品嘗蘿蔔乾

初春午後,陽台邊的條紋窗影,在絢陽襯托下浮掛牆上。在條紋盡頭的昏暗處,或者該說是闌珊處。數抹雪白的蘿蔔乾條輕輕飄盪,空氣中傳來淡淡的甘香,那是一種農村特有的味道。

 

據說這是台灣南部山區早期的蘿蔔乾製法,每到過年前,磚院前便架起數十竹竿,將蘿蔔切成長條絲狀,不下鹽,綁成一束,懸吊在竹竿上,憑藉著南台灣光大風強的特色,讓水分自然蒸散,凝聚蘿蔔香息。

 

現在少有人這樣做了,至少我在南台灣沒見過,反而是有一回到苗栗三灣拜訪農戶時,在屋簷下見到數十束,趕忙討些回家,掛在陽台邊拍照留念。
 

 


我取下蘿蔔乾束,用力扭扯,撕下一小段,含進嘴中,一股甘甜味淡淡散開,那香氣帶著一點歲月感。是否就是這股滋味,才讓我們的祖先在如此多的根莖蔬菜中,只選蘿蔔進行乾漬?至少在長輩口中,我沒聽過芋頭乾、胡蘿蔔乾、馬鈴薯乾等。

 

翻閱植物成份分析表,在許多根莖蔬菜中,蘿蔔的確比較容易保存。除了十字花科特有的蘿蔔硫素(sulforaphane)能殺菌外,提供黴菌滋長的粗蛋白、粗脂肪和碳水化合物等營養素,蘿蔔的含量也都偏低。有著這些先天優勢,保存蘿蔔只要考慮如何降低水含量,或是直接營造出不易腐敗的環境,也就是醃漬。

 

日本名作家妹尾河童以一本「邊走邊啃醃蘿蔔」的食材專書,藉由醃蘿蔔帶著讀者遊日本。我曾經希望能效法他,寫一本「用蘿蔔乾遊台灣」的書,於是每當拜訪農家時,總會詢問蘿蔔乾的相關訊息。

 

其中有幾次,當我一提起蘿蔔乾時,原本和我泡茶聊天的農民便點頭表示明白,轉頭吆喝一聲,撥打數通電話,接下來便見到農人的鄰居阿姐、婆婆嬸嬸、遠房大媽等,抱著提著各式各樣的玻璃罐踏門而入,有先曬後醃、有先醃後曬、有日光曝曬、有機器烘乾;有醃一年、兩年、三年直至情比真金的二十五年老蘿蔔乾。這些乾的濕的黃的黑的白的各式蘿蔔乾,在眾人七嘴八舌的炫耀聲中,一口又一口被「餵」進我的嘴中。

 


久而久之,每回遇到蘿蔔乾,我習慣依著香氣和口感,判斷蘿蔔乾的差異性。以香氣來說,自開罐的那一刻起,通常就可以知道接下來的「試吃」,究竟是會讓人「喜上眉梢」,或是苦悶得「熱淚盈眶」。

 

手藝好的製作者,會控制醃漬發酵的過程,讓蘿蔔散發出微微的醬油味,那是一種鹹甘鹹甘的氣味記憶,而不是讓蘿蔔乾特有的刺鼻味道過於突出。這種揮發性的刺鼻味稱為4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate,是一款經由酵素作用產生的化合物。

 

既然酵素是影響風味的因子之一,對酵素影響頗大的加熱時間(日曝強度)和發酵環境(儲存方式),便和這股刺鼻味道的強弱有關。除此之外,蘿蔔乾塞在罐子中存放時,會因溫度、濕氣、少量胺類和澱粉,產生褐變反應,讓蘿蔔乾的顏色漸漸轉黑褐,也散發出一系列如肉類、核果、烘培、醬油的氣味。

 

香氣過關後,下一個要判斷的就是口感。有一次到南台灣拜訪農戶,戴著斗笠的阿嬤帶我到農家後院,看看她剛醃漬的蘿蔔乾。根據她的講法,要做出生脆爽口的蘿蔔乾,考驗著製作者的眼力、刀工和經驗。

 


有好眼力才懂得挑蘿蔔,過熟或是空心的蘿蔔都不合格。有好刀工,才能讓每份蘿蔔條都有著相近的大小或型狀,提高在重壓或保存時,鹽分對於蘿蔔的滲入效率。有著足夠的經驗,才能配合下鹽比例,給予適度的搓揉和重壓,這個步驟對於蘿蔔乾口感的影響最大。

 

阿嬤搬開院子中石塊堆,撿起數條製作中的蘿蔔乾,要我咬一咬,體驗尚未完成的蘿蔔乾滋味。那蘿蔔乾剛經過數小時鹽漬,有些許刺鼻,滋味依舊「死鹹」且「辛辣」。

 

