台中縣豐原市—-味榮味噌

「如果說釀造品的風味，會隨著不同地域的氣候而不同，那台灣為何沒有代表性的味噌呢？」我讀著威廉．夏利夫(William Shurtleff)和青柳昭子合著的《味噌之書》，心中浮起這個疑問。

 

在這本書中，記載了許多和味噌有關的資料及軼事，其中一段是討論唐代鑑真大師自中國帶到日本的無鹽豆豉是否就是味噌的起源？翻閱之間，突然有個疑問：「假設鑑真大師是味噌始祖的理論成立，這一千二百多年來，日本各地都已發展出獨有的味噌，如仙台味噌、信州味噌等。但為何沒聽過屬於台灣的味噌名號呢？」(自日據時代到現在，味噌傳到台灣也有近百年時光)

 

越是思考，越覺得詭異，我們所處的緯度和日本差距頗大，以釀造學的理論，不應該沒有「台灣味道」的味噌啊？

 

打了幾通電話，數名有機業界的朋友一致推薦我，應該到台中豐原的味榮食品公司走一走，這家工廠不僅有德國KAS公司的ISO22000與HACCP食品安全品質認証，同時也是一家有著頗具歷史的老味噌廠。

 

行駛於豐原鄉間的小徑上，繞進巷子七轉八彎後，車子停在一棟經過改造的建築前，牆面上有個味噌木桶標章，寫著「味噌釀造文化館」。

 

「小巷子裡的大夢想？這個標題我喜歡。」我看著味榮公司遞給我的資料，依著上頭的標題和介紹，對著這棟建築品頭論足，總經理許立昇告訴我，這棟建築是將原來的老釀造廠修整後，準備做成以味噌為主題的觀光工廠兼博物館。

 

「在認識文化的前提下，修蓋這棟味噌釀造文化館？既然如此，能不能告訴我什麼是代表台灣的味噌呢？」順著許立昇的介紹，我提出內心的疑惑。

 

「什麼？代表台灣的味噌？」他愣了一下，隨即笑開來。

 

「目前沒有，至少目前沒有。」他苦笑著表示，對於台灣消費者來說，味噌不是一個陌生的食材，但總是被歸類為日本食品，很難和台灣本土劃上等號。這幾年來，台灣餐飲界開始強調本土製造的理念，也該是時候告訴台灣人，味榮已經為台灣釀製五十多年的味噌了。這股想發聲的信念，正是將老廠房改建為「味噌釀造文化館」的緣由。

 

「如果硬要歸類的話，我們目前釀的味噌，屬於信州味噌的系統。這是一種鹹味低，甜味較高，色澤亮黃的味增。」許立昇大略將味噌做個分類，根據主原料或是麴菌生長的基質，一般味噌分為三大類，分別是米味噌、麥味噌、豆味噌。台灣自日據時代開始，釀製的多是米味噌，或許這和台灣產有大量稻米有關。信州味噌恰是米味增的代表之一，同時也是台灣消費者習慣的口味。

 

一聽到台灣釀的是米味噌，我的興趣就來了。前些陣子我到處尋米，希望分辨出台灣不同產地及品種的稻米特性。做米味噌用的稻米，在品種和特性上有什麼需求呢？

 

聽了我的問題後，許立昇乾脆帶著我實地走一趟，看看味噌在台灣如何釀製？

 

「談米的品種之前，先要了解味噌怎麼做。原則上，味噌釀製分為兩大階段發酵。第一階段和麴菌培養有關，既然做米味噌，自然以稻米培養麴菌，能讓麴菌生長完整的稻米，就是我們要的品種。」許立昇表示，試過了蓬萊米與在來米後，在來米的直鏈澱粉較高，且容易吸水，這種高醣且多水的環境，沒辦法控制麴菌生長的品質，因此只能採用蓬萊米。以歷史的角度，蓬萊米是日本人常吃的米種，到了日據時代才傳到台灣，既然味噌是自日本傳來，那當然採用蓬萊米囉！

 

