紅心土芭樂與十五區法式烘培坊


「哇嗚,天啊!這個味道,好濃好棒。」綁著馬尾的男人睜大眼睛,猛的吸氣,手中捧著ㄧ粒嬌小的芭樂,臉上表情有幾許迷茫、幾許歡愉及感動。

他是洪哲煒,任職於十五區法式烘培,在法國待了六年半,歷經法國點心師傅Gille Marchal和日本甜點大師青木定治的訓練,讓他的甜點有著法式的味道與日本的細膩,是我目前最欣賞的甜點師傅之ㄧ。

「這芭樂的外表雖然不起眼,但若論起香氣,我有信心讓你驚喜。」我昂起頭說。經常在鄉下走動的我,總喜歡將看上的食材拿給料理人,請他們發揮想像力,滿足我的口腹之慾。

回想起二星期前,我拜訪台南鹽水的陳稼莊果園,那時在我的眼中,這款紅心土芭樂的外表實在不起眼。如嬰兒拳頭般大小的果實,介於青黃間的色澤,當時的第一印象是憐憫兼不解。就算經濟不景氣,施肥也用不著省成這樣吧?

然而,靠近一聞後…。只有ㄧ句話,我錯了,錯得離譜。

那是股極為濃郁的果香,如拂動書頁的微風,將我的記憶翻至童年的那一頁。當年不認識泰國芭樂、珍珠芭樂、水晶芭樂等,只知道鄰居的圍牆內,種了一棵土芭樂。那是兒時的甜蜜滋味,咬一口,香滿嘴,便可以樂上半天。然而長大後,記憶封存,滋味不再,值到此時此刻…。ㄧ切都沒變,芭樂依舊香氣迷人,變的人是我,竟然沒在第一時間認出這兒時食伴。

「十多年前,我發現台灣野生種的紅心土芭樂漸趨稀少,為了不讓這款台灣寶貝消失,所以我開始栽種,希望能將這古早味傳承下去。」農場主人陳坤生一邊摘著芭樂,ㄧ邊表示紅心土芭樂雖然香氣十足,不過有股微微的澀味,不符合追求脆、甜的市場主流。因此,他決定以紅心芭樂茶以及芭樂果汁等方式進入市場。

「做芭樂茶、榨成果汁?老大,你實在太芭樂了。」我捧著剛摘下的紅心芭樂,不滿地回嘴。

這時候,找專家,準沒錯,因此我來到十五區法式烘培。

「現在正值夏末,就以這款紅心土芭樂做個 Sorbet (索貝特),抓住今年夏天的尾韻吧!」洪哲煒愉悅地張大鼻孔,邊嗅邊說。

「Sorbet可不只是款冰涼的甜品,好的Sorbet首重在調節水分與食材間的比例,還有食材原味的調整。優質的Sorbet不應太冷,太冷代表水分太多,要有點「暖度」,才能將味道提升出來,營造細膩綿密的口感。」洪哲煒一邊將紅心土芭樂放在網版上,以手工磨出果泥,濾掉籽渣,一邊開始準備做Sorbet的各項器具。

數小時後,一款橄欖球型Sorbet盛在玻璃盤上,我輕嘗一口,澀味已除,滿嘴的芭樂香息及甜意,口感柔順極了。

「嘗完後,再試試這款,我以Macaron(馬卡隆)餅做外皮,夾心為紅心土芭樂Sorbet,感覺如何?」他笑著端出成品。

嗯,嘗過這陳坤生場主和洪哲煒主廚聯手泡製的「芭樂」法式夾心冰餅後,心情絕對和「芭樂」無緣,但口中卻充滿了「芭樂香」哩。

陳稼莊果園
地址:高雄市苓雅區正順街22號
電話:07-7491838

十五區法式烘培
地址:台北市民生東路三段113巷6弄11號
電話:02-25456760

14 thoughts on “紅心土芭樂與十五區法式烘培坊

  1. 讚啦!
    可惜現在吃不到, 也太冷了, 只好等明年再來
    版主回覆:(07/19/2010 02:25:24 PM)
    可以吧!只要先預約,喔!還要不怕冷就是了(誰說冬天吃冰最好吃的?)

