這些年來，我開始體會到飲食文化的有趣之處，旅遊的方式，也漸漸由專程拜訪農人，轉而開始關心農產和地域文化的關聯性。
我想，這也將會是這個部落格未來寫作的方向吧！
由產地到餐桌，由食物認識我們的土地。
在台灣有這類科系的學校，目前我只知道高雄餐旅管理大學，前兩天收到台灣飲食文化產業研究所蘇恆安所長的信件，才發現今年的招生期到了。因此在這邊幫他們打個廣告，如果對這方面有興趣的朋友，可以點連結，看看他們的招生簡章。
Daily Archives: 2011/01/16
品玩台灣醬油(補充篇)
台南後壁永興醬油
原料：黃仁黑豆
特色：在住家天台上釀製醬油，現在已經傳到第六代，堅持不添焦糖著色。
品嘗心得：
色澤偏紅棕色，乍看之下有些疑慮，擔心風味和色澤一般清淡，將醬油湊近鼻頭時，一股熟悉的醬瓜味升起，那鹹甘的滋味中，似乎可以品出微微蜜甜味，讓我想起南部有名的番茄切盤，南部獨產的「黑柿子」番茄品種，佐以些許薑末和醬油，懷念的甜甘好滋味。
嘉義民雄黑龍醬油
原料：黃仁黑豆
特色：兼具傳統和現代的釀醬法，以玻璃纖維桶取代陶缸，設立小型實驗室維持品質，努力朝著台灣黑豆研究中心前進的醬油工坊。
品嘗心得：
在些微海水味中隱藏著淡淡的濕木頭味，滋味偏甜，帶著爽利感，很有南部人偏好的「甜味堅持」風格，尤其是舌後的回甘餘韻，很長久，很舒服。如果以薄片水煮五花肉，佐以此款醬油沾食，感覺肯定很棒。
彰化社頭新和春醬油
原料：黃仁黑豆
特色：少見的乾式發酵法，做醬油膏的糯米為自己種植。
品嘗心得：
這間是台灣少見的為百年醬油老廠，廠中有許多日據時代的醬油工藝品和文件，拜訪後總有種走進時光隧道的感覺。不僅復古的包裝風格讓人側目，開瓶後，獨特的豆味非常濃郁，試沾一口時，入喉先是鹹意，接著一股甘度自喉頭湧上，韻味持續長久。以此醬油加些米酒，滷一鍋肉，感覺非常對味。
高雄市民生壺底油
原料：青仁黑豆
特色：高雄地區的常用醬油，只用小瓶包裝，北部非常少見。
品嘗心得：
青仁黑豆多半用在中藥上，少有拿來釀醬油，只要知道這款醬油的人，多半是高雄人，也可以說是高雄人記憶中的媽媽味。打開瓶蓋後，有股蔭瓜味，也有幾許核果或乾木柴味，鹹度和甘度的平衡很棒，是許多高雄媽媽炒菜時，不可或缺的在地調味品。
屏東市玉泰醬油
原料：黃豆加小麥
特色：強調添加味淋提味，屏東地區的地域性醬油
品嘗心得：
這款醬油不論在包裝或是滋味上，都有一種南部味，開瓶後，有股淡淡的小麥味，又有一些日本味淋的酒香甜味，讓人聯想起路邊攤黑白切的沾用醬油，那種獨特的甜味，非常適合清燙透抽。
彰化花壇源興醬油，
原料：黃豆加黃仁黑豆
特色：以黃豆和黑豆混合釀造，是彰化獨有的地方品牌。
品嘗心得：
在黑豆和黃豆壁壘分明的醬油體系中，有人搞出民族大融合，反而有股親切的台灣味。開瓶後，風味上帶著海水鹹味及些許乾果味，滋味上比較特殊，有著黃豆的鮮味和黑豆的甜意，兩種融在一起，非常特別。
澎湖縣綠藻蔬菜醬油，
原料：黃豆及小麥
特色：強調以綠藻、魯梅克斯植物蛋白和寒天為添加物的醬油
品嘗心得
台灣醬油的添加物非常多樣化，但大多以中藥材為主，以海藻及沒聽過的魯梅克斯植物蛋白做添加物的醬油，還真是少見。這款口味來自澎湖，開瓶後就有一種淡淡的甜香味，滋味上有些許海藻味，甜度和甘度都不高，是一款很平易近人的調味品，若是再加以調整，很容易讓人聯想起和風沙拉醬汁。
宜蘭羅東饗宴鐵板燒特釀醬油，
原料：黃仁黑豆。
特色：以宜蘭所種黑豆釀製，醃製用鹽採用法國高價海鹽。
品嘗心得：
當進口黑豆比本地生產還便宜的時代，少有人以台灣黑豆釀醬油，更少有人為了釀醬油請親戚在家鄉的田中栽種，然而饗宴鐵板燒的主廚做到了。不僅如此，醬油的味道好極了，或許是加了新鮮的吻仔魚，這款醬油特別有「鮮味」，也可能是在食鹽的選擇上下了重本，鹹度上的轉換很有趣，入舌時先是重鹹，然後一股甘味停在喉頭，非常舒服。如果乾煎一尾魚，沾點這款醬油，肯定絕配。
台中市喜樂之泉有機醬油
原料：有機認證進口黃豆及小麥
特色：不僅豆子為有機認證，比如糖、糯米等添加品也都為有機食品，
品嘗心得：
釀造者出身醬油世家，非常了解醬油的食品添加物問題，因此獨立開了喜樂之泉後，由釀造器具的設計到食材調配都下了一番功夫，以安全衛生和有機作為生產準則，或許本身的學理基礎非常豐厚，這家有著非常多樣化的醬油口味。我品嘗的有機豆麥醬油，開瓶後有股麥香味，滋味上鹽味稍重，且帶著點淡淡舒服的酸韻，然而醬油的甘甜度較低，很有日本醬油的感覺，適合與生魚片等配合。
台南市青井黃豆露
原料：黃豆
品嘗心得：
純以黃豆釀造的醬油多在台灣南部，這款醬油開瓶後，單以氣味來說，並不怎麼討喜，似乎有股淡淡的霉味，然而放到舌間上，稍微嗆意的鹹味非常有個性，甘韻雖不強，然而就我的經驗，卻是款很適合與肉類一起加熱燉煮的醬油。
徐仲的飲食文化研究 