豆腐調理篇(新型態文章試寫)


我坐在台北某家四川菜館中,雙眼無神,手中湯匙攪動著盤中的麻辣豆花羹,好吧,這其實不是豆花,我點的是一盤麻婆豆腐。

不知什麼時候開始,走訪台灣各地川味小館,指名麻婆豆腐這道菜時,多數的廚子都使用超級市場可見的盒裝豆腐。對我來說,盒裝豆腐的口感特嫩、含水量極高,缺點是一碰即碎,且沒什麼豆香味。

有位廚師聽了我對「豆花」的抱怨,建議先將盒裝豆腐泡鹽水讓豆腐變硬(因滲透壓的關係造成脫水作用),烹煮時便不會輕易破碎,這樣說來是有些許道理,不過…為什麼不直接買硬一點的板豆腐,問題不就解決了嗎?況且,以古法來說,板豆腐才是麻婆豆腐應該採用的豆腐吧,不僅有豆香有口感,且烹煮後形狀完整,色、香、形、意、味無不兼顧,廚師們為何不再使用板豆腐了呢?

我查閱各種資料,只知麻婆豆腐必須具有「麻、辣、酥、燙、嫩」等五大特色,豆香味偏偏不在其中,讓我想找廚師引經據典理論一番都做不到。想吃一頓滿意的麻婆豆腐,難不成要我效法清朝古人,他們是帶著菜油牛肉到成都北郊「陳興盛飯舖」找陳麻婆,而我則是拎著兩塊早晨剛剛做出的板豆腐踏進餐館?

「你想太多了,用盒裝豆腐的原因很簡單,不僅嫩感一流,且入味快速。」聽著我碎碎念的朋友忍不住打岔。她表示,盒裝豆腐保存容易、價錢合理且隨手可得,古法記載的食譜只採用板豆腐是因為沒得選擇,我沒事鑽牛角搞考古,乾脆去競選年度莫名其妙閒人獎;至於想追求豆香味兒,為何不直接吃板豆腐呢?麻婆豆腐要的是麻辣醬汁的鮮味,這味兒得用盒裝豆腐才能表現啦。

「盒裝豆腐比板豆腐更快入味?你進過廚房嗎?」我提高音量問著,當場就想拿塊豆腐朝朋友砸過去。理論上,板豆腐的孔隙比盒裝豆腐大多了,要比入味速度,板豆腐當然領先囉。

「不是我說的,是阿基師說的,自己去翻《阿基師59元出好菜》,裡頭就是這樣寫的。」朋友聳著肩膀,用這句話將我所有反駁的言語塞回盲腸。

「真的嗎?真的嗎?真的嗎?…」我抱著頭,陷入一連串的問號漩渦中。

為了追求真相,我到文化大學找食品暨保健營養系的施明智教授,他寫的「食物學原理」中文版是許多食品科系學生必讀的聖經。盒裝豆腐和板豆腐哪一個比較快入味的問題,找他就對啦!

當我說明來意後,他嘴角微微一笑,丟下一個詞當作答案:「擴散」(Diffusion)。

我聽了這個詞後,稍稍愣了一下,內心充分體驗了學禪者追求大道的感受…,所謂「江湖一點訣,一點就明白」,學生的悟性與否就在這時表露無疑。

就我了解,「擴散」指的是粒子藉由隨機運動所造成的過程。通常擴散方向會受到物質濃度的影響,當物質內部的濃度不同時,粒子會由高濃度擴散到低濃度的地方,若兩邊濃度相差越大,則粒子的擴散速率越快。

「…以上,就是『擴散』的原理吧,但這和豆腐及入味的問題有什麼關係?」開玩笑,我又不是禪宗的學生,沒悟性又怎麼樣?算算這陣子頭上的白頭髮,當下決定打破砂鍋問到底。

「我們首先要了解,盒裝豆腐和板豆腐的差異在哪裏?」施教授表示,板豆腐的製作方式是以凝結劑將豆漿凝結為豆花,接著以重物壓榨出多餘的水分;盒裝豆腐的製作過程恰缺乏重物壓榨這個步驟。

「因此,盒裝豆腐和板豆腐的內部結構是不一樣的。」他表示盒裝豆腐的含水率可以高達89%,板豆腐可無法達到這個數值呢。

雖然教授解釋得很清楚,但我依舊秉持著有圖有真相的原則,打算動用電子顯微照相機幫兩種豆腐各拍一張。

「呃,用電子顯微照相機之前,必須先將待測物體脫水耶。」施教授的言下之意,當盒裝豆腐脫了水,那這張照片有什意思?

