雲林縣林內鄉—菇王素沙茶醬

 


到誠品書店閒逛,看到日本作家青木敦子的《
調味料用得好新手也能變大廚》,內容寫著:「菜餚裡只要加入一點點(沙茶醬),立即就變成台灣料理。

 

合上書本,忽然有種認知錯亂的感覺,沙茶醬應該是源自於廣東汕頭吧?這款味道能代表台灣嗎?

 

不過……,這句話,我喜歡。

 

讓觀光客用食物認識台灣,是一件很棒的事。既然在某些日本人的心中,來一盤沙茶牛肉或沙茶空心菜,就有了到台灣旅遊的感覺。那自然從善如流,試試看能不能把話題炒大,將沙茶醬和台灣味綁在一起。

 

不過在這之前,先得搞清楚台灣及廣東汕頭沙茶醬的差異,至少面對越來越多的大陸觀光客時,能夠理直氣壯地吹捧台味沙茶醬,而不是讓他們翻白眼,自八代祖宗開始算起料理遷移史。

 

關於沙茶醬的文史資料少極了,不論是文化或地域的角度,都很難找出台灣沙茶醬的獨特論點。然而,沙茶醬除了有葷食版,還有素食版的沙茶醬。

 

我曾經在杭州靈隱寺享用素齋,食堂窗外一抹山巒,幾許飛簷自綠蔭竄出,這種情境適合來壺龍井,清清幽幽地品味人生,感嘆生活,然則我的內心卻有一股空虛感,一種來自於餐桌的欲求不滿。

 

如果寺中食物清清淡淡,那我自然只能如乾隆品龍井般,告訴自己「無味之味,乃是真味」。但望著一整排素宴,諸如豆豉燒苦瓜、醬燒茄子、咖哩洋菇土豆等重口味料理,卻讓我思念起沙茶醬的香濃鮮韻,總覺得少了這股味,菜餚就不夠「勁猛」,缺了一種激情和暢快。

 

佛門重地,餐桌上自然不可能出現融合了大蒜、洋蔥、蝦米的沙茶醬,然而以多種天然中藥香料、豆瓣、香菇,經慢火精燉調製而成的沙茶風味,總能上桌吧

 

我不清楚素沙茶醬是不是台灣原創,但我知道冠上素食」、「環保」等名義,素沙茶醬這款「政治正確」的鮮猛醬料,絕對是值得推廣的潛力股。

 


回到台灣,幾經打聽,我前往
雲林縣的林內鄉,這兒是濁水溪和清水溪的匯流處,也是知名素沙茶醬「菇王」的所在地。

 

進了廠房,老闆賴宜新帶著我走到後院,指著在樹蔭下整齊排列的上百個陶缸說:「這些寶貝,就是你來找我的原因吧!」

 

我走上前,缸蓋上頭的水漬宛若潑墨,透露著歲月的痕跡。以手輕敲著陶缸外緣,回音重沉,缸中盛滿了需熟成180天的黃豆醬或蠶豆醬,這些都是製作素食沙茶醬不可或缺的原料。這年頭,願意遵循古法製作醬料的廠商已算罕見,能夠兼顧傳統並通過ISO22000HACCP的廠商,那就更少見了。

 

當我開始尋找台灣的素沙茶醬時,身邊朋友提供的品牌資訊,總是容易讓人聯想起「大工廠」或「自動化」等字彙,似乎少了股「手做」的感動,直到有人提起「菇王」,好幾位茹素朋友的眼神突然發光發亮,如同肉食愛好者談起客家封肉,或是爵士樂迷說起路易斯‧阿姆斯壯(Louis Armstrong),那微笑嘴角勾起的回憶,是一種對於經典與傳統的讚美。

 

「就我所知,台灣素沙茶醬的發明者,正是我的父親賴榖梁先生。」賴宜新帶著一絲惆悵,訴說起家族的素食醬料發展史。

 

