高雄縣美濃鎮—蘿蔔乾


「啊!下雨了。醃蘿蔔乾時,該如何面對這種突然改變的濕度變化?」我瞧著手掌上的水滴,再仰頭看著灰濛濛的天空,回頭朝屋內喊問。

「濕度變化?天啊!現在不是討論這問題的時候吧!我要趕緊去幫母親搶收冬瓜了,這玩意可不能浸水呢!」聽了我的話後,張正揚臉色慌張地自屋中衝出,往後院的田中跑去。

認識張正揚是源於他太太洪馨蘭所經營的兩代米部落格,文章中詳細描述著務農時的生活點滴,那由土壤與餐桌中呈現出的美濃風情,讓我心中除了嚮往外,還有著些許感慨,感慨我這些年來在都市生活的得與失,感慨每回下鄉接觸土地時的悸動…。

前些日子,我讀了日本作家妹尾河童寫的「邊走邊啃醃蘿蔔」,文中闡述了醃蘿蔔與不同地域間的有趣故事,以醃蘿蔔做趟有趣的日本旅遊札記。當時我便感慨,為何台灣沒有相關的資料?

對我來說,蘿蔔乾是一種很樸實的鄉間味兒,不論在蘿蔔品種、鹽量、曝曬時間、保存方式等,不同縣市所做的蘿蔔乾都不一樣。當時便興起寫一本「嘗蘿蔔乾遊台灣」的念頭。

朋友知道後,推薦我以客家大本營的美濃鄉做探訪蘿蔔乾的第一站,這兒產的白玉蘿蔔,素有「土中生白玉」的雅號。看看日子,這個月恰是白玉蘿蔔的產期,我便打通電話給張正揚,以過年要「碰菜頭」才會有好彩頭的名號,由左營經旗美到美濃,到正揚家吃蘿蔔乾囉!

一進門,便見識到農家運用空間的功力,吊在大水圳上的絲瓜藤,種在門口的茄子、玉米、高麗菜等各項蔬菜。正揚帶著我走進後頭的廚房,眼尖的我瞧見餐桌上恰有一碗醬醃蘿蔔,當下以食指及中指在餐桌上躡行,偷偷地夾走一塊送進嘴中。

唉喔!脆爽極了,我滿足地咀嚼,享受那愈嚼愈帶勁的甘味,完全沒察覺那卡滋卡滋的聲音有多大。

正揚頭也不回地指指耳朵說:「我們先去田裡看看蘿蔔,待會兒再回來。還有,我聽到了,餐桌上的醬醃蘿蔔不錯吧!」

呃…!我掩住嘴,頓時無語。

隨著正揚走到後院,看到一群圈養的番面鴨、小土雞,還有不遠處的冬瓜、南瓜等各種農作物,好一片農家景象。

「諾,這一小方田地便是我母親的寶貝,有空的話一起來幫忙拔蘿蔔吧。」正揚指著不遠處的翠綠說著。據說這款白玉小蘿蔔屬於日本的朝陽早生長蘿蔔品系,經過長期培育後,目前已經是美濃的特有種。曾有人拿到別的地方栽種,但換了個環境,蘿蔔便鬧了脾氣,那口感和風味就是不對,久之,這款蘿蔔便成了美濃的寶貝。

我走到田地裡,在交錯的青翠葉片間蹲下,伸手摸著那一小截冒出土的白嫩蘿蔔,白色的厚皮稍稍粗糙,對著表皮稍稍彈指,那沉厚的回應卻讓人聯想起多汁的風味。我忍不住握著蘿蔔搖了搖,不料沒兩下,整根蘿蔔便歡愉地離開地面。

「這個品種就是這樣啦,體積小,容易採收,現在已經到了尾期,幫忙多拔幾根吧!」正揚表示,這批蘿蔔除了清炒燉煮外,還能以醬醃、味噌醃、蘿蔔乾等各種方式處理。

「對我來說,做蘿蔔乾可是一件大事,這是種媽媽味道的傳承呢。」他表示雖然已經遠離食物匱乏的年代,但若是餐桌上少了母親醃漬的蘿蔔,似乎便少了一些東西。曾有幾次在外頭旅行時,嘗到別人製作的蘿蔔乾,雖然製作的原理都是日曬鹽漬,但那「手路」不對,整個感覺就是不對。對於他來說,這玩意不僅僅是款食物,還是辨識家族氣味的重要線索。每回嚐到別家的產品,內心都會發出一種「真想念媽媽做的蘿蔔啊」的感概。