「呃!那用普通相機拍張照片,至少肉眼可以看出對比吧…。」

講完了豆腐,來談談「入味」這碼子事。

我們先要定義,什麼樣的味道會進入豆腐中,接著才能討論「入味」的速度。以組成麻辣湯汁的材料看來,如爆香的薑蒜、辣豆瓣醬、辣油、高湯等,滋味還真多種,如果想就香氣進行分析,那肯定是一個大工程,然而如果將這些味道簡化為鹹度,也就是鈉離子和氯離子(鹽分),事情就簡單多了。

讓我們將麻辣高湯視作高濃度的食鹽水,把盒裝豆腐及板豆腐皆泡在裡頭,以小火慢慢烹煮 。高湯的鹽水濃度比豆腐高,在滲透壓影響下,豆腐內部的水分將向外擴散,同時高湯內的小分子(鮮味物質或是鹽分離子),會朝豆腐內部滲透。

由於我們所考慮的味道分子必須靠著水溶液的幫忙,才能進行擴散作用,滲透到豆腐中心。因此含水量越高的食材,能攜帶味道分子的媒介或途徑便越多,導致高湯內的小分子朝此食材中心的擴散速度就越快。以盒裝豆腐及板豆腐兩者相比,在同一濃度的高湯浸煮下,水含量較高的盒裝豆腐自然比較快入味。

舉例來說,如果將味道分子視為乘客,能協助擴散的水溶液(媒介)是車子,而豆腐裡大大小小的孔洞是馬路。板豆腐的馬路雖然比較寬大,但車子(媒介)太少,還是沒辦法在短時間內把大量的乘客輸運到豆腐的中心。反過來說,盒裝豆腐的馬路雖然細小,但運送的車隊十分密集,輸送乘客的效率自然較高。

「既然您說得這麼清楚,那為何不讓咱們做個實驗,將盒裝豆腐和板豆腐放在同一鍋麻辣高湯中烹煮,然後測一測兩種豆腐中心的鈉離子濃度,這個數據應該可以說明鹽水進入豆腐的成效吧?」我是那種見不到數據就喜歡懷疑的極端份子,雖然教授的理論很扎實,但心中還是希望能以實驗作證明。

「測量鈉離子濃度…,好主意,不過呢,做這個實驗需要硝酸銀,這筆經費…。」施教授小聲地告訴我所需的金額,那個數字讓我蹬蹬蹬連退三步。

話說回來,雖然做實驗的經費有點高,然而做料理不是做實驗,不管理論如何正確,放到嘴巴中才是王道呀。

我和施明智教授一起到板橋的「春野」川菜館,請川菜廚藝一流的郭主義師傅掌廚,再請新竹「豆之味」的老闆黃學瑋贊助當天現做的手工嫩豆腐、手工板豆腐和老豆腐,由郭主義師傅就這三款豆腐和盒裝豆腐做個麻婆豆腐全席,讓我們四個人一道道嚐個過癮。

「盒裝豆腐的確比板豆腐更快入味,不過板豆腐只要煮久一點,那滋味還是會進入豆腐中,相比之下,板豆腐比盒裝豆腐更有口感!」郭主義師傅聽完我前來的目的後,冷靜地講出這一段令我興奮不已的結論。

「對喔!板豆腐雖然入味速度慢,但與盒裝豆腐相比,不僅有著豆腐的口感,且在既麻又辣的滋味中,還多了一股豆腐味呢。」

說起來,入味的快速與否本來就不是重點,如何吃到好吃的麻婆豆腐才是要事哩!

27 thoughts on “豆腐調理篇(新型態文章試寫)

  1. 版主所謂的新型態是指什麼呢?本人拜讀完後還沒有慧根能理解
    版主回覆:(12/07/2009 03:37:31 PM)
    喔!就是想寫一些和科普有關的文章
    和之前都是寫產地拜訪的故事大不相同
    順便問問看大家的看法
    對這樣一篇文章
    能看得懂
    或者…喜歡這一類的文章嗎?

