醬油的美味密碼

開爐火,煎顆蛋,在蛋黃將熟未熟之際,熄火起鍋。緊接著,在荷包蛋上頭」些許醬油,白底圓黃的蛋味就此改變。

 

不是為了添鹹,而是提味」。

 

醬油自有一股香氣,有些類似柴魚,又如同醬瓜,那是蔭釀過後的滋味,無聲無影卻又獨具魅力。

 

我好喜歡這麼吃,在未熟蛋黃上看著綻開的醬色花跡,過癮極了。

 

 

究竟什麼是美味的醬油?

 

若是以國家商檢局的標示,黃豆醬油符合CNS總氮量每100毫升1.4克以上,黑豆醬油為每100毫升1.2克以上,便可以稱為甲等醬油」,也就是第一等醬油

 

總氮量」,感覺像在實驗室配藥劑,沒有溫暖餐桌的調兒。那我們換個詞,將「總氮量」換成「蛋白質含量高低的檢測標準,感覺是否好一些

 

嗯!好吧,談「蛋白質」似乎也沒好到哪邊去,那再換一種說法,如果「蛋白質」這個詞代表「鮮甘」,那釀造醬油這個動作,就是將豆子中的蛋白質,漸漸分解為胜肽或胺基酸等小分子,落實「鮮甘」的字義。

 

因為麩胺酸(Glutamic acid)等胺基酸,就是鮮味。接著透過酵母菌協助,將豆子釀出揮發性的酸、醇、酚等物質,就是甘甜香氣。

 

既鮮又甘,這就是醬油美味的祕密!。

 

釀製好的醬油,先要有好原料。台灣大體上分為黃豆和黑豆兩大體系。以黃豆為主者,多會加上小麥提味,這種「豆麥」醬油由日本人傳到台灣,是目前市場上的主流。採用黑豆的釀造者,多採用陶甕發酵,是鄭成功時期便留下的釀造法。

 

為了分解蛋白質,釀製者首先請出麴菌當幫手,進行這波任務。

 

選好豆子,先蒸煮。如同食物煮過後,比較容易消化般,藉由高溫破壞豆類蛋白的摺疊鍵結,讓豆子的蛋白質容易被麴菌分解

 

將麴菌撒在煮熟的豆子上,搖鈴喊聲開飯,這時豆子就是麴菌生長的養分,也就是食物。如同我們吃飯時,會透過身體的各種酵素,將食物分解,產生營養。麴菌的成長也類似,藉由深入豆中的菌絲,讓蛋白酶將豆子的蛋白質分解為胺基酸,提高蛋白質的利用率。

 

要讓麴菌大爺們努力吃飯(分解豆子),提供良好的工作環境是要點,也就是控制環境中的溫度和濕度。這個步驟,就是每家醬油廠的手路」。

 

如同在電影導演眼中,最難搞的演員是人類之外的動物般,面對不能打罵譏諷的「生命」(誰能打麴菌啊),只能靠著耐心和經驗才能搞定。有時怕麴菌冷了,趕緊用麻袋或棉被包裹加溫;有時怕麴菌渴了(濕度不夠),趕緊在麴菌旁燒開水,或是用水蒸氣管添加濕度。許多製麴的師傅,都有徹夜不眠照顧麴菌大爺的故事,可歌可泣,值得彙編成傳家史書,或是當成煮蛋論醬時的八卦。

 

當麴菌大爺吃飽喝足(菌絲將豆子中的蛋白分解),就該請豆入甕,換酵母菌上場表演,時間不必太長,隨著季節溫度轉換,在太陽與陶缸的禁閉招供下,頂多「二十週」,將「風味」釋出,釀成甘美香醇的醍醐味。

 

開了缸蓋,醬香撲鼻,釀造成效究竟如何?

 

檢驗的方法很簡單。開爐火,煎顆蛋,在蛋黃將熟未熟之際,熄火起鍋。

 

接下來……,還用說嗎?

9 thoughts on “醬油的美味密碼

  1. 還記得前一次醬油品嘗會哩,現在看到這短短的文字又讓我滿嘴饞意了。我最愛但黃
    上滴一點點-只有一點點-醬油了…..
    版主回覆:(11/20/2010 12:44:28 AM)
    唉!短短的文字?我心痛啊!
    無名小站老是說我字數太多,左右不過一千五百字,搞得我文章都要刪改後才能放上來。
    真是不愉快啊!