正揚表示今天的天候不好,雨雲密布,不是做蘿蔔乾的好日子。往常將蘿蔔拔起後,先要在田邊用小鐮刀削去蒂頭及蘿蔔葉,再整蘿筐搬到水井旁邊,將蘿蔔表面刷洗乾淨。這刷洗的過程,往往要重覆進行三次,才能確保沒有任何泥沙和鬚根殘留。

「嗯!那個蒂頭及蘿蔔葉怎麼處理?」我帶著想回收的心態問著,心中想著前幾年農改場曾推展一款葉用蘿蔔,有人將這蘿蔔葉揉進水餃皮中,風味不錯哩。

「喔!這個可是隱藏版的美味,你隨我來吧!」正揚聽到我這麼問後,快樂地招著手,帶我走到屋角一個大桶旁。桶中醃著一綑綑的墨綠菜條,四處飄散的氣味,宛如初期製作梅干菜時的感覺。

「諾,這個就是蘿蔔葉,咱客家人不會亂丟東西啦。醃過曬乾再處理後,味道就如同梅干菜般,拿來燉豬肉味道棒極了呢!」正揚獻寶式地拿出一個酒瓶,倒出一團團切碎的蘿蔔葉乾,我拿到鼻頭聞一聞,一絲淡淡的古樸鹹甘味讓人挑了挑眉,這滋味挺迷人哩。

「好吧,看了這酒瓶後,我已經充分了解客家人不亂丟東西的習俗啦!」我指著那裝了蘿蔔葉乾的瓶身打趣說著,沒想到正揚聽了後,由倉庫中拿出了數個不同的酒瓶,內裡塞了滿滿地蘿蔔乾。

「諾!我們自家吃的蘿蔔乾是米酒瓶裝的,風味已經很棒了,至於高粱酒瓶裝的呢,嘿嘿,那是奢侈品啦!」正揚表示蘿蔔乾做完後,他都會到處找酒瓶,做為裝蘿蔔乾的容器。這並非他的發明,而是美濃這一帶的傳統,除了廢物利用外,酒瓶中殘留的些許酒氣可以協助防腐,還能增添風味。就在他對著酒瓶品頭論足時,他的母親張劉靜英女士自外頭走了進來,拿著數根洗好的蘿蔔對我招手,表示該準備做蘿蔔乾囉。

「切蘿蔔沒什麼秘訣,就是要讓每條的大小差不多,曝曬的時間才好控制,如此而已。」她一邊快手快腳地操弄菜刀,將每條蘿蔔切為大小一致的長方小條。就她做了50年的經驗來看,許多年輕一輩的刀工還有待磨練,只不過現在不知道還有多少人願意花時間做蘿蔔乾?

「以前這蘿蔔乾很少有人會買,大多都是自己做,或是左鄰右舍換著嚐,也因為是自個兒吃的,在衛生和風味上都特別講究。」她表示將吃不完的蘿蔔進行醃製,當做雨季時餐桌上的蔬菜,這是當地所有農婦都會做的事。沒想到這款樸實的鄉下味,竟會成為都市難尋的美味!

切完蘿蔔後,通常是拿到戶外曝曬一或二天,等水氣散得差不多時,再以食鹽醃漬,用手不斷搓揉,將剩餘的水份排出,讓鹽味進入蘿蔔中。今天恰巧是陰天,沒法兒到外頭曝曬,她只能拿出幾瓶高粱酒瓶裝的蘿蔔乾,讓我聞聞香氣流流口水。

「做蘿蔔乾最煩悶的一步,就是裝瓶囉,用鐵絲將一條條的蘿蔔乾,塞進窄小的酒瓶口中,再用鐵絲戳擠,讓蘿蔔乾填滿整個酒瓶,每一瓶最少要花半小時哩。」
她指著瓶口表示,將蘿蔔乾塞到剩下一點點空間時,便將自家種的稻稈填入,然後栓上蓋子。接著她帶我走到牆角,翻開一塊草席,展示數十瓶塞滿蘿蔔乾的高粱酒瓶,這些瓶子皆倒插在充滿灰燼的鐵桶中。

