看門道~一件事,兩觀點;一扇窗,兩世界~(下)


接下來的數月中,我拜訪了許多傳統的火腿工廠,其中有幾家也是強調以窗戶開關來調控溫濕度,但述說時缺少了些生動的故事,帶給我的感動便不如古拉泰勒火腿來得高。有一天,當我旅行到了義大利東北部的聖丹尼耶爾鎮,這兒以出產聖丹尼耶爾火腿(Prosciutto di San Daniele)聞名。其中一位製造商在喝下幾杯酒後,告訴我:「有些傳統的技藝的確是科學無法取代的,但控制溫濕度這件事,用電腦來管控一定比手動開窗還要精準,所以那些拿開關窗戶當賣點的店家,都只是玩弄噱頭,讓外行人看看熱鬧罷了。」

他說的話,我完全同意。不過當我參觀了他的現代化工廠,看著那些掛在大型溫濕控制室中的火腿,卻無法帶起內心的任何感動。我還是喜歡那存放在磚造的百年地窖內,有著生動故事及由老師傅手工醃製的火腿。用餐,有時並不僅僅是為了溫飽,還希望能有些感動。

我將這段故事告訴朋友,他一邊聽著,一邊指著身後數百個陶缸表示:「這些年來,家族的醬油都是由陶缸進行日曝發酵製成的,其中有好幾個陶缸都已經使用八十多年了,這背後應該都能挖出不少好故事。」聽完我的故事後,他認為有必要從頭檢驗,與做醬油有關的各式「老骨董」。

我看著這些陶缸,又想起學習品酒時,教授曾經對我說:「如果只是把葡萄酒當成飲料,那你永遠不會懂得怎樣欣賞它。用木桶和用不銹鋼桶釀的葡萄酒有何不同?你必須花時間自己判斷,想辦法參與它的製造過程吧!這樣一來,你會由細微處發現葡萄酒的奧妙,你才能接觸到它的靈魂。」

為了這一番話,學校安排我們到法國的波爾多,參觀橡木桶的製造。當我們瞧過由原木變成木桶的過程,再到酒莊拜訪時,面對葡萄酒的感覺就全然不同了。那是種全程參與製造過程的榮譽感,到地窖看酒桶時,會想對這些酒桶說:「嘿嘿,我知道你是怎麼做出來的。」

因此我建議朋友,要不要規劃多種行程。其中一種是由參觀陶缸的製作開始,季節對的話,也可以拜訪黑豆農,然後再到工廠看黑豆及陶缸如何釀出醬油。說句老實話,和我在義大利及法國兩邊跑來跑去相比,做陶缸的水里和釀醬油的西螺相距並不遠,這個方案的可行性是挺高的。

然而朋友為難地搔著頭,據他了解,目前在台灣已經很難找到願意做陶缸的師傅了。最主要是供需不平衡的問題,台灣的陶缸是以手拉坯來製作,三個月了不起做出四十多個。但大陸的陶缸是以機器開模製作,三個月可以交出一千多個陶缸。站在生意人的成本計算上,目前的醬油廠多由大陸直接進口,不僅交貨迅速,且比較便宜。至於水里的窯廠,多已經轉型為製作精巧陶具的藝坊,這種大型陶缸的燒製,似乎處於沒人願意繼承的困境。

對於這個答案我非常訝異,不禁懷疑大陸以機器量產的陶缸與我們手工捏製的陶缸,品質是否相同?陶質會不會影響發酵品質?撇開這些問題,站在節省成本的觀點,我認同使用進口陶缸的必需性。然而,如果站在發展觀光產業的觀點,那我無法認同。就我的看法,發展觀光所獲得的利潤是長期的,尤其是發展國際觀光,才能贏得外匯,而強調本土性恰是發展國際觀光的重點。因此我拜託朋友,盡可能協助台灣的製陶業者,看能否一同將市場做大。對於陶藝這塊領域我所知道的並不多,但我認為「用本土的陶缸釀本土的醬油」這個議題,非常有觀光潛力。

對於發展飲食教育的國際觀光大計,我相信只要抓到方向,打開那一扇窗,那接下來的發展不可限量,與現在的情況相比絕對是兩個不同的世界。重點在於,用怎樣的觀點來看待傳統的產業,以怎樣的故事來帶領外行的觀光客,看見在地文化的「門道」。

