苗栗縣竹南鎮–麥芽糖


身後的鐵軌,不時傳來火車經過產生的轟隆聲。

我蹲在一個水槽旁,雙手機械式地舞動,分扯著結成一團的小麥草根,並將整理好的小麥草浸到水槽中清洗。冷咧的寒風自巷口灌入,漸漸地,我的指尖開始凍到失去感覺。

「加油加油,第一遍快洗完了,再重複洗兩次便完成啦!」張大嫂笑著鼓勵,我看了看時間,光是洗一遍就花了近一小時,這樣的動作一共要進行三次?傳統手工麥芽糖的繁複製作法,我算是見識到啦!

兩星期前,我到楊儒門的248農學市集閒逛,恰巧遇見前來販售麥芽糖的張雲煥先生,當我知道他訂做了一排傳統的磚窯灶,以柴火燒製大鐵鑊,只為了以古法熬製麥芽糖時,立即懇求能否讓我做一日志工,體驗傳統的手工麥芽糖。

想當然爾,在我高明的溝通技巧下,張大哥帶著微笑告訴我:「一日志工?當然不行!」

「呃…再加一天,誠意不變,兩日、當兩日志工,如何!」突然的拒絕,讓我反射性地討價還價,本來純粹耍耍嘴皮,沒想到這回張大哥說:「兩日?沒問題,成交!」

搞半天,原來做麥芽糖必須花上兩天時間,單單一天只能看半套,他當然不願意囉。我一邊聽著張大哥講述著傳統做法所費的功夫,一邊品嚐著他精製兩天的極品麥芽糖。

我以湯匙捲纏著一縷麥芽糖,張嘴含著,讓濃郁的麥香漸漸化開,絲絲甜韻自齒縫中溢出。那口感如他所說,完全不沾牙,原來這就是麥芽糖真正的滋味,和以往的經驗差太多了,難道我常吃的麥芽糖都是添了色素的樹薯粉做出來的?

為了探究傳統麥芽糖為何不沾口的祕密,我依著張大哥的吩咐,早上十點便到了苗栗縣的竹南火車站,隨著他一同前往獅潭鄉的「百壽芽菜農場」拿取小麥草。他表示每回要做麥芽糖時,都親自開車前來挑選,確認品質沒問題後,再將這些嬌貴的小麥草運回竹南鎮的工作室。

「麥芽糖必須要有一股麥香,才能叫做麥芽糖。我選擇用小麥草做引子,將那股沉穩的麥香誘發出來,因此小麥草的栽培方式和品質都很重要,這也是我選擇這兒的原因。」他表示這家「百壽芽菜農場」在有機界中可是名聲響亮,那以山泉水灌溉的芽菜,滋味與一般市場上的大大不同。這兒的小麥草可分為水耕和土耕兩種,他僅選擇水耕種出的小麥草,圖的便是「乾淨」兩個字,這時的我還不太清楚為何強調「乾淨」的原因,只是點頭晃腦般表示了解,我想:「有機的食材不應該都是乾淨的嗎?」

等回到張大哥的工作室,看著他拿出橘色的塑膠大水槽,指指那一整車的小麥草說:「準備好迎接你的志工生活了嗎?諾!協助我老婆把這些小麥草一根根分開,用清水洗乾淨就好了。啊,對了,忘了告訴你,要洗三次喔!」

我把眼球往左邊轉,看看那一疊又一疊的小麥草堆。再把眼球往右轉,看看那開始注水的大水槽。這下子,我總算了解為何不選土耕,而是選擇水耕小麥草的原因,「乾淨」兩個字已經說明了一切。

「喔!其實不一定要洗三次啦!如果不夠乾淨,那洗個四次五次也可以呀!」大嫂雙手不停搓揉著小麥草,一臉理所當然地回答,我則是狂翻白眼,繼續體會「乾淨」的定義。在閒聊之間,大嫂表示這批小麥草雖然採用水耕,但還是會有ㄧ些灰塵積累在根團中,在自己不吃的東西不賣人的原則下,張大哥堅持要浸洗小麥草的水質不再混濁,才達到標準。

「好啦,不要洗囉,趕快過來看我煮飯!」張大哥的聲音自廚房傳出,雖然這樣形容男人的聲音有點詭異,但那一刻,我真的覺得張大哥的聲音宛如黃鶯出谷,媲美天籟,立即離開水槽,三步兩步跑進廚房。那磚製的灶爐上一共有六個大鐵鑊,每個都配了水龍頭及木製的飯桶,張大哥打開水龍頭,讓木桶充分浸水後,招呼我到後院搬木柴,準備起火蒸飯。

