不負責任空想廚房—柳丁篇(上)


註;這份套餐將於一月四日開始,在
Living one
的明達會館推出。主廚會將菜單內容做些調整(調整程度我不清楚),有興趣者可以前去享用。

 

 

 

「你在義大利有沒有吃過柳橙套餐呢?」朋友打電話和我討論起台灣柳丁生產過剩的新聞,順口提到柳丁的運用方式。

 

咳,當然有囉!西西里和台灣一樣,都有著柳橙生產過量的問題。我曾經在柳橙的盛產時節拜訪過西西里,見識到各式各樣的柳橙處理方式,不論是風乾、糖漬、釀酒、烘培、入菜…,都讓我大為感嘆,不知道台灣的柳丁是否可以發展出如此多樣化的食用方式哩。

 

旅行之中,最讓我印象深刻的是幾次拜訪農家時,老媽媽們以後院摘取的血橙入菜,那種不論色澤或滋味都較台灣柳丁濃郁的血橙風采,透過農人自家眷養雞隻或後院生菜的料理表現,透露出一種獨特的地中海風味。

 

相對來說,台灣那淡雅細緻的柳丁,該如何在料理上呈現呢?是不是可以不要在「創意」的大旗之下,設計出一套獨特的台灣柳丁套餐呢?

 

我轉著手上的原子筆,進入了自己的空想廚房之中,設法以西西里菜的精神,設計一套柳丁餐。

 

 

 

飲料篇

 

在柳丁套餐中,最理想的飲料是什麼?

 

「柳丁汁,毫無疑問,絕對是百分之百的現榨柳丁汁!」我內心如此想著,那微酸淡甘且帶著幾許細碎果粒,是種讓人想起就忍不住舔嘴唇的飲品。然而…自我嘴中吐出來的話卻是:「還是喝水吧,柳丁汁雖然美味,但癮頭沒控制好的話,熱量可真是不得了呢!」

 

可不是嗎,一粒柳丁約六十大卡,一杯柳丁汁大約要六粒柳丁,如果喝上兩大杯,差不多就是一碗牛肉麵啦。

 

好吧,我招了,其實這和熱量一點關係都沒有,純粹只是懶惰罷了。我轉頭看看廚房,那借來的傳統手工榨汁機正閃閃發著光,我扳著手指計算,一杯柳丁汁要六粒柳丁,相當於十二次榨擠的動作,這次報名參加柳丁套餐品嘗會約六十人,相當於做出七百二十次榨汁動作,如果有人舉手喊:再來一杯……。

 

話說回來,就算是喝水,也是可以和柳丁扯上關係哩。

 

我想起在歐洲旅遊時,一些餐館端上氣泡水時,多會詢問是否要放上一片檸檬,以淡雅的香氣增添氣泡水的風味。既然如此,是否可以用柳丁片取代檸檬片呢?

 

柳丁皮的香氣和果子的新鮮度有關,剛剛摘採的柳丁最具風味,因此我選擇強調前日摘採、今日送達的溪底遙學習農園柳丁,將柳丁切為厚度約0.2公分的薄片,投入產自義大利的聖沛黎洛氣泡泉水S.Pellegrino)中,做成這獨一無二的柳丁氣泡水。

 

麵包篇

吃義大利菜絕對少不了麵包,柳丁能不能和麵包做結合呢?那當然沒問題囉!

 

還記得旅居義大利時,每到了聖誕節,在北義大利的許多麵包店便開始推出獨特的聖誕麵包(Panettone)。這款講求自然發酵的麵包,便是採用許多烘乾的水果來提味。這一回,我拜託桃園的野上師傅出手,嘗試將柳丁皮烘乾,做成台灣版的聖誕麵包(Panettone)。

 

除此之外,我回想起拜訪西西里島的諾托市(Noto)時,一間知名甜品店「Café di Sicilia」曾向我展示過當地的柳橙蜂蜜,我不清楚西西里當地是如何運用這款柳橙蜂蜜,但我知道野上師傅曾經將來自雲林古坑的柳丁蜂蜜揉進麵糰,做成風味獨特的柳丁蜂蜜吐司,那淡淡的清雅橙香、細膩無比的吐司結構,都令我陶醉不已,乾脆就將這道吐司放入菜單中囉。

