皮蛋的美味密碼

 


許多傳統食品背後都有一個撲朔迷離的故事,比如外國人口中的中國千年蛋,也就是皮蛋。

 

前幾天和來自德國的朋友閒聊,開了瓶香檳後,想起冰箱還有幾粒皮蛋,剛好拿來下酒。習慣中,吃皮蛋應當喝啤酒,然而香檳那細緻的氣泡和微酸味兒,搭起皮蛋應該頗有趣。

 

你們的祖先當初怎麼會想到將鴨蛋浸在馬尿中?」朋友問著,我忙著將皮蛋去殼,聽到這個問題時,有些反應不來。

 

以小湯匙將膏狀的皮蛋蛋黃挖出,放入嘴中,那滋味很滑,很黏,很甘甜,再啜飲一口香檳,酒韻中帶著皮蛋香,味道出奇美好。此時,我又聽到他低聲念著:「天知道那傢伙試過多少種動物的尿?」

 

動物的尿以及鴨蛋?天啊!我一拍額頭,難怪他遲遲不肯動手剝皮蛋,原來是對皮蛋的製程有疑慮。

 

或許是皮蛋那獨特的「氣味」,容易讓人聯想起阿摩尼亞,不知道幾時開始,有了皮蛋是泡在馬尿中製成的傳言,而且還傳到外國佬的耳中。只不過,我第一個反應是:為什麼是馬尿?(這輩子還沒見過馬尿),接著浮起的念頭才是:「別開玩笑了,皮蛋怎可能和尿液扯上關係!」

 

製作皮蛋,先要找尋鹼性物質,早期多是焚燒周遭的植物,比如農家以稻梗、台灣中南部山區以桂竹、甲仙或杉林鄉等地用埔薑仔,焚燒後的灰燼中含有鉀、鈉、鎂或鈣等成分,這些礦物質就是所謂的鹼性物質。將灰燼與泥巴混和,包裹在生蛋外頭,然後在泥巴外再裹上乾燥的稻殼,避免塗了泥巴的生蛋互相黏在一起,接著將這些蛋放到陶甕中。

 

蛋殼原本用來通氣的微小孔隙,就像是天然的濾網,如同泡茶一般,如果蛋殼是濾茶網,帶有鹼性物質的灰燼就是茶葉,當灰燼中的鹼性離子被蛋殼「濾入」,接觸了蛋清後,蛋清的蛋白質便開始變性,水解為胺基酸和多肽鏈,其中產生的胱氨酸(Cystine)半胱氨酸(Cysteine)能透過分解,生成氨(NH3)和硫化氫(H2S),這就是傳聞中,阿摩尼亞風味的來源。

 

隨著時間流逝,蛋清以及蛋黃就如同浸泡了茶葉的茶湯般,顏色越加深邃,風味越為濃郁。浸泡的時間很重要,必須恰恰好,讓風味和色澤達到完美。泡得時間不夠,風味還沒成形,泡得時間久了,滋味過頭反而毀了一切。

 

當蛋清被」分解後,蛋清中的水和氫鍵會進行重組,產生凝膠化,形成有彈性的膠體,敲開蛋殼後,蛋清不是「流」出來,而是如同被煮熟般凝結成形,黑黝帶點透明的色澤,像果凍般晃啊晃地,風韻精彩的皮蛋就此誕生。

 

不知道皮蛋的做法能不能看成一款「無火料理法」?讓生蛋凝結,開火加熱是最快的方式,熱能可以在短時間內,逼迫蛋清凝結,但我總覺得這種作法少了點「等待的美感」,遠不如皮蛋需花費四十天以上,慢慢「泡」出來的做法有趣。

 

要有一杯好茶,除了泡茶的時間外,茶葉的選擇更是要點。如同中興米的廣告經典台詞,適合做皮蛋的鹼性物質,鹼度必須有點高又不會太高。試著將未煮過的生蛋白泡到鹼液中,十五分鐘後如果沒有凝結,那就是鹼度不足,如果凝結後不到三十分鐘,蛋白就由膠質轉回液體,那就代表太過鹼性啦!以科學的講法,鹼的強度大約在PH1013之間即可。

 

因此呢,傳說中的「馬尿製皮蛋」,只要看看尿液的PH值……,說真的,檔次太低,實在沒討論的必要啊!

16 thoughts on “皮蛋的美味密碼

  1. 感謝您這篇知識性文章, 請問您知道蛋殼上的黑點是怎麼回事? 先謝了!
    版主回覆:(01/04/2011 12:04:07 AM)
    沒記錯的話,那是金屬殘留物(鉛或銅)堆積在蛋的氣孔表面的結果,是為了協助皮蛋凝固所添加的物品,不用擔心。

  2. 不好意思插問!!!
    那所謂的松花皮蛋
    那個像結晶一樣的東西是什麼呢??
    謝謝~
    版主回覆:(01/05/2011 11:31:50 PM)
    嗯!根據施明智老師寫的食物學原理,這應該是蛋類蛋白質分解為胺基酸後,其中一款叫做酪胺酸(Tyrosine)的結晶物,每一粒皮蛋的結晶都不相同,我曾試著一口氣打開數粒,排在一起照張相,還挺有趣的哩。