「收集這些木柴並不難,每年春天,附近山上的果農必須替果樹進行疏枝,這時到山上轉ㄧ圈,往往就有可觀的樹枝可撿,反倒是用斧頭把他們修成可用的大小比較花力氣。」張大哥解釋以木柴做燃料,不僅省了不少瓦斯費,且做出來的麥芽糖就是有種古樸的感覺,那種成就感讓他見到其他的業者時,都能傲然面對。

抱著木柴,堆放灶中。他將泡好水的木桶刷洗乾淨,抱到外頭裝米。

「做麥芽糖只需要兩個原料,小麥草的來源你知道了,糯米我選用台東池上的有機白糯米,品質也是ㄧ等ㄧ。」他一邊將布袋套在木桶中,一邊自浸好水的糯米桶中舀米。待木桶盛滿米後,他咬牙低喝ㄧ聲,將沉甸甸地木桶抱起,小步移到鐵鑊上頭。我向來是個有自覺的義工,立即彎腰幫忙搬動另ㄧ桶,當我馬步跨好,同樣低喝ㄧ聲,桶子應聲而起時,ㄧ句話自我的齒縫中迸出:「…我‧的‧腰‧啊…。」

好重,真的非常非常重。我槌打著差點受傷的腰部,看著張大哥將剩下幾桶搬上鐵鑊,接著蹲下起火,開始進行蒸煮。對此我只能豎起拇指表示佩服,想要維持傳統的做法,除了要有心,還要有一身好體力。

「我承認有些步驟可以偷工,改用現代的方式,有些是絕對不能省。比如煮飯來說,電子鍋雖然快速省事,但那飯粒的香氣就是無法和木桶蒸煮的相比,那種細緻的風味,就是我所追求的。」張大哥將木桶上的蓋子闔上,扔了幾片木柴進灶火。接著他自倉庫拿出ㄧ台絞碎機,將大嫂洗好的小麥草放入絞碎。大嫂在一旁表示,用絞碎機是唯一不合傳統的步驟,以前他們用菜刀慢慢將小麥草剁碎,但後來發現,這樣做除了費工外,實在沒多大意義,張大哥才同意「偷工」,借用機器幫忙。

隨著時間推移,星空開始上浮,米飯終於煮好了。在等待的過程中,張大嫂拿著ㄧ根瘦小的長棍,不時打開木桶蓋,將長棍捅入米中,借此測試米粒的蒸煮程度。她表示在烹煮的過程中,除了注意米飯的熟度外,還要注意鐵鑊中的水量或是灶內的柴火強度,透過水量及火勢的控制,盡可能讓每桶米飯在同一時段煮熟,方便集體製作。

「米煮好了,小麥草絞好了,便把他們混在一起煮。這個步驟,最重要的是水質和火候的控制。我採用附近山頭的山泉水,有種天然的回甘味。火候呢,你看著就知道啦。」張大哥一邊說著,ㄧ邊將將山泉水倒入鐵鑊中,再將米飯及小麥草倒入鑊中,以棍子攪散,同時丟入大量木柴,讓火勢加大。

「好啦,接下來就沒你的事情了,明天再過來吧!」他拍拍我的肩膀,表示今日的志工生活到此結束。我歪著頭想ㄧ想,除了洗點小麥草,搬ㄧ桶飯外,嗯,如果吃掉ㄧ桶以麥芽糖做的花生糖不算在內的話,今天似乎沒幫到什麼忙…。這可不行,我可是個有責任的志工。

「你真的想做點事?好吧,接下來把混著小麥草及糯米的水煮開後,就要調整火勢,以低溫慢慢熬煮,讓小麥草能發酵,糯米的甜意能釋放,最後融為一體為止。」張大哥看看時鐘表示,時間不用太長,僅要十四個小時就好。這期間每二十分鐘要將液體攪動ㄧ次,避免燒焦,且要隨時添減柴火,他與大嫂每ㄧ回做麥芽糖,都不能上床睡覺,必須輪流守夜,如果我要留下看爐火…。

