高雄縣岡山鎮—明德豆瓣醬

「這個味道……,剛入口時,肉湯的鮮味和香氣最是迷人,辣意略呈但不突出,然而這些都不是重點。那股吞嚥後,貫通了喉頭的微微甘韻,在細心感受時,將鮮味、香氣和辣意帶轉回頭,揉成一股平和溫馴的美妙滋味。」我閉上眼睛,對著桌前的料理品頭論足,坐在對面的劉宇邦用一種五味雜陳的眼神看著我,一副欲言又止的表情憋了許久後,終於忍不住開口。

 

「左右不過是碗紅燒牛肉麵,你會不會……太誇張了?」

 

「誇張?怎麼會呢?這碗紅燒牛肉麵的湯頭,用的可是你釀製的辣豆瓣醬耶,怎麼能夠不仔細品嘗?」我坦蕩蕩地豎拇指稱讚,六十年老字號的明德豆瓣醬,果然是硬底子。

 

前些日子,我和一位長輩談起牛肉麵,我們對於這碗正統的台灣味,都有著恨鐵不成鋼的感嘆。在他眼中,連續數年的牛肉麵節辦理後,對於台灣牛肉麵的做法或定義,還是一片模糊,市場上依舊強調「創意」或「主觀美味」。

 

「創意對於料理的發展非常重要,但若是沒有沉澱,就沒有辦法形成文化,在國際上也就失去競爭力。」

 

「台灣牛肉麵為何不能如同揚州獅子頭、波隆那肉醬麵、拿坡里披薩等,不僅有知名度,還能以嚴格的規範,協助餐飲經營者進行國際推廣?」長輩繼續說。

 

「國際推廣?」一聽到這四個字,我的腦中自動將這句話轉成「食材外銷」。沒有「對味」的食材,料理怎麼可能「道地」,又要如何推廣?

 

默默分析紅燒牛肉麵的材料,以牛肉來說,多數店家用的是進口牛肉,少部分廠商採用本土乳牛,不管是哪一種,對於台灣的外匯都沒什麼幫助。以麵條來說,台灣的小麥產量可以忽略不計,這方面的規範,依舊沒有經貿上的利潤。談到湯頭,除了牛骨之外,還有……,還有豆瓣醬。

 

沒錯,就是豆瓣醬,這款能做外銷的台灣味,就是推廣台灣紅燒牛肉麵的關鍵食材。

 

幾通電話後,我出發前往高雄縣岡山鎮,拜訪《岡山鎮誌》上記載的豆瓣醬起源店鋪-明德豆瓣醬。

 

出了高鐵左營站,明德豆瓣醬的劉宇邦看了看手錶,微笑表示,來到岡山,不吃一碗紅燒牛肉麵,那就太對不起這個牛肉麵與豆瓣醬的發源地啦!

 

老闆有約,卻之不恭。至於要選哪一家牛肉麵?我的要求只有一個,那就是牛肉麵的湯頭必須採用明德豆瓣醬,其他都沒意見。

 

見我如此「識相」,他一踩油門,直接到了有明德味的牛肉麵店。我們在滷味與牛肉麵間,一邊體會豆瓣醬的甘香醇辣,一邊交流起關於豆瓣醬的種種軼事。

 

經由外銷辣豆瓣醬,進行台灣紅燒牛肉麵的國際定位?這個想法有趣耶!」劉宇邦推了推眼鏡,略帶得意地表示,在他接管明德豆瓣醬業務後,先在2002年通過ISO90012000的審核,接著在2004年,又通過美國FDA的檢驗,將辣豆瓣醬銷往美國。

 

「明德豆瓣醬」走出台灣之後,雖然營業額成長許多,但在市場上依舊處於被動,或許就是少了所謂的文化深度吧!

