番紅花(Saffron)


我左手拿著一朵盛開的紫色花朵,右手捏住花朵中央的三條紅色雌蕊,極其小心地緩緩向外拉,直到手中的花朵輕輕一震,長約四公分的雌蕊被拉出,然後將這雌蕊放到一旁的白色紙張上。

「這朵番紅花(Saffron)處理得如何?」我回頭望一眼農莊主人西莫內塔(Simonetta),希望我那笨拙的手指沒毀了她的心血。

「在義大利別講英文啦,Saffron是美國人說的,我們義大利人把這(番紅花)稱做札菲拉諾(Zafferano)!嗯,還有,你這朵拔得很漂亮呢,再加把勁,你就可以領工錢了。」她鼓掌讚美著,然後指著身旁的紫色花堆。那近百朵的數量讓我的眼睛不由地睜大,想到全處理完後可能導致的腰酸背痛,忍不住哀怨地計算採收番紅花所需的工本。

據說至少要三十朵番紅花才能收集一克的新鮮雌蕊,取得雌蕊後,還需要將之烘乾,讓體積縮為原本的五分之一,因此想要有一克的乾燥雌蕊,至少需收集一百五十朵番紅花。想想看,每一朵花都要經由人工摘取及處理,算一算所需的人力及成本,難怪番紅花被公認為世界最昂貴的食材之一。

我在一個偶然的機會下翻閱慢食協會出版的地方產物誌時,在介紹薩丁尼亞的那一頁,我見到數張佈滿紫色花朵的圖片,標題為Zafferano di San Gavino Monreale(意指San Gavino Monreale產的番紅花)。當下立即傻了眼,轉頭問一旁的老義朋友:「咦,義大利也產番紅花?這玩意不是在伊朗及西班牙嗎?」

「記得電影侏儸紀公園吧,裡頭不是告訴過你:《生命會自己找出路》?番紅花這玩意,只要氣候和土壤合適,哪邊都能種!況且,沒這玩意,米蘭燉飯(Risotto alla Milanese)怎會是義大利的代表菜之一?」朋友沒好氣的表示。原來番紅花在義大利的產區極廣,不僅在薩丁尼亞(Sardinia)區,在中義的阿布魯吉(Abruzzi)區及莫利誰(Molise)區也有豐富產量。

十月份是番紅花的產季,朋友約我到住家附近的農夫市集閒逛時,發現賣番紅花球莖的攤位,我趕緊上前與擺攤的農莊主人西莫內塔攀攀交情。交談後意外地發現,這個番紅花農莊就在我住處附近的城鎮,原來在埃米利亞-羅曼尼亞 (Emilia Romagna)區也有番紅花哩。經過一陣閒聊,西莫內塔不僅讓我試吃幾款番紅花產品(番紅花蛋糕、番紅花巧克力),還邀請我到他的農莊一遊,體會採收番紅花的樂趣。

我與幾位朋友在今天下午到了農莊,西莫內塔將一布袋的紫色花朵倒在桌上。她表示番紅花是非常嬌嫩的花朵,必須在清晨陽光未盛前採收,才能保住雌蕊的色澤及香氣。我們到得太晚,錯過在田地間採收的一幕。不過呢,她特別保留這些花朵,準備讓我們體驗「番紅花農的家居生活」。說著說著,她招呼我們依著她的指示與那根根紅蕊奮鬥。

一小時過後,我搥著略略酸痛的腰背,交出了ㄧ克左右的新鮮番紅花蕊。西莫內塔拿著鑷子ㄧ根根檢視,點頭表示這些夠做好幾道菜了。ㄧ邊說著一邊將這幾根艷紅雌蕊放入低溫烘乾器中,然後解釋藉由長時間低溫加熱,不僅讓番紅花蕊中的水分脫離,方便儲存收藏,且能改變番紅花內的化學成分,使香味散發出來。

她拿出ㄧ旁早已烘乾好的番紅花蕊,叮嚀我日後儲存番紅花時,記得放在防光、防溼氣的密封罐中,避免氧化或變質,同時示意我拿到鼻前聞ㄧ聞。對我來說,那是ㄧ種很特殊的花草味道,非常難以形容。她接著表示千萬別將番紅花蕊直接放到烹煮的料理中,必須先將花蕊輕輕搓碎,以清水化開,然後才加入料理中。經過這個步驟,不僅僅能凸顯番紅花的香氣,料理的色澤也因番紅花中ㄧ種名為Crocin的類胡蘿蔔素,而呈現出ㄧ種獨特的金黃色。

