聖 丹尼耶爾火腿(Prosciutto di San Daniele)


自從拜訪過帕瑪火腿的製造者後,有一陣子我成了他們家品牌的狂熱推廣義工,逢人便說:「帕瑪火腿好耶,真的-好-好-好-好-吃-耶!」

不過,口味這碼子事,有支持者就有反對者,尤其是義大利佬,內心永遠只有家鄉味。有一天,幾位不住在帕馬區的義大利朋友對我抗議:「別整天「帕瑪東帕瑪西」啦,你嘗過每一種義大利火腿了嗎?」其中一位特別壯碩的友人,用那堪比我大腿粗的手臂,猛然將我拉到一旁,瞪著眼問:「你相信我的品味嗎?」看著他那宛如棕熊般的身軀,眼神一副敢說個「不」字,便管殺不管埋。我連忙用童子軍的三指誓言,告訴他「品味」這兩個字根本就是爲他量身訂做的,我對他的信賴,比山高比海深…。

「…我告訴你吧,帕瑪火腿只是產量多,行銷能力強。論起口味,你應該嚐嚐聖丹尼耶爾火腿(Prosciutto di San Daniele) ,那才叫人間美味。」他挺著圓滾滾的肚子,用充滿食慾的眼神說著。我隨著他的眼睛,望向他桌上幾片玫瑰色澤的火腿,嚐了一口後……等回過神,便發現我已經在聖丹尼耶爾(San Daniele)鎮了。

「這就是我來拜訪你的原因,相信我,我是誠心的,請務必把聖丹尼耶爾火腿介紹給我吧!」我用貪婪,不,清純的眼神看著聖丹尼耶爾火腿公會的艾蓮娜(Elena)小姐。

「你的意思是說,吃過了我們的聖丹尼耶爾火腿後,你就搭了四個半小時火車,再轉一小時的公車,由帕瑪市過來這邊?能不能請你描述一下,帕瑪火腿和我們聖丹尼耶爾火腿的差別?」她一臉「您實在太會編故事了」的表情看著我。

「啊,那個…嗯,其實,差別好像不太大。帕瑪火腿的鹹度較高,口味稍稍偏重。聖丹尼耶爾火腿的榛果香較濃,但鹹度不高,口味較淡,與帕瑪火腿相比,嘗完後在口腔的的餘韻停留較久。」我扭著手指老實交代,在我面前的可不是大棕熊,是一位真正了解聖丹尼耶爾火腿的人。當初品嘗過這款火腿後,我便有個疑問,既然它的味道和帕瑪火腿相差不大,製造的工廠相對於帕瑪火腿來說又少得可憐,但為何能穩坐全義大利火腿銷售量的第二名?這才是我前來拜訪的原因。

「沒錯,兩者間的差別不大。真要說的話,有兩點差異性:第一、我們的製造者比較少,能稱為聖丹尼耶爾火腿的只有來自於聖丹尼耶爾鎮的製造廠。第二、我們的火腿將豬的腳蹄完整保留,帕瑪火腿則是將腳蹄去除」艾蓮娜小姐對我的回答滿意,關於聖丹尼耶爾火腿的資訊也就竹筒倒豆般,叮叮咚咚停不下。她表示,因為產量少,所以能坐二望一已經很滿足了,至於為何能高居第二?她倒是給了個很滑頭的答案:「這應該問消費者吧!我們只是遵循古法,把最好的火腿做出來罷了。」

我和艾蓮娜一邊交談,一邊走進一家聖丹尼耶爾火腿製造廠。在數位工作人員的注目禮下,她打開一個個冷藏庫,對我解釋整個流程:「做出好豬腿的前提是有好的材料,對這一點,我們很堅持。」艾蓮娜交給我一疊厚厚的檢驗證明,由豬隻的來源、重量、飼養方式,一直到獸醫的合格檢驗標章、肉品的屠宰方式、保存的方式、肉品的酸鹼度。每一個步驟都會影響到火腿的品質,比如規定火腿的重量在十一公斤左右,是為了統一醃漬時所需準備的鹽量…。

「當豬後腿自屠宰廠運送過來後,進行鹽醃之前,我們會先將豬腿放置在溫度1℃到3℃、濕度85%到90%的冷藏庫中24小時,然後將多餘的脂肪或外皮切除,把所有豬後腿的形狀盡量修整得如同一個模子出來的。」艾蓮娜(Elena)指著一條條躺在鋼架上的火腿說著。

她表示,進行鹽醃時,需用顆粒較大的海鹽。當鹽抹在豬腿肉上時,以手幫豬腿肉按摩,讓鹽分在手給予的壓力中滲入豬肉,結束後把肉品保存在溫度1到4℃、濕度90%的冷藏庫。這個動作最主要的功能,是希望藉由鹽分的作用,讓多餘的水分自豬腿流出。在鹽醃步驟結束後,需將豬肉表面沒被吸收的鹽粒清洗乾淨,稍稍以手沿著豬肉的動脈走向按摩,施予壓力後,把這豬腿垂直吊起,保存在溫度4℃到5℃、濕度70%的房間24到48小時…。

「總之,簡單的說,火腿的製造,就是讓鹽分進入豬肉中,然後在一個又一個控制溫度與濕度的的房間中移動,不斷設法讓豬肉體內的水分排出,達到不易腐敗的目的。畢竟在古時候,製作火腿只是一種保存食物的方式。」艾蓮娜下了個簡要的結論,帶著我繼續參觀接下來的過程。當豬肉經過了靜置(Resting)、清洗(Washing)、乾燥(Drying) 和醃漬前處理(Pre-curing)等各個步驟後,便可在房間中進行八個月的熟成。在這過程中,熟成的房間需將濕度掌控在70%到80%,冬天的溫度維持在15℃,夏天的溫度在20℃到22℃間。這個過程,是決定火腿口感最重要的一環。