那是因為鹽份(NaCl)還沒有完全滲入蘿蔔中,當鹽份中的鈉離子尚未破壞細胞壁前,風味物質和水分不會喪失,自然還有辛味感。再放一天,此時鈉離子已經破壞細胞壁,加上石塊的重量會加速水分和細胞質流失,引起細胞萎縮變形並彼此分離。這時蘿蔔呈現一種「軟化」的狀態,可以用手指彎折,代表可以封存陳年,此時的口感自然韌脆有彈性。

 


當然了,凡事總有例外,在南投許多閩南籍農家,醃曬蘿蔔乾時並不講究刀工。或者應該說,他們根本不將蘿蔔切塊,而是直接將整條蘿蔔鹽醃乾漬,這種做法需要20-30天,但口感非常扎實,現在已經少有人做了。

 


撇開香氣和口感,決定蘿蔔乾好壞的關鍵還是在於味道。

 

決定到處走訪之前,我曾經以為所有的蘿蔔乾都是單純以鹽醃漬。事實證明,我太小看台灣農家對於味道的追求了。撒放食鹽只是為了保存,降低蘿蔔水活性,減少發霉腐敗的手法之一。

 

以我手上這束未經鹽漬的原味蘿蔔乾來說,拜訪的農戶將之放進調過味的苦茶油中封存,以油品隔絕空氣防止腐敗,過一段時間後,取出和辣椒、魚乾或豆鼓同炒,真是美味。在美濃,有農人將做好的蘿蔔乾以稻桿包裹,進行一星期左右發酵,讓蘿蔔乾上殘有些許的「稻味」。在台南的農戶,有時會在蘿蔔乾鹽漬數天後,再加入砂糖調味,然後陳放在罐中數月,這種略帶甜味的蘿蔔乾,最適合做菜脯蛋,雞蛋的清甘和蘿蔔乾的鹹甜,爽脆與滑嫩交替的口感,非常過癮。

 


有一回拜訪長輩,她回憶起四十多年前,有些農人會在蘿蔔曬乾後,將食鹽、胡椒、蒜頭和五香粉等,一起和蘿蔔乾封到甕中,一個月後,美味就誕生了。這些
複雜多變的口味,以享受體會的角度來看,是一種幸福,若是以文化的角度來看,不啻是一大疊記錄台灣土地滋味的資料,那就是個大工程了。

 

我準備一杯白開水,拿起紙筆,望著房間中那瓶瓶罐罐的蘿蔔乾,輕輕吹了聲口哨。或許最好的歸類方式,還是透過自己的舌頭,體會不同品種的蘿蔔、不同季節、不同產地(土壤成分和氣候)、不同族群(北客家或南客家)的醃漬法,才能找出蘿蔔乾和台灣各個地域的關聯性吧。

 

 

11 thoughts on “品嘗蘿蔔乾

  1. 蘿蔔錢客家人是拿來煮湯用跟福菜一樣,一位客家人看到網友的文章寫出來
    的回應。
    彰化、南投,通常是整條醃漬,但太大條也不可能丟掉,當然是剖四瓣了。
    那天如真有美濃的稻味蘿蔔乾,真不知會不會發生大風吹,喜歡的跑上前,
    不喜歡的退到後面去!
    農家過六月就不作蘿蔔乾,大概是過熟跟空心比率太高有關,她們的經驗是
    習慣的一部分,我是在超市當過小小工才知道!
    版主回覆:(06/23/2010 05:43:44 AM)
    蘿蔔錢我只知道用來煮湯,所以當天的菜色安排,還是讓菜脯雞勝出,想買的問問住在苗栗或新竹的客家朋友,應該不難買到吧。
    美濃的那款真是我的失誤,沒能弄到現場我也很遺憾啊。
    至於蘿蔔乾的製作時期,似乎在三月後就慢慢沒人做了,我推測的原因是…成本考量,畢竟蘿蔔乾是過渡時期的蔬菜保存法,在沒有將蘿蔔乾的利潤創造出來前,應該不會有人特別種蘿蔔只為了做蘿蔔乾吧!(個人推測)

