宜蘭市—櫻桃谷鴨(豪野鴨) (上篇)

兩天前,我到朋友新開的義大利麵館用餐。開了門,熱絡的人聲及音樂迎面湧來。

美術燈的黃暈光下,一桌桌食客高談闊論,四處遊走的服務人員端著陣陣麵香,就一家開張不久的餐館而言,這是幅最美妙的圖畫。

 

就在此時,有人朝我揮手招呼。

 

我轉頭看向落地窗邊的一方長桌。桌旁坐著一位穿著白色襯衫的年輕人,帶著黑框眼鏡,修剪得頗有時尚感的短髮,一派溫儒的誠懇笑容,乍看之下,感覺不出任何田野味,宛如經常可見的都會上班族。然而熟知畜產業界的人,便不會忽視這位被許多廚師稱為新生代鴨王」的林和曄。

 

去年全聚德烤鴨搶攻台灣市場時,他扮演著尼可拉斯凱吉在電影軍火之王(Lord of War)中的角色,以優質的鴨肉和業務能力,讓數家業者全都指定他的鴨肉,以烤鴨互相比拼。

 

我曾在兩年前拜訪過他位於宜蘭三星鄉的鴨場,不同於其他鴨場以泥地為主,林和曄的牧場是一片排水良好的鵝卵石地,非常容易清洗整理,每隻鴨子不論怎麼玩耍,身上的羽色皆雪白亮麗,牧場四周環山,空氣清新,沒有令人尷尬的穢物味,附近恰有一條蘭陽溪的小支流,鴨子喝的游的都是流動的冰涼溪水,在這種環境下成長的鴨子,難怪會讓人爭相指定。

 

「良好的飼養環境只是基本,自從我接手家族事業後,便一直思考,我該如何協助廚師,才能讓鴨肉料理更好吃?」林和曄當時推著黑框眼鏡,淡然地解釋,他發現有一個小細節是消費者不會注意,但對於廚房非常重要,那就是肉品的急速冷凍以及低溫運送技術。

 

對於多數的傳統肉商,熟悉一項新技術需要不少時間成本,但對於畢業自台大食品科技研究所的林和曄,肉品急速冷凍的觀念和技術幾乎沒有門檻,讓他在短暫的時間內,以穩定的品質闖出豪野鴨這個品牌。

 

一轉眼,我們已經有些許日子未曾聯絡,沒想到竟在餐廳相遇。

 

「這麼巧,你是來洽談生意或是純粹用餐?」我半開玩笑地打趣著,別看他穿著如此時尚,或許幾個小時前他正穿著雨靴在宜蘭的牧場照顧鴨子哩。

 

「主廚也邀你來試菜?我告訴你,那個鴨肉火腿真是好吃,太了不起了。」林和曄眼中透露出一種登上山巔後的滿足感,他表示這家餐廳的主廚王嘉平向他進了一批鴨胸肉,在廚房中仿造義大利的傳統做法,將鴨肉醃漬成火腿。

 

試菜?呃,有這件事情?另外,鴨肉火腿…,你指的是北義大利維內多(Veneto)鹽醃生鴨肉?」我將混雜著哀怨及疑惑的眼神,投向站在一旁賊笑的王嘉平。他聳聳肩表示這是最近開發的新菜色,靈感的確來自維內多(Veneto)。只不過,台北這邊的存貨已經進了林和曄嘴巴,想吃的話,只能到台中他開的另一家餐廳J-Ping Café

 

到台中去?那有什麼問題。

 

據了解,在北義大利的維內多(Veneto)有許多猶太民族,基於宗教的因素,豬肉和猶太民族的餐桌沒緣份,因此用醃漬禽類代替豬肉火腿(Prosciutto)。然而,有人在台灣的廚房中自己製做鹽醃生鴨肉?衝著這麼新奇的妙事,當然要前往台中踢館,不,我是說試菜。

 


幾天後,我
推開J-Ping Café的大門,在極簡低調的裝潢風格中,王嘉平帶著一副「來批判我吧」的表情,大方請我入座。

 

在我認識的餐飲工作者中,王嘉平是唯一一位經常前往義大利取經的主廚,每隔一陣子吃到他的菜色,總會有一種「你又不一樣了」的驚喜感。

 