「豐原離苗栗很近，那邊有幾個熟識的米商，總是會提供上好的稻米給我們釀味噌。」許立昇在一旁補充說明。我提出了幾個苗栗常見的稻米品種，他搖手笑著說，只要分出蓬萊米或在萊米就行了，再談到品種就太誇張，麴菌生長沒那麼挑啦！

 

走到製麴室中，面對攤成一大片的白米飯，上頭散插著數根溫度計。許立昇以「餵麴菌吃米」的方式，解釋培養米麴的過程。

 

「不論是人或是麴菌，米粒都要煮熟了才能被消化，只是麴菌比較嬌貴，米飯的溫度太高會把麴菌燙死，所以每回煮完飯後，都要攤平放涼，等米粒的溫度降到40℃以下後，再撒上麴菌，讓這些菌種在溫濕適合的環境下長出菌絲。」

 

「你有沒有聞到一股清香？這是讓人很滿足的米麴味道呢！發麴發得好的米粒，就應該有這種味道，除此之外，米粒上的色澤也會有變化。」許立昇轉身自一旁已經發好麴的米粒堆中挖攪，拿出數團米塊比較。

 

「當米麴生長完畢，將黃豆煮軟，把這兩者以一比一混合，添些鹽巴，讓鹽的百分比達到12-13%，再加上些許前一次留下的種子味噌，如同做麵包的老麵般，成為味噌發酵熟成時的依歸，將味道傳承下去。」許立昇表示這就是第二階段發酵，也是味噌釀製的重頭戲。

 

他帶著我自種麴室走到味噌熟成房，指著那三層鐵架上一排排的塑膠桶表示，這就是味噌的覺醒之地。眼前的畫面，詮釋了「效率」，卻少了一種文化的味道和感覺。如同新建的摩登都市，看不到值得品味的歷史厚度。我想起門口寫著「味噌釀造文化館」的標章，心中有些失落。

 

「在日本的傳統中，混合後的黃豆和米麴應該擺在大木桶裡，但木桶容易滋生細菌，根據日本的食品衛生安全法規，多數日本廠商都採用替代品。我們在早期也是用大木桶釀味噌，但現在都已經跟隨日本，改用抗酸處理過的塑膠桶。」他雙手一攤，無奈表示就算為了美觀想改回木桶，現在日本願意做這種大木桶的師傅也不多了。

 

走近這些味噌桶，上頭皆鋪著帆布，堆滿了石塊。他表示這些石塊又稱為鎮石，放在味噌上頭，藉由重力將稀少的味噌汁逼到表面，隔絕空氣和味噌的接觸，這種無氧的密閉環境，對於馬上要開始運作的厭氧性細菌和酵素非常重要。

 

我們邊走邊聊，由木桶和塑膠桶的美感差異，繼續講到釀製味噌的各個步驟。如果以一齣戲劇來比喻，第一階段發酵就像是演員的個別培訓，等準備好後，才將所有人聚在一起彩排。而前一次留下的種子味噌，就像熟悉戲劇走向的編導，帶著演員們了解劇本。

 

酵素分解著黃豆與米麴。慢慢地，蛋白質被分解為胺基酸，「鮮味」提煉出來了。漸漸地，碳水化合物分解為醣類，這是「甜味」的來源。緩緩地，脂肪分解為游離脂肪酸，「香氣」產生了。這個分解的動作，就好像在一次又一次的排演中，演員分析著劇本，融入感情，直到能玩出戲味為止。

 

經過兩個月後，好戲上場了。

 

味噌堆積如小山，分裝工人正忙著以手挖捧，將這些風韻已出的味噌放入盒中。許立昇在一旁慫恿著，要我嘗嘗看這批味噌的滋味。以手觸摸，質地柔順滑潤，稍稍挖一小指，吸允過後，一股甘醇的鹹味滑進嘴中，鼻腔中有著淡而清新的香氣。

 

品質很不錯呢！我打從心中讚嘆，忽然想來一碗味噌湯了。原本聽到味噌熟成發酵只要兩個月時，我感到些許不自在。因為書中所描述的日本味噌經常要一年以上的熟成，相對之下，台灣味噌的「快速」，讓我少了被歲月加持的價值感。