 

「其實有這樣的成績已經很棒了,相信你的祖父當初草創品牌時,也想不到後代子孫能把辣豆瓣醬賣到國際上,甚至還可能讓品牌回娘家,在四川的市場打下一片天哩!」我由衷讚嘆著。

 

據我了解,創始人劉明德其實不是四川人,只是在內戰時曾住過四川。後來因生活所需,憑著記憶和嘗試,於1950年,開始在岡山叫賣自釀的辣豆瓣醬。當時岡山的空軍眷村有著許多四川藉老兵,這款故鄉味一出,自然大受歡迎。

 

至於後來有人將辣豆瓣醬和牛肉麵做結合,創出紅燒牛肉麵,就是另一段故事了。

 

「爺爺創立了品牌,但打下國際化基礎的人,應該是我的父親劉炳榮先生。他本來讀的是地政,後來決定承接我爺爺的事業時,將一些可以簡化的步驟用機械取代,然後讓工廠符合政府的衛生標準,採真空殺菌,以更好的包裝進行食品風味的延長。劉宇邦謙虛地表示。

 

那謙虛的語氣,透露著家傳古意,古早只是用心做好一件事的單純想法,卻因此打好基礎,後人自然更加努力,想將事業推到國際,覺得這才對得起爺爺當初以地球圖形做註冊商標的雄心。

 

吃完麵後,我們一路閒聊,車子來到位於大岡山下的醬料工廠。廠房前的空地上,擺滿了三百個巨大的陶缸以及近百個不銹鋼槽,陶缸表面皆蓋上紅色封布。遠處望去,一片喜洋洋的紅浪,非常有過年的農家味。

 

為何是紅色?我知道黑色較易吸收輻射熱,所以夏天穿白色衣服較涼快,難道蓋陶缸的布料顏色,也和熱輻射有關?

 

「呃!你真的想太多了,只是手邊剛好有紅色的布,就順手拿來用,如此而已。」劉宇邦以一種無語相對的表情回答。他表示每天早上,工作人員會將缸蓋打開,鋪上紅布,為了只是讓豆醬能透氣,順便防蟲,下班時再將蓋子放回,避免晚間下雨。真正影響熱能傳送的重點,是當容器的陶缸。


 

他走到一個黑黝的陶缸前,輕輕敲叩。就他來看,協助豆瓣醬發酵的容器,除了要應付長年的日曬雨淋外,還要有良好的熱傳導效應。陶質材料的熱傳導性並不高,因此在太陽下山後,缸內的溫度不會散失太快,這樣可以幫豆瓣和酵母增取多一點工作時間。

 

每天早上,工作人員上班的第一件事情,就是拿起長鏟,攪動每一口陶缸內的發酵物。就科學的觀點,這是讓空氣與發酵物充份接觸,排除不需要的二氧化碳,讓發酵更完全。但他喜歡把這個動作當成一種對話,以新鮮空氣「喚醒」這些醬料。

 

「有的人會開玩笑,現在都什麼時代了,人類都上外太空啦,怎不用機器和電腦做溫濕度管控?但我總是覺得,這種用自然的方式進行發酵,才是真正的岡山味,才有南台灣太陽的味道。」劉宇邦表示,清洗等動作,他會採用機器代替人工,但唯有和酵母生長有關的步驟,他堅持以古法釀造。

 

我看著眼前上百個古樸的陶缸,這個令我聯想起「歲月」或「在地傳統」的視覺美感,不是冷冰冰的自動化機器能取代。

 

況且,沒了南台灣的太陽味道,往後和四川本宗的豆瓣醬競爭時,又該如何做出區隔呢

 

「岡山豆瓣醬如何和四川豆瓣做區隔?這個絕對沒問題,因為不論是味道或是食材,統統不一樣啊!」劉宇邦樂得笑出聲來。

 

以四川最知名的郫縣豆瓣為例,原料只有蠶豆和辣椒,而且辣椒是成都的二金條海椒,辣度強烈,質地細緻。岡山辣豆瓣醬則是有黃豆蠶豆和辣椒三種原料,不僅多了一味那股黃豆帶來的「鮮味」,正是岡山豆瓣和郫縣豆瓣的明顯差異。

 

「這批辣椒都是採自嘉義、台南或屏東等地,我選擇俗稱三號的辣椒品種,以機器風乾後,剁碎加鹽封存,然後再放到陶缸中,經過六月的曝曬發酵。」他走到陶缸旁,打開蓋子,以手指自缸中沾些許辣醬,放入嘴中。