聊著聊著,他約我到醬油廠附近一家麵攤用餐。上桌的只有一碗簡單的油膏拌麵,清爽且甘甜,好吃極了。麵攤老闆指著朋友對我說:「煮碗雞蛋麵,燙些青菜及豆芽菜,拌上一點點他們家的醬油膏,料理不用太花俏就很好吃了。」

我轉頭問朋友:「還有哪幾家餐廳是用你們家的醬油做菜?觀光客應該會喜歡”由產地到餐桌”的點子。」對於這個問題,他不好意思地搖著頭,表示這塊市場需要再好好了解。看著他皺著眉頭低頭思考,我則悠閒地嘗著麵條,那甜中帶鹹的口感開胃極了。

雖然,朋友家的醬油故事還沒寫下,但我的美味旅行…已經展開了。

6 thoughts on “看門道~一件事,兩觀點;一扇窗,兩世界~(下)

  1. 可能豆子就不是本地的了
    台灣現在的大豆產量多少呢?
    版主回覆:(09/09/2008 01:55:58 AM)
    嗯 我拜訪的是黑豆醬油
    目前所知
    使用台灣產的黑豆來釀醬油者非常少
    至於大豆呢
    似乎也是ㄧ樣的狀況
    至於大豆的產量多少這個問題
    還是請你問農糧署吧!
    實在無法回答呀

  2. 在國外時參觀酒廠,甚至是小地方的文史博物館,深深佩服他們說故事的功
    力,可以把很不起眼的事物賦予歷史的色彩,也因此可以把無形的文化行銷
    出去。台灣的好東西有太多太多,真的很期待有會說故事的人,把這些東西
    引介出去,也為這些老東西創造出第二春!
    版主回覆:(09/09/2008 01:05:33 PM)
    不僅僅說故事
    還要有系統的架構故事
    這才是能促進觀光的做法
    這是我的看法啦
    還是希望
    台灣的觀光會越來越好

  3. 說到觀光, 我想很多人都會懷疑我們的"觀x局"不知道在做什麼咧!這裏現
    成的創意不就有了嗎?! 台灣"食"的文化多元又多彩,為什麼不來好好利
    用呢?多麼期待有深度的醬油之旅的成行, 希望您能促成, 我們都會支持
    你. 在此大環境不甚樂觀之際, 與其引頸期盼所謂"陸客"來消費, 何不先讓
    島內之人不用坐飛機就可有"高品質"的休閒知性之旅, 來促進"內需"呢? 一
    點想法, 看了你的文章而展開. 多言了!
    版主回覆:(09/09/2008 01:07:18 PM)
    與其期待政府
    不如我們自己動手做吧
    這樣快點啦

  4. 根據路邊社消息,可能兩三年後會有足夠的半有機本土黃豆,讓一條豆腐製品
    的生產線動幾個月吧!
    本土黑豆光靠宜蘭某地商品化的一年幾百瓶本土黑豆醬油還是不夠的!
    當本土醬油業者答不出他們的原料本地產佔百分之幾的時候,要辦活動會有一
    些困難度!
    版主回覆:(09/10/2008 10:16:21 AM)
    老大
    抱歉抱歉再三抱歉
    前陣子忙瘋了
    真的抽不出時間去瞧你介紹的食材
    最近喘口氣
    可以來規劃了

  5. 上次在山治用餐時請教老闆, 他們的餐具幾乎都來自鶯歌. 會想找時間去看
    看.
    版主回覆:(09/10/2008 10:15:28 AM)
    是喔
    我還以為自日本進的呢

  6. 幾年前在美國嚐過一次長輩從台灣扛來的丸莊醬油後,我
    們就只用這款了,只要一兩滴,就連最無味的美國青菜都
    會活過來。說是吃到台灣的味道和精神,都不誇張,今年
    連對岸的朋友都知道要指明要丸莊醬油當聖誕禮物。謝謝
    丸莊這麼認真的做醬油,謝謝北德州台胞開的超市一直保
    持貨源充足,也要謝謝你寫這麼好的故事。
    版主回覆:(09/10/2008 10:14:07 AM)
    恩!除了丸莊
    台灣還有許多的好醬油廠呢
    謝謝你支持台灣本土的好產品

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