「我將自己種的有機稻稈收集起來,燒成灰燼後,趁著還有一點餘溫,將瓶口朝下倒插進灰燼中,等灰燼冷卻後,瓶蓋和瓶身會更緊密結合,且灰燼本身可以防蟲,在瓶身蓋上覆蓋物後,便可以保存許久。」她表示這種老一輩傳下來的保存法,完全不需要冰箱。如我手上拿的這瓶是醃漬兩年的蘿蔔乾,色澤依舊清亮黃褐。

「哇!真是了不起,這款兼顧傳統、美味及地方文化的好東西,你生產的數量實在太少啦!」聽了她的解說後,我忍不住慫恿她多做一些。沒想到這句話卻引起一長串的碎碎念,她表示農家的生活哪可能有空閒?如蘿蔔乾、醋醃蘿蔔、味噌醬蘿蔔、蘿蔔葉菜等等都只是閒時偶作,其他諸如翻田種稻、播種摘採等各種農務,讓她每天都要凌晨四點多起床工作…。一連串的媽媽經,彷彿春雨綿綿,淅瀝瀝嘩啦拉,我和正揚除了乖乖地在一旁猛點頭外,只能掰手指算著春花秋月雷震雨雪。

就在這時,正揚那可愛的小孩跑上來喊:「阿嬤,我都有來幫你喔!」

一句童言宛若撥雲晨光,讓碎碎念的雨勢嘎然而止,我看著笑鬧在一起的農家三代,走出屋外,伸出手掌探了探,仰頭看著雲散雨消的天空。

我聳肩微笑,邁開步伐,繼續那未完成的旅程…。

電話:07-6813950
地址:高雄縣美濃鎮福美路536號;

14 thoughts on “高雄縣美濃鎮—蘿蔔乾

  1. 家裡也是拿酒瓶子裝羅蔔乾
    幫忙曬羅蔔搓蘿蔔的日子
    滿手羅蔔香
    真是幸福
    拿了罐來到這邊
    到處找鐵衣架好拉出美味
    就一定得是鐵勾勾出來的才正確啊
    版主回覆:(06/08/2013 12:50:42 AM)
    喔!你也是美濃人嗎?
    具我了解
    苗栗那邊的客家人做蘿蔔乾
    似乎不是用這個方式
    (其他各地蘿蔔乾資訊請網友提供中)

  2. 謝謝版主對美濃蘿蔔乾的生動描述,
    美濃是鎮喔!
    版主回覆:(04/14/2009 09:50:55 PM)
    對啊!地址上是寫"鎮"
    趕快改過來

  3. 看你的描述,實在是令人感動。台灣的飲食文學,對於食物的地域性區別與
    系統性連結等部分,耕耘甚少,期望有心人士加以發揮@@…..
    版主回覆:(04/27/2009 02:54:16 PM)
    希望網友多多幫忙吧
    這一類的資料可真難找呢

  4. 等有空來一場蘿蔔乾品嚐會吧!
    蘿蔔葉用來炒肉絲很好吃,味道有一絲絲苦澀,跟雪裡紅的感覺類似. 我在美
    國都是這樣做的.
    版主回覆:(04/14/2009 09:52:36 PM)
    這兩代米做的蘿蔔葉還可以當成梅干菜呢!
    吃法可多了

  5. 如果想玩蘿蔔乾品嚐會,我倒能提供一些沒20年最少也有15年以上,已經變
    黑的蘿蔔乾。
    有些還是因為拆屋才重見天日的。
    中部這邊以陶甕或玻璃罐子貯藏居多,總覺得客家人用酒瓶裝蘿蔔乾或梅干菜
    等等,真的是灰熊厲害!
    版主回覆:(04/20/2009 09:02:43 AM)
    好的!就看你的囉
    這種玩意呢!越來越少
    可以說吃一條少一條
    國寶呀國寶