 

「日本是溫帶氣候國家，溫濕度和台灣全然不同，發酵品在日本的製作時間當然比台灣慢啊！」許立昇以地理位置作答，接著表示不同類型的味噌，發酵的時間也不一樣，他們家的味噌絕對不會為了縮短釀製時間，昧良心添加化學物質，這點我大可放心。

 

他接著表示，味榮是第一個通過台灣政府規定的「有機味噌」。以美國愛荷華州的有機黃豆以及台灣的有機米，經過天然發酵熟成，產品絕對有保證。

 

「有機味噌？看來不論是氣候溫濕度、稻米產地或黃豆來源等，台灣產的味噌都和日本大不相同，那幾時可以開宗立派，給台灣味噌一個名份呢？」

 

離去之前，我看著廠房門口寫的「味噌釀造文化館」，相信這是第一步，畢竟文化和品牌創造不是釀味噌，區區數個月是不夠的。

 

對於後續發展，我高度期待。

 

 

 

味榮食品工業股份有限公司

地址：豐原市三村里西勢路701號

電話：04-25320279

誰來比賽

比賽是場技術交流，或者是一場精心策劃的文化行銷？

前一陣子的新聞中，吳寶春先生在法國奪下2010年世界麵包大賽（LES MASTERS DE LA BOULANGERIE）的冠軍。身為台灣的一份子，除了感到與有榮焉外，也忍不住好奇，法國人是如何規劃這場國際比賽？透過怎麼樣的行銷或誘因，才能號召許多國家的選手，願意通過層層關卡，出國證明自己對於「他國飲食文化」的了解？

 

如果說法式麵包無論在知名度及普遍性上，都足以喚起國際愛好者共同競技的熱情，那餐館遍佈世界的中華料理，是否也能透過規劃，讓歐洲、美洲和非洲的愛好者願意共聚一堂交流技藝呢？

 

隨著中國開放，越來越多的地區政府或民間團體舉辦中餐廚藝競賽，這些賽事的宣傳或規劃中，多少有弘揚正統中華烹飪技藝的目的，雖然多數的中餐廚藝競賽的參加者，還是以亞裔或華裔人士為主，然而國際化的趨勢正在慢慢成形。

 

在這一波比賽熱潮中，台灣的餐飲界能扮演何種角色？或者應該問，台灣該如何透過「有規劃」的國際餐飲競賽，把台灣式的中華料理和中國本土的中華料理做出區隔，讓更多國際人士願意花時間了解「台灣精神」，願意付出自己的熱情，在自己的國度推廣「台式飲食文化」，間接推動台灣的食饗觀光。

 

規劃完善的國際賽事，不僅僅攸關選手個人的榮辱，舉凡農經貿易推廣或是工藝品牌行銷，或多或少都和主辦單位指定的食材或器具規範有關。這些在檯面上難以凸顯的精細巧思，往往透過技巧性的設計或宣傳，實現將地方帶往世界的用意。

 

我們是否能透過賽程中的指定食材，強化台灣食材的品牌形象；透過烹飪時的器具規範，宣揚台灣餐具工藝設計的理念和特質；透過評審的標準和要求，傳遞文化觀點和品味層次？

 

一位經常策劃展覽的朋友告訴我：「讓光榮成就選手，將偉大留給規畫者。」

 

以法國知名廚藝競賽Bocuse d'Or為例，這是法國廚師Paul Bocuse為了推廣法國飲食文化而規劃的比賽，為了將傳統法國料理推行到世界上，分別在挪威、中國和美國成立基金會，提供教育獎學金以及實習機會，帶動當地民眾對於法國料理的熱情，接著再舉辦國際初賽，優勝者才能代表自己的國家，到法國里昂與一群精英參加兩年一度的比賽，奪取Bocuse d'Or獎項。

 

由這兒可以看出主辦單位的思維，將目標鎖定在有商機的北歐、有市場潛力的中國、以及被速食文化把持的美國，接著透過國際比賽做媒介，進行一系列的教育和傳播，達到推廣的目的。

