南投縣埔里鎮—料理黑醋

到底是哪一年開始,醋品變成一種流行飲料了?」我站在書店,看著架上一系列和健康醋品、果醋釀漬、美味醋飲有關的各項書籍,搔搔頭疑惑自問。

 

前一陣子,我開始對台灣的傳統醬料產生興趣。把自己埋在書堆中,希望能搞清楚台灣各式醬料的獨特處,然而每回讀到和醋有關的資料時,總有一種嚴重的時代脫節感。在中國或歐洲的文獻裡,比如山西老陳醋、鎮江醋、香醋或是義大利的巴薩米克醋(Aceto Balsamic)等,醋多半和各式的料理有關,很少人將醋和日常飲料扯在一起。

 

反觀台灣,這幾年喝醋儼然成為一種健康趨勢。記憶中,這些年來喝過的好醋還真不少,有聽二胡古樂靜置熟成的紫米醋、有天然日曝釀出的梅醋、有山中居士釀的大紅袍醋、有熟識果農自釀的各式果醋…。奇怪的是,一連串酸溜醋意的滋味中,多數釀醋者談的都是醋品對於身體的健康,卻少有人談到沾食用的醬料醋?更別提是否會探討不同年份的醋品要如何和料理搭配?台灣北中南不同地區所釀的醋,在風味上是否有區別,在醋料理上是否有獨特性?或者是…,探討台灣醋品的國際市場性

 

我曾經拜訪義大利的摩典那(Modena)市,這個城市以生產巴薩米克醋聞名,不論是釀醋的葡萄品種、醋的生產過程、醋瓶的包裝,都有著嚴格的規定,醋品公會根據這些規定,衍生出一系列的行銷手法協助推廣,將醋品、文化和料理,做了非常密切的結合。當地一家長年獲得米其林兩顆星殊榮的餐廳主廚馬西墨.波圖拉(Massimo Bottura),更以流行的分子廚藝概念,針對巴薩米克醋的年份、熟成方式等特性,開發出價值不菲的巴薩米克醋(Aceto Balsamic)宴。

 

「台灣的醋飲如此興盛,該如何定位台灣料理和醋品之間的關係呢?」我心中有了這些疑惑,開始在市面上找著各種訊息,四處尋醋品醋。

 


「想找尋台灣醋品的獨特性?那你應該找
陳長闊師傅,他釀的料理用黑醋,是以台灣圓糯米和小麥草做原料,非常特別。」一位朋友告訴我這個訊息,我想了想,山西老陳醋以高粱釀製,鎮江香醋、四川保寧醋、上海香醋以糯米釀製,義大利巴薩米克醋以葡萄釀製,在我熟悉的知名醋品中,還真的沒聽過混合小麥草和糯米釀製的食用醋哩。

 

打聽之下,得知陳長闊師傅與醋王極品公司合作,目前人在南投埔里新建立的廠房釀醋,趕緊由台北出發,一路向南,前去拜訪。

 

走進辦公室,陳長闊師傅已經在桌上擺滿了各式醋品,然而我的眼睛,只鎖定在一瓶標明了小麥草釀造,百分百天然釀造,紫白相間包裝的料理黑醋上。

 

「請問…能讓我試一下味道嗎?」我開門見山提出要求。向來認為,調味品必須守本分,不能搶了菜餚的主味,但又不能失去提味的功能,因此非常好奇,陳長闊師傅釀出的黑醋是什麼滋味

 

當一匙醋滑進嘴中,我閉眼屏息,仔細感受舌間喉頭的變化。這款醋品甘酸圓潤,沒有一般常見的嗆味,綿綿酸韻中有一股淡淡芳香,口感醇厚。

 

「這味道…,讓我感到很熟悉,卻又有些陌生,能說說這款黑醋的釀法嗎?」我說著自己也感到矛盾的問詞,這款醋的滋味,似乎曾經在許多肉羹或麵線中嘗過,但好像又有些不同。

 

陳長闊師傅表示,他釀醋的手法傳承自一家老醋廠,市面上許多老字號的小館子都採用此家醋廠的產品,難怪我會覺得熟悉。然而當他來到埔里,自行調整釀醋程序,以不添加香料的方式,表現出醋品的鮮味、甘度、酸韻和香氣。這一點改變,或許是我覺得味道陌生的原因。

 

釀醋這個行業,就是學習如何和酵母菌及醋酸菌溝通,這是大自然最微妙的一件事。不同季節的溫度和濕度變化,不同材質的缸甕,不同的原料處理方式,都會有影響。只要了解原理,就可以少走很多冤枉路。

 

陳長闊師傅起身表示,只要到醋廠走一遭,我就可以了解他對釀醋的用心。當年剛開始學習釀醋時,他的內心總有一堆問題,然而老師傅總是吩咐不要問太多,跟著做就對了。這種權威式的教法,反而激起了他的求知欲。因此他開始到處找釀醋資料,以自修的方式,翻閱許多日文或中文的書籍,讀得書越多,對於釀醋原理越通透,對於這個傳統行業就越謙敬。

 

