品蛋(評蛋之味,平淡滋味)


「喔,看看這個,非常堅挺,我喜歡。」

「旁邊的也不錯,觸感柔潤…。」

這是什麼對話呀?

2008年的7月1日,在台北市天母的裸食堂鐵板燒中,有ㄧ群人圍著桌子討論著質感、顏色、喜愛度、風味等話題。桌上擺著ㄧ盤盤的雞蛋…。沒錯,就是雞蛋,因為這是ㄧ場別開生面的雞蛋品嘗會。

對現場近三十位媒體、蛋農、學者和料理人來說,對著桌上那ㄧ顆顆黃橙橙圓滾滾的雞蛋又看又聞,為的就是想找出各種雞蛋的細微差異;但是對於我呢,辦這場雞蛋品會的目的,僅僅只是想找出心中存在已久的困惑。

三個月前,有回在路邊的早餐店用餐,老闆娘帶著微笑問著:「要不要加一顆蛋補補身體,只要多五塊錢喔!」

她自身旁塑膠盒中拿起一粒雞蛋,熟練地在煎漢堡的鐵板旁敲一下,單手將蛋舉到鐵板中央,以無可挑剔的優雅姿勢轉動手指,分開了蛋殼。我這時想,如果有一場奧林匹克開雞蛋比賽,我肯定給這位選手的姿勢滿分,不急不徐,儀態從容,光是看著便舒服極啦。

只不過…如果要將這粒雞蛋納入評比項目,分數就有點尷尬。光是蛋黃的顏色便讓我聯想到「營養不良」這個詞,更別提那奇差無比的彈性,鍋鏟稍稍碰撞便讓完美的渾圓饋不成型,在渾厚的蛋液各奔前程之際,早餐店小姐眼明手快地揮動鍋鏟,將原本的荷包蛋變成炒蛋,應變雖快,但我想吃蛋的慾望已經跌落谷底。

這就是我想要的雞蛋嗎?

肯定不是。

我不禁想著:「我們選用雞蛋,為的是那補身體的豐足蛋白質?或者享受那醇美的蛋味呢?」

有回在汐子山上拜訪一位由電子公司退休的老闆,他在山上養了近百隻土雞,餵養自己種的有機玉米,當我早上八點到達他家時,他自雞舍中拿出一顆剛產下沒多久的雞蛋,示意我來顆生鮮雞蛋當早餐,我還記得當時僅佐以數滴醬油,但那蛋黃的香濃與滑順,讓我多年來一直忘不了。

體會過數次美妙的經驗後,每回只要有人問我是否要在餐點中添加雞蛋,我總帶著幾分期待點頭稱是。久而久之,我開始在無意間收集著雞蛋的訊息,似乎得了「尋找美味雞蛋強迫症」。然而,我發現越是調查,得到的答案越複雜。

有人告訴我,最好吃的雞蛋是柑仔店賣的土雞蛋。

有人告訴我,最難忘的雞蛋是年輕母雞第一次產的初卵蛋。

有人告訴我,最美味的雞蛋是飼料被精心調配過的洗選蛋。

越說我越糊塗,到底要選哪一種蛋呢?

不如開場雞蛋品嘗派對吧!大夥兒一同坐下來,打開不同的雞蛋,運用眼睛、鼻子和舌頭,直接感受黃稠的蛋汁氣息,就這個最常見的平淡滋味,一起討論品評!

為了這場品評會,我拜訪了高雄縣阿蓮鄉的石安牧場、台南縣後壁鄉的牧大牧場,並透過中華民國養雞協會的介紹,認識了國內著名的蛋雞供應商呂宜豐先生,經由他們的協助,找到各式各樣的雞蛋,邀請眾多朋友前來品嘗。
首先要評比的是生雞蛋的顏色和氣味,將ㄧ粒粒雞蛋打在編了號碼的盤子上,顏色的差異便明顯地呈現。會場中,牧大牧場的洪進正先生拿出ㄧ疊專業的色卡,ㄧ盤盤比較作紀錄,顯示出他的專業。連我在內的其他參與者,就只能羨慕地看著他的配備,乖乖地憑著自己的眼睛找答案。除了顏色外,生雞蛋的外表也引起許多人的注意,有的人將盤子端到眼前,仔細測量蛋黃的高度。有的人趴到桌旁,自桌沿比較不同雞蛋蛋黃的形狀,ㄧ時之間,堅挺、高聳、小籠包、性感的圓、尚未發育等等形容詞紛紛出現。

