轉貼—義大利學生台灣食材研究後記下篇(作者為美食科技大學助教林紋蔚)


為解開學生的疑惑並開始為行程做準備,資料搜集和閱讀是重要的部分。有趣的發現是,關於台灣食材、文化習俗的英語參考資料非常少,在網際網路上能找到的,大部是部落格式的文章,不可能用作學術研究。為此,徐仲很有心地邀請幾位台灣的大學教授與生產者,撰寫了一份共33頁的參考資料,再翻譯為英語。資料的內容分為兩部分,第1部分是台灣簡介:歴史、地理、文化;第2部分是針對我們會參觀的食材,作詳細的介紹。學生在出發前必須仔細閱讀,我亦以助教身分與學生舉行定期討論,以確定學生的準備進度。

可能因為徐仲與我同是本校畢業生,在企畫時都特別重視要讓學生走到產地,了解來源並到餐桌品嚐,每一個參觀都有這樣的程序。而5月是多種食材採收的季節,能看到的東西很多。例如在雲林縣,我們參觀了兩家黑豆醬油廠,了解4個主要的生產過程:煮豆、種麴、入甕發酵、壓榨調味,還有黑豆與黃豆醬油的分別。

種麴房的溫度高,加上台灣5月的天氣,差不多到達了40℃,但卻沒有影響學生發問的情緒,結果在種麴房裡留了1個小時。其中來自米蘭市的Agostino問老師傅:「為什麼你們不自己種植黑豆,卻要到美國進口原材料呢?不是可以更有效的控制品質嗎?」
老師父點點頭又搖搖頭說:「問得好。10年前這裡有很多黑豆田,但現在都沒有,都改去種經濟作物。種黑豆,1斤10塊,種蓮霧可以賺10倍的錢。所以都沒有人再種黑豆。」同學一聽,開始熱烈討論農業的發展和變革。

參觀後是很好玩的醬油品嚐環節,老闆故意不告訴我們試的是什麼醬油,而要我們猜那1款是高品質的,猜中有奬。最後,一半以上的同學都答對,不過,大家都不約而同的發現,在歐洲買得到的醬油都是化學工業製的黃豆醬油,猜錯的學生無可奈何的說:「沒辦法,從小在歐洲就習慣了品質低的醬油味道!」

在台北,徐仲安排去貓空看有機茶田,與茶農一起採摘茶葉,了解製作過程,然後到茶館,把學生分成四組,由老師指導如何泡茶和品茗。學生們都跟著老師跪坐,弄至腳跟發麻;又有女學生模仿老師的泡茶姿勢,卻因為動作生硬,被同學嘲諷不像淑女,笑話連篇。最後,大家都吐了一口氣道:「喝一杯茶原來都大有學問!」

印象最深的是,曾為Vogue雜誌自由記者的澳洲學生David,對記者提問「你最喜歡那種茶」時的回應,他說:「東方美人是我們最喜愛的中國茶,代表了亞洲文化那股神秘而又美麗的吸引力,但卻很難掌握。難掌握是因為很難得可以走進茶田裡,與茶農一起收割、沖泡,並同時有專業人士為我們講解和翻譯。現在,我會帶東方美人回家,好好的沖泡,並以茶作為畢業論文的主題。」

David 這一席話令人感觸良多。可能是中華美食推廣一直以來都較重於菜色和味道,對食材的研究和討論較少,這一次考察團對很多生產者來說,也是第一次用科學的角度去解釋自己的產品,從前大家都習慣了比較隨興的製作,要他們實在地談生產方法和流程也不容易。所以在我們來之前,徐仲就忙著為生產者所撰寫的講義和內容提供建議或修改。

記得在參觀原住民的小米酒廠時,學生提出許多技術性的問題,例如發酵的溫度,蒸餾的溫度和時間,可惜都沒有確定的答案。另外,我們也發現在台灣有很多食材上的定義,跟國際標準不一致:在台灣,凡是含有酒精的飲品都說成酒(wine),在西方卻分得仔細,酒(wine)只是指用葡萄釀製(不是蒸餾),含有酒精的飲品。所以在很多英語翻譯的宣傳品上,都會有這個混淆。

為了讓更多生產者學習系統性的產品介紹,除了幫助修改講義內容外,我們也會鼓勵用英語講解。英語講得標不標準不是重點,重點是他們會開始向外國人推銷自己的產品,感受在國際的市場上,大家需要的是怎麼樣的資訊。與此同時,生產者也應該開始投入生產科技的研究,從而改良自己的產品。在未來,台灣美食的推廣,不應該再與食材研究分割。

在義大利生活了3個年頭,一直覺得歐洲的義大利就像是亞洲的台灣。兩地的人民都有著一種開朗的率性,不管你是那裡來的人,台灣人就像義大利人一樣,會把你當成自家人的熱情招待,讓你感到可以變成好朋友。經過12天的行程,記者朋友、義工團、生產者,還有晚上在街上請喝酒,完全不認識的台灣人都跟我們玩在一起,互相教授台語和義文,變成了一個大家庭,不分國籍,沒有言語的阻隔。

降落在義大利都靈市機場,機廂人員遞過行李,身後傳來幾聲純正國語「謝謝!」的回應。我轉頭一看,原來是學生們衝口而出的國語,我們都相視而笑道:「是的,我好像仍在台灣。」

3 thoughts on “轉貼—義大利學生台灣食材研究後記下篇(作者為美食科技大學助教林紋蔚)

  1. 謝謝Amy與徐仲給了我們大家這麼一個美好又難忘的回憶^^更希望能藉這次
    的旅行讓大家對台灣這塊土地與物產有更多的好奇與喜愛,會想再度回到此
    地做更加深度的探索.

  2. 徐大方便提供Amy的信箱嗎 若他ok的話…
    我想問些目前美食科技大學的情形
    我對學校非常有興趣…

  3. HI 從祖宜的部落閣蓮過來你這邊
    第一次觀賞你的部落格,看到你轉貼的這篇文章…
    其中關於食材上的定義,wine這段話..
    有了會心一笑的感覺,因為去年去一個人去雪梨自助旅行時,遇到了一個來

    德國的女生,我們一起共進晚餐時,講到wine跟alcohole的問題,她一開

    糾正我的錯誤,因為我把"酒"都講成wine,後來才知道可能因
    為我們從小受
    的教育的關係,所以真的對食材的定義跟翻譯都跟國外有所不同。
    前幾日,老師在課堂上示範chocolate pudding,成果其實就像我們台灣

    到的巧克力蛋糕只是外型小了點(我在國外唸廚藝),對於講中文為母語的
    我,
    實在一時之間很難了解pudding&cake的差別…(一講到pudding,
    我腦中只有統一布丁^^)
    在網路上看過你跟祖宜在電視上的訪談,也看過你部落格裡的一些文章,發

    台灣實在有很多好食材,之前想當廚師其中一部分的原因也是想發揮台灣的

    山好水,台灣有鮮明四季,市場裡更有外國人可能一生都沒看過的蔬果青
    菜,
    這麼多的好食材有讓我迫不及待的想回台灣發揮廚藝好好分享給大家。
    BTW,你的部落格很用心!加油喔!
    版主回覆:(07/16/2009 04:59:05 AM)
    感謝你的留言和支持囉

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