兩個人的義大利國境之南座談會(Primi)



(圖片來源:高潮迭起部落格)

仲:好啦,麵包我沒什麼意見,你決定就好,接著要來決定哪一款澱粉類,才是最有西西里風采的代表。

 

平:那有什麼問題,我這次去西西里時,學到一款很有趣的義大利麵。記得幾年前,多數人對於義大利麵還一知半解時,菜單上的分類都用紅醬、白醬、青醬來區隔,其中的青醬就是北義大利熱那亞式的蘿勒醬(Pesto di Genova ),這次我在西西里吃到一款稱為Pesto Trapanese的義大利麵,名字中同樣有Pesto,材料中同樣採用羅勒葉,但做出來的醬汁卻是粉紅色的,且帶著一點核果的甘甜味。

 

仲:喔!這個可以理解,Pesto的意思是用石缽磨搗,這款麵醬的傳統做法,應該是如同熱那亞青醬,都是以石缽將所有材料搗碎,粉紅色應該來自番茄,不過你說醬汁中有核果味,難道用了杏仁(Almond)

 

(圖片來源:http://www.italianmade.com/home.cfm)

平:漂亮,你猜對了。這款麵來自西西里西岸的查帕尼(Trapani)市,有些類似我們的麻醬麵,是以西西里杏仁(Almond)、蘿勒、番茄、橄欖油打成醬料,接著將醬料淋到熱騰騰的麵條,稍稍拌一拌,擺片羅勒葉就上桌。醬料的製作我能解決,唯一的問題是麵條,理論上做這道Pesto Trapanese搭配的麵條是SpaghettiBusiate,我要用哪一種呢

 

仲:麵條和醬汁的搭配我沒意見,既然你決定了西西里西岸的麵,那東岸的麵條就交給我囉。你剛剛決定的Pesto Trapanese是來自於西岸的查帕尼(Trapani)市,對吧!如果以地理位置來看,把西西里島當成倒立的不等邊三角形,查帕尼(Trapani)市恰好是西邊的頂點,那我能選的料理,就要從位在東邊頂點的梅西納(Messina)市和三角形底端的拉古薩(Ragusa)市下手囉。

 

平:理論上是,但只能選一個。(聳肩膀)

 

仲:那就折衷一點,以這兩個都市當頂點,中間劃一條線,在線條中間處有個卡踏尼亞(Catania)市,我就選這個城市的料理當成東岸的代表吧。我選擇東岸卡踏尼亞(Catania)市的代表麵條諾瑪義大利麵(Pasta alla Norma),如何?有人說這是為了紀念貝里尼 (Vincenzo Bellini) 的歌劇諾瑪(Norma),也有人說這是向卡踏尼亞(Catania)市旁的Etna火山,用麵和茄子表示構成火山的土和岩石,用番茄代表岩漿,用起司代表山頂的白雪。

 

平:漂亮,我們的菜單一路開下來,兼顧了地理和歷史,但怎麼會漏掉人文呢?你恰巧把這個缺陷補齊了。然而,麵條上頭撒的Ricotta起司必須經過熟成,再會鹹得過癮,這個材料台灣找不到,我可以稍稍對Ricotta起司做些小改造,讓味道較接近,除了這個材料外,其他的都沒問題

 

仲:好說,好說。其實我很喜歡咱倆人對麵食菜單的決定,除了符合地理和人文的邏輯外,這兩道麵食,似乎恰巧彰顯出西西里人那富含「單純」和「複雜」的性格。還記得義大利導演朱賽貝托納多雷(Giuseppe Tornatore)的「新天堂樂園(Cinema Paradiso)」和「真愛伴我行(Malena)」嗎?

 


  

平:呃,這兩部電影都是講西西里,不過…孩子啊,你這話題會不會跳太遠啊?

仲:切,聽我講完再打岔。我一直覺得這兩部電影很深刻地描述了西西里人的個性。比如「新天堂樂園(Cinema Paradiso)」中,老放映師明明非常疼愛主角,平常的對話都是簡單直接,但當主角離開西西里去闖天下時,老放映師卻又命令主角永遠不准和家人聯絡,永遠不准回到家鄉…。

 

平:夠了夠了,再講下去,我怕你會飆出淚來。你想表達西西里人的個性就是既「單純」和「複雜」對吧?這個我幫你解釋,同樣都是以番茄為基底,你選的Pasta alla Norma,表達的是單純的味道」。將茄子和番茄稍微烘烤處理,配上起司和橄欖油,每一口都能吃到食材的原味。相對之下,我選的Pasta alla Trapanese的味道就複雜多了。

 

仲:沒錯,所以前菜是向歷史致敬,麵食的設計方面,就是向「單純」又「複雜」的西西里人致敬囉。

4 thoughts on “兩個人的義大利國境之南座談會(Primi)

  1. 當天的pesto trapanese味道相當有趣 除了pesto原有的蘿勒外還有番茄
    的酸甜,層次更加豐富.
    版主回覆:(03/12/2010 08:58:38 AM)
    嘉平聽到你這麼說會很感動的
    這一道菜在台灣不好推啊!

  2. 那麵的味道相當討喜呀
    不過要不是那麼好的蕃茄泥跟麵身, 吃起來應該差很多.

  3. 請教食材達人,
    要做義式燉飯的話,
    有沒有合適的台灣米?
    雖然買得到義大利米,
    價格是貴了好幾翻,也覺得有點對不起台灣農民呢…
    無論如何謝謝您了。
    版主回覆:(03/08/2010 01:26:31 AM)
    嗯!如果想追求義大利的口味
    還是要用義大利米
    畢竟吸水力和大小都不一樣
    用咱台灣的米要營造一樣的效果
    有點….
    話說回來
    如果用梗米(任何一種)
    以義大利的方式煮
    多少可以模擬一下啦!
    其實不少人用義大利米煮燉飯
    一失手煮成稀飯的例子也不少
    左右吃個飯而已
    沒必要這麼計較啦!
    開心就好囉!

  4. 我有疑問(舉手),
    我怎麼聽一位義大利廚師(在拿波里生長的),
    他說 pesto 是香蒜的意思,
    跟兩位說的用石缽磨搗不一樣,
    請開釋?
    謝謝^^
    版主回覆:(03/12/2010 12:16:08 AM)
    在義大利文中
    蒜頭是aglio
    我想不出那位廚師為何這樣回答
    除非…他想表示用石缽將蒜頭搗成呢?
    嗯!對不起,這題我答不出來,有沒有網友幫個忙呢?

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