  2. 我需要一點時間去理解…不過還是看的懂啦 需要花點腦筋就是囉. 感覺更
    深入學術面 然後生硬了點…
    版主回覆:(12/01/2009 02:30:41 PM)
    嗯!好吧!文筆方面我再加強嚕

  3. 我覺得好好看,非常喜歡這樣的文章!而且這也是我長久以來的困惑。
    我自己常常在煮東西時會想:如果我知道背後的原理就好了,就可以自在
    變換配方,也知道為什麼比較好吃或不好吃(當然品味是主觀的,但就會
    仍不住想知道嘛)。
    我是第三類組的,供格主參考。不知道其它背景的讀者覺得會不會不好
    讀?我是覺得蠻淺顯易懂的!
    版主回覆:(12/02/2009 12:04:00 AM)
    謝謝啦!這對於第三類組的朋友來說
    或許太淺了
    不過
    不知道其他非理工背景的朋友會怎麼看呢?

  4. 可是板豆腐的縫隙會吸附原汁,盒裝豆腐就像濾紙濾過醬汁,暫時抖掉多餘外
    部醬汁,純吃兩種豆腐來評斷,應該是會有不同的!
    版主回覆:(12/02/2009 12:03:35 AM)
    沒錯
    口感差很大啊

  5. 這種寫法不錯耶,除了食物之外,又學到了相關的自然科學知識
    版主回覆:(12/04/2009 08:04:35 AM)
    我想稍稍往食品科學的方向寫

  6. 版主的精神很可取
    之前舒國治有提過
    自助餐業者
    習慣在煮白飯時加入一匙油
    據聞這樣會比較好吃
    但眾所皆知
    自助餐的白米飯幾乎都不好吃
    不去考量進貨的品質 煮米的水量
    只相信加一匙油
    就會好吃
    算是因襲故舊的嚴重了
    版主今天的主題讓我想到
    國興的<老師沒教的事>
    專門破除一些固有的想法
    非常有趣
    另外很期待您的產地物語專題
    讓我們重新發現一鄉的特色農產
    版主回覆:(12/04/2009 08:04:56 AM)
    嗯!其實
    我就是寫產地物語寫到現在
    發現自己陷入瓶頸
    到底我這樣寫,對於農民有幫助嗎?
    只寫一個農民的故事,和記者有什麼差別呢?
    是否能寫出有點價值感的文章呢?
    當初寫作時的初衷是否還在?
    這些問號,讓我暫停寫作
    因為我實在找不到一個新的方向
    一個符合大局觀的寫作方式
    所以
    我才開始嘗試新的寫法
    希望能找到我想要寫的方向吧!

  7. 加入料理原理的文章很讚啊
    結果最後到底哪種豆腐好吃?
    btw,我要找你耶(當然又是採訪)
    你的手機號碼跟出國前一樣嗎?
    版主回覆:(12/04/2009 08:08:50 AM)
    沒變沒變

  8. 不錯啊 
    但是 麻煩一下 不要把食物搞得太”科學” 有點不人性 吃 要感性一些
     會比較好吃啦!
    版主回覆:(12/04/2009 08:09:20 AM)
    瞭解了
    我會在感性方面多多加強

  9. 很抱歉,我的提問和豆腐無關,但希望可以算是松露的“科學問題”,並得到
    答覆(其實也沒預算真的用松露試作)。謝謝。
    我參加在Living One的品嚐會,會中得知松露的香氣在攝氏90度以上即揮
    發。我正在看《終極饗宴》(韓良憶翻譯,時周文化出版),p.184烤馬鈴薯鑲
    松露“用攝氏120度的烤箱熱鑲好的松露馬鈴薯,…,需時約5至7分
    鐘。”,松露經過這樣子處理,香氣還在嗎?
    版主回覆:(12/04/2009 08:09:40 AM)
    我沒做過實驗
    所以我不敢告訴你香氣是否還在
    不過
    新鮮松露本身的含水量高達七成
    一旦經由烹煮
    香氣會急速喪失
    這是我所知道的食材特性
    因此
    以高溫處理過後的松露馬鈴薯
    就算香氣還在
    應該不會如新鮮現刨的香氣濃郁吧!
    這是我的推論