 

以台灣數十年移民融合發展出的飲食文化，涵蓋大江南北的菜系精神，最適合成為中餐愛好者的初入門教材。期待有一天，透過政府和民間企業合作，可以在有配套措施的計畫中，發展為「中華料理研發暨推廣中心」；透過規劃成熟的國際中餐料理比賽，自信的對世界說一聲：「來吧，我接受你們的挑戰。」

 

 

本文作者為台灣食饗觀光推廣者－－徐仲

 

我出書了。

 

「什麼是美味的義大利菜呢？」我舉手發問。

 

「美味的義大利菜？嘖！這個世界上根本沒有義大利菜，會嚷著要吃義大利菜的人一定不是義大利人。」課堂上的教授拋下這一句話，讓每個同學頭上都出現一個驚嘆號！

「沒有義大利菜？那我昨天吃的披薩是什麼？馬可波羅傳過來的中國菜嗎？」我臉上保持謙虛受教的表情，內心開始喃喃自語。畢竟，我可是專程到義大利學習義大利飲食文化耶！

2006年到2007年，我在慢食組織（Slow Food）設立的美食科技大學（University of Gastronomic Science）攻讀碩士。這是標榜「全球唯一」以美食為主題的大學，完全不教導如何烹飪技巧，只是教你如何品嚐食物，由專業品酒師、火腿評鑑師、橄欖油品評師、起司品嚐師等，各自帶著我們運用著嗅覺、視覺及味覺，自產地到年分，由生產者到不同品種，以課堂和旅遊的方式，深入探索義大利各地飲食文化的不同之處。

透過這些教授的協助，這一年中，我幾乎走遍義大利，進行一系列「由產地到餐桌」的旅行。由最北的阿歐斯達谷 (Valle d'Aosta) 區到最南端的西西里區 (Sicilia)，義大利的二十個地區中，我一共拜訪了十五個。(本書完稿時已拜訪二十個區)。

我曾在阿歐斯達谷 (Valle d'Aosta) 區的礦坑中，體會天然熟成的起司風味；我曾為了想知道火腿風味和豬種的關係，自北部的弗瑞由利–維內奇亞 朱利亞 (Friuli-Venezia Giulia) 區一路往南直到西西里區 (Sicilia)，拜訪多位豬農和火腿製造商，體會各地豬肉的特質；我曾陪著牧羊人在普格利亞 (Puglia) 區的山上放牧，只是為了想看看傳統羊乳酪的作法；我曾在馬凱 (Marche) 區幫橄欖農摘橄欖，僅是想參予傳統橄欖油的壓製。

漸漸地，我開始體會當初教授為何強調「世界上沒有義大利料理」的論調。因為對於家鄉觀念非常重視的義大利人來說，這世界上只有托斯卡尼菜、西西里菜、皮蒙特菜……等地區菜系，如果細一點區分，可能會講佛羅倫斯菜、拿坡里菜、羅馬菜……等都市菜系。至於義大利菜？這種說法太籠統、太淺薄啦，無法凸顯義大利如此多彩多姿的特色菜餚哩！

因為，每個地域產出的食材都不一樣，料理方式自然也不同。透過這些義大利農人的日常活動，我體驗了釀酒、榨油、擠乳、做乳酪等各式農村生活，也了解所謂「媽媽的味道」，指的就是在地農產的滋味，那是一種讓人可以藉由食物認識土地的風采。

回到台灣後，朋友問我：「到義大利住了一年，能不能告訴我們什麼是美味的義大利菜呢？」我搔搔頭，想了想，腦海閃過在義大利拜訪過的農友，提起筆來，將一個又一個令我印象深刻的故事寫下。

最後，要對許多人說聲感謝。感謝支持我前往義大利求學的父母，感謝讓我認識慢食組織的韓良露女士，感謝協助編輯此書的高靜芬女士，感謝給我許多意見的邱一新先生、李昂女士，感謝許多看不懂中文的義大利朋友……，要感謝的人太多太多，就不在此一一列表。

 

 

