品蜜(上)


在義大利時,我曾經看過主廚為了一瓶橄欖油在餐桌前手舞足蹈,對我來說,那個民族向來喜歡用雙手表達情感,會這樣做一點也不奇怪。然而,沒想到回台灣後,我看到點心主廚也在面前做出相似的動作,那充滿了沉醉、著迷、欣喜、感動的表情,所為的不是橄欖油,而是蜂蜜…產自台灣的蜂蜜。

「這這這,這味道太美、太絕、太漂亮了。甜意每分每秒都轉換著,由濃嗆到平順,然後…然後是很有個性的甜,停在喉頭,ㄧ直回味著。」他閉上雙眼形容著,雙手做開花狀揮舞,讓我想起蜜蜂找到蜜源時跳的八字舞。

桌子上擺了十個玻璃瓶,排列著不同明亮度的琥珀漿液,這是採自台灣各地的蜂蜜,諸如高雄大樹的荔枝蜜;雲林古坑的柳丁蜜;宜蘭壯圍的哈密瓜蜜;宜蘭員山的月桃花蜜;蘭陽平原的咸豐草蜜;花蓮瑞穗的文旦蜜;苗栗後龍的西瓜蜜;苗栗公館的紅棗蜜;台南新化林場的森林蜜 (桃花心木);台南東山的龍眼蜜等,每一款蜜都與當地的物產特色相關。

「身為台灣人,竟然不知道這片土地有這麼多種蜂蜜呢!」主廚發出感嘆,其實這不只是他的內心話,也是我的。

去年我到義大利拜訪一位朋友,晚餐過後,她提議來場品蜜會,嘗嘗她收藏的二十多款蜂蜜,諸如薰衣草蜜、樹莓蜜、迷迭香蜜、瑞塔花蜜、覆盆子蜜…等。我們烤了數塊麵包,沾食著各款如絲綢般滑順的瓊漿,品嘗她到各地旅遊時的戰利品,藉由這些甜蜜的滋味,聽她細細數著每一款蜂蜜背後的故事。對她來說,蜂蜜可不是一種糖漿,那是彰顯當年風土狀況的指標。一個擅長品蜜的高手,可以由蜂蜜中嘗出不同的蜜源植物、植被土壤、當季雨量、蜜蜂健康等等變因。

「蜂蜜是有地域性的,就算是同一種蜜源,不同地方採的風味都不同。每回到別的國家旅行,我總喜歡購買當地的蜂蜜,藉由這蜜液來了解那個國家的地理風情。嗯,那台灣呢?有些什麼蜂蜜可以分享?」她好奇地問著我這亞洲人。

我搔了搔頭,努力回想。卻發現在我的記憶中,台灣除了龍眼蜜和荔枝蜜外,似乎就沒有其他款項了。這讓我不禁想著:「這些會下雪的國家,都能擁有這樣多種的蜂蜜,那身處亞熱帶的台灣,為何沒有呢?」

我相信,台灣肯定有著豐富的蜜源植物,只是需要有人欣賞,才會形成市場。

回到台灣後,我開始四處拜訪蜂農。令人高興的是,這些年來,有些蜂農已經注意到這個市場,開始採收不同蜜源的蜂蜜。經過一陣子找尋,宜蘭礁溪的火龍果蜜、台南關廟的鳳梨蜜、雲林二崙的西瓜蜜等等,一樣又一樣的地方特色冒了出來,經過挑選後,終於有了足夠的蜂蜜,可以來辦一場台灣的品蜜會了。

舉起玻璃罐,面對著燈光,細細觀察比較那層次分明的琥珀黃,透過光影的視察,懸浮在瓊漿內的粒子格外清晰。拿起一根瓷製的小湯匙,放進其中一個玻璃罐中,輕輕攪著琥珀色的瓊液,然後將湯匙高高舉起,任由那瓊漿自匙中滑落,好似一匹金黃絲綢流曳而下,雅致芬芳。

這不只是款蜜,這是凝聚了台灣今年的風、雨水、花香的季節之味,這是以氣候和蜜源鍛鍊成的金液,封在罐子裡等著我們去品嚐。

我舀了一小匙,湊近鼻尖,再含進嘴中,細細品讀…。

嗯,入口的甜意強勁猛烈,那風味如同湧入岩穴的潮水,迅速擴展漫延,佔據了整個味覺。然而,來勢雖猛,去勢亦如潮水,消去退散,只在喉頭留下一絲甜韻,卻異常持久,宛若品飲老茶般,有股淡淡的煙燻味兒,還有ㄧ些些的薄荷香息。這是龍眼蜜,產自台南縣東山鄉的龍眼蜜。

