品玩台灣醬油(下)

大略來說,以醬油原料作為流派區分,台灣可以分為「黑豆幫」及「黃豆幫」。

 

「黑豆幫」多在彰化、雲林、嘉義、台南等地,自鄭成功時期便開枝散葉,講究傳統風味和人情義理,大多是家庭式經營的小醬坊,深深地與鄉鎮鄰里結合。

 

《台灣通史》於農業志中提到:「黑豆:四、五月種,八、九月收,以造醬油甚甘,並為鹽豉。」早年多數的黑豆都來自屏東車城、枋寮一帶,時過境遷,在成本壓力考量下,近年黑豆多自大陸東北進口,品種和栽培風土的改變,導致台灣古味不再。

 

這種「全球化」趨勢反而讓在地小農找到行銷點。我手上有兩瓶很特別的醬油,都來自宜蘭。一瓶是燕銘農場的賴嬌燕釀的「豆油」,她選擇台灣品種的黑豆,自己在宜蘭種植,自己採收自個兒釀製,完全如同早期台灣的農業社會,自給自足,一開醬油瓶,豆香滿屋。另外一瓶是宜蘭饗宴鐵板燒程智勇主廚親手釀造的「阿勇手釀」,專門提供自家餐廳使用。他以宜蘭親友種的黑豆,搭配法國海鹽(或是其他鹽類),並親自到漁港選取吻仔魚,與自家醬油熬煮為吻仔魚醬油,那滋味完美詮釋了「醍醐」兩字,讓人捨不得食用。


除了產地外,台灣常見的黑豆品種可分為「青仁黑豆」及「黃仁黑豆」。九成以上的醬油多使用「黃仁黑豆」,這是一輩又一輩傳下來的習慣,至於「青仁黑豆」多出現在中藥鋪中。然而高雄的民生壺底油精,就是強調以「青仁黑豆」釀製,在高雄成長的我,每回一嘗到這款味道,便有種舒適安逸的情懷。另外一家在台中以釀製有機醬油聞名的喜樂之泉,老闆高志孟先生曾經懷疑,「青仁黑豆」釀製出的醬油是否含有較多的花青素,因此動手釀了一批,只不過我和他都沒時間做實驗研究,這個問題只能擱下。

 

清代「調鼎集」中收錄幾則「造醬油論」,其中提到:「做醬油,豆多味鮮,麵多味甜。北豆有力,湘豆無力」。不論台灣黑豆或中國黑豆,青仁黑豆或黃仁黑豆,釀成醬油後在風味上多少會有差異,然而醬油是款釀製品,後續的釀製手法,對於風味也有莫大影響。

 

在眾多黑豆幫眾中,醬油的釀法可分為濕式發酵法和乾式發酵法。這兩者的差異在於將豆子和鹽倒入缸甕後,濕式發酵法會在封缸前,倒入調配好的鹽水。乾式發酵法則純粹以鹽和豆子入缸,不添鹽水。曾經看過一篇文章(註一),指出乾式發酵法容易釀出較多的揮發性成分,也就是豆香味較濃,但濕式發酵法的蛋白質水解率較高,也就是味道較重。

至於哪種發酵法好?這就難說囉!濕式發酵法的大本營在雲林西螺,當地醬油廠林立,我手頭便有好幾瓶,其中最令我印象深刻的是瑞春的「傳承醬油」,這是近年瑞春開發出的特級醬油,味道豐足美好,甘甜無比,用來做封肉簡直浪費。還有丸莊的「螺寶醬油」,帶著甘草味,甜中帶鹹,涮些肉片沾些醬,委實絕配。其他諸如大同的柳丁醬油,陳源和的有機醬油等,都是西螺當地民眾常提的品牌,除此之外,還有數十家我尚未拜訪的小醬廠,難怪西螺又被稱為醬油的故鄉。

 

值得一提的濕式發酵法是嘉義民雄的「黑龍醬油」,當復古成為潮流,多數醬家都強調以陶缸古法純釀時,只有黑龍主張以玻璃纖維做釀桶,半透明的材質可以觀察發酵狀況外,還方便清洗消毒。撇開傳統及美感的問題,黑龍醬油那偏甜的滋味,做起封肉非常對味,完全符合我要求醬甜肉香的封肉標準。

相對於濕式發酵法,乾式發酵則散布於彰化各鄉鎮,讓我印象最深刻的是彰化社頭的新和春醬油,這家百年醬坊特別強調壺底油,當醬油釀成後,每天自缸底取得的醬量只有三碗,收集而成的醬油精華美呆了。這款醬油絕對不能用來沾生魚片,那強烈的豆香味會掩蓋所有魚脂的香息,就連做封肉時,也在醬油廠主的建議下,以米酒取代水,然後僅倒入一點點醬油提個味兒,非常別致的滷法。

 