撥開厚重的隔離膠簾,陳長闊師傅帶著我走進廠房中,首先看到的是一排排培育中的小麥草。他得意地表示,這些都是購自美國的無農藥小麥,以山泉水澆灌,控制濕度和光線,催化成小麥草。

 

「我花了好長一段時間研究,才掌握小麥草的收成時間。不同高度的小麥草,釀起醋來的感覺就是不一樣,這些小細節,不自己處理怎會安心?」就他的經驗,以小麥草發酵的優點不僅在風味上,他曾經將小麥草釀出的活性酵素醋,委託財團法人食品工業發展研究所檢驗,發現醋內含有高量的多種胺基酸和微生物,對於健康很有助益。

 

「咱中國多數醋品口感都和穀類的發酵有關,我曾經嘗試過數款米種,最後還是以傳統的圓糯米為佳,因為地緣關係,我多是採用台灣中部產的圓糯米,然後自己蒸煮,靜置糖化。」他帶著我到巨型的煮飯機前,一邊解釋如何用最少的人力操作這海量的糯米,一邊將許多如糊化、糖化等專有名詞,丟到我的耳朵中。

 

在我一再詢問下,終於了解醋品的釀製變化。一般的糯米蒸熟後,以科學的講法,就是讓內部的澱粉糊化。經過這個步驟,糯米可以讓人體吸收,也就是可以當成飯來吃,但如果要讓酵母菌利用,那澱粉的顆粒還是太大,必須再分解為更小的醣類分子,這個步驟稱為糖化。

 

「添加小麥草的原因,除了和風味和營養外,還可以協助糯米糖化。一般做法是將糯米煮熟,再放入麴菌,但我嚮往更天然的做法,將糯米與切碎的小麥草拌勻,澆上埔里的山泉水。這樣就好,一切交給自然界處理。」他表示攪拌糯米與小麥草時,絕對不能用機器,要以人工用長鏟子,輕柔緩慢地拌攪,才不會破壞吸飽水分的糯米。

 

當糯米、小麥草和山泉水混合靜置24小時,酵母菌便開始作用,進行所謂的醇化,也就是釀成酒,這個步驟約需一個星期。當釀出酒精後,再靜置一個星期,酒就會被醋酸菌慢慢轉為醋品,也就是醋化作用,只要再經過半年的轉變,這批醋品就能食用了。

 

陳長闊師傅一邊解釋,一邊領著我走向醋房,也就是讓醋品靜置熟成的房間。開門之前,他的腳步頓了一下,轉過頭看著我的眼睛,認真地說:「接下來,你會見到我的驕傲,你會見識到的本質。

開了燈,房間立即如同褪下了黑幕的舞台,數百個土黃色的大陶缸占據了視線,那整齊與碩大的層層排列,有一種靜默的力量,讓人自然肅容。

 

我們靜靜地走,放慢腳步,他不時停下腳步,打開陶缸上的木蓋,為我解釋醋液發酵時的各種變化。有的醋液正「噓碰、噓碰」地翻滾高歌,那是酵母菌發酵時的澎湃歡愉聲;有的醋液在陶缸口聚集了一層淡淡白膜,那是醋酸菌無聲的成長証明;有的醋液深幽黑黝,這是醋品已內化的成熟標誌。每一只陶缸,都上演著不同的故事,有趣極了。

 

「理論上,只要經過六個月的時間,醋就可以上市了,不過此時醋品的刺激性高,價格也比較低,這塊市場不是我想要的。」他表示要讓醋有純厚感,至少要讓醋在陶缸中進行一年以上的後熟,陳放的年份越高,風味越特殊。

 

「陳年的醋嗎?我支持你們發展這塊,非常好奇如果將這款陶缸釀的醋放上十年或二十年,風味上會有什麼轉變?」我對於需要以「時間」釀製的醋品,總是有高度興趣,因為這是最難以金錢計算的成本,也是最令人迷戀的滋味。

 

手中拎著幾瓶剛到手的黑醋,走出醋場,踏上歸途,心中忽然有個想法:「如果說,台灣的飲食文化特徵就是移民與融合。如果說,麥子代表西方,稻米代表東方,醋王極品的黑醋,啟不恰巧將融合了東方和西方,這個特點,能不能讓台灣醋品在國際市場上走出自己的定位呢?」

 

 

醋王極品

南投縣埔里鎮隆生路118-3

電話:049-2933126

3 thoughts on “南投縣埔里鎮—料理黑醋

  1. 一直找不到喜歡的黑醋 要來試試看這款. 感謝推薦啊!
    版主回覆:(04/25/2013 12:49:03 AM)
    去買來試試看吧!

  2. 第一次听到醋可以用小麦草来酿造的。
    还是要谢谢徐老师的分享。
    版主回覆:(07/11/2010 12:23:58 AM)
    只要可以做酒的食材,在理論上都能夠釀醋啦!

  3. 沒想到台灣也有那麼用心釀造的醋。感謝徐仲那麼用心的吧這些店家找出
    來!
    版主回覆:(07/11/2010 12:24:22 AM)
    說"找"出來讓我很不好意思。
    因為這家本來就很有名了,我只是去拜訪順便喝點醋
    如此而已啦

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