在聊天中,西莫內塔領著我們到她的番紅花田走ㄧ趟。田地上幾乎沒有雜草,排排植株透露著些許綠意。她表示番紅花是以球莖進行繁殖,在乾熱的夏季,將球莖植到排水良好、平坦、空氣流通的石灰質田地,如同插秧般,每ㄧ株都要農人彎著腰埋下。番紅花並不是ㄧ種能高密度種植的花朵,就西莫內塔的經驗,每棵植株間的距離至少需相距十公分,才能維持番紅花的成長。

走到田地中央時,她忽然彎下腰來,指著ㄧ朵盛開的番紅花,要我仔細觀察。這朵花的花瓣展現著艷麗的紫色,顯出旺盛的生命力,然而最值錢的艷紅雌蕊卻彷彿精氣被抽乾般,了無生氣地垂下蕊頭。西莫內塔表示今天早上採收時故意留下這ㄧ株,當作活生生的教學示範,讓我們了解過度曝曬在陽光下對於番紅花的傷害,因此花農需要ㄧ大清早便開始作業,巡視田地摘取盛開的花朵,畢竟花農想賣的是花蕊而不是花。雖然這種和時間賽跑的日子很辛苦,不過往好處看,番紅花的花期非常短,通常不會超過兩個星期,所以只要撐過這段期間,那便等著數鈔票啦。

回程時,西莫內塔拿出ㄧ克重的乾燥番紅花蕊,表示這是我們今天的「工作成果」,不介意的話就當作幫忙她的工錢吧。我和朋友挺了挺腰板,當仁不讓的接受,心中主動忽略我們交出的是新鮮花蕊而非乾燥花蕊這碼子事,然後決定今天的晚餐就是米蘭燉飯(Risotto alla Milanese)了。回想起幾次在餐廳享用這道菜的經驗,那在盤中的絢麗金黃,宛若用米粒裹住太陽,咀嚼時那近乎飄渺的番紅花香息,在鼻腔與喉頭打著旋兒。平時想做這道菜時,都因番紅花那令人皺眉的價錢而卻步,這下可真是賺到了。

嗯,話說回來,生命會自己找出路,是吧?我來進口幾株球莖,請熟識的台灣農民種種看,如果成功呢,哼哼哼,法國有馬賽魚湯,西班牙有海鮮飯、義大利有米蘭燉飯,台灣能不能搞ㄧ個參有番紅花的特殊餐呢?比如說番紅花新竹米粉… (陷入自我的幻想中) 。

http://www.erbucchio.it

18 thoughts on “番紅花(Saffron)

  1. 贊成!
    剛看到 生命會自己找出路 這句話時
    就有在台灣種植的想法耶!
    蕃紅花新竹米粉
    這想法真酷..
    版主回覆:(12/19/2009 02:04:16 AM)
    恩!我是認真的
    我真的覺得兩者挺配的哩

  2. 石灰質地,前一陣子不就是在鬧全台各地石灰岩重新開採的問題,那些地方應
    該很適合,只是不知氣候是否能接受!
    版主回覆:(09/24/2009 10:18:33 AM)
    氣候理論上沒問題
    不過
    種出來的花乾燥後
    香氣不知道能不能和伊朗或歐洲相比

  3. 版主會不會太有創意了點? 番紅花油飯呢?
    版主回覆:(09/24/2009 10:17:59 AM)
    恩!這個不錯
    這個不錯
    (醬油味會不會太重了?)

  4. 番紅花蚵仔煎
    番紅花臭豆腐
    番紅花海鮮粥
    番紅花牛肉麵
    番紅花珍珠奶茶………..
    版主回覆:(09/24/2009 10:17:13 AM)
    這個正點…………
    你贏了
    我沒話好說

  5. 沒想到這食材真的取之不易, 透由您的介紹讓我開了眼界~
    莫怪食材價昂, 深入瞭解才知農家辛苦呢!