  2. 台灣的蘿蔔真的很香、很好吃。
    剛到美國,有一次參加party 要一人帶一道菜,我在美國超市看到有白蘿
    蔔,就買了燉牛肉。結果燉出來不僅沒有該有的香、甜,反倒帶了苦味。
    後來在中國超市看到的蘿蔔也不行。最後是在日本超市買到日本品種的白
    蘿蔔。不知道是哪一種日本品種,不過不同家日本超市買到的都是同樣味
    道,很甜,卻沒有台灣圓圓胖胖蘿蔔那麼濃的香氣。終於可以做各種白蘿
    蔔料理了,但是要做蘿蔔乾卻是沒辦法,因為不夠香。
    最後還是回台灣的時候買。只是去年回台北的時候,發現居然不容易找到
    品質有保證的蘿蔔乾(也有可能是我對台北太不熟了),連台灣特產很多
    的板橋農會超市都沒有蘿蔔乾。不知道您能不能推薦一些地點或商家?
    BTW,照片裡那個一絲絲的蘿蔔乾和我在日本超市買到的乾蘿蔔看起來一
    模一樣,不過乾蘿蔔只能用來燉湯,沒辦法像台灣蘿蔔乾那樣吃。而且不
    知道是不是因為我買到的乾蘿蔔香氣不濃,加在湯裡的效果也不大。
    版主回覆:(05/31/2010 07:56:24 AM)
    不同地區的蘿蔔,滋味都不一樣呢。我旅居歐洲時,也常為了這個問題感到苦惱。
    不過,如果味道都類似的話,那就不好玩了,不是嗎?
    底下給幾位我拜訪過的農友,多是堅持無農藥殘留或是有機生產者,你可以參考看看。
    美濃瓶裝有機蘿蔔乾請找:謝玉妃女士;電話:0939027111。(阿甘有機農場)
    或是找兩代米的張振揚先生;電話:07-6813950。
    閩南版全粒蘿蔔乾製,陶甕裝六年份老蘿蔔乾:九九峰有機農場:邱順南先生;電話:0932688675。
    當年有機蘿蔔乾(切成條狀,便當專用版)請找巨農有機農場:陳泰安先生;
    電話:0922678807。
    苗栗三灣自然風乾版無鹽蘿蔔乾,另有味噌蘿蔔乾(拌稀飯很棒),請找金椿苦茶油黃捷英女士;電話:037-831195。

  3. 自从公布了将有萝卜干品尝会,我就在祈祷会很快看见报道萝卜干品尝会
    的文章,让我们这些无缘出席的海外华侨有机会阅读相关的资讯和看到照
    片,也足以弥补不能出席的遗憾。昨天刚刚幸运的阅读了第一篇品尝会的
    报道,觉得台湾有你们这样推广特色农作物的人,还有努力种植出各式各
    样特色农产品的农家们,真棒。
    版主回覆:(06/01/2010 02:13:18 AM)
    感謝您的支持
    這次剛開始的報名並不熱烈(和義大利餐會比),內心還稍為緊張一下,還好最後大家賞臉。
    這年頭,想ㄠ大家來聽我講話,還真是不容易啊。

  4. ^_^
    蘿蔔是好食材
    蘿蔔曬成乾更是富含纖維的美食料理好搭擋唷!
    讓我懷念起兒時在外婆家幫忙曬菜頭的樂趣了
    版主回覆:(06/01/2010 02:09:45 AM)
    我是沒幫忙曬過,但蘿蔔乾真是款好味道啊!

  5. 呵 我老爸是把蘿蔔乾當寶的人
    他私藏的幾罐陶罐醃的老蘿蔔乾,還說以後要傳家的ㄋ
    不過 快感冒時用老蘿蔔乾泡熱水喝
    效果倒是不錯呦, 版主有興趣嗎 ?!可以寄些給你試試
    版主回覆:(06/03/2010 02:54:37 PM)
    哈!不用啦!感嗯!
    等我哪一天找到教授要協助鑑定不同年份蘿蔔乾的內涵物時
    再拜託你幫忙囉

  6. 再次感謝老大把這次的蘿蔔品嘗會辦的這麼成功 讓大家對台灣的菜脯有更
    深切的認識

  7. 徐仲:
    午安!您好
    我是某個文化基金會的同仁
    我們正再策劃明年一個有關飲食的特展
    想將您列入邀請的講師名單中
    如果您有興趣了解細節的話
    請email與我聯繫
    我們期待得到您的回覆
    謝謝您!
    版主回覆:(06/03/2010 01:49:09 AM)
    我昨天就回信啦!
    請收收看

  8. 如果你来马来西亚进行这样的演讲,我确保一定爆满,呵呵。
    徐老师,我是说真的。你要不要认真考虑一下,来马来西亚做一场分享会?
    版主回覆:(06/12/2010 12:38:30 AM)
    喔!真的嗎?可以啊!(如果有人請的話)
    然而說實話,光是一個菜脯還不夠啦!(加上以前的似乎也不行)
    再過一兩年,碰觸的範圍比較廣後,才有自信出國傳教啦!

  9. 原來台灣的蘿蔔乾有這麼豐富的學問
    謝謝你的分享,看了你的分享真是長知識欸 ^^
    我不知道蘿蔔乾的故事
    但是我倒很喜歡吃台灣的蘿蔔
    湯的、滷的都好,季節對的時候吃
    台灣的菜頭真的是世界冠軍啦~
    版主回覆:(06/12/2010 12:36:00 AM)
    是不是冠軍很難說
    但是
    台灣有許多食材都值得我們深入探討哩!

  10. 好,那让我也努力寻找马来西亚的食材和人“财兼才”,好把徐老师请过来。
    版主回覆:(06/13/2010 03:02:25 PM)
    感謝你啦!期待中。

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