  10. 之前的文章比較有人文的成份,很棒,不過這次的文章也是讓我耳目一
    新,對我這個很愛深入探討問題,而不是聽人說說就當真的機車個性來
    說,受教不少,也是一篇很棒的文章。
    版主回覆:(12/07/2009 01:47:06 AM)
    嗯!但還是有網友覺得太深,也有人覺得太淺
    我是不是真的要進實驗室
    把每一個想做的實驗搞出來呢?(推眼鏡思考中)

  11. 這種寫法很有趣,我很喜歡
    原理寫得淺顯易懂,至少以後我吃麻婆豆腐不會老是抱怨豆腐不好夾了
    版主回覆:(12/07/2009 01:46:51 AM)
    謝謝
    正努力思考其他種寫法的可能性

  12. 剛好先前看了食物與廚藝一書
    現在再看到這篇文覺得很有趣
    這樣的風格也不錯:)
    版主回覆:(12/07/2009 01:45:52 AM)
    嗯!我是希望能寫一本適合中餐版本的Food and Cooking

  13. 光靠報導是否對農民有幫助
    這個先不談
    但是比起一般報系記者寫的
    讀您寫的文章
    會覺得原來那地方居然有人在做這樣堅持的事
    也因為這樣我跑了一趟湖口老街的豆之味
    比起台灣
    日本的物產宣傳
    向來是不遺餘力
    即使他們很多地方的名物幾乎是一樣的
    但他們可是不會氣餒
    還是大大打著某地名物的招牌
    即使一樣的商品 產地不同
    滋味也會不同吧
    而我是那種看到名物的招牌就覺得
    ㄟ 不可錯過
    好像有點扯遠了
    最近我看葉怡蘭網站
    也賣起了竹南的麥芽糖
    如果不是看了您的報導
    也許我會覺得麥芽糖好像哪裡都有
    一看到竹南讓我眼睛亮了一下
    一件物產的背後
    都有一個故事
    吃下去的東西我們不只期待得到健康
    也期待得到情感上的慰藉
    而透過您的文章
    可以看到這樣的故事
    我覺得很感激
    有人做這樣的事
    版主回覆:(12/07/2009 08:39:30 AM)
    真的很感謝你的鼓勵
    我想
    我最近開始整理出一些頭緒了
    或許一月開始會再開始寫台灣的在地食材故事
    不過
    風格和類型可能都會稍做修改
    就我來看
    我希望我寫的每一篇文章
    都有能讓人保存十年以上的價值
    因此
    單單只是介紹一位農民
    沒辦法達到我想要的目的啦

  14. 我好喜歡這類的文章喔,我一直覺得了解食品科學其實可以幫助省掉許多,在
    調理上實驗的過程,幫助廚藝的進步的更快一些呢!
    版主回覆:(12/09/2009 12:17:40 AM)
    我試著寫一寫吧!
    但中餐很困難呢!
    不過我會努力的

  15. 絕對贊成版主朝此類文章方向滋養台灣的美食圈
    長久潛水就是老覺得版主的專業未發揮出來
    期望多挖些寶
    也望版主的人氣能讓台灣的美食圈不光只是拍幾張美美照片就交差了事
    Food & cooking是很好的主意但也是大工程
    但總要有人身先士卒
    以您累積的文筆絕對可以勝任科普的寫作
    台灣的美食文化要有特色要升級需要有人代為喉舌
    我在教學中也常想帶進這類知識
    奈何很難搜尋到發光的眼神
    所以今天看到版主的改變
    就想變身千手觀音舉手贊成
    不好意思
    原諒我老師的職業病又犯了
    總之
    希望版主發揮專長多寫些食物的內涵吧
    版主回覆:(12/09/2009 12:15:30 AM)
    哈哈
    感謝看得起
    我沒什麼寶好挖啦!
    只是一個喜歡隨筆亂寫的飲食愛好者
    話說回來
    中餐科普化…..
    這個可真的是大工程
    我正到處找尋願意配合的實驗室
    最近開始有些正面回應
    如果我的懶病沒發作的話
    那明年我想以生物學物理學的角度
    找一些同好
    鎖定一樣台灣小吃
    開一場研討會
    將這一樣台灣小吃的特性定調
    再結合其他的志工
    看看是否可以促進餐飲觀光發展
    就我的看法
    台灣要走米其林路線的機會不高
    (且我個人也不怎喜歡這個路線)
    或許我們可以藉由這種研討會
    找出台灣食饗觀光發展的契機
    總之呢
    文章的方面
    我還在摸索啦!
    等確定方向後
    就不會停這麼久
    會開始積極寫作啦

