品玩台灣醬油(上)

「這個客家封肉是你做的?真是令人讚嘆啊!」朋友傳來一份簡訊,我看了後,嘴角得意地微揚,煮菜的樂趣,莫過於得到讚美。

 

「做好封肉的秘訣無它,醬油選對就好。」我謙虛地傳出簡訊。數秒之後,朋友立即回傳「快說快說,哪一款醬油如此迷人?」

 

其實,這道封肉感動了朋友,卻沒讓我讚嘆回味,原因也在於醬油。

 

教我這道料理的老師傅來自屏東高樹,他很鄭重地告訴我,如果想做出最正統的高樹風味,就要選擇「金味王醬油」。

 

這是款用黃豆和小麥釀造的醬油,味道偏鹹,香氣溫和不強烈。然而我個人口味偏甜,向來習慣中部的黑豆醬油;老師傅口味偏鹹,對於醬油的選擇,當然與我相異。

 

數年前開始寫餐飲專欄時,內心便有個疑惑,市面上的醬油品牌五花八門,到底它們之間的差別在哪裏?哪種料理適合用哪種醬油呢?每回就這個問題請教相熟的廚師,得到的答案是自由心證,看個人口味而定。

 


這種答案有如探討神學,少了一種確切的「實際感」。既然如此,乾脆自己來。到台灣各處旅遊時,順便收集當地雜貨鋪或小吃攤能找到的醬油品牌,再一一上網搜尋,挑出能讓我前去拜訪的廠家。

 

數年之後,略有小成。

 

聽到朋友要我介紹醬油?固所願矣!看著架子上那林林總總的醬油瓶,忽然想弄個單人的品嘗會,別人品酒論英雄,我則品醬油論封肉。

 

醬色若酒,品評的第一件事情都是「觀色」。在桌面上擺開一排香檳杯,依序倒入我手頭的醬油。舉起杯子,在光源下搖啊搖,晃啊晃,當醬色沾染了杯壁,便如同舞台上打上了燈光,原本在瓶中宛如墨色的醬汁,開始展現褐黃、亮棕等漂亮色澤,蘊染出一片美麗的圖畫。

 

封肉的色澤要好,醬油選擇很重要。以品酒學來說,葡萄酒的色澤和熟成年份有關,理論上醬油也當如此,兩者都是釀造發酵品,發酵時間越久,內涵的醣類及胺基酸越容易產生褐變反應,醬色自然越深。

 

然而採用色澤判斷醬油的熟成年份,絕對是天方夜譚。因為市面上常見的醬油色澤,都是經過「人工調製」的結果。

 

聽起來有些洩氣,但這是事實。自從「焦糖色素」被量產後,醬油的色澤要多黑有多黑,而這一切變化,其實和民眾對封肉(滷肉)的期待有關,因為添了焦糖後,不需經過長時間燉煮,封肉也能有著黑到發亮的「時間感」。

 

看看化妝品或保養品的市場,就知道「時間」是多麼令人瘋狂的奢侈品,只要少許廉價焦糖就能讓人滿意,難怪醬油廠不肯讓產品「素顏」登場。

 

我找了許久,只有產於台南後壁的永興白曝蔭油廠,依舊堅持醬油原色,不以焦糖幫醬油「化妝」。這家醬油坊自清末創立,目前已經傳到第六代,不論包裝或風味都堅持著「古意」,在光源下,醬色透出一股「亮麗感」,如同肯亞咖啡般的漂亮紅棕,美極了。

話說回來,醬油不是藝術品,色澤深淺,畢竟和滋味無關。

 

每回拿到沒試過的醬油品牌,我總喜歡享受開罐的剎那「聞香」。運氣不好時,會遇到帶著刺激衝味的「速釀化學醬油」,或是含有黴腐味的敗壞品。運氣好時,那味道既迷人且複雜,有時帶著微微的八角香,有時散發著醬瓜味,有些甚至還帶著點核果或柴魚的氣息,這些風味大多是發酵時產生,也就是「釀」出來的。

 

向來認為釀造是種藝術,釀造者透過酵母菌與時間對話,讓長滿了麴菌的豆子,慢慢地、漸漸地,變化出isovaleric acid等揮發性酯類,各種與香氣有關的化合物,隨著釀造者的設定一一浮現,這真是迷人或許,這就是為何許多醬油廠商皆強調「純釀」,因為這個字詞便代表了「經驗」、「傳承」以及「質感」啊!

 

為了追求穩定的風味,釀造者要掌控所有要素,比如缸甕的廠牌、溫濕度的變化,或是豆類在炒焙蒸煮等過程,短則120天,長約180天,這是一場與微生物共跳探戈的持久派對……。當然了,影響醬油風味最大要素,在於「釀造原料」。

8 thoughts on “品玩台灣醬油(上)

  1. 自從得知永興白曝蔭油之後,我這幾年都忠於她的原色,
    那時"永興"離我家也不太遠啊~
    版主回覆:(03/04/2011 10:04:24 AM)
    喔!台南是個好地方啊!

  2. 嗯!對喔!
    那找個時間辦個醬油延伸性產品的品嘗會好了。
    就像用味全花瓜煮的瓜仔雞,用別的品牌的花瓜作瓜仔雞,可能沒人要吃,
    就是非用味全醬油做的味全花瓜不可。
    第一道菜金味全封肉
    第二道菜味全瓜仔雞
    :
    :
    :
    版主回覆:(01/12/2011 02:54:34 AM)
    嗚嗚嗚
    別鬧了,我快忙不過來了,豆腐乳都不知道欠大家幾個月了
    一個一個來吧!

  3. 朋友介紹屏科大的醬油 你試過沒?
    版主回覆:(01/12/2011 02:55:12 AM)
    試過了啊!那款很有名耶!

  4. 我媽媽是台南人
    她有位同事燉滷肉或肉燥
    總是超級好吃
    而且她都用某牌蔭油
    搞不好就是這款
    過年回去問媽媽與這位阿姨
    感謝分享喔
    ~~咖啡因感激涕零
    版主回覆:(01/12/2011 02:55:31 AM)
    我猜,可能是東成醬油,或者是新高滋養,這兩款醬由是台南人很喜歡的牌子。當然我推薦的青井,也可能是你媽同事手中的美味秘密。幫我問一下囉!

  5. 我住在高雄的台南人..常回鹽水菜市場買一大包大麵(也就是豆菜麵),加照
    片中右邊那罐醬油~~就是超讚的家鄉味!!

  6. 其實台南後壁也有一醬油廠,在無米樂的故鄉,三立也曾經採訪過,那家醬油
    廠也有生產辣椒醬,很多老一輩的都知道,他的辣椒醬在新營麻豆一帶非常多
    小吃攤在使用ㄡ.
    雙雞牌辣椒醬
    部落格:http://tw.myblog.yahoo.com/06-6621559/article?
    mid=61&prev=109&next=60&l=f&fid=12
    版主回覆:(01/17/2011 01:41:02 PM)
    感謝提供訊息。我玩到辣椒醬這一塊時,會去拜訪的,感謝囉!

  7. 徐老師:
    看到您說到"東成醬油",有朋友也推薦用這款,請問您是否參觀過這家醬油廠,您的評價如何?
    另看您說參觀過喜樂之泉,且他們精於調味,請問他們的調味是來自食材本還是化學調味呢?
    感謝您的回答~

    • 東成我近期會去看,至於喜樂之泉的醬油只以糖調味,且是有機認證的糖。我說他們很了解市面醬油如何調味,但不是指他們有用化學調味品。

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