苗栗縣獅潭鄉–百壽芽菜


「草澀味太強,這玩意怎入口?零分!」

「回甘度不夠,難不成要我加糖?零分!」

「廚師長太帥,搶了我的鏡頭。零分!」

我一邊搖頭嘆氣,一邊肆意舉牌批評。邀請我前來試菜的主廚小馬臉色蒼白,嘴巴微張,瞳孔緊縮,大有一種「你以為你在演食神呀」的無奈表情。

讓我戲癮發作的源頭,是剛剛嘗了半口的「蘿蔔絲小麥草佐風味鮭魚」。正確地說,是夾在筷子上的這一截小麥草。

「……這小麥草到底哪邊惹到你了?」小馬嘆著氣詢問,就他的看法,肥美的鮭魚有著香甜的脂味,然而入口沒多久便散去,非常可惜。因此他將小麥草與鮭魚片綁在一起,再以清爽的蘿蔔絲作介質,讓食客在一口之中,品嚐了鮭魚的淺甜和麥草的烈甘味,這種由淺而深的甜意展現,在理論上是個美好的想法。

然而,如果考慮到食材…,已經嘗過了百壽農場的小麥草,我的嘴巴怎麼可能不挑剔呢?

「告訴你吧,好的小麥草啊,不僅幾無澀感,那強烈的甘味兒,至少要在喉頭停上五分鐘,好黯然好銷魂哩。」我的十根手指如花朵般在嘴巴前綻開揮舞,眼睛微微閉上,嘴角如彎月般癡笑,彷彿回到了苗栗縣獅潭鄉百壽村,正面對著一盤翠綠的小麥草。

兩星期前,我與La Petite Cusine的主廚Justin策畫著一趟旅程,試著為即將開幕的新餐廳尋找優質食材。透過數個朋友的共通推薦,我們來到百壽芽菜農場。對我來說,這並不是第一次拜訪百壽農場,卻是第一次經由廚師和生產者的角度,重新認識芽菜。

車子自台三線約109.5公里處向山區轉進,十多分鐘後,隨著路旁的招牌指示,我們來到了一棟很別致的山間小屋,自車道延伸到門口,有著一層又一層的大鐵盤,上頭盤踞著各式芽菜。我站在屋外,感受吹拂到臉上的微風,除了有著清新的草味外,還有著些許濕意,來自於不遠處的小溪流。陽光自屋角斜射,將芽菜切割出翠綠與墨綠的空間,那種數大而美的綠感,伴隨著周遭的鳥鳴聲,頗有種寧靜祥和的感觸。瞧著周遭的綠,有的芽菜如草坪上的韓國草般,綠芽短而銳利,有的芽菜長如手指,綻開的葉片隨風搖擺。Justin一下了車,手上便多了幾株,放到鼻前嗅了嗅後,直接放進嘴中咀嚼。

「這個很棒,加一點油和醋,可以做出爽口的前菜沙拉。」 Justin一邊滿意地點頭,一邊愉悅地走向另一盤芽菜。

「我的芽菜當然棒囉!你嘗的那個是碗豆苗,甜甘味較強烈,我建議你先嘗嘗我的綠豆芽,再繼續嘗其他的芽菜,順序不同,感覺也會不一樣呢!」農場主人邱國禎先生笑著表示,他這兒最受歡迎的芽菜排行榜分別是綠豆芽、黃豆芽、苜蓿芽、碗豆苗、花生芽,每一款的口感都不同,想要體會之間的奧妙,就要由味道最清新的綠豆芽開始。

說著說著,我們隨著他走到屋後的培育室,看著他在冷藏櫃中掏掏找找,取出一包處理好的白嫩豆芽。

「嘖!過來過來,不要客氣,抓一把大口咬下去,吃太少是感覺不出來的。」他拉開袋口,要求我們不用給他面子,大方拿取。嗯,既然主人都這樣說了,那當然是抓一把賺一把,抓兩把賺雙倍囉。

話說回來,我並不是沒看過豆芽菜,但長得如此漂亮的豆芽倒是罕見。那白嫩的芽莖粗長厚實,由外表就能感覺出內裡的飽滿汁液。那鬚根短而色淺,不至於過長惹人眼煩。我放到嘴中一咬,頓時眼睛圓張,鼻聲哼哼,忍不住發出感嘆:「真是好吃啊!」

第一次發覺,豆芽菜的口感竟可以如同水梨一般,脆爽多汁,在咬合間,清新的汁液不斷自芽莖蹦出,在舌尖暢流,那甜意那味兒啊,正點極了!