早在民國四十一年,賴宜新的父親賴榖梁先生創立了新洽利醬園,當時的產品多為醬瓜、豆腐乳、豆瓣醬、黃豆或黑豆醬油等釀造品,主要的客戶群都是茹素團體。早期吃素的人沒什麼選擇,大多是醬瓜、豆腐乳、麵筋等,只要有一點「鹹味」,就能吃上好幾碗飯。

 

「其實有白米飯吃就很幸福了,哪會有口味變化的要求?」賴宜新岔開話題,表示物資缺乏的年代,人們比較惜福,對口味的要求也不多。直到台灣經濟起飛,餐飲的選擇越來越多元化,茹素也不再限定於宗教團體,素食者對於美味開始講究。

 


「時代變了,市場就要跟著變,我和我父親一輩子都和豆類釀造品打交道,開發新口味時,當然還是離不開這些基礎醬料。」賴宜新拍著身旁的陶缸表示,以豆辦醬做基底,開發許多口味後,發現加入炸過的菇類,再以中草藥調味,就能讓醬料有著接近沙茶醬的風味。自此之後,素沙茶醬的名號就在許多道觀或廟宇間傳開,直到
民國70年擴廠時,才改名為菇王並遷到林內鄉,不過,這是另外一段故事了。

 

「一路走來,純釀美味是我和父親的堅持,這款味道,需要時間才能釀成。」他話鋒一轉,表示自從工業進步後,許多同業面對釀造時,都只想辦法降低成本或是加快發酵時間,以大量生產取代傳統需長時間發酵之傳統釀造法,這點很不理想。

 


隨著他的話語,我們走進堆滿竹盤和黃豆的製麴室,
賴宜新表示好味道的第一步,就在於製麴的手法,需要多年經驗累積,純粹手工照顧,無法以機器取代。   看著他捲起袖子,將麴菌撒在黃豆堆上,彎下腰身,以手軸為圓心,舞動手臂,輕輕在竹盤上揮劃著圓弧,讓黃豆粒和麴菌混合均勻。那專注的眼神,一遍又一遍地攬臂劃圓,如同虔誠的修道人在香爐前整理灰燼,一勾一掃,直到圈圓覆返,  禮成,現場一片靜懿祥和。

 

「我承認科學日新月異,但我還是相信自己的經驗。」抹去額頭的汗水,賴宜新表示將黃豆和麴菌混合時,要讓黃豆堆成中央凹陷兩旁高起的同心圓,才能疏導麴菌成長時產生的溫度,這一切細微的變化,都和每批黃豆的特質及發麴時的溫濕度有關,很難以機器取代。

 

在他的解說下,我大致了解豆瓣醬的製作方式,如同釀造醬油般,黃豆先經煮熟、放涼、撒上麴菌,接著讓麴菌成長,約數天後,當麴菌成長完成,然後放到陶缸中進行發酵,以菌絲分解黃豆的蛋白質,完成後續發酵過程。

 

走回陶缸場,順手掀開幾座缸蓋,他以手指沾一點黃豆醬,放進嘴中品嘗,滿意地點點頭表示,沒經過六個月的日曝發酵,黃豆醬顯不出甘、醇、甜的滋味。這批黃豆醬還需再熟成兩個月,滋味會更棒。

 

「除了黃豆醬的品質外,加熱的方式也是影響素沙茶醬的要素。」他帶著我走進廠房,一旁早有人將黃豆醬及其他原物料混合好,倒進一個大鋼桶中,賴宜新拿起一根大鋼槳,一邊吩咐員工打開鋼桶下的爐火,一邊開始緩慢攪動。

 

他表示當初發想素食醬料時,葷食沙茶醬就是參考物之一。多數的葷食沙茶醬原料是扁魚、大蒜、洋蔥、蝦米等,本身就有很濃郁的鮮味,經過高溫油炸、磨碎、添油調味等步驟後,風味自然濃鮮強烈。素食能採用的食材,大多缺乏強烈的風味,很難表現出葷食沙茶醬的鮮味。