蘿蔔乾品嘗會番外篇(網友作品)

有兩位網友以word文章形式進行當天紀錄，其中一位Eileenchang寫得很生動，然則版主我的電腦能力不佳，更不會用部落格的各種系統，試了幾次後，一直沒辦法將圖文並茂的word檔放上來，只能向大家和Eileenchang道歉。

另一位網友leanne.hung(洪曉羚)寫得非常棒，在此貼出來和各位分享。

 

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作者 : 洪曉羚

從沒想過，蘿蔔乾可以有這麼多種滋味。

 

做為一個城市孩子，蘿蔔乾的存在始終可有可無，默默躺在冰箱做為萬年庫存之一，或給胡亂扔在小倉庫裡，曬著太陽發出隱約的酸鹹漬物味；它也有出現在餐桌上的時候，當母親忙亂到沒時間採買，就會 三兩 快火地出現一道菜脯蛋，然後，只有她跟老爸兩個吃得津津有味。

 

印象中看過發霉的蘿蔔乾，藏在塑膠袋裡頭，沒見光地就進了廚餘桶，也有些成堆的蘿蔔乾，不知怎麼地就消失了。母親偶爾也會興致勃勃地買了單塊包裝的蘿蔔乾零嘴，貴得很，日本來的，加了一些不知其所以然的調味料，還有，防腐劑。

 

蘿蔔乾從來不在我的探索範圍。對我來說，它是上一代乾乾癟癟的記憶，來不及參與，也沒有跨越溝界的意願。我會喜喜孜孜嗅聞腐敗的起司，喝著雙重發酵的白啤，就昏黃燈光敲打鍵盤，跟朋友說啊終於是週末夜，人生！

 

可是我絕對不會將一塊蘿蔔乾放進嘴巴裡，即使我在市場、路旁的水泥擋、農家的庭院看過它不知多少回；我也沒思考過蘿蔔乾會有那些長相，或是菜脯蛋之外的食用可能。我必須坦承自己懷抱十分的疑慮參與品嘗會，盯著白淨餐盤裡沒什麼賣相的幾個小方塊，暗自揣測到底有多少名堂。

 

直到，把第一塊含入口，非常清爽明亮的酸味在舌尖擴散開來，一路蔓延，果子般地，至鼻間，呼出絕妙的香氣。我整個人都醒了，在這個陽光燦爛的午後，有什麼比一塊矸仔掏出的蘿蔔乾更適合作為序曲的！第二塊甜得很，彷彿有著少女心的成熟婦人，與接下來徹頭徹尾的陳年形成極趣味的對比——含著就化開的歲月啊。然後是極鹹的一品。我小口囓咬，搜尋鹽巴之外的酸味及甘味，其實有著不足與外人道的驚喜。

 

第五塊具有絕佳的脆度，很乾脆地把它喀吱喀吱啃完了，而第六塊，我在每個欄味都填上極高的分數。「很明顯地加了糖。」啊，是呢，這麼一說，確實有著非常熟悉的甜味！適合當零嘴，有著爽朗個性的蘿蔔乾！這樣想著的同時，發現盤子上空蕩蕩地只剩一小截了，正是腦海中蘿蔔乾該有的樣子。抖抖地拿起牙籤，一咬而盡。是，當我在家裡廚房撇見時，從沒想到自己會有把它從地上撿起來，毫不猶豫吃掉的一天。是的，直接地，吃掉。抱著感動與內疚，我努力檢討自己到底虧對了多少有緣的蘿蔔乾。

 

而後欣葉贊助的菜餚，果然轍底解開我對蘿蔔乾的疑問，三角狀的、塊狀的、長條的、碎粒的、不規則形的……再度甜甜醃漬過、和米粒打著香氣四溢交道、染上豆黑色、被妥當包裹著的，等著被吃掉的菜脯！這吞進去的蘿蔔乾們，在春泥也化了的現在，仍然佔據著我的思緒。夜深人靜，只有其他食物的空間裡，我每每想起一塊塊叉著的美味，那股酸酵甘香……的，蘿蔔乾！十分令人心碎哪。