  3. 讀了皮蛋的美味密碼之後,
    我特地再去看一次"食物與廚藝"裡關於皮蛋的介紹,
    食品科學真是有太多值得好好研究的啊!
    每年端午節包粽子時,
    為了包鹼粽,
    鹼油的安全性是很讓我傷神的,
    在多方詢問老前輩後,
    慢慢拼湊出以前鹼油的製造方式,
    也是用灰燼等的鹼性物質,
    再加水熬煮過濾得出,
    和皮蛋有雷同之處呢!
    版主回覆:(01/06/2011 12:20:21 PM)
    不同草木灰所燒出的鹼,做成的鹼粽風味都不同(請參考甲仙文史記事)。
    因此,由鹼粽的香氣來分析當地的植被
    是一件有趣的事情,只不過,目前大家都不自己燒製"鹼"了。
    這點站在喜歡以食物認識土的的愛好者來說,真是可惜。

  4. 所以皮蛋的風味也會不一樣囉!
    版主回覆:(01/07/2011 12:07:04 AM)
    理論上會不一樣,但我個人覺得,這種差異在鹼粽上比較容易區分出來。

  5. 好神奇的化學反應!當初究竟怎麼發現這奧妙的呢?是否有可考的歷史?
    版主回覆:(01/07/2011 02:29:56 PM)
    我找不到啊!許多號稱歷史真相的紀錄,我都覺得可信度不高哩。還想請大家幫我找文獻呢。

  6. 我也因為這篇文,而把食物與廚藝翻出來參照著讀,觀念就更清楚了!
    不然家母總是對愛吃皮蛋的我叨念"馬尿"一事,無奈啊!
    但,原文版裡面提到做皮蛋的混合物裡面有加鹽,請問這是正確的嗎?
    作者提到吃之前可以先把皮蛋連殼用水沖洗,讓蛋自然晾乾"呼吸",藉此
    減輕皮蛋的鹼氣味
    他特別告誡因鉛是神經毒重金屬,要買標示"不含鉛"的皮蛋,這倒是聽過的
    版主回覆:(01/07/2011 02:29:18 PM)
    我其實是看了食物與廚藝這本書後,有了許多感觸,因此才動筆寫這類的文章。
    老實說,這本書談到的東方食材,有很多地方我並不同意。
    比如皮蛋要做六個月?這或許考慮作者是西方人士,他取材的來源我不清楚,但在台灣並不需要這麼久。
    另外,此書提到茶葉可以協助皮蛋調味,這在台灣的論文中已被推翻。
    例如這些等等,讓我決定花時間研究咱台灣常用的食材,畢竟這些是我們生活中會碰到的,花點時間了解也不為過吧!
    至於,以中文版來說(英文版我不知道放到哪邊,很早以前買的),此書並非建議連殼沖洗,而是建議剝殼後沖洗,這樣的味道自然會受改變(問題是有人會將皮蛋洗後再吃?我個人沒這習慣)。
    至於含鉛自然不好,但要看含量,此外除了鉛,還有銅可以取代。
    基本上,我想再花些時間研究,有成果後再分享吧!
    感謝各位花時間閱讀這類文章,這真是種鼓勵。
    我一直覺得多數人只喜歡看餐廳介紹和美味講解呢?
    沒想到這類文章有人願意讀啊!
    PS.忘了寫,加鹽是正確的觀念

  7. 看完才知道原來皮蛋不是泡馬尿
    感謝徐大師分享
    還想請問有製作過程沒有黑心添加物的的皮蛋廠商嗎?
    有重金屬殘留物聽了有點害怕
    版主回覆:(01/09/2011 02:34:09 AM)
    廠商啊!我建議找有通過HACCP的大廠,或者是有機小農自己做的,至少比較安心啦!

  8. 版大這類文章很好看啊!It's good to know how and why,多多益善!
    我沒有買食物與廚藝中文版的,不清楚翻譯品質如何
    在google圖書裡面有部份原文試閱,我把連結附在URL裡面,有需要的
    話,可以回味一下(皮蛋在p116-p117,可利用左上角"內容"快速連結到)
    稍微幫作者平反一下,原文提到皮蛋的製作需one to six months,所以
    應該有算照顧到台灣地區。
    洗皮蛋的方式,原文是說:Pidan are toned down by rinsing the
    SHELLED egg and allowing it to breathe before serving.
    查了字典,"shelled" 有時表去殼,但有時又可代表帶殼。我直覺認為是
    帶殼,可能是看了版主和作者都提到蛋殼的毛孔性質,自然覺得要帶殼""
    呼吸"^^(突然覺得自己怎麼好像在寫Garfield and Friends裡那隻
    Sheldon啊?)
    但無論去殼或帶殼,愛吃皮蛋的人,應該都不會多此一舉為了去味而洗皮
    蛋吧!
    鉛的替代品還有鋅(zinc),原來銅也可以。我猜這些金屬成份最初應該
    都不是額外添加物,而是植物灰燼或是土質本來含有的東西?
    本書確實有很多談東方食材的部份寫得怪怪的,比如作者說皮蛋在中國稱
    "coated egg",皮毛蛋?還是指外面包的那層土?
    私以為皮蛋應該是指有如“橡皮“一樣的蛋,如此也較切中那股"硫"氣吧?
    要是版大寫出東方食材的"食物與廚藝",一定要翻譯成外文,讓外國人知
    其然也知其所以然!
    版主回覆:(01/09/2011 02:31:25 AM)
    果然,有看原文有差,翻意是門學問啊!我剛剛又讀一遍,中文版中的確有註明一到六個月,是我看太快了。
    但關於皮蛋是否剝殼清洗一事,我也認為你講的比較有道理。
    關於金屬成分一事,就我的了解,草木灰中並不含有鉛或銅,這是近三十年來的新發現,主要在於協助量化和穩定,減少失敗率。我曾經讀過相關文獻,但一時三刻記不起作者和緣起,還請見諒。之後有時間的話,會根據皮蛋的色香味和台灣地域關係,再寫一篇文章,到時會附上文獻出處。
    最後呢,寫食物與廚藝可是大工程,我不敢說能寫得出,只能盡力,至於是否要翻意為外文,還是等寫出來再說吧!

