披薩之旅


「Pizza、Pizza、Pizza,喔耶!Pizza、Pizza、Pizza,喔耶!」

轟咚、轟咚、轟咚…,火車持續向拿坡里的方向前進,不知道第一個將悶熱車箱比喻成烤爐的文人是誰,至少此時此刻由我頭頂冒出的汗水證明,這個比喻適當極了。正當我百般無聊地念著Pizza的名稱,藉由近似Rap的節奏打發時間時,身上的行動電話響起。

「給我ㄧ個理由,讓我說服自己,為何要花上半天跑去陪你吃披薩?」我對著電話那頭有氣無力地問著。

呼吸著混濁的空氣,我與一群人擠在狹窄的走道,配合著火車地搖動,身體前後摩擦擺晃。到目的地的時間並不久,六個小時而已,只不過…今天是復活節前夕,坐票已滿,只有站票。

我呢,明明知道在這樣的時間點,把自己塞在以空調差勁出名的義大利平快車中,絕對是件天大的蠢事。然而手腳卻似乎被另一個指揮中心操控,完全不顧腦中那一連串的呼籲示警,遞錢買票,爬進車廂,將身體塞在一堆人與行李的空隙間。

一連串動作結束後,我才回想起一小時前,好友查爾斯的一通電話:「哈囉!我在拿坡里找到一間好棒的披薩店,你如果沒事情,就趕快來找我吧,晚上我還想再去吃一回。」

原來呢,我的身體是被胃給操控啦!

「嗨,老兄,這可是正宗的拿坡里披薩耶!尤其是今晚咱們要去的這家L’antiga Pizzeria da Mighele,老招牌老字號,柴燒窯爐,廣受當地藍領階級和計程車司機推薦,你該不會說你沒興趣吧?想想那酸甜均衡的聖馬札諾番茄(Pomodoro di San Marzano)、想想那新鮮的莫札瑞拉起司(Mozzarella di Bufala)、想想那帶著炭香的麵皮…,天堂正在等你呢!」查爾斯在電話那頭幫我打氣,同時提醒我,如果不去找他,這段復活節假期,我這個宅男肯定留在家中,每天吃著學校旁的Pizza al taglio,這太浪費人生了。

好吧,我可以理解他的想法。來義大利之前,總覺得披薩是一款將「隨性」兩個字發揮到極限的大餅,加洋蔥、灑洋菇、放茄子…,看你高興吃什麼就放什麼。然而在義大利住上一段時間後,開始體會義大利人對於食物的態度,那可不僅僅是好吃或不好吃這種單純的是非題。簡單的一塊披薩,由餅皮的厚薄、麵粉所用的麥種、麵糰發酵的時間、窯烤或是電子烤爐、柴燒或是瓦斯加熱、烘培的溫度控制、選用的乳酪、地域的口味…等,往往由對方喜歡的披薩樣式,就可以猜出相對的人格特質或成長背景。

大體上,披薩在義大利可以分為三大類:長方形的Pizza al taglio、厚片的拿坡里式披薩、薄片的羅馬式披薩。

一般人最常吃的是長方形的Pizza al taglio。理由無他,便宜而已,且在義大利各個城鎮都找得到。與傳統的圓形披薩相比,這款Pizza al taglio的做法很隨意,只要將麵糰攤在大烤盤中,上頭擺放各種配料,出爐之後一排排放在玻璃櫥窗中。當客人上門時,如果嫌太冷,就拿進烤箱加熱。如果趕時間,那冷著吃也別有一番風味。

查爾斯對這款Pizza al taglio抱持敬謝不敏的態度,他是個把「柴燒窯烤」奉為披薩好壞指標的挑嘴客。對他來說,Pizza al taglio就如同連鎖速食披薩,多是採用電子烤爐做的,那滋味絕對無法和窯烤的披薩相比!

相對之下,我個人對於披薩的愛好只限於口感,是否窯燒不是重點,只要有嚼勁的都愛。這個認知,可是用許多歐元堆砌出來的結論。

有一回到羅馬時,曾經到當地朋友最推薦的Da Baffeto披薩店用餐。如同我們的鼎泰豐般,還不到晚上七點,門口的排隊人數已經超過四十位,據說這家店是許多背包客的最愛,除了價錢便宜外,老闆對於食材非常考究,而且遵守傳統,只用柴燒窯爐做披薩。

我點了一客Baffeto特製披薩,餅皮上佈滿了豐富的番茄肉醬及乳酪,中間還鑲了一顆半生不熟的蛋黃。當服務生以大鐵盤將這披薩送上桌時,與我共桌的幾位朋友紛紛舉杯歡呼,等著看我這亞洲仔享受美味的表情。然而說句實在話,當我提起一片披薩時,手中那輕薄無比的感覺,頓時令我悵然若失。

經過幾次類似的經驗後,我不得不承認自己對於披薩的確有種「偏見」,我知道羅馬式披薩講求的是誘人的酥脆度,但相比之下,還是喜歡拿坡里式的厚實軟潤,覺得較有吃「大餅」的感覺。