「好吃吧,不用懷疑,你吃的的確是綠豆芽,只不過是我特別培育的,味道當然不同。」邱國禎得意地說著。他表示一般市面上買的豆芽菜,放進炒鍋烹煮時,往往會有出水的現象,影響了整盤菜的口感。但他的豆芽菜不僅不會出水,有時還要加點水呢。重點是,豆芽的甜甘味自成一格,不是加了糖的那種膩甜,而是種淡雅的自然香甜,以糖度計測試,這甜度高達Brix7度,一般市面上的豆芽了不起僅僅4度呢。

「要孵出這款口感的豆芽,秘訣只有兩個,一個是好水質,一個是光線控制得宜。」邱國禎笑著表示,他原來從事建築相關行業,奈何生意總是起起伏伏,有一次回到了獅潭的老家,看到屋旁那清澈的小溪,想起了小時候母親用茶壺孵豆芽的往事,當時便有了轉業的念頭。經過幾次實驗和市場調查,他決定將目標放在難度較高的有機市場,做一個專業的有機芽菜供應者。

「我不說你不會知道,一般市面上的芽菜有什麼問題?」他不勝唏噓地表示,以豆芽菜來說,有些生產者為了去除那長長的鬚根,讓賣相更好,竟採用化學藥劑進行調整。有些生產者因為消費者討厭咖啡色的芽莖,便濫用漂白劑,讓豆芽菜看起來白白亮亮。有些生產者為了加速孵育的時間,減少成本,便用生長劑進行催生。這類的芽菜外表亮麗,但口感糟透了。

「所以啦,知道得越多,越是對有機芽菜的市場有信心。畢竟,誰不想吃美味又健康的食品呢?」邱國禎一邊嚼著豆芽,一邊對自己的產品豎起拇指。對於他的自傲,我完全可以自產品中體會。然而,就生物學來說,只要有了合適的條件,任何種子都能發芽生根。就技術面來說,只要上過國小的人都會孵豆芽。他的市場競爭力,難道就僅依靠著屋外的清徹山泉水嗎?

「嘿嘿,基本上,只要控制好光線和水質兩個因素,任何人都可以孵芽菜,但要花個上百萬孵出個名堂,大概只有我會做這種事情吧。」他指著外頭上萬株的綠芽兒提醒我,這可不是區區數十株芽菜的國小實驗,而是上千上萬株的大面積孵化。

「關係著成本的豆芽密度、季節轉變時的溫度及濕度、光線的明暗強度、水耕或土耕對芽菜口味的影響、採收後的運送包裝、保存的時限和溫度控制…。」邱國禎掰著手指碎碎念著。為了追求有機認證,幾乎所有的豆種都是自國外進口,本身便是有機產品,成本自然也較高。

「所以啦,孵失敗時,我的心可痛著呢,一大盤一大盤的進口有機豆種,幾千幾萬株的芽菜,全都得往外丟,留不得呢。」當他說到這段經驗時,眼角和嘴角似乎因回憶而同時抽動。還好,經歷了近四年的陣痛期,終於開始抓到訣竅,事業也開始上了軌道。

「除了綠豆芽外,你應該還有其他的好東西吧?」Justin幫我這饞人問出內心的話。邱國禎聽後拍胸表示,接下來的展示絕對精采。在他的帶領下,我品嚐了具芥末味的花椰菜芽、咬勁十足的花生芽、略帶苦味的胡蘆巴豆芽、聽都沒聽過的空心菜芽、豆味十足的黑豆芽…。其中印象令我最深刻的,是那久違了的小麥草。

記得多年前(國小時),小麥草汁曾是最流行的健康飲料,那時母親每回都要添加大量蜂蜜,才能讓我捏著鼻子喝下這「草汁」。這回看到小麥草時,那濃郁的草澀味立即由記憶湧上舌尖。皺著眉頭咬了幾口後,卻發覺這口感與記憶中的大不相同,尤其那吞嚥後帶起的強烈甘味,殘存在舌後,久久不散。

難怪小時候一位長輩誘騙我喝小麥草汁時,曾經說過:「好的小麥草就如同陳年老酒,那甘甜的勁頭要時間過後才知道。」

原來,我不是討厭小麥草,而是沒機會嘗到好吃的小麥草啊!