  9. 書的連結好像沒有貼成
    可以在google books 裡面查詢 on food and cooking 就有了
    供試閱的部份還不少喔!
    版主回覆:(01/09/2011 02:34:31 PM)
    感謝提供資訊囉!

  10. 很喜歡仲哥這類的文章呀..
    滿足知識控的求知慾…
    我也很喜歡吃皮蛋哩..:D
    版主回覆:(01/09/2011 02:34:49 PM)
    嗯!感謝加持囉!咱好久不見了。

  11. 徐老師, 請問為何傳統皮蛋製作以鴨蛋為主, 而後又漸漸改成用雞蛋? 吃
    起來的風味和口感的確不太一樣.
    版主回覆:(01/11/2011 04:22:56 AM)
    有漸漸改為雞蛋嗎?我看到的多還是鴨蛋啊!
    其實只要是蛋都能做,鵪鶉蛋也可以啊!
    原理對了,一切就對了。

  12. 閱畢獲益良多, 期待您的後續文章介紹, 謝謝囉! 在這可以獲得更多更正
    確的知識, 真開心.
    版主回覆:(02/17/2011 01:59:07 AM)
    不會,感謝留言。(奇怪,這篇怎這麼熱門)

  13. 你這樣也算是為皮蛋驗明正身 洗刷冤屈 我原來的觀念就如同那老外一
    樣 只是忘了是什麼動物的尿…
    不過 既然這東西吃了不會到中毒的地步 這一味我也好愛 就不去管他了
    現在解決了疑慮 以後有皮蛋到我面前 一定要比以前多吃幾口才過癮…
    謝謝!!!
    版主回覆:(01/12/2011 02:51:25 AM)
    這就是食品科學好玩的地方,傳統和科學不是不能並存,但有時候傳統的口耳相傳,真的會有許多"誤差"。希望這類文章能讓大家愉悅。

  14. 昨天跟室友分了3個皮蛋,每顆的熟成度、口感、味道都不同,我們還熱烈
    的討論起來製作方法,沒想到今天就看到徐老師的解答了…讚!
    只不過,到底是為什麼會有"皮蛋"呢? 也是為了保存嗎/
    版主回覆:(01/12/2011 02:52:51 AM)
    老實說,我不知道耶!看不到相關文獻(應該是說有文獻,但是我看不出可信度),個人覺得,一切都是偶然,可能是有人將蛋放在灰燼中,然後……….。

  15. 請問為什麼浸皮蛋要加鹽ㄋ
    是為了減緩它的凝固速度
    還是為了讓它吃起來鹹鹹的呀?(應該不會吧= =)
    那為什麼市面上的皮蛋要硫酸銅和氧化鉛,
    這又是為了什麼ㄋ??
    自治皮蛋的時候要用雞蛋還是鴨蛋呀?
    我自己做時用雞蛋都會破掉= =
    真奇怪
    您有自己做皮蛋的經驗嗎
    如果有可不可以與我分享一下ㄋ
    我做出來的皮蛋不知為什麼蛋白都很軟
    是PH值的關西嗎?
    拜託您如郭知道就告訴我一下吧
    我真的很好奇^^
    版主回覆:(01/12/2011 03:10:06 PM)
    嗯!說實話,理論上身為部落格版主,應該要回答所有網友的問題,因為你們願意花時間讀我的文章,這件事情挺讓我感動。
    不過您的問題如果我全答完
    差不多可以寫論文了,請原諒我真的沒時間一一作答。
    既然您對於皮蛋有著這麼高的興趣,我建議您讀一下台大蘇和平教授指導的論文,以及海洋大學張正明教授指導的論文。
    這些論文都可以到中央圖書館查,相信能夠解決您的所有問題。

  16. 聽說現在大陸流行吃泡過童子尿的雞蛋
    人尿馬尿成分應該差不多
    這種蛋應該很像皮蛋
    是不是?

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