作家李昂則用手煽動著盤中的生蛋液,ㄧ邊閉眼努力地嗅著聞著,ㄧ邊驚呼連連,表示每顆雞蛋的氣息都不相同。有的腥味較重,有的草味較濃。我回想起辦活動前與呂宜豐先生的一番對話。

「雞隻的飼料是決定雞蛋風味的重要因素,有些農人用魚粉來飼養,雞蛋的味道就會有較重的腥味。有些人讓雞隻吃比較多的穀類,雞蛋的味道就較平淡。這是為何你到鄉下拜訪時,吃到農家自家雞寮取出的雞蛋,風味和市場上的都不相同的原因。畢竟那種只有養四、五隻雞的飼料和養ㄧ萬隻雞的飼料,絕對不可能ㄧ樣啦。」

除了以鼻子品評生蛋的氣息,讓嘴巴感受熟蛋的風味也很重要。大夥兒將評完的生雞蛋拿給鐵板燒師傅,請他將之煎為荷包蛋,然後每ㄧ個人手持ㄧ根小湯匙,只取金黃的蛋液,細細品嘗,感受雞蛋最純實的味道。

評了蛋黃,不能忘了蛋白。我參考中興大學畜產學系陳筱琦撰寫的論文(註ㄧ),採用水煮蛋來了解蛋白的彈性。這樣以荷包蛋和水煮蛋交替品評,算了ㄧ算,每組四個人,ㄧ組要評上十六粒雞蛋。雖然我不斷強調,千萬別將整粒蛋吃完,只要品嘗風味就好,不過呢,我似乎還是聽見有人喊著:「啊,蛋味好濃。」、「救命,膽固醇破表啦」、「ㄧ個月都不碰蛋啦」。

對此,我掏掏耳朵,當作沒聽到。

話說回來,評出的結果非常有趣。其中ㄧ項品評是比較受精蛋與非受精蛋的差異。當我四處找尋雞蛋時,有位農友告訴我,他只吃自家雞寮中取得的雞蛋,當時他說:「我家的蛋都是陰陽調和的土雞蛋,就是都能生出小雞的受精蛋,不僅好吃且非常補。你們在市場上買到的都是陰陽失調的非受精蛋,味道都不正點啦!」

然而經過評比後,許多餐飲記者一致認為,非受精蛋的口感和味道都較討喜,這到底是我們這些都市人已經習慣了非受精蛋的風味?或者是在取樣時有較多不確定因素的影響呢?

另ㄧ項品評是拿自由活動的土雞和籠飼雞隻的雞蛋相比,試著找出風味上的差異?據說政府過一陣子想推行人道飼養標章,鼓勵重視動物福利的生產者。我不是雞,更不是蛋。不知道自由活動的雞隻是不是會比較快樂,更不知道雞隻快樂或不快樂時產的蛋粒風味會不會不同。不過我知道,文化大學生物科技研究所的所長王淑音教授正在作相關的實驗,她抽取不同飼養方式的雞隻血液,檢測其體內賀爾蒙的變化,想找出之間的差異。遺憾的是,當我拜訪她時,這項研究還沒有成果,沒有科學數據能參考,只能靠我們自己的嘴巴來做官能分析啦。

值得玩味的是,許多參與者無法品評出兩者的差異性。多數的人覺得風味差不多。甚至有人覺得籠飼雞隻的蛋粒較為習慣。

在諸多評比中最沒爭議的比較,是石安牧場的領鮮蛋、牧大牧場的盤古蛋與ㄧ般自雜貨舖買的雞蛋的評比。兩家牧場的產品一致獲得好評,除了飼養的方式與嚴謹的品質管控外,兩家牧場都致力於開發飼料,這便是風味和彈性優質化的主因。(註二)

經由這場品評會,我與多位參加者都藉由彼此的官能感覺得到許多訊息。比如在辦理活動之前,我了解在雞蛋產生的過程中,先產生蛋黃,再產生蛋白,最後於雞隻的子宮產生蛋殼。因此就順序來說,蛋殼的顏色不可能會影響雞蛋的風味。然而原理歸原理,真的將白色雞蛋與棕色雞蛋放在一起品評後,才能夠證實:喔,風味真的和蛋殼顏色沒關係哩。

除了這些理論的證實外,若是要問我辦理雞蛋品評會最大的收穫是什麼?嗯,我回想起在會場中,美食作家胡天蘭以愉悅的神情嚷著:「我好喜歡七號蛋(石安牧場的領鮮蛋),實在太好吃了。」還有台大美食板板主藍魚告訴我:「有ㄧ家在天母的點心房,他們家的蛋糕之所以好吃,就是使用牧大牧場的盤古蛋啦,今天吃過後,完全明白啦。」