因此呢,在我內心的披薩排行榜是拿坡里式披薩>Pizza al taglio>羅馬式披薩。

「奇怪了,你上輩子是拿坡里人嗎?這種「偏見」太不專業了。」查爾斯對於我的披薩愛好排行榜非常有意見,。

話說回來,要講專業,拿坡里式的披薩才是有著專業規格的披薩吧。根據拿坡里披薩公會(Associazione Verace Pizza Napoletana)的規定,製作拿坡里披薩的原料只能有四款,首先是高筋麵粉,且這麵粉必須來自義大利品種的小麥,其次是酵母,僅能選擇自然酵母或釀酒用酵母(brewers yeast),接著是鹽和水。

在做法上,拿坡里披薩是一款強調傳統的手工藝,必须以雙手揉製麵團,不能用機械協助。這部分是我非常喜歡的秀場,看著幾位披薩師傅(Pizzaiolo)將麵糰拋上拋下,以雙手手指慢慢將麵糰撐轉為完美的幾何形狀(圓形),那種氛圍似乎可以讓我在麵糰的拉扯間,感受那筋性和張力。

當麵糰被塑造為厚度約3 mm的圓餅時,便塗上調好的番茄醬汁,放上應有的配料,接著以磚製的窯爐烘烤,讓薄餅在485 °C以上的爐窯中待上60-90秒。讓麵糰膨脹,營造出有咬勁兼具香氣芬芳的披薩。

「好啦!知道你喜歡的拿坡里披薩是最專業的,反正我們喜歡的都是講究柴香的窯燒披薩,這點你總該沒意見吧!」電話那頭傳來無奈的聲音。他更進一步炫耀般地表示,只有磚製窯爐可以讓柴火透過熱傳導、熱對流和熱輻射,將熱度傳到麵糰上頭,做出口感不得了的披薩哩。

「喔!我倒是不知道你喜歡討論廚房中的物理學呢?」我被查爾斯的一番道理愣住了,其實他把事情講得太玄啦。簡單的說,電子烤爐和磚窯烤爐最大的差異應該在於溫度,電子烤爐通常只能將熱度提升到三百多度,而磚窯烤爐的溫度可以上升到五百多度,不同的溫度加上木柴加熱後產生的煙燻味,自然會讓披薩有著殊特的口感囉。

「嗨,老兄,咱搞食物研究這塊領域的,不懂一些基本的物理學是不行的,來吧,試著說說看熱力學和披薩烤爐間的關係,不懂我可以教你喔!」電話那頭傳來戲謔的聲音。咳,孟子曰:「人之患,在好為人師。 」這句話適用於古今中外。奇怪,他忘了這通手機是他打的,渾然不在乎這點電話費?

話說回來,既然他擺明了要花電話費,那我自然是卻之不恭,用最複雜的方式解釋熱力學,努力幫他花錢囉!

「咳咳,報告查爾斯教授。如果將車箱比喻成烤爐,那每個人便如同空氣中的分子般,根據熱力學原理,溫度較高的分子具有較高的振動動能,這些振動能將傳給附近相接觸的低溫度分子,因而提高溫度。也就是說隨著車箱振動,擠在裡頭的乘客身體開始接觸摩擦,讓溫度節節升高,如果以熱傳導公式計算…。」說出這段話後,我忽然停頓,皺起眉頭吸了幾口氣。

「喲!怎麼啦,請繼續掰,該不會這麼容易就聞到烤肉香了吧?」查爾斯在電話那頭起鬨著。

「呃,烤肉香沒聞到,倒是另一種香氣忽然很濃郁…。嗯,這樣說吧,隨著我的火車箱熱力學模型的成立,順便也證明了熱能和氣味散發有絕對關係的結論啦!」我苦笑著回答。將我自熱力學幻想拉回現實的,是隨著車箱升溫而四處散溢的體味。這股無法忽視的氣息,讓我不得不結束與查爾斯打屁的心情。

這時,只能以手指按住太陽穴,嘴巴繼續念著披薩的名號,企圖用這單一聲調催眠自己,忘記那四散的體味,並且期待數小時後,真的可以吃到一頓美味的披薩餐囉。

「Pizza、Pizza、Pizza,喔耶!Pizza、Pizza、Pizza,喔耶!」

8 thoughts on “披薩之旅

  1. 講到披薩上半生不熟的雞蛋, 上次吃到時還真是不知如何動手 (一般人吃
    披薩好像是用刀切再文雅地用叉子放入口中, 可這顆雞蛋真是讓人不知如
    何是好).
    版主回覆:(04/15/2011 11:40:40 PM)
    哈哈!我第一次遇到也有這樣的疑問
    不過
    我還蠻喜歡沒煮熟的蛋黃滋味哩