「其實,消費者最在意的,還是要如何享用聖丹尼耶爾火腿啦!不同部位的口感都不同喔!」艾蓮娜指著一塊火腿表示,靠近中央大骨的部分最肥,風味最甜。靠近蹄部的瘦肉,較有口感,多咀嚼幾下會有股特別的餘韻。到餐廳請侍者切火腿時,一定要聲明想要那個部位,這才是行家會做的事。

我看了看房間內整排的聖丹尼耶爾火腿,那黑色的腳蹄是與帕瑪火腿最大的差別,就剛剛的講解,我知道這是因帕瑪(Parma)附近的氣候較潮濕,所以需將腳蹄切除,讓水分能快點流失。相對來說,聖丹尼耶爾鎮的氣候較乾燥,因此可以用整隻豬腿製作火腿,感覺起來漂亮多了。不過,看著那宛如握柄的蹄部,好像一柄大木棒,讓我聯想到電影中拿銅鍋打老公的義大利老婆,忍不住對艾蓮娜開起玩笑。

她愣了一下,偷偷拉我到一邊小聲地問:「喂,老實說,在你們亞洲人的眼中,義大利女人有那樣凶暴嗎?」,我看著她的眼神,再看看身旁那近百根粗大的火腿…。當下清楚該如何回答,我趕緊舉起三根手指宛若童軍般,告訴她在我的觀念中,「溫柔」這兩個字根本就是爲義大利女人量身訂做的,我對這件事的肯定,比山高比海深…。

9 thoughts on “聖 丹尼耶爾火腿(Prosciutto di San Daniele)

  1. 的確,San Daniele 鹹度較低,相對的核果香氣明顯,
    並且入口會有滑潤的口感,
    我個人比較喜歡 San Daniele。
    版主回覆:(05/26/2013 02:57:34 AM)
    恭喜出書喔!
    你有將這款火腿放到你的書中嗎?
    你的部落格很有意思
    受益良多呢

  2. 很遺憾的,沒有放,我放帕馬火腿,
    我連我特愛的伊比利火腿都沒提,
    因為考量食材取得不易。
    推廣優質食材要靠你了。

  3. 前幾個星期到北義旅遊了幾天, 因緣際會的拜讀了本: 慢食在義大利. 當
    初就是因為你的介紹所以開始對慢食有了初步的了解, 而真巧, 在北義的
    時候去一家有名松露牛排館, Antica Trattoria Moreieta (vicenza) 有
    幸嚐了幾片 Crudo San Daniele, 真的驚為天人!!!!! 可惜因為市面上
    少, 資料也難找…本來想寫些東西介紹一下的, 結果文章拖了兩個星期
    還沒生出來. 沒想到今天就看到你這篇文章了!!!!!! 老實說, 吃了San
    Daniele 之後我也變節了…XD
    版主回覆:(10/03/2009 08:50:08 AM)
    喔!謝謝參觀囉
    你的遊記挺有趣的
    加油囉

  4. 我覺得這兩款prosciutto各有千秋,單吃我會選擇San Daniele,配餐則會
    用parma.不知除了這兩款之外 義大利還有哪些著名的生火腿呢?
    版主回覆:(10/09/2009 03:58:52 PM)
    有是有!
    只不過……再給點時間吧
    慢慢寫囉

  5. 什麼時候 也介紹一下咱們的”金華”火腿吧 很多人都不明白這個好湯不可
    少的食材啊
    版主回覆:(10/09/2009 03:57:57 PM)
    我也想啊!
    但想到中國拜訪還要好一陣子呢
    醃漬肉品的學問好深
    還要花點時間來了解吧

  6. 下回來 Trentino 也嚐嚐我們的 speck 吧!
    版主回覆:(10/09/2009 03:57:01 PM)
    早就去過啦!
    很不錯的煙燻火腿呢!
    不過
    文章沒貼出來啦

  7. 我最近去台灣的一間餐廳,是新開慕的
    裡面擺放了三支帶骨火腿
    一問之下才知道是義大利San Daniele,西班牙的Bellota與5J
    是在台灣很難有的美味,有興趣的朋友可以去品嚐看看
    第二花園官網http://www.2-garden.com/
    是間無菜單的餐廳,只接受預約的客人
    挺不一樣的
    版主回覆:(02/05/2010 01:03:21 AM)
    嗯!看來不錯,只是有點貴啊

  8. 哈囉你好,我剛好在找一些Prosciutto di San Daniele的資料,就找到
    你的blog,之前的疑惑都不翼而飛了,好開心^^~~我個人是嚴重乳酪狂,最近
    剛好吃到一款參雜松露的義大利乳酪,所以也拜讀了你寫白松露的那篇食記,
    深感每一樣食材蘊藏的大學問阿~~不知道你是否也很喜歡乳酪呢???
    版主回覆:(08/27/2010 12:04:11 AM)
    喔!我喜歡啊!嚴格來說,只要是好吃的我都喜歡。乳酪的學問太大了,我還有好多要學哩!一起加油吧!

  9. 謝謝分享San Daniele的資料,最近嘗到這的火腿,滋味妙不可言。我試的那盒是義
    大利進口到德國的商品,接下來就要問問我的義大利朋友他們是否有"進貨"管道在瑞
    士了。XD
    感謝分享食材的資料,讀來獲益良多。

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