話說回來,既然說動野上師傅出手,怎麼能夠不嘗嘗他最拿手的棍子麵包呢?我請在欉紅的顧葦協助,將產自台南縣東山鄉陳顯茂農友的無毒柳丁做成果醬。一般來說,市面上常看到的果醬,水果的含量很少超過30%,其餘的多為果膠或其他添加物,然而在欉紅的經營理念硬是不一樣,努力將水果的含量提到60%以上,以他們的專業表現,製做出的柳丁果醬,搭上野上師傅的棍子麵包,效果應該不賴。

於是乎,在蜂蜜、果醬、果皮的次序下,柳丁與麵包的結合展開了序幕。

開胃菜篇

開胃菜該做些什麼呢?所謂菜有菜序,決定了麵包和柳丁的運用後,我打算順著柳丁那「先酸後甜、甘後餘酸」的特色,醞釀起開胃的情緒。

 

要表現酸意,怎能忘了醋品。

 

讓我印象最深刻的柳丁醋飲,是溪底遙學習農園和杜康行合作生產的黃柳丁醋和綠柳丁醋。以不同成熟度的柳丁釀醋,不僅解決了生產過剩的問題,也能處理品質達不到標準的柳丁,風味上的區隔更是讓人驚奇。

 

遺憾的是,今年他們的柳丁醋賣完了,還好,創辦248農學市集的楊儒門願意提供另外一位釀醋人徐蘭香的柳丁醋,這是徐蘭香以自己培養的天然醋酸菌,搭配台東生產的黃熟柳丁,精釀三百六十五天的醋味兒。

 

醋要怎麼用呢?直接喝的話…太開胃了,那醋勁兒我可承受不起。我將這款醋倒入鋼盆中,然後再倒入綠橄欖生活館自西西里進口的Barbera特級初榨橄欖油,這是款融合Nocellara del BeliceBiancolillaOgliarola三款橄欖品種,且在收成在24 小時之內以花崗岩輪子碾碎後,壓製榨取的橄欖油。

 

將蛋黃、油及醋一同劇烈攪拌,融合為特製的西西里風柳丁油醋美乃滋醬,塗抹在阿里山瑪娜有機農場出產的小黃瓜上(本來想用節瓜),以黃瓜的清新味搭配,表現出「酸」的意念。

 

在「甜」的意念上,我請在欉紅的顧葦以柳丁製作果凝,簡單講就是果凍。這回我選擇彰化「劍門生態園區」賴仲由的柳丁,在三位農人之中,我覺得他的柳丁甜度最高,最適合表現甜的意念。

 

果凝要怎麼吃呢?一人一湯匙?太過單調,且那甜意太強烈,我不喜歡。想了想後,我記起在西西里的巴勒摩(Palermo)吃早餐時,農戶建議我將手工柳橙果醬與新鮮的瑞可達(Ricotta)起司一起搭配,這個主意稍稍轉變後,便成了以馬斯卡彭起司(Mascarpone)搭上果凝的吃法。

 

先酸後甜之後,再來該如何表現「甘後餘酸」的意念呢?我選擇在欉紅新開發的軟糖商品。同樣採用彰化「劍門生態園區」賴仲由的柳丁,做成一小方塊的柳丁軟糖,一口咬下時,軟糖上的糖晶帶來強烈的甜味,但咀嚼一陣子後,那柳丁的香氣和酸味便漸漸流露,正是我想呈現的味道次序。如此這般,以醋品、果凝、軟糖,將柳丁的氣息,烙印在柳丁套餐的開端。

2 thoughts on “不負責任空想廚房—柳丁篇(上)

  1. 在西班牙的時候,室友做了沙拉給我吃,生菜撕碎置於盤底,兩顆柳丁整
    顆去皮縱切片,鋪在生菜上,鮪魚罐頭搗碎鋪在柳丁上,味道十分爽口,
    要味道強烈點,可放黑色醃漬橄欖~

  2. 好用心喔
    看起來好讚..我要多學學….
    不過料理的食用油也很重要
    才能吃的美味又健康
    我都是吃這家的油 給你參考看看
    http://haoil.echia.tw
    版主回覆:(01/17/2010 02:10:46 AM)
    喔!感謝喔!苦茶油很讚的,改天再來分享

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s