是的,找到美味的雞蛋,了解生產者的用心之處,就是我最大的收穫。

石安牧場
http://www.shihanfarm.com.tw/
地址:高雄縣阿蓮鄉石安村230-53號
聯絡電話:07-6312776

牧大牧場
http://www.md-farm.com.tw/md-farm/
地址:台南縣後壁鄉新嘉村白沙屯1-30號
聯絡電話:06-6623768

裸食堂有機鐵板燒
網址:www.nude-organic.com
電話:02-28733722
地址:台北市忠誠路二段140巷34號

(註ㄧ):陳筱琦,2002,水煮蛋物性之測量:以萬用試驗儀比較不同雞種雞蛋品質,碩士論文,中興大學。

(註二):雞隻吃下食物後,會在肝臟中轉變為營養素(如膽固醇),然後注入卵巢中的卵泡,當卵泡成熟後,會自卵巢排出,進入輸卵管的喇叭部(Infundibulum),等待受精。不管是否有受精,蛋黃都會進入蛋白分泌部(magnum),讓該處形成的蛋白包覆,接著轉到峽部(Isthmus)形成內、外蛋殼膜,最後在子宮(Uterus)形成蛋殼,排出體外。在這ㄧ系列轉變中,雞隻的飼料會影響蛋黃的組成,也決定了雞蛋的風味。所以呢,當有人認為攝取蚯蚓(動物性蛋白)的土雞與攝取玉米大豆(植物性蛋白)的商業雞,彼此所產的雞蛋風味大不相同,這是合理的推測。

11 thoughts on “品蛋(評蛋之味,平淡滋味)

  1. 受益良多的同時,膽固醇也增加不少, 哈!
    版主回覆:(11/29/2008 09:45:29 AM)
    多多運動吧

  2. 飼料可以決定雞蛋的蛋殼(厚薄)、蛋黃(深黃淺黃)、蛋白(濃稀)…..甚至
    左右一顆蛋的風味…所以討論雞蛋應該討論飼料!
    版主回覆:(09/15/2008 07:39:59 AM)

    這個議題是進階班啦
    未來可能會辦

  3. 我看到版主的回應了!我在飼料食品公司工作,需要我幫忙的時候請告訴我
    吧。
    版主回覆:(09/15/2008 01:28:36 PM)
    知道了
    謝謝資訊
    不過
    這塊要等好一陣子
    台灣可以深入探訪的食材太多種啦

  4. 仲兄
    很高興那天在太卷看到您!
    啊啊啊這種品評會真是太棒了
    我對蛋也是一整個龜毛
    不過後來在價格與品質的權衡下
    我選擇全聯買的到"E能健"
    你說的盤古跟石安領鮮我都吃過
    都很不錯
    盤古是真的貴
    石安領鮮我覺得我被他白色蛋殼給制約了
    好我會再次嘗試的
    這種嘗試會太棒了
    有機會我一定要來!!
    版主回覆:(09/18/2008 01:16:20 AM)
    詩人老大
    謝謝捧場啦
    下次在找時間吃吃喝喝
    聊聊台灣飲食的趣事吧

  5. 仲哥
    我剛跑去天蘭姊那邊又看到這個品評蛋的活動
    以後…如果能夠辦在上班時間以外的話
    我一定全力想辦法參與的!!!

  6. 請問牧大畜牧場的蛋雞是放養的自由雞或是關著的籠雞?
    版主回覆:(09/18/2008 01:17:13 AM)
    不知道你所謂的放養是指?
    如果是在草地上快樂地奔跑
    那只能說很遺憾
    為了怕禽流感
    那是不可能的
    不過呢牧大畜牧場的蛋雞是可以自由活動
    不是關在籠子內
    是在室內自由活動

  7. 請問有人知道黃秋生為什麼拒吃炸雞嗎
    版主回覆:(01/29/2009 12:43:46 AM)
    先生
    這個問題太逆天了
    我不知道該怎麼回答了
    請到yahoo的知識或八卦網問吧

  8. 推推+收藏
    謝謝你給我雞蛋的知識!
    版主回覆:(04/03/2009 01:10:17 AM)
    不客氣
    希望能在未來寫出更有趣的文章

  9. 請問你照片中的蛋料理叫做什麼名字,該怎麼做呢?
    版主回覆:(08/25/2009 09:32:28 AM)
    那個啊!
    那是一位鐵板燒師傅創的
    把洋蔥的外圍取出
    在鐵板上煎過
    然後打入雞蛋
    兼半熟後,滴上醬油和調味料
    就是這樣啦

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