「我說嘉平啊!豪野鴨的品質雖好,但總是飼養的鴨子,肉中少了那股野性的風情,你不怕被人踢館」我略帶憂心低聲詢問。

 

「你說得對,豪野鴨選擇的是英國櫻桃谷育種公司出產的鴨子,又稱為櫻桃鴨。這款源自於北京鴨的鴨種,肉質非常細緻,油脂豐滿,雖然少了一股野味,然而這種野味不一定能被台灣的消費市場接受,整體來看反而是個優點。」王嘉平將右手食指放到臉頰旁,稍稍轉動做出義大利人表示美味的手勢。

 

閒聊之際,廚房內已經準備好,我一看到菜餚的排盤,忍不住樂了起來。

 


在盤子的左側有著數條燒烤得宜的筊白筍,上頭撒著幾片經過三年熟成的帕梅森起司,右側則依序排列著五片油亮薄透的
生醃鴨胸肉

 

在北義大利有一道名菜,將豬肉火腿(Prosciutto)卷在煎烤過的綠蘆筍上,再以帕梅森起司搭配調味。王嘉平的這道筊白筍佐生醃鴨胸肉,擺明了是竄改這道名菜。仔細想想,其實挺有道理。維內多(Veneto)區盛產白蘆筍,王嘉平以切成長條的筊白筍代替,豬肉火腿(Prosciutto)則用生醃鴨胸肉取代,提味的起司皆是熟成的帕梅森起司,這兩道菜在意境的確上有相似之處。

 

我將鴨胸薄片捲在筊白筍上,先感受脆中帶軟的口感,緊接著鴨肉的甜味滑上舌蕾,再溜下喉頭,這種感覺…。我回過頭對著嘉平喊著:「說吧,老實交代,這火腿怎麼做的?真是好吃!」

 


我將鴨胸肉放到粗鹽堆中放置,等鹽漬二十四小時後,再將鴨肉取出擦拭,然後吊在空氣中晾乾。接著用紗布包住,放進10-12的冰箱中,讓鴨肉自然熟成一個星期,這樣就完成啦。」嘉平用一種蠻不在乎的語氣說著。他表示只要食材夠好,簡單的方式就能將風味完整表現。

8 thoughts on “宜蘭市—櫻桃谷鴨(豪野鴨) (上篇)

  1. 嘉平這次的燻鴨肉 真的很棒. 希望不久的將來能出現在菜單上面.不知道鵝
    肉是否能如法炮製?
    版主回覆:(07/22/2010 11:56:08 AM)
    已經確定這道菜會出現在台中的j-ping,台北就不知道了,就理論上,鵝肉也可以這樣做,滋味不同而已,且就義大利的原型來看,鵝肉的作法才是傳統啦!

  2. 流口水~不知台北solo pasta有可能會推出嗎?
    版主回覆:(07/20/2010 12:30:12 AM)
    這個……找機會去告訴嘉平,叫他賣啊!

  3. 我竟然半夜在看這篇…厚~
    版主回覆:(07/20/2010 12:30:49 AM)
    這個,提早睡眠有助健康(我這是哪門子回覆啊!)

  4. 色澤真的有像火腿呀~
    台北也賣一下咩…
    不過我也好想自己做做看..
    版主回覆:(07/27/2010 03:41:29 AM)
    的確可以自己試試看
    我自己也很希望台北能賣啊!叫嘉平給點面子,不然我們就如同萬聖節按電鈴的小朋友,不給鴨胸就準備接受吵鬧吵鬧吧

  5. 什麼是“公會字樣”ㄚ?
    版主回覆:(07/27/2010 03:40:51 AM)
    不好意思,沒寫清楚。
    我的意思是查該食品"公會"的義大利文,就能找到資料,然後再寫信(英文就可)向對方要資料,通常都會有答覆。

  6. 你好,我想請問一下,櫻桃谷鴨生的要在哪邊購買~~
    卸謝呦
    版主回覆:(07/31/2010 03:26:33 PM)
    嗯!這個問題問得好。
    您可以看看文章的下頭,喔,是這篇文章的下集。
    在那兒,您可以看到豪野鴨的電話。
    或者,直接用網路搜尋也可以。
    (奇怪,我文章有寫這麼爛嗎?怎老是有人跳過文章不讀,然後問一些答案都在文章後頭的問題?)

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