當他說到這兒,我很自覺地表示,不好意思打擾大哥大嫂的甜蜜時光,我還是回台北好了。我ㄧ邊揮手道別,ㄧ邊退出門口。說真的,這傳統做法的繁複,實在遠遠超出我當初的想像。

第二天,當我再次到達工作室時,廚房中瀰漫著麥芽糖的氣息,整夜沒睡的張大哥雙眼佈滿紅絲,開心的對我打著招呼。他打開覆蓋鐵鑊的竹簳,拿起ㄧ個鐵勺,輕輕舀起,緩緩倒下,窗旁的陽光正巧照了進來,那ㄧ縷金黃色的瓊液,在柔和的光線下炫耀著它的美麗。

「我知道有些人不喜歡太黏稠的麥芽糖,所以我依著熬煮的時段,將產品分為三種。最稀的麥芽糖可以搭配紅茶,次稀的當作塗抹的果醬,傳統的麥芽糖則是夾著餅乾。至於風味怎樣呢?就要你來說說啦!」張大哥拿出數根湯匙,指著一旁的數罐麥芽產品,拍拍我的肩膀表示:「開工啦!」

呃…,原來他們缺的是專門負責吃喝的志工?這個我喜歡,就不客氣啦!

來春嬤麥芽
地址:苗栗縣竹南鎮公館里大埔頂11鄰97-6號
電話:037625838/0952997789

16 thoughts on “苗栗縣竹南鎮–麥芽糖

  1. 傳統的工藝真是要好好保存留藏,
    就因為做工繁覆,難怪年輕人都不做了,
    真是可惜.
    版主回覆:(09/28/2009 12:26:20 PM)
    有時候
    我注重的不僅僅是傳統
    還有那股自然的好滋味
    這是現在許多工廠做不出的味道
    非常值得保存和享用

  2. 自去年開始在主婦聯盟買到這麥芽糖後 家裏就沒斷過這麥芽糖 所有的料理
     都用這麥芽糖 呵呵呵 偷偷告訴你 我做貝果 在燙煮過程當中也是用這
    麥芽糖 它現在和苦茶油和黑糖都是我廚房裏的寶物 超棒啊! 還有那金門
    的手工地瓜粉 都是寶物 台灣 真是美麗的寶島!謝謝徐仲 為大家 帶來
    這麼多美好的食材! 
    版主回覆:(04/03/2009 06:40:13 AM)
    感謝莉莉姊大力捧場
    能得到你的肯定(貝果)
    絕對是大家的幸福(貝果貝果)
    讓我忍不住要喊:貝果貝果貝果

  3. 徐先生,
    你近來訪問的都是主婦聯盟的生產者,
    有沒有考慮加入主聯啊?
    這樣,你就可以來當我們的解說員了,呵呵。
    版主回覆:(04/09/2009 01:19:13 AM)
    真的嗎?
    那真是一個美麗的巧合
    看來我應該多看看你們還有哪些認真的生產者
    我這陣子正找不到喜歡的農家呢

  4. 真享受!
    連麥芽糖也能看到製作過程…
    我如果沒有工作也想當你的跟班!
    先預祝義大利的活動順利喔!
    小魚
    版主回覆:(04/14/2009 12:38:21 AM)
    哈哈
    沒去參觀沒關系
    每個星期五和六在248農學市集就能買到了
    另外
    這次的活動謝謝你囉

  5. 歐..好有趣ㄡ~~
    原來麥芽糖是這樣製作的…
    好辛苦歐~~
    突然好想吃麥芽糖~~
    版主回覆:(04/14/2009 12:37:24 AM)
    被你這樣一講
    我又去買一罐了…………

  6. 感謝您, 讓我得知原來麥芽糖也是得之不易~也要找時間去買來吃~
    版主回覆:(05/04/2009 10:48:17 PM)
    認真的產品總是得來不易啦!
    仔細找找
    台灣的好東西真的不少呢!

