論吃~一場餐會,一種觀點~(下)


「想要有開廣的品味觀點,旅行是必要的,尤其是到食材產地。」主廚邊晃著酒杯邊說著,他最討厭一些只把好不好吃掛在嘴邊的餐飲評論家,「品味」兩字所指的應該是有文化內涵的人,而「美食家」便是之中的佼佼者。

以他的觀點來看,美食家必須要了解菜餚的文化與在地性,最好能到菜餚的發源地走一走,才能親身體會飲食文化的轉變,做出公正的判斷。比如以義大利肉醬麵來說,在美國就要多放肉醬,放少了一定被抗議。但如果廚師親身來過義大利,便會知道在這邊,麵條才是主角,醬不能太多,畢竟客人是來吃麵,不是吃肉醬的。

他繼續表示,美食家還要經常到產地旅行,全面性的了解食材。以莫札瑞拉(Mozzarella)起司來說,同樣的做法,同樣都在南義,卡巴尼亞(Campania)區的傳統是以水牛牛乳製作,而阿普利亞(Apuglia)區的傳統是以乳牛牛乳製作。一位真正的美食家,不該依自己的喜好來評論哪一種較好吃,而是該客觀的敘述兩地的文化背景,引導消費者去體驗。

「文化絕對不是在圖書館讀讀書就能夠了解,有些東西沒親身體驗不會知道的。」主廚在喝了第三杯酒後,下了這個結論。

另一位專攻葡萄酒研究的飯友,舉起杯來補充:「不只是美食家,若是一個品酒家沒拜訪過酒廠,沒在初夏時節看過剛長出的小葡萄,沒在秋末楓紅時參與葡萄的收成,沒品嘗過要釀酒前的葡萄滋味,沒喝過剛剛發酵的葡萄新酒,沒體驗吹過葡萄藤的風,沒摸過種葡萄的泥土,那他又怎能了解葡萄酒的靈魂?又怎能稱得上是品酒師?了不起,只能說是愛酒人士罷了。」

面對老義這種群毆式的洗腦討論,我一邊回想起當年進行牛肉麵評比時,有多少個餐飲媒體曾經討論到牛肉麵的起源?曾經想到高雄岡山的菜市場(傳聞為牛肉麵的起源地)走一走?一邊板著手指計算著,在台灣三一九鄉中有幾個鄉鎮是飼養牛肉的?我又拜訪過幾個牧場及屠宰場?當我吃著牛肉麵時,我是否在意享用的是黃牛肉或乳牛肉?啜飲牛肉湯頭時,會否思考這和牛隻的飼養法有無關係?有哪些牛肉麵內的食材是我曾經拜訪並曾試著去了解的?

同時,我也喃喃自語般地回嘴:「照你們這種說法,農夫及廚師才是最有資格成為美食家的人?」

這種腦後一根反骨的回答,再次激起眾怒。

「兄弟,所以我們才強調要有開廣的觀點呀!做為一個農夫,只能專精在自己種植的產物上。做為一個廚師,只有時間研究所在地的料理。唯有美食家才能有全面性的觀點,統合整理出獨特的看法呀!」克拉多在我被眾人的口水淹沒前,出面表示。

就他們的看法,美食家同時也是個教育者,必須要有社會責任感,要做為廚師和農民間的橋梁。所謂的美食家,一定是花很多時間研究食物,在大街小巷找尋好味道,也可能在報章雜誌或電視廣播中,談論自己對食物的見解。換句話說,美食家會影響周遭的人對於食物的看法,既然有著影響力,那就是教育者,也就要有社會責任。

「當然囉,還有另一種人啦。經常到高級餐廳吃名廚做的精緻料理,然後強調要花多少錢。這種用食物來宣告自己多有錢的人,在我的眼中,只是個食物愛好者,算不上美食家啦!」其中一位飯友愛咪(Amy)說:「美食家應該是飲食文化的帶領者。要站在一般民眾的立場,考慮多數人的經濟力,引導消費者了解不同的飲食文化,並支持平價的好餐廳及用心的料理人。」

「呃,好吧,在愛與正義的大旗下,你們說的我都了解。不過,還是沒人告訴我為何卡羅.佩屈尼喜歡這家餐廳呀?」趁著主廚去廚房準備甜點,我趕緊將話題導回正軌。

「因為這裡的食物全是手工做的啊!(義大利語:Casalinga)。從前菜開始,手工灌製的香腸,山頂牧場的手工乳酪,後院栽種的鼠尾草,特選的小磨坊壓榨的橄欖油,還有那上帝也愛吃的塔加林(Tajarin)刀切麵條,全是主廚用手揉出的麵糰,一刀一刀切出來的。這些味道,是別的餐廳找不到的。現在誰不用機器做麵?誰不選用大量生產的低價橄欖油?只有這裡不一樣,只有這裡不一樣啊!你明白嗎?」講到激動處,克拉多的雙手已經不知在揮舞著什麼樣的手勢了。


「我們的祖先用手來製作食物,一代又一代,透過雙手傳遞了食物的做法,也讓下一代間接地認識祖先。不過現在手工食物因為不合經濟成本,越來越少人用這種方式準備食物。眼看著食物的傳統正在消失,所以,我才選擇在慢食協會工作,希望能讓更多人了解傳統。」愛咪理性的解說。

「美食家也是我們和農夫間的橋樑啦,廚房的工作太忙了,誰有閒時間到處找食材,也只有美食家能做得到,還能告訴我們食材衍生出的社會問題哩!」主廚端著潘納.扣達(Penna Cotta:義式牛奶布丁)自廚房走過來說著。

「好吧,這我同意啦!就台灣來講,有些問題的確沒幾個人會去想,比如柳丁明明是季節性水果,為何一年四季都能在餐廳中見到呢?」我喝著添加Grappa(葡萄蒸餾酒)的濃縮咖啡,回想起過往的經歷,開始有些醉意了。

「不過呢,就你們的說法,做個美食家也太神奇了。要懂文化又要會旅行,要搞教育,要找食材,還要擔任社會責任,有誰做得到這些事情呀?」在這種近乎宗教催眠式的討論中,我覺得有必要讓大家認清現實。

沒想到,整桌的人忽然都停止談話,彷彿我問了個天方夜談般的怪問題似的…。啊,很明顯的,我好像忘了當初為何選這間餐廳的原因了!

咳咳,這樣吧,為了這位有「慢食品味」的美食家,咱們乾杯吧!

註:「能力越大,責任越大」是電影蜘蛛人中的知名台詞。

4 thoughts on “論吃~一場餐會,一種觀點~(下)

  1. 呵呵呵 你目前不就是那個萬能的”美食家”嗎 至少 在我心裏是這麼認為
    的 加油!
    紅豆 紅豆 我覺得應該辦一個 台灣的紅豆 真的很棒!
    版主回覆:(02/19/2009 11:40:43 PM)
    這…..不敢當
    離那個目標還很遠
    至於紅豆
    沒問題
    這也是我想辦的

  2. 我也投站長為美食家一票!除了義大利美食,日本飲食文化相當多能夠學習之
    處! 去日本吧!
    版主回覆:(02/14/2009 01:19:39 AM)
    除了感謝抬愛外…
    日本…..
    唉……..

  3. 紅豆的話
    就要來萬丹吧
    版主回覆:(02/14/2009 01:21:25 AM)
    不只萬丹
    最近正在做一些小研究呢

  4. 同學,請問你是83級的的嗎?
    我是83級的醫技系,請跟我聯絡,敘敘舊
    版主回覆:(02/19/2009 11:39:03 PM)
    喔!我應該是你學弟
    不過
    我不是醫技系啊

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