  16. 您好我也是一位營養師
    我目前正在幫中華膳食營養學會收集資料
    中華膳食營養學會即將在2014年舉辦第六屆亞洲營養師大會
    而明年2010我們也會組團到曼谷參加第五屆亞洲營養師大會
    我們正在收集一些議題或是任何與營養相關的或是宣傳台灣的資訊
    希望能用在2014年可以邀請更多亞洲
    或是世界各國營養師前來台灣參加會議
    也可以為台灣的外交觀光餐飲界多做一些宣傳
    因為看到您之前帶義大利美食科技大學在台灣的參訪之旅
    也知道您用心的推廣 慢食 的議題覺得很特別
    希望有機會可以向您請教
    如果將 慢食 和 膳食營養 結合
    可以拋出什麼樣的議題
    版主回覆:(12/10/2009 05:27:24 AM)
    嗯!沒問題
    其實這一塊我比較建議朝學校營養午餐與在地農場結合的議題走
    如何讓下一代在吃得更健康的前提下
    還能透過食物認識自己的土地
    同時在菜色的設計上
    也能夠有著充足的營養分配
    如果你對這個議題有興趣的話
    歡迎寫信給我

  17. 太好了
    學校營養午餐的部份也是我們想做的議題
    可以請教您的聯絡e-mail
    還是方便直接電話跟您聯絡呢?

  18. 補充一點
    這一篇文章寫的真棒
    我看得津津有味
    剛好手上正在讀 “on food and cooking"
    希望能多有這類的文章
    這樣讀起食品科學就不死板板的枯燥無味了
    呵呵呵
    版主回覆:(12/30/2009 03:07:00 PM)
    嗯!感謝鼓勵
    希望努力十年後
    可以寫一本台灣版的food and cooking吧
    另外
    由於電腦有些問題
    我一直無法打開你的信箱
    所以
    請先寫信給我bigant04@hotmail.com
    我再回信告訴你我的電話
    可以嗎?
    當然
    如果你已經知道我的電話
    就直接打電話給我吧

  19. 看了版主的分享之後又長了知識了!! ^^
    版主回覆:(01/03/2010 08:03:02 AM)
    謝啦

  20. 還蠻喜歡多點科學的解釋
    謝謝版主的分享^^
    版主回覆:(02/01/2010 01:38:17 AM)
    不客氣
    努力趕稿中

  21. 不肖淺水者我是不專業的食品科學的
    一直很喜歡版主的文章所以有把你的部落格加入最愛
    這篇文引起我探出水面
    我喜歡這篇文啦!
    我一直很喜歡這樣的寫法
    但其實寫來很耗費心力的
    所以我的食記還是精簡到讓我自己都有點唾棄的程度
    這樣的寫法有點類似飲食文學的寫法了
    只是因為是上班偷偷(潛水)游過來的
    只看了三分之一
    待我有時間再來好好品味!
    版主回覆:(02/01/2010 01:38:02 AM)
    哈哈
    這一系列正在書寫中
    不過短時間內不會放到部落格上啦
    感謝支持ㄌ

  22. 就個人對四川麻婆豆腐的瞭解 不論古正宗抑或是改良等版本
    豆腐入味似乎不是重點,而芡汁與豆腐本身一鹹一淡的口感
    融合,營造出多種層次口感,才是麻婆豆腐的精隨. 什麼東
    西都均勻入味 就如同成人吃嬰兒罐頭一般令人膩口乏味??
    麻婆豆腐有八大特色 還有 鮮 咸 整 供您參考~ :)
    版主回覆:(02/09/2010 11:37:17 PM)
    喔!真的?這個觀點我倒不知道(搔頭)
    大概是吃太多"豆花"和麻辣醬汁的結果,所以才寫這麼一篇。
    不過,有不同的觀點也很有趣啊!
    感謝提供資料,至於麻婆豆腐有幾大特色?老實說,只要我覺得好吃就行了。最近市面上要找到喜歡的口味太難啦!不然您以為我沒事哀怨到寫一篇文章,為的是什麼理由啊?

  23. 請問版大^^
    施教授這本食物學原理~~
    內容是偏向食物製備 or 食品加工呢?
    它的內容適合初學者嗎?

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