  6. 這份介紹十分細膩,
    有著版主特色的描寫方式。
    我特別喜歡你拍的相片,
    讓我感受到另外一種「看」的角度。
    兩代米家的部落格也有一篇介紹(2009/4/15),
    「徐仲(justeating)部落格的兩代米家蘿蔔乾之味道旅行」
    並提供一個連結到這篇文章來。
    歡迎版主有空再來美濃玩~
    版主回覆:(04/20/2009 09:02:04 AM)
    老實說
    看了你的文章
    我臉紅了
    第一次被別人寫採訪側記
    有點不好意思呢

  7. 常常閱讀您的部落格, 很喜歡您對食材對鄉土的熱愛與探求的精神, 這篇
    讓我好想念客家媽媽製作的菜脯紅糟梅干菜與各種客家家常菜呢!
    題外話, 南客北客對各種醃菜等的製做方式可能有些許差異吧~
    版主回覆:(04/20/2009 09:01:18 AM)
    是呀
    不只做法不一樣
    連名稱也不一樣呢
    過一陣子整理出來給大家看吧

  8. 文章還沒看完,先來回應一下。我全力支持你撰寫「嘗蘿蔔乾遊台
    灣」,不過我只有支持的能力而已。我想目前台灣也只有您有實力可以
    撰寫這一類的文章。
    我很喜歡河童那本書,之前他來台灣時,參加記者會,還帶了這一本要
    給他簽名,無奈他現場只簽新書。「邊走邊啃…」是一本很
    slowfood的書,我覺得最高明的就是作者以蘿蔔之名,寫下很多蘿蔔
    之外的事情,而非賣弄、炫耀,或是講一些敘述過程的東西。
    版主回覆:(04/20/2009 08:59:54 AM)
    感謝你的看得起!
    不過
    咳!這個夢想目前還處於夢想的階段
    想完成呢!可有得等囉!
    倒是想呼籲
    誰有老蘿蔔乾的資料
    提供一下唄!

  9. 親愛的徐弟弟:這陣子,有在電視上看到你(有帥喔!)..有在文字上看
    到你..就是沒有看到本人的你..是不是忘了有活動要記得通知木瓜姐
    呀..這樣不行喔...
    這陣子跟著朋友也吃了幾家不錯吃的餐廳食物..覺得能吃真是一種幸
    福..吃到好吃的更是一種大大的幸福...你每天生活在幸福中喔..也
    謝謝你讓我們分享你的幸福...
    今天留言真是不順..這是打第三次..希望順利喔
    想吃的木瓜姐
    版主回覆:(04/28/2009 01:09:12 PM)
    有有!我沒有忘了你啦
    只是最近太忙
    所以還沒時間準備品嚐會
    不好意思啦

  10. 本身美濃人
    亂逛看到來回一下
    我自己是不喜歡吃蘿蔔乾
    但我奶奶也都是自己做
    還有鹹菜也是
    有機會來美濃玩
    再帶你吃更多道地的菜喔^^
    版主回覆:(06/11/2009 01:42:38 PM)
    感謝嚕!美濃是好地方呢

  11. 突然想到鹹菜跟福菜~~ 小時候傍晚要收曬了一天的福菜~ 還要被大人逼著
    用腳踩鋪上一層層的鹹菜~ 真是百般不願~ 吃慣了客家人自製的傳統酸菜
    ~ 現在去外面吃牛肉麵所附的酸菜, 都覺得顏色跟味道都一整個不對啊~~
    版主回覆:(07/20/2009 03:26:09 AM)
    對呀!差很大呢(不是殺很大)
    只不過
    我還是找不到不用塑膠桶醃的鹹菜或是福菜啦!
    (自己醃來吃的不算數)

  12. 用缸?
    版主回覆:(08/25/2009 09:31:17 AM)
    陶缸玻璃缸或是木桶
    這些都比塑膠桶好呀
    (更別提在塑膠桶內套個塑膠袋了)

  13. 不知道為何
    我自己很喜歡吃蘿蔔乾
    看到這篇…真的很令人食指大動…
    如果沒人介紹
    還真不知道這種美濃好味道呢!
    cynthia 2009.09.25
    版主回覆:(08/26/2009 12:15:22 AM)
    真的?
    正在考慮明年是否能辦場蘿蔔乾品嚐會呢

  14. 明年嗎?
    哈!要記得通知哦!
    好想參加哦~
    正好住在高雄縣的隔壁~屏東
    離美濃也不算遠
    真期待!

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