  7. 您好:
    我從網路上和親朋好友中得知你們的產品口碑不錯,
    所以特來拜訪您,如果你們需要在苗栗竹南火車站附
    近多一個便宜又熱門的行銷管道或是對我們店內的產
    品有興趣,您可以到無名小站查詢 mybox888 或是竹
    南格子趣,裡面的網誌介紹目前最熱門的商店。
    凡事都有無限的可能,祝你們生意興隆,萬事如意。
    歡迎您的批評與指教,謝謝。
    網址: http://www.wretch.cc/blog/mybox888
    版主回覆:(05/04/2009 10:48:55 PM)
    謝謝你的資訊
    不過呢
    咳!本部落格不做生意啦!
    請自己和對方聯繫
    謝啦

  8. 之前去東區農學市集
    也遇到春來嬷的麥芽糖
    真的是小時候的滋味
    老闆還說徐仲有來看他們如何從小麥古法熬製變成麥芽糖
    不知您對鎖管有沒有興趣
    可以來基隆參加夜釣鎖管的活動
    搭遊艇繞基隆嶼 鎖管季20日啟航
    自由時報 更新日期: 2009/06/05 04:09
    〔記者盧賢秀/基隆報導〕基隆鎖管季夜訪鎖管今天開始報名, 6月
    20日啟航,今年全部改坐豪華遊艇出海,並繞行基隆嶼一圈,民眾可
    以在海上奇遇釣客甩釣,探訪漁民撈捕鎖管,今年增加名額至3000人,
    每人 400元,前 500名招待八斗子漁村免費導覽。
    ‧今起報名 每人 400元
    報名時間為每週一至週五上班時間,12歲以上,採電話報名,每人
    代為登記名額上限 5名,報名專線︰ 2427-8418、 2427-1004,此外,
    今年也開放 6月27日、 7月12日及 8月 1日, 3天 6航次給網路族上
    網報名,網址: http://www.newvision168.com.tw ,每航次均有專
    業解說員介紹鎖管生態。
    每年的 6月到 8月,是鎖管(小卷)盛產期,因為鎖管有夜間趨光
    的習性,因此捕撈鎖管的漁船,在船上四周掛滿了集漁燈,夜間漁船
    開到基隆嶼附近海域時,打開船上集漁燈,吸引四周的鎖管,漁民將
    船上漁燈熄滅,只剩船底的燈光,鎖管就往船底游,被漁民一網打盡。
    基隆鎖管季已連續 3年帶民眾出海體驗這項燈火漁業,每年都有民
    眾向隅,今年名額增加到3000人,民眾可以同時看到撈捕鎖管與釣白
    帶魚等海上風光,全程 1個半小時,含保險、 1盒鎖管及 8月15、16
    日鎖管季主題活動的園遊券乙張。
    前 500名將免費招待八斗子漁村導覽,品嚐當地小吃、走訪(石老)
    (石古)石屋,看基隆八景之一的八斗夕照。
    版主回覆:(06/04/2009 03:06:01 AM)
    這個活動我當然有興趣囉
    不過最近有些外務
    忙得我都沒時間上自己的部落格啦!
    感謝你的資訊囉

  9. A~為什麼覺得你寫一半?
    你只說糯米和小麥草絞碎一起煮~一直攪拌就會變麥芽糖?
    為什麼這些東西煮完會變透明的呀?沒有過濾?那小麥草渣呢??
    版主回覆:(06/11/2009 01:41:54 PM)
    喔!被抓到了
    當然有過濾呀
    不過呢
    我當時回台北睡覺啦
    所以這個步驟就沒看到

  10. 哇,好讚喔。
    從來都不知道麥芽糖怎麼做的,而且好古法的釀造,
    最近要來做果醬,用這家的應該口感極佳吧!!!^^
    版主回覆:(07/22/2009 02:52:04 AM)
    你可以打電話問張先生這個問題哩

  11. 我是板主
    之前將麥芽糖張先生的電話給錯
    非常不好意思
    現在已經更正
    另外
    張先生最近生產以黑糯米作的紫麥芽糖
    有興趣的人可以預訂

  12. 請問你們是不是有接受過『來怡客』節目的專訪或介紹?
    版主回覆:(08/15/2009 05:30:24 AM)
    嗯!這是個部落客的拜訪食記,您是否搞錯方向問錯問題了?

  13. 板主您好
    我是一位專業調酒師,因為世界調酒比賽所需,我需要台灣在地新鮮手作的麥芽糖,在這裡拜讀你
    的文章後,想跟您請教現在還有辦法去到當地跟張大哥親手學作嗎?
    版主回覆:(11/25/2012 11:50:10 PM)
    學是有點難,畢竟是人家吃飯的手藝,但您可以跟他購買,這是沒問題的!

  14. 請問小麥草是連根和子一起攪碎的嗎?
    版主回覆:(03/27/2013 11:08:26 AM)
    是啊!主要是取其發芽時的酵素,協助糯米澱粉分解

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