不負責任空想廚房–麻婆豆腐篇


【改自郭主義師傅的徐仲版麻婆豆腐】

食材BOX
1. 豆腐(新竹「豆之味」當日現做的手工豆腐)
2. 絞肉(通過HALA認證的乳牛肉)
3. 高湯(以嘉義自然豬的豬骨熬製)
4. 油品(土庫的源順花生油)
5. 調味料:台南善化太白粉、高雄岡山明德豆瓣醬、宜蘭三星鄉的蔥、蒜、南投中寮鄉溪底遙學習農園在山上種的野薑、嘉義民雄的黑龍醬油及黑龍豆鼓、以乾花椒爆香後存留的自煉花椒油、四川進口的花椒粉。

做法
 豆腐先切為二公分立方小塊,越小塊的豆腐,整體表面積越大,能沾附的味道越多,然而切太小塊容易變豆花,切太大塊則不容易讓味道均勻分佈。有的廚師會建議將豆腐以熱水川燙去除豆腥味,這個步驟可以視情況省略。就我選用的豆之味手工豆腐來說,本身製作時便已經透過悶煮的手續,將豆腥味去除了。

 牛絞肉(豬絞肉也行)需先行炒過,放到一旁待涼,將肉中的水分先去除一部份。

 起爐火,倒入油品,油品的選用以新鮮方便為主,本文撰寫時值國曆12月,正是雲林花生剛採完的季節,這時的花生油最新鮮不過了。

 以大火將事先炒好的肉末倒入,炒到肉末顏色呈黃褐色為止(別炒焦啊),此時肉末的水分再次被脫出,讓口感達到「酥」的感覺。

 將蒜末和薑末以2:1的比例放入,炒到蒜末變色(蒜頭的蒜素已經被熱油萃取出),加入豆鼓將些許甘味帶入,然後倒入豆瓣醬(分量自訂),稍稍炒個三十秒,讓辣融入熱油之中。

 把事先熬好的豬高湯舀入鍋中,先以大火稍稍烹煮,當高湯呈現波浪狀的沸騰樣後(肉末、辣椒等一干物質在熱對流影響下,平均分佈於高湯之中),稍稍加一小匙醬油提味。

 把切好的手工豆腐放入(高湯量要恰淹過豆腐),為了避免高湯內的豆腐因湯汁過度翻騰而碎裂,將爐火轉為小火,讓高湯的沸騰狀況維持如小泉眼般。依著鍋子的品質和大小,當高湯水量剩下一半時,豆腐本身的水分應已排出,高湯的風味進入豆腐中,且熱度已達豆腐中心,達到「燙」的要求。

 起鍋前,將鍋子拿離火爐,使高湯維持微沸狀態,勾少許薄芡(澱粉和水約1:1.5),讓芡汁中的澱粉顆粒在吸收高湯時破裂,形成黏稠液體包裹住豆腐時,讓高湯的風味和豆腐則更緊密。

 最後撒上花椒油、花椒粉和青蔥末,這一道「麻、辣、酥、燙、嫩」就可以上桌啦。

PS.如果您執意以盒裝豆腐煮麻婆豆腐的話,建議廚房的背景音樂為周杰倫的周大俠,且在進行爆香時高聲唱:「我不賣豆腐(豆腐)、豆腐(豆腐);我在武功學校裡學的那叫功夫、功夫(功夫)、功夫(功夫);趕緊穿上旗袍 免得你說我吃你豆腐…。」

理論上,只要抓僅節奏,您會有一鍋美味的麻婆豆花…。

9 thoughts on “不負責任空想廚房–麻婆豆腐篇

  1. 呵呵 喜歡你PS的註解 挺傳神有趣的
    不過 看的出來 你真是不愛盒裝豆腐ㄋ
    版主回覆:(08/18/2010 12:17:52 PM)
    沒辦法
    對果凍實在難有好感啊

  2. 色香味具全ㄚ~
    最後一張是自家廚房嗎??
    版主回覆:(12/09/2009 05:45:53 AM)
    怎麼可能
    這是春野的廚房啦

  3. 好煩唷~~
    食材就有夠複雜,還要邊煮邊唱..
    很累耶,懶人勿近!
    版主回覆:(12/09/2009 05:45:23 AM)
    哈哈哈
    唱歌跳舞純粹是我個人的惡趣味
    你只要看煮菜的那部分就好啦!

  4. 看過徐大以前介紹的醬油系列.才認識了醬油的好壞.
    (前頭的食材介紹.有選黑龍ㄟ)
    之後用過幾家燒豆腐…以黑龍越燒越甘越香
    我也不喜歡盒裝豆腐
    圖上是徐大親自燒的ㄇ
    這麻婆豆腐真是秀色.
    想必香.味.俱全.好想吃啊….
    喜歡徐大發表過所做的事
    第一次留言
    版主回覆:(12/09/2009 10:58:59 AM)
    喔!我用過的幾個廠牌中
    黑龍是挺有個性的醬油
    話說回來
    很遺憾的告訴你
    那張照片不是我燒的菜
    我也很想能燒出這麼好看的麻婆豆腐啊!

  5. 閒聊一下, 豆腐的花樣真的是不少.
    美國超市的豆腐最常見的是那種硬硬的給人拿去烤的豆腐, 我也有看過那
    種嫩到連做豆花都有困難的實際上是給人打成奶昔那樣的食物的豆腐.
    而剛剛吃的日本的豆腐居然有乳酪的口感和味道, 真是太神奇了.
    版主回覆:(12/09/2009 02:36:52 PM)
    乳酪口感的豆腐?????
    這個有趣!不知道怎麼做的!!!

  6. 就說嘛~嚇死人
    還以為連火力都這麼講究XD
    版主回覆:(12/10/2009 05:28:18 AM)
    哪一天我買樂透中了大獎
    再把家中改成專業廚房吧!

  7. 推1
    盒裝豆腐我也不愛.><
    黑龍醬油有用過.還不錯.
    版主回覆:(12/10/2009 05:28:56 AM)
    感謝你的推推文哩

  8. 我不愛盒裝豆腐 就跟不愛丁香豆花是一樣的意思
    版主回覆:(12/10/2009 05:29:16 AM)
    沒錯
    我也對這款豆花沒興致

  9. 推+1
    您對食材珍的很講究, 看起來真的讓人
    也想自己做做看, 等等去中華超市買
    大陸的黑心食材做做看好了~~~~
    版主回覆:(12/19/2009 02:34:12 AM)
    這…反正住在台灣
    食材多..不用白不用
    話說回來
    比利時現在可冷著
    雖然啤酒讓我驚豔不已
    但…實在太冷了

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