蘿蔔乾的美味密碼

 


有些東西,時間越久,感覺越好。朋友如此,蘿蔔乾也是。

 

我常拜訪農家,手上收集了不少蘿蔔乾。天朗心閒時,取出以酒瓶裝釀的蘿蔔乾,脆爽中帶著微酸,想念起美濃農友。涼風細雨時,煮鍋雞湯,放入存放六年的甕釀蘿蔔乾,憶起在埔里農家作客的好滋味。

 

蘿蔔乾不僅是款佐餐良品,還是一種封存記憶的食物,可以將我和農家間的小故事,五年、十年、二十年……,透過舌蕾延續下去,這種歲月的滋味,非常美好。

 

有一天,我看了電視。新聞報導表示有業者在蘿蔔乾中添加甲醛(HCHO),也就是俗稱的福馬林當防腐劑……

 

這真是個笑話,我卻笑不出來。

 

據說這些業者是以論斤秤兩的方式販售蘿蔔乾,為了多些利潤,蘿蔔乾的含水量不能太低,才能增添「重量」,但含水量越高,越容易腐壞,這時甲醛就出現了。

 

原來如此,這種追求「捷徑」和「產量」的商業型蘿蔔乾,實在……不予置評。甲醛不僅有致癌性,還有一股刺鼻味,添加了甲醛的蘿蔔乾,怎會有香氣?消費者怎會購買呢?

 

或許,在我批判「甲醛蘿蔔乾」前,先定義小而美的理想蘿蔔乾,究竟該如何製作。

 

老子說治大國如烹小鮮,我倒覺得做蘿蔔乾如治國。

 

如果蘿蔔是一個國家,我必須說這是一個非常純樸的國度,至少和其他的根莖蔬菜如地瓜芋頭等相比,讓黴菌等「恐怖分子」滋長的因子,諸如粗蛋白、粗脂肪和碳水化合物等營養素,蘿蔔的含量簡直可以省略。不僅如此,蘿蔔國的警衛系統非常完善,我將這款警衛稱為蘿蔔硫素(sulforaphane),這是種天然的殺菌素(所以吃生魚片常搭配生蘿蔔),天生和黴菌等恐怖分子不對盤。

 

簡單說,「水份」是蘿蔔國中最大的恐怖分子培養溫床,把水份去除,天下自然太平。

 

既然如此,治國就簡單多啦!最常見的脫水手法是「鹽漬」。

 

將蘿蔔國分成不同區塊(切成小塊),放入食鹽這款「外來官員」,然後以手將蘿蔔和食鹽一同「搓揉」,讓「外來官員」盡快接管行政區,驅逐水份。這個步驟就是許多農家子弟口中的「下鹽手路」,是決定口感的第一步。

 

蘿蔔國雖然純樸,但民風硬頸固執,光是撒鹽,僅能驅除些許水份。此時將蘿蔔放進嘴中輕咬,滋味依舊「死鹹」且「辛辣」,口感既硬中帶脆,渾然沒有耐嚼的韻味。

 

這是因為食鹽(NaCl)中的鈉離子尚未滲入蘿蔔的細胞壁。畢竟光是搓揉,尚且無法讓食鹽這款「外來官員」接管蘿蔔,蘿蔔的細胞壁未被破壞前,風味物質和水分不會喪失,自然還有辛味感。

 

想驅離水份這盤據已久的「在地勢力」,讓蘿蔔表現出柔軟的韌性,就要拿出手段。

 

給予適當的壓力,往往是馴化的好方式。

 

搓完鹽後,找塊重物壓到蘿蔔上,一夜過後,石塊的重壓協助鈉離子破壞細胞壁,加速水分和細胞質流失,引起細胞萎縮變形並彼此分離。這時蘿蔔呈現一種「軟化」的狀態,可以用手指彎折,韌性嚼感初成。

 

鑒於北風和太陽的故事,壓力過後,總要給點「陽光」。

 


拿出數個竹籮或幾張濾網,找個紅磚院前或是街角巷口亮光處,鋪上蘿蔔,在風和日麗的午後,讓蘿蔔內的水份緩緩地、漸漸地離去,

 

此時黴菌等恐怖分子的溫床不在,硬頸且辛辣的蘿蔔,在時間和溫濕度的馴化下,讓胺類和澱粉產生褐變反應,蘿蔔的白皙膚色漸漸轉為漂亮的古銅色,散發出一種鹹甘鹹甘的氣味記憶。

 

然後呢,然後就國泰民安,萬歲,萬歲,萬萬歲囉!

4 thoughts on “蘿蔔乾的美味密碼

  1. 之前在美國我超懷念台灣的菜脯….買其他地方產的都不行 只有來自台灣
    的才對味…對我而言 菜脯就是我小時候的記憶
    版主回覆:(09/09/2011 11:46:10 AM)
    許多人也都這麼想呢

  2. 治大國如烹小鮮 好像是孔子講的
    版主回覆:(12/14/2010 04:38:26 PM)
    這,就我目前查到的資料,應該是老子啊!

  3. 好可愛的一篇文章啊!彷彿看到蘿蔔乾們經過鹽澡、重量訓練、日光浴
    後,紛紛婀挪多姿地跳起舞來~舉國歡騰的畫面,如果要選出建國百年百
    大食材,蘿蔔乾必名列前茅。
    版主回覆:(12/18/2010 01:56:13 PM)
    還好不是百年蘿蔔乾……

  4. 嗯…廚房的蘿蔔乾趁沒人看見,在跳舞~
    版主回覆:(01/05/2011 11:39:01 PM)
    通常是跳進我的嘴巴˙

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