轉貼—義大利學生台灣食材研究後記上篇(作者為美食科技大學助教林紋蔚)


帶著15位義大利美食科技大學的國際學生,越過歐亞大陸來到台灣島,從台北出發向東作環島行,在12天內大家都體驗了許多,可能連台灣本地人也未曾看過的東西。台灣本地食材的獨特性和多樣性,加上台灣人的好客熱情,解除了原來讓我們擔心的語言和文化障礙,並一起做課題討論。在此,我要再次代表本校向曾參與這次活動的台灣朋友道謝,尤其是負責籌備工作的校友徐仲。

到目前為止,我拜讀了不少報導和文章,有趣的發現是,對這次活動描寫的切入點,要以「觀光旅遊」、「品味台灣美食」或「外國人眼中的台灣美食」為多,較少提到本校參與國外考察團的主要目的:進行食材生產和使用的科學研究。

印象非常深刻的是,一位來自義大利Piacenza的學生Giacomo的一個評語,帶起熱烈的討論,他說:「為什麼中國菜沒有上菜的次序?全部都一起上,所有的味道都混在一起,都分別不出每道菜的不同。相反,義大利菜是一道接一道,讓我們有條理的感受味道。」

這個評論引來不同反應,有人認同Giacomo,也有人為認為中國菜圍桌食法更自由,更適合家庭聚會。這討論的層次不只限於「文化習慣差異」,還有兩地對「味道」的研究差異;這個差異,源於學生們都經過了科學化的感官分析(sensory analysis)培訓,例如,舌頭上不同的味蕾感應區能感受到不同的味道,而引伸出先淡後重的上菜秩序,這槪念其實早於18世紀末,法國有名的美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin已在《the physiology of taste》一書中發表:味道是主觀的,要真正理解味道,背後的科學理論才是重點。

為了讓學生更有系統地做食材研究,一年級的學生都必須修讀化學、生物、感官分析、歴史、經濟、統計和農業等科目。做食材研究不能只埋頭於象牙塔裡,因此學生每年都必須出席5個不同主題的考察團,三年級的學生會被派到歐洲以外的國家考察,如台灣、日本、加拿大、墨西哥、美國、澳洲,古巴等國家,藉此讓學生親身與生產者對話,了解現實世界狀況,從而能以更全面和客觀的態度去研究食材。

要在短短12天內讓15位國際學生認識台灣,一點也不容易。行程設計和企畫的成功要歸功於徐仲。他明白學生都是第1次到台灣,與其硬幫幫的把台灣食材栽在他們頭腦,不如找出兩地相類似的食材作起點,例如:台灣蜜餞與義大利北部的芥末蜜餞(Mostarda)、水果醋和義大利的陳醋(Balsamico)、原住民的小米酒和萄葡酒、白米的種類和煮食方法的分別,橄欖油與苦茶油……等。

出發前的準備在2月開始,首先是為隨團學生作一輪心理輔導。當這15名學生收到通知,被派到台灣考察團後,都不約而同的來到我辦公室問著幾個同樣的問題:「去台灣要打防疫針嗎?」、「我很怕吃亞洲菜,在中國餐館吃到的不是炸春卷,就是日本生魚。吃後拉好幾天肚子。」

有幾位在去年參加了日本考察團的學生來問我:「 台灣跟日本,看的東西好像會重複呢?」這些先入為主的印象也是很難責怪他們,歐洲人對台灣的確不熟悉;面對這些問題,我都會開玩笑說 :「放心,台灣沒有疫症,不過如果有防止吃太飽的針,我會建議大家打。」、「哦,拉肚子?沒關係,我已經找了在醫院附近的旅館,方便出入。」 好讓學生的心情輕鬆一點。

3 thoughts on “轉貼—義大利學生台灣食材研究後記上篇(作者為美食科技大學助教林紋蔚)

  1. 由此可見我們的國際能見度,
    上次有個塗鴉畫展在華山舉行,
    遇到其中一個老黑塗鴉畫家,稍微聊兩句
    他說出發前還以為台灣就是個中國旁邊的小島(其實好像也是)
    結果來了才發現咱們有許多優秀的傑出畫家(真是出口氣 哈)
    另外 一直以來只知道徐大是美食科技大學畢業
    原來咱們台灣之光甚至還有跑去作助教滴~!
    可否請教林助教的聯絡方式,一解我們的仰慕之情
    還有對學校的許多問題也想請教~
    版主回覆:(08/08/2009 12:31:18 AM)
    呃!我沒當助教呀!
    另外
    方便的話留下您的信箱
    我再給你amy的連絡方式
    這樣可以嗎?

  2. 時間過的好快,一轉眼這企劃案已結束了將近一個半月…
    很好奇更期待後續的效應及發展
    版主回覆:(07/14/2009 01:46:21 PM)
    喔!下星期再放下篇

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