 

「諾!嘗一口試試看。辣韻挺溫和,恰能平衡黃豆及蠶豆的甘韻。那種如割喉嚨般的強烈辣意,不是我想追求的滋味,這也是岡山辣豆瓣醬的特色。」他一邊解說,一邊招呼我瞧瞧那如同韓國辣椒醬般的豔紅糊狀物。

 

「至於黃豆,我都從美國或加拿大進口。洗淨、蒸煮,然後接上麴菌,放在溫室中培養,等菌絲成長後,加入鹽、水和八角等天然調味料,放到陶缸中,同樣經過六個月的日曝加持。」他表示黃豆的蛋白質非常豐富,以麴菌分解後,那股「鮮味」,正是岡山豆瓣和郫縣豆瓣的明顯差異。

 

「最後一款味道,我選擇澳洲進口的蠶豆,處理的過程和黃豆一樣。蠶豆的澱粉量很高,所以當麴菌將蠶豆分解後,那高量的醣類可以帶來濃郁的甜味。」劉宇邦帶著我自培養麴菌的溫室,按照製作的流程,一路走到巨大的攪拌機前。

 

「經過六個月的日曝後,黃豆的鮮味蠶豆的甘韻辣椒的辣意都已釀成。接著以一定的比例,用攪拌機混合均勻,再經過加熱殺菌,就能裝瓶出工廠囉!」他如同謝幕的表演者般,站在包裝機前攤開雙手,將南台灣太陽長達六個月的演出劃上句點。

 

我把玩著手上的辣豆瓣醬,略帶感性地說:「我覺得食物是一種很棒的文化傳播方式,進行國際貿易時,就是一種自身文化的闡述,藉由食物表現地域和氣候的獨特性,因為這種天然環境,任何人都無法模仿或取代。換句話說,發揚自身文化,就是台灣獨有的競爭力,遠比冷冰冰的價格戰更有意義,你覺得呢?」

 

他點點頭,轉頭問道:「吃晚餐了,來碗紅燒牛肉麵?」

 

 

 

 

 

明德豆瓣醬

地址:高雄縣岡山鎮河堤路二段128

電話(07)6331617   

 

12 thoughts on “高雄縣岡山鎮—明德豆瓣醬

  1. 我也吃了很多他們家的辣椒醬﹐謝謝採訪!
    版主回覆:(10/03/2010 02:37:46 PM)
    嗯!好久不見,英國的生活還好吧!

  2. 請問進口的黃豆是有機非基改的嗎?
    版主回覆:(10/04/2010 12:49:27 PM)
    不太可能是有機黃豆,但劉先生很用心,正努力朝這方面進行呢

  3. 哈 前幾天才告訴要回美的親人說 帶一些.明.德.的.辣.豆.辦.醬.去做國民
    外交吧
    也告誡 若買不到就作罷 千萬不要買錯家了(品質味道真的差很大)結果真的買
    不到(在高雄最大百貨公司超市) 只好把我開過的那罐先給他了
    我們家是 鳳梨酥可以不帶 明德辣豆辦醬非帶不可(一定要明德的)

  4. 我自己吃或敎課也都是用他們家的豆瓣醬和辣椒醬,這下有了徐仲的加持,
    我要更大力的推薦明德了,只是他的通路真的不多,尤其是超市,我家附近
    就只有士東市場有賣…..感謝徐仲努力的發掘本土食材

  5. 其實..明德的辣蘿蔔干更是一絕呢!
    非常下飯又不死鹹.
    版主回覆:(10/04/2010 12:49:59 PM)
    喔!這個我倒是沒吃過

  6. 洛杉磯這裡買的到,我家冰箱裡就有一瓶.
    版主回覆:(11/01/2010 11:35:17 PM)
    真的!很好吃吧!煮麻婆豆腐超棒

  7. We are lucky, we have it in Asian Supermarkets too (New York)
    版主回覆:(11/09/2010 02:22:17 AM)
    真的?那太好了,恭喜,至少主紅燒牛肉麵時,味道不會走味

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