回想到此,將百壽芽菜農場的連絡方式交給小馬,拍拍他的肩膀說:「<只要有心,人人都是食神>這是周星馳講的,不過那畢竟是電影,我只能告訴你,只要有好食材,就絕對不可能拿零分啦!」

苗栗縣獅潭鄉百壽村五鄰65之2號
037-932208
http://www.taiwanyaya.com

9 thoughts on “苗栗縣獅潭鄉–百壽芽菜

  1. 喔,看完都嘴角生津了
    年紀大了,吃蔬果時細細咀嚼,
    才發現沒有調味的清甜
    版主回覆:(07/10/2009 10:06:23 AM)
    恩!生菜沙拉有生菜沙拉的好
    熱炒也有熱炒時的香
    不過呢
    這家的豆芽菜
    倒是少見的兩者都宜喔

  2. 您好~~
    今天無意間看了慢食大學到台灣的相關報導,引起好奇,所以在網路上搜尋到
    這兒…真的很感動!!我是飯店從業人員(苗栗),雖然之前不是沒有考慮過
    利用當地食材,但總是在種種不順利的過程中放棄…我想,我會好好的
    將"從產地到餐桌"的旅遊概念跟同事及高層溝通,若企劃執行中有不了解之
    處,還盼您不吝賜教,謝謝~~
    版主回覆:(07/05/2009 12:43:05 AM)
    不要這麼客氣啦
    就當成分享囉
    你們苗栗的好東西可真是不少呢

  3. 好久沒看您的文拉~
    真是久旱逢甘霖之感呢
    有如邊看此文,一邊嘴中已經在想像此味道拉 哈~
    版主回覆:(07/05/2009 12:43:53 AM)
    嘖!最近太懶
    我承認
    辦完活動後
    滿腦子想的都是放假放假放假
    這兩天才開始寫文章
    再給我ㄧ個月啦
    之後就會正常更新了

  4. 在百壽農場見到及吃到的許多市面上罕見的芽菜讓我印象深刻,亦能感受到
    主人對品質的堅持與努力. 還有那小麥草的芳香,讓我整個改觀,原來可以是
    這麼的美味呢! 難怪可以做出頂級的麥芽糖.
    版主回覆:(07/05/2009 12:44:57 AM)
    你吃過啦!知道我沒唬爛吧!

  5. 您好!
    我是提供小馬師父小麥草的供應商陳先生,
    謝謝您表達出真實的想法~^^
    去年拜訪百壽時沒仔細品嘗邱先生種植的小麥草
    邱先生很用心、有堅持、種出來的芽苗品質相當有水準
    下次有機會再去時,我會用心品嘗之間的差異,
    並將您的想法轉告農民~
    雖然我很希望能同時將百壽種植的小麥草
    與我們供應的再搭配鮭魚一起比較
    但只可惜已經換菜單了^^
    陳先生0935131867
    版主回覆:(07/05/2009 12:45:41 AM)
    哈哈哈
    咳!這個….真是尷尬呀!(無厘頭地嘗試轉話題中)
    話說回來
    邱先生的小麥草有分土耕和水耕兩種
    滋味都不同
    建議您下次可以參考看看
    期待小馬師傅的下一個菜單囉!

  6. ^^ 嗯嗯~
    請不用介意~
    您只是說出您真實的想法啊!!
    幸好我今天有進來這邊看看~
    哈哈
    有您幫忙發掘台灣優秀的農民真是太好了~
    久聞您的大名呢~
    不少農民和師父都曾和我提過您的名字
    嗯~^^
    版主回覆:(07/05/2009 09:04:42 AM)
    感恩感恩(尷尬地說)

  7. 看到你介紹這麼多台灣的好農產品,好想一一嘗試
    家附近的"柑仔店"裡有販賣一小部分你介紹的商品
    可是還有更多看的到買不到的
    因為畢竟我只是貪吃的個體戶,無法直接和這些濃人買上ㄧ大箱
    希望有一天,會有個通路能將這些產品集合在一起配銷
    讓大家都能嘗到台灣這些在地好料
    版主回覆:(07/08/2009 03:45:46 AM)
    就我知道
    這些產品不需要買很大的量
    你可以打電話問清楚哩
    還有
    許多通路都有賣呀
    比如天和或是柑仔店等

  8. 我是從花蓮民宿"自己家"網頁連結過來的
    先前剛好看了電視報導"從產地到餐桌"
    既然這麼巧自然是要進來逛逛囉
    這報導也讓我想到要瞭解一下我住的台中
    大坑這地方也有綠竹筍。
    版主回覆:(07/10/2009 10:07:27 AM)
    嗯!不過我比較喜歡大坑的麻竹筍啦!
    個人偏好

  9. Hi
    剛好看到有人加你的blog
    看到「從產地到餐桌」不禁走了進來
    跟我們公司所強調的理念相同
    你所介紹不錯的小農
    有機會的話,想引介他們到我們成立的平台 ^^
    版主回覆:(07/13/2009 02:39:47 AM)
    建議櫃公司自己和這些農人連繫
    如果他們願意的話
    當然沒問題啊

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