 

「想了許久,只好以乾燥的香菇為主,再搭配其他風味強烈的菇類,磨碎成粉後,倒入黃豆醬中,以小火慢慢加熱,同時倒入沙拉油,以高溫讓這些素材產生風味,最後再加上中草藥提味。至於是哪幾種中藥材?這可是企業秘密,不能說的啦!」

賴宜新聳著肩膀表示,就算告訴我是哪些藥材,意義也不大,因為將味道提出來的關鍵就在於加熱的火候。

 

「多數的沙茶醬廠都採用蒸汽加熱,那種間接加熱的方式可以交給電腦,不但降低人力成本,還可以大量生產,但我這兒只採用直火加熱,靠的是技術和經驗,比較無法量化。」他指著鍋爐表示所謂的直火,就是讓火焰接觸鍋爐,以高溫讓鍋內的原物料產生香氣,一旦火候沒控制好,很容易就燒焦,但是這種靠著人為經驗的控制,提煉出來的味道就是不一樣,這是機器做不出的「手路」味道,也是他們一路堅持的理想。

 

抱了幾罐素沙茶醬回台北,歸途中經過清水溪畔,迎著風,看著兩旁的山巒,我的腦海中響起爵士樂歌手路易斯阿姆斯壯(Louis Armstrong)的成名曲Cest Si Bon(It is so good)

 

是啊!有著六個月的陽光、有著黃豆和蠶豆交融的滋味、有著清水溪純淨的水源、還有著一連串說不清的美味秘密,這款台灣味,真是好。

 

 

菇王食品企業有限公司

地址雲林縣林內鄉清水溪50

電話(05)589-1376

7 thoughts on “雲林縣林內鄉—菇王素沙茶醬

  1. 村里跟路都沒有,常被那些地址打敗。
    有嘗試另類的壺底生油嗎?應該還不錯。
    版主回覆:(11/26/2010 02:52:00 AM)
    這個……比起算電報桿號碼牌好多了(這事兒我幹過),你應該知道我在抱怨什麼啊!另外,什麼壺底油啊?

  2. 台灣地油蔥蒜頭以及各種沙茶原料,質量及風味本就優於汕頭。生產出地沙茶
    醬自然勝過大陸 。
    版主回覆:(11/29/2010 02:08:18 PM)
    這個……哪個比較優良,我個人覺得比較主觀啦!到是目前為止,還沒聽說對岸的有素食沙茶的消息呢(台灣人帶去的不算啦)

  3. 雖然寫得很詳盡 但卻不是我的菜呀XDDD (轉頭故做無視狀)
    版主回覆:(11/29/2010 02:07:02 PM)
    身為少見的菇菇退散體質,僅以此文默哀啊!

  4. 我媽媽的招牌素肉燥一定指定這家的沙茶醬來做,換了別牌的滋味就不一樣XD
    版主回覆:(11/29/2010 02:05:56 PM)
    是啊!這家是老招牌老字號了

  5. 如果懂得電桿的縱橫方向區分,其實跟高架橋的橋柱編號一樣很好用。
    我是說熟成黃豆陶缸內部的醬汁,應該算是很另類的醬油。
    版主回覆:(11/29/2010 02:05:28 PM)
    問題是,當年我不懂得這個區分法啊!(所以記憶猶新)
    至於壺底油,我沒試耶!忘記了!

  6. 同學:
    我想請教你有關食材攝影照片的事情
    因為我們現在在做教具,上次年會你來參加那個網頁已經上線
    我們需要放一些食材照片
    所以想請教你一下….
    我有在你fb留言了
    看你哪時後方便,我打電話給你
    馨儀
    版主回覆:(12/01/2010 01:23:43 PM)
    你知道我手機吧?
    自己打給我啊!老同學了,別客氣。

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