  6. 蕃紅花會把食物染色嗎.一聽蕃紅花會聯想到紅花仔米(古早染紅蛋的)..挺
    期待你的蕃紅花米粉的
    版主回覆:(10/09/2009 03:55:31 PM)
    會變成黃的
    至於米粉….請當成笑話聽就好
    我沒那樣勤奮啦

  7. 回4樓大大
    番紅花珍珠奶茶…這價格應該很高!!
    發展成番紅花貴族食品公司好了…全都很貴~
    版主回覆:(10/29/2009 01:20:52 PM)
    沒錯沒錯
    不過
    我相信
    如果這能有市場
    台灣的農人應該會來種吧!
    雖然
    香氣可能是一大問題
    話再說回來
    做珍珠奶茶的你的要求會不會太多了?哈哈

  8. 請問一下 所以番紅花整朵只有它的蕊可以用嗎?
    其他花瓣的部分呢? 丟棄? 還是可以染色?
    版主回覆:(11/10/2009 02:38:30 PM)
    染色我沒聽過
    不過
    在西班牙的一些餐廳中
    會將花瓣做為排盤時的裝飾(當成生菜吧)

  9. 您好:
     我一直想買番紅花的球莖,卻一直找不到,不知道台灣能在哪邊買到?
     又該如何種植?
     如果您有的話,能向您購買嗎?
     謝謝!
    版主回覆:(11/28/2009 11:57:33 PM)
    這個問題問得好
    答案是…當然不行
    親愛的aaron2729
    如果您仔細看過文章
    您會發現這只是一篇遊記啊
    我怎可能會寫個遊記就會變成花草商?

  10. 呵呵~
    感恩了~謝謝撥空回覆
    下次請您幫我帶幾顆好了^^…
    版主回覆:(01/04/2010 12:57:49 AM)
    這個…好像要報海關才能帶吧(流冷汗中)

  11. 紅花在中藥是很好的通血藥材;以藥效藏紅花比西紅花好
    版主回覆:(01/06/2010 12:49:53 AM)
    嗯!寫這篇文章時也查過相關資料。
    但中醫的藥理一直是我的死穴,所以……還是來談好不好吃就好啦!

  12. 感恩 介紹的很詳細且有趣 真是增廣見聞了
    版主回覆:(08/19/2010 11:37:53 PM)
    感謝您的閱讀

  13. 今年十月時 我去土耳其 番紅花城 沒看到番紅花植株
    蠻失望的 只在小店門楣上有花的放大照片
    於是 買了種子 想試試看
    讀了貴格主的文章才知道為什麼很貴
    連番紅花城幾乎都不種了~~~~~
    謝謝詳細分享

  14. 很棒很有趣的經驗,
    讓我們很清楚知道Saffron的嬌貴。
    可以借分享你的這篇文章引用在我的部落格裡嗎?
    謝謝
    版主回覆:(10/16/2011 01:15:06 AM)
    當然沒問題,感謝分享啦

  15. 你好~你發表的文章寫的很詳盡~我最近有個伊朗的朋友一直在推薦他們國家
    的食物就是有關於番紅花~於是開始搜尋有關的相關資料~很想如果有機會引
    進並研究有關的食物應該會很不錯~但這種食材相對很貴~但能找到志同道合
    的人一起研究創造商機也不錯~我伊朗的朋友可代購~如果對番紅花有興趣的
    人可以找我~我也是剛開始接觸~
    版主回覆:(02/07/2012 01:21:08 AM)
    感謝,但番紅花其實每個地方都能種,只是取下做為香料時,風味不同,理論上伊朗的品質會較好。這是我所知道的。

  16. 請問:
    我朋友從西藏拿回來蕃紅花教我熱水泡喝
    我先用冷水洗一下, 就跑出黃水, 熱水泡後經過一個小時 打開一看 水變黃
    色, 但蕃紅花變白色. 有一種說不上來的味道. 喝下生口津. 但頭漲漲
    的. 請問蕃紅花辦變白色對嗎. 聽太多染色問題有點疑問. 敬請幫忙. 謝
    謝謝!.
    版主回覆:(04/09/2012 12:47:53 AM)
    變白色?這我不清楚,倒是沒仔細看(煮完後沒仔細觀察),倒是泡熱水喝這件事情,我很好奇,雖說香料泡水喝也可以,但我還是習慣烹煮啊!

  17. 各位大大您好^ ^
    我是番紅花進口商,番紅花除了在料理上可添風味,實際上他在藥理上的貢獻
    比較多,簡單的泡茶飲用就可以降血壓去瘀活血,讓人氣色紅潤了,有興趣的
    大大們再跟我聯繫吧!洽台灣0982832312(張小姐),我們提供最純正的番紅
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