的沾用醬油,那種獨特的甜味,非常適合清燙透抽。

 

彰化花壇源興醬油,

原料:黃豆加黃仁黑豆

特色:以黃豆和黑豆混合釀造,是彰化獨有的地方品牌。


品嘗心得:

在黑豆和黃豆壁壘分明的醬油體系中,有人搞出民族大融合,反而有股親切的台灣味。開瓶後,風味上帶著海水鹹味及些許乾果味,滋味上比較特殊,有著黃豆的鮮味和黑豆的甜意,兩種融在一起,非常特別。

 

澎湖縣綠藻蔬菜醬油,

原料:黃豆及小麥

特色:強調以綠藻、魯梅克斯植物蛋白和寒天為添加物的醬油


品嘗心得

台灣醬油的添加物非常多樣化,但大多以中藥材為主,以海藻及沒聽過的魯梅克斯植物蛋白做添加物的醬油,還真是少見。這款口味來自澎湖,開瓶後就有一種淡淡的甜香味,滋味上有些許海藻味,甜度和甘度都不高,是一款很平易近人的調味品,若是再加以調整,很容易讓人聯想起和風沙拉醬汁。

 

 


宜蘭羅東饗宴鐵板燒特釀醬油,

原料:黃仁黑豆。

特色:以宜蘭所種黑豆釀製,醃製用鹽採用法國高價海鹽。


品嘗心得:

當進口黑豆比本地生產還便宜的時代,少有人以台灣黑豆釀醬油,更少有人為了釀醬油請親戚在家鄉的田中栽種,然而饗宴鐵板燒的主廚做到了。不僅如此,醬油的味道好極了,或許是加了新鮮的吻仔魚,這款醬油特別有「鮮味」,也可能是在食鹽的選擇上下了重本,鹹度上的轉換很有趣,入舌時先是重鹹,然後一股甘味停在喉頭,非常舒服。如果乾煎一尾魚,沾點這款醬油,肯定絕配。

 

台中市喜樂之泉有機醬油

原料:有機認證進口黃豆及小麥

特色:不僅豆子為有機認證,比如糖、糯米等添加品也都為有機食品,


品嘗心得:

釀造者出身醬油世家,非常了解醬油的食品添加物問題,因此獨立開了喜樂之泉後,由釀造器具的設計到食材調配都下了一番功夫,以安全衛生和有機作為生產準則,或許本身的學理基礎非常豐厚,這家有著非常多樣化的醬油口味。我品嘗的有機豆麥醬油,開瓶後有股麥香味,滋味上鹽味稍重,且帶著點淡淡舒服的酸韻,然而醬油的甘甜度較低,很有日本醬油的感覺,適合與生魚片等配合。

 

台南市青井黃豆露

原料:黃豆


品嘗心得:

純以黃豆釀造的醬油多在台灣南部,這款醬油開瓶後,單以氣味來說,並不怎麼討喜,似乎有股淡淡的霉味,然而放到舌間上,稍微嗆意的鹹味非常有個性,甘韻雖不強,然而就我的經驗,卻是款很適合與肉類一起加熱燉煮的醬油。

 

 

3 thoughts on “品玩台灣醬油(補充篇)

  1. 您好,您的醬油資訊真是太精采了,看得我躍躍欲試,
    想請教一下,澎湖的"綠藻蔬菜醬油"以及
    宜蘭的"饗宴鐵板燒特釀醬油"是要去哪裡購買呢?
    方便的話請寄mail給我,非常感謝。
    版主回覆:(03/15/2012 02:59:39 PM)
    感謝讚美。澎湖的醬油可以在台北的天和超市買到,饗宴的醬油當然在宜蘭的饗宴鐵板燒販賣囉,不過似乎買不太到,太熱門了。

  2. 綠藻蔬菜醬油沒看到了,大概一般人沒興趣,所以就進一次貨後就沒再進貨
    了。
    版主回覆:(01/25/2011 10:31:49 AM)
    真的嗎?我來了解一下,不過我可以理解多數人的想法,連我都覺得有些詭異呢?畢竟食品的世界實在太浩大了。

  3. 民生壺底油精很常見唷
    上星期還有在台北東區的頂好看到
    有兩三種吧
    大賣場還有半打裝
    算是初階版的精品醬油
    版主回覆:(02/28/2011 04:28:24 AM)
    喔!賣到台北啦!
    不錯不錯
    可能台北有不少懷舊的高雄人吧

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