黑豆醬油的風味雖然迷人,但有著明顯的地域性。在台南、高雄、屏東以及苗栗以北的地區,多是「黃豆幫」的天下。

黃豆露是純以黃豆釀製的醬油,這類醬油分佈於台南及屏東,具一位台南朋友表示,全台灣最棒的滷肉就在台南,因為他們懂得使用黃豆露,這種唯心論的講法我向來不置可否,然而以設計包裝的觀點,台南的青井黃豆露真是有型,拿此款醬油滷過豬腳,那風味的確沒話說,淡淡的豆醬香氣恰好提味,不會搶走豬腳的脂甜。

在黃豆幫中聲勢最旺的,莫過於以「黃豆及小麥」做為原料的醬油廠。早在日據時代,日本人因嘗不慣黑豆醬油,因此導入以「黃豆及小麥」釀製的醬油,簡稱豆麥醬油。那時正是釀造工業起飛的時期,當日本人離開台灣,承襲這種釀製法的台灣醬廠,同時也延續了講求速率和產量的工業要求,以高達四層樓的釀造槽取代木桶,以電腦取代人工控管溫濕度,漸漸地,這款豆麥醬油在產量和價格的優勢下,遍及全台灣。諸如金蘭醬油、萬家香醬油、味王醬油等知名品牌,都是「黃豆及小麥」的代表者。

 

透過「黑豆幫」及「黃豆幫」的歸類,我再次排列手上的醬油瓶,雖然每一瓶醬油都陪我做過數種料理,但美味容易讓人失憶,唯有一字排開同時分析,才能感受那細微的差異

 

我拿出攪拌咖啡的迷你小湯匙,分批放入盛裝醬油的杯中,舀一匙,倒在舌面前端,略張嘴唇用力吸氣,讓醬油能均勻地塗抹在舌面上,然後閉上眼睛,仔細感覺那停留於舌上的甘甜鹹味,還有吞嚥後的餘香殘意。

 

醬色幽幽,我提筆寫下感想,然後……上市場買肉去,待會兒做封肉囉!

 

註一:台灣大學農業化學研究所<蔭油製造的研究>林麗雲博士論文

5 thoughts on “品玩台灣醬油(下)

  1. 不該這個時候點進來看的…
    三塊油亮的肉躺在飯上,教人飢腸轆轆啊!

  2. 這篇是吃飽了才敢上來發的^^
    有回比對丸莊醬油膏與屏科醬油膏的不同,屏科豆香味較濃鹹,丸裝有很
    明顯的甜味,經版大這麼一說,才知原來是甘草甜。
    "美味使人失憶",此話有下聯—-惡味醒人回憶。
    有一年,初到國外,不知道醬油學問之大,在小雜貨商買了便宜貨,一嚐
    之下大驚,全身細胞通通齊聲抗議:"這不是醬油!這不是醬油!"才知道
    自己在家鄉習以為"嚐"的黑汁,是人間甘露。
    友人更絕,形容那便宜貨為"陰溝水",整瓶丟掉,而我則是對水對米酒加
    五香粉解決掉,至今不願細想當時吞了什麼化合物下肚(幸好還活著!)。
    "具一位台南朋友表示,全台灣最棒的滷肉就在台南,因為他們懂得使用
    黃豆露"
    不知為何,讀到這句話,就想到之前看您寫義大利人對自己"家鄉味"的死
    忠態度,Jamie Oliver遊歷義大利各地時,也一再遇到類似的情形。忠
    誠,既是固執,也是一種自豪。
    樂見台灣處處都能發展出這樣自信的唯心論啊!(當然不是指功夫卻不做
    紮實卻一味自吹自擂的態度囉!)
    PS.一點小建議。圖像對人的記憶力影響通常大過文字,讀下來,最記得
    那瓶好看的"阿勇手釀"的特寫,但細讀,整篇能挖的寶可多呢!若要放
    圖,是否可把介紹到的醬油瓶子照片儘可能都放上來?大合照也好。
    版主回覆:(05/26/2011 01:02:05 AM)
    感謝你有趣的下聯。(笑出來了)
    圖片方面我有很多,只不過懶得貼(搔頭)
    既然您如此提議,請給我幾天,我再放一個文圖並茂的章節吧!
    感謝您的建議啦!
    還有,為何我才寫了一千八百字,無名就說我的字數超過上限
    無法貼文?有誰知道怎麼回事嗎?

  3. 生為彰化人
    居然連哪有好醬油都不知道
    我看 我應該要好好做做功課啦
    跟站長 報告一下
    彰化 永靖 有一家 醬油場 也蠻好吃的喔
    沾 自己做的蘿蔔糕 很好吃喔
    版主回覆:(01/15/2011 12:35:00 PM)
    彰化有四十多間醬油坊,是個很有趣的縣市呢!
    可以挖的寶可多了!

  4. 看到番外篇了,也很精彩,謝謝版大^_^!
    發文字數問題,不知道哪位有經驗的版友可以幫忙一下?
    如果常常發生,建議直接寫信給無名的工作人員協助解決

  5. 您的文章很有深度,對醬油也很了解,100分。
    版主回覆:(01/15/2011 09:29:34 AM)
    感謝您的稱讚,謝謝

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