  2. 很難取捨羅馬與拿坡里式的pizza 各有各的好啊? 不過除了餅皮的厚度與
    口感之外,上面放的材料有何差異處呢?
    版主回覆:(11/05/2009 12:25:18 AM)
    不同配料的披薩名稱都不一樣
    這個問題太龐大了
    我腦袋當機中

  3. 窯本身就是一個藝術品了!
    版主回覆:(11/05/2009 12:25:58 AM)
    這倒是真的
    我最近發現許多有趣的窯場

  4. 徐先生你好啊! 想要請教你是否有義大利烹飪學校的資訊, 我想9月中旬過後
    來個一個月的義大利之旅,並非真的想學什麼, 只是喜歡義式料理,學好玩的!
    之前也曾經到義大利自助旅行,去了一個多禮拜,其中有四天有參加烹飪課
    程, 與其說烹飪課程, 不如說跟當地的阿媽從下午一起準備晚餐,很好玩耶,
    食材新鮮,從前菜到飯後甜點都是我們自己做的,佐餐酒都是home made
    所以今年想再去一次而且想待至少四週, 有何建議嗎?
    對了,恭喜你出書啦!我會去買的!
    版主回覆:(11/05/2009 12:27:20 AM)
    這個,其實我不熟耶,如果是台灣有辦公室的學校,我知道有家ICIF 義大利國際廚藝烹飪學校,你可以上網看看。
    其實只有一個月,還是不要去學校,找幾間民宿,事先溝通好,在一旁看人家怎麼做,這樣就好了。
    是我的話,推薦南義大利的民宿,便宜又有趣。
    或者找marche的這家[2010/5/14 下午 09:39:54] Dwight Stanford: Hi Andy we have 2— http://www..nascondigliodibacco.blogspo.com and http://www.ddstanford.blogspot.com
    講英文,環境佳,有自己的葡萄園和橄欖樹,你可以考慮。

  5. 謝謝你的資訊, 上次是去托斯卡尼, 這次就來南義吧
    書買了, 很喜歡, 一邊看有時還會忍不住被你的幽默噗嗤而笑,期待你台灣食
    材的書

  6. 最近在新竹發現了一間特別的Pizza店,
    好像是強調拿波里式窯烤披薩(Pizza Napoletana),
    http://www.pizzeria-shows.blogspot.com
    不曉得道不道地….您知道這一家店嗎?
    版主回覆:(07/01/2010 09:55:06 AM)
    我沒吃過這一家耶!
    但最近披薩店一卡車
    好吃的選擇不少
    就我個人看,是否正統並不重要
    你喜歡的披薩就是好吃的披薩啦!

  7. 敬邀(美食部落客):拿坡里披薩品嚐論壇
    主題:
    一、拿波里披薩與羅馬披薩之差異性
    二、烏金(巴薩米克醋)之美味魔術師
    活動內容:
    (一)、拿波里披薩與羅馬披薩之差異性
    (二)、拿波里披薩之手法
    (三)、Mozzarella Cheese與其他起司之比較
    (四)、柴燒窯爐與瓦斯窯爐之比較
    (五)、義大利進口〝00〞級小麥粉與台灣小麥粉之比較
    (六)、拿波里披薩麵糰之用水
    (七)、義大利拿波里披薩協會之披薩作業流程與規定
    (八)、認識12年熟成Balsamico醋
    (九)、(拿波里披薩) 試吃
    (十)、(地中海沙拉佐Balsamico醋) 試吃
    試吃項目:
    (一)、披薩系列…(2選1)
    1、煙燻鴨胸佐宜蘭三星蔥披薩…(10吋)
    2、京醬牛肉披薩…(10吋)
    (二)、地中海沙拉百匯系列…(1份)
    (三)、義大利氣泡礦泉水…(無限量供應)
    活動主廚:
    (一)、披薩主廚:蘇信宏
    (二)、義大利菜主廚:林孟毅
    日期時間:11月29日(星期二);下午14:30
    活動費用:受邀之美食部落客:完全免費。
    活動地點:台中市西區華美街494號 (PIZZERIA 1924)
    聯絡專線:0922-953636 楊先生
    注意事項:
    (一)、本次活動僅限30組名額。
    (二)、每組限制2人出席
    (三)、報名一律以電話方式報名。
    (四)、錄取方式,採電話報名優先順序為主。
    (五)、其他資料請參閱www.wretch.cc/blog/napoli1924部落格

  8. 今天剛好看到你這篇文章,我也喜歡南部的Pizza居多,我總覺得餅烤得好不好重
    要性遠勝過上面的餡料。
    對了,你文章開頭那家是da Michele吧?還是我們說的是不同家? da
    Michele到今天依然令我回味不已,實在是我吃過最最美妙的pizza,你看那口
    味多簡單,只有magherita和mariana兩種,但光這樣就好吃的不得了,那個餅
    有魔力的,
    版主回覆:(06/03/2011 10:40:54 AM)
    是啊!沒錯沒錯,就是這家,非常好吃

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