  2. 老師你好~ 我是高餐大西廚系的學生
    記得前幾天聽過你的演講"知味品味 而後玩味"
    喚醒深藏心中對食物的感動
    一直很想多了解台灣食材的故事
    去挖掘古早味的感動
    有一天也要跟您一樣
    去小農家作客 聽食材故事
    希望有機會可以多參加老師主辦的活動
    ps.寒假決定去百年醬油廠 "新和村" 尋寶…
    版主回覆:(11/10/2010 03:35:09 PM)
    哈囉,說到我辦的活動,讓我覺得有點不好意思。
    這個月好像又晃點大家了…….。(新和春很值得去,老闆人很好客啊)
    總之,最近的事情有點多,所以也只好吹著口哨轉過頭,偷偷離開囉。

  3. 看到醬油突然想到鹹鴨蛋, 您有空開一篇討論鹹鴨蛋嗎?
    版主回覆:(11/09/2010 11:18:29 PM)
    這在計畫內啊!(這兩個月會寫吧)

  4. 鄭成功大概北上到台中縣而已,如找得到資料,接下去大概能開台灣移民飲
    食史的課了。
    傳統的日曝120天,蘭陽平原屬於多雨的地區,大概也是因為天氣加上人的
    適應及思考,改良出一套異於其他地區的醬物生產方式。
    版主回覆:(11/09/2010 11:18:54 PM)
    鄭氏帶來台灣的醬油釀法,目前似乎已經難以在對岸找到,這類的資料台大歷史系的一些教授都有做追蹤。
    倒是宜蘭的醬油很妙,每年只能在特定的時間做,否則就會不成功。充分表現出醬油是釀造品的特色啊(和產地的溫濕度有關)

  5. 記得小時候七、八歲左右,約民國50年時,在屏東水底寮鄉下,每戶農民秋天
    時都種黑豆,於春節前兩三周人工採收,採收後留部份做豆腐〈春節時〉與做醬
    油,看到相片中的竹簍內已長麴菌的豆子,令我想到從前,以前也沒有麴菌,想
    買也買不到,都是拿乾稻草放在已舖滿煮熟黑豆的竹簍上引菌。
    版主回覆:(11/09/2010 11:20:57 PM)
    喔!稻草取麴菌?這個有趣,我聽過以芭蕉葉取麴菌的故事。
    說實話,還真嚮往那樣的培菌方式哩,只是……現在少見囉!

  6. [總氮量]和[鮮甘]的那段文字很有趣
    [我不清楚你的明白~]
    科學研究的清楚定義名詞在民眾看來是模糊的形容
    民眾的清楚形容詞是科學定義中的模糊~
    版主回覆:(11/10/2010 03:38:02 PM)
    這個……,所以您覺得寫得太深了?

  7. 不不
    我覺得很有趣
    這說明了科普文章的重要性!
    能夠把科學的研究結果轉換成民眾理解的文字來說明,
    需要很深厚的功力!
    版主回覆:(11/15/2010 02:19:42 PM)
    好險,我還以為又寫太深了。(其實已經被人念了)
    下一篇我努力點,再寫淺一點……,目標是讓沒上過理化(或忘了理化)的朋友也能看得懂。

  8. 哈哈 寫科普文章真的不容易!!! 建議科學根據的用詞(例如說醬油的總氮量
    之類的)還是可以保留~ 對於理工背景的讀者特別有說服力~ (<–聽起來好
    像增加寫文章的困難度XD)
    版主回覆:(11/16/2010 02:07:49 AM)
    是啊!最近寫皮蛋時,正苦惱該怎麼解釋氨和蛋白質的關係呢。

  9. 請靠醬油吃飯5年的另一半看了這篇文章,
    他也感慨研究醬油這樣長的時間, 依然得順著它的性子,
    所有作微生物發酵的人想要馴化目標菌株,
    但他老實招認, 這些麴菌酵母菌比他老婆還難伺候,
    被馴化的反倒是他了….
    ps您的書我買了!一個晚上就看完,有夠囫圇吞棗的!
    我知您書值得細細品味, 等閒暇時間再好好拜讀!!!

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