  2. 「那是股極為濃郁的果香,如拂動書頁的微風,將我的記
    憶翻到童年的那一頁。……一切都沒變,芭樂依舊香氣
    迷人,變的人是我,竟然沒在第一時間認出這兒時食
    伴。」
    上面這段文字「情」、「味」交融,引人入勝。
    版主回覆:(11/11/2008 10:01:32 PM)
    謝謝讚美!
    恩!搞得我都有點不好意思了

  3. 15區也是我最愛的法式烘培店..讚喔!
    版主回覆:(11/11/2008 10:00:43 PM)
    代馬尾說聲謝謝嚕

  4. 這個味道,好濃好棒喔~~
    (發出滿足的哼聲ing)
    版主回覆:(11/11/2008 10:00:04 PM)
    怎讓我想到一名電視主持人………………

  5. 忽然想到一個問題。
    那三塊夾心餅乾是【空前絕後】,還是以後會上市!
    版主回覆:(11/11/2008 09:59:30 PM)
    去前一天打電話給馬尾
    他應該就能變出來吧!
    喔! 對了
    八號那天下大雨
    但我已經有聯絡過了
    後續發展再告訴你囉

  6. 我要去找那家店。
    版主回覆:(11/11/2008 09:59:03 PM)
    在西華飯店正後面的巷子
    要吃這道時請先打電話預約
    現在這個季節
    馬尾應該會做適合冬季的糕點吧!

  7. 這芭樂在很久前去夏威夷毛依導路邊就很多 香氣好 但
    沒果肉 因子太多 有空歡迎來我新家
    版主回覆:(11/17/2008 01:43:28 AM)
    喔!陳先生的這一款果肉還算豐足
    有空可以試一試
    (宜蘭那邊的也不錯哩)
    已經前去拜訪
    在國外要煮台灣菜
    總是倍加辛苦呢!

  8. 仲兄
    紅心土芭樂的香氣真的是驚人啊
    確實在夏天時候
    我們家這邊的捷運出口
    都會有一兩個攤販
    固定會推著一車的紅心芭樂來叫賣
    我曾經去買過一兩次
    真是令人咋舌的價格
    一斤八十吧
    不知道是黑心攤販還是本該如此?
    不過那個香氣 真的是還差個五步路
    芭樂就在跟你的錢包招手了
    用紅心土芭樂做Sorbet 好想法
    如果加上點桂花或者八角
    應該就是一道很有新意的甜品了
    版主回覆:(11/17/2008 01:42:27 AM)
    加上桂花或八角?
    這點子讚
    我來找嘉平試試看
    如果做出來再告訴你

  9. 仲兄
    所謂嘉平是J-Ping否
    如果是 那是好店啊
    當初我還靠著Season的惡勢力
    在J-ping狂吃甜點 嘖嘖
    紅心土芭樂
    香氣悠長 甜蜜而舒適
    我覺得加上八角跟桂花
    似乎很有三國鼎立之感
    吃的到嗎吃的到嗎
    如果做出來很棒
    能不能讓我命名 XDD
    還是下次我去台中出差的時候可以吃
    仰或
    大紅袍花椒細末與岩鹽?
    版主回覆:(11/24/2008 03:53:46 AM)
    喔!這個討論好玩
    這樣吧!
    我先聯絡王師傅(對,他就是J-PING)
    看看他幾時有空來玩這紅心芭樂(天氣冷嚕)
    等他確定要開發新口味時
    我再告訴你
    如何?

  10. 好美的西點歐!粉紅的…推*1
    版主回覆:(11/25/2008 01:06:22 AM)
    他似乎有推出不同顏色的組合
    你可以打電話問一下

  11. 來逛逛~~寫得很好呢!
    紅心芭樂很好吃呢!!
    美美
    版主回覆:(12/04/2008 12:02:34 AM)
    謝謝啦
    台灣的特產之一呢

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