我看看另外十一罐瓊漿,內心想著去這些產地旅遊時的經驗,想著那花瓣、那花香、那風、那雨、那曾經飛過眼前的蜜蜂…。

然後,舉起湯匙,ㄧㄧ品嘗,將我的感覺,順著筆桿刻印在紙上。

荔枝蜜
顏色 淡而明亮的琥珀色,因含有結晶,整體顏色偏白
香氣 有淡雅的荔枝香息和些許野菊的香氣
口感 清爽的微酸和荔枝芬芳,甜韻平和,有著細沙結晶的感覺

柳丁蜜
顏色 明亮的棕色
香氣 有柑橘皮的香氣
口感 入口綿順,甜度擴散緩慢,有著淡淡的橘皮味和薄荷涼

哈密瓜蜜
顏色 較為深沉的琥珀色
香氣 些微的小黃瓜香
口感 入口清淡,甜韻平和,酸度稍弱

咸豐草蜜
顏色 淡而明亮的琥珀色
香氣 淡淡的橘香
口感 熱帶水果的氣息,甜度和酸度很平衡,結晶如乳脂般綿蜜

月桃花蜜
顏色 如淡茶般的褐色
香氣 帶點濃郁的花香
口感 甜度順暢,口感綿密,酸度較高,有著濃郁的熱帶果香

西瓜蜜
顏色 稀薄的琥珀色
香氣 有著淡淡的紅糖香息
口感 如小黃瓜般的清淡甜意,餘韻較低

文旦蜜
顏色 明亮的褐色,透光
香氣 有著淡淡的柑橘皮香
口感 甜味平順,酸度中穩,有著淡淡的薄荷涼意

紅棗蜜
顏色 深褐色
香氣 有著濃郁的紅糖氣息
口感 甜韻強,酸度弱

森林蜜(桃花心木)
顏色 明亮的琥珀色
香氣 淡雅的糖蜜香
口感 入口甜意溫馴,酸度雖不濃郁,但後韻持久

龍眼蜜
顏色 老茶般的深褐色,光澤度佳
香氣 龍眼花般的味道。
口感 甜度的後韻持久,薄荷味深遠。

9 thoughts on “品蜜(上)

  1. 台灣的蜂蜜讚啦! 誰說外國的比較好呢? (挑眉)
    版主回覆:(11/18/2008 01:05:03 PM)
    charles說義大利比較好…………
    但前提是他還沒試過台灣的蜂蜜

  2. 我真的不知道
    我能不能像您一樣把每一款都分的清晰
    但是我曾經想做過一個實驗
    鮮奶。
    到目前為止喝過大概六七款鮮奶
    一口一口的比較
    最得我心的是初鹿
    仲兄要不要辦一個鮮奶嘗試大賽
    版主回覆:(11/25/2008 01:08:03 AM)
    鮮奶呀!這要想想
    其實早有一位台大的教授向我提出這個構想
    但我辦品評的目的
    是希望更了解台灣的傳統飲食文化
    所以是以台灣傳統食材做出發
    辦蜂蜜其實已經有點遊走邊緣了
    牛奶的話….(哇哈哈)
    話說回來
    台灣的牛奶總讓我覺得脂肪度不足
    喝起來少了點"body"
    目前為止
    還沒找到內心中真正喜歡的牛奶呢!

  3. 我懂你的意思了
    或許要說傳統文化嗎
    還是要說台灣本地食材之精神與價值?
    那這樣牛奶啦蜂蜜啦都可以列入了啦啦啦
    版主回覆:(11/25/2008 01:10:52 AM)
    你這樣講也對啦
    不過呢
    光是如何定位"台灣食材"就很困難了
    是產於台灣的就可算數
    或者是已經在台灣有著百年歷史的才算數
    這個問題討論下去可是沒完沒了
    但關於你說的牛奶呢!
    我倒是有過這個計畫
    但最快也要明年中
    還要配合一位台大教授的實驗
    到時候再說吧!(真的想討論如何提升牛乳脂肪的問題哩)

  4. 嗯,品評真的是一種藝術的培養,
    這點我就不強了,因為今年我測出嗅覺重度失常的啦.
    從你的筆桿只能觀其形而不得其意,,,呵
    別担心我的生活依然過得很有意義的
    版主回覆:(11/28/2008 02:12:23 AM)
    i see
    沒關係的
    至少我們還能用其他感官來了解這塊土地
    不是嗎?

  5. 不好意思,
    真的很想知道台灣哪裡可以買到純蜂蜜?
    國外好像都不用擔心買的蜂蜜純不純的問題……
    版主可以推薦一些嗎?
    謝謝。
    版主回覆:(11/28/2008 02:09:10 AM)
    這幾家是我試過的
    你看看吧
    蜜蜂故事館
    電話:05-5828255 /
    地址:雲林縣古坑鄉湳子路88號
    http://www.msbee.com/
    福昶養蜂育種場
    電話:03-8560077
    地址:花蓮市中央路四段10號
    http://www.taiwan-bee-queen.com/
    養蜂人家
    電話:03-9233-668
    地址:宜蘭縣員山鄉員山路二段403號
    http://www.bee-family.com.tw/
    一之鄉
    電話:02-2896-5866
    地址:台北市北投區北投路1段7號
    http://www.e-g-sain.com.tw

  6. 如果新試驗
    誠心報名!
    不過 乳脂肪含量平平都是超過3.8
    初鹿硬是比瑞穗仰或林鳳營多出那股青草鮮香
    比較能夠比拼的應該也只有Dr.Milk了
    版主回覆:(11/28/2008 12:20:09 PM)
    相關的報告我還沒看
    但理論上台灣的乳脂肪含量還是遠低於歐洲的牛乳
    恩!純屬猜測

  7. 我吃過水蜜桃蜜哦!好好吃….
    其實,台灣蜂蜜很不錯!
    希望能好好發展呢
    美美
    版主回覆:(12/01/2008 01:55:53 AM)
    這就是我寫這些文章的動力
    希望台灣的好蜂蜜能有人欣賞

  8. 不好意思…爬文太慢
    剛剛才看到下一篇文章有提到這個問題了
    :P
    不過這樣說來
    蜂農還是看天吃飯的行業啊…
    版主回覆:(12/05/2008 01:18:58 AM)
    是啊!
    農業就是這樣無奈
    但也因為不穩定性高
    所以更難得可貴
    不是嗎?

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