市場~讓我們面對現實,讓我們忠於理想~(下)


「我們台灣醃的酸菜一級棒啦,不管用什麼容器來醃漬,只要有品質好的芥菜,還有夠經驗的醃漬老手,能抓準放鹽的比例和開桶的時機,出來的品質都沒問題的啦!」大埤鄉一位醃漬酸菜的老伯,指著遠處成堆的芥菜對我說著。

他邀請我到他家去,嘗嘗剛醃漬出來的酸菜,當整粒未處理過的酸菜自桶中取出時,那一股濃濃的鹹甘味,立即瀰漫整個鼻腔。拿著小刀將芥菜葉割除,取一小段菜心,稍稍過水清一下,便放入嘴中。那種由淡而濃的酸味慢慢轉為甘甜,先嫩後脆的嚼感,棒極了。然而,美味歸美味,沒能找到以木桶醃漬的酸菜,我的內心還是有些失落。那是一種對於小而美的農業嚮往,一種對於懷舊時光的依戀。

接下來的數天,我到處積極地尋找,可惜不論是台南麻豆的酸菜巷、新竹或是苗栗的客家朋友們,找到的木桶都已經成為觀光專用,似乎這種古早的做法已經被淘汰了。總結各地的訊息,對於木桶消失於酸菜產業的原因,大概可以整理出兩點:第一、市場對產量的要求。第二、木桶的成本過高。

「木桶醃漬的酸菜的確比較香啦!不過最便宜的一個小木桶就要上千元,能醃漬的芥菜又有限,市場的酸菜價格又低,怎麼算都不划算啊!」桃園一位生產者接到我的尋求電話時,忍不住抱怨著。

我充分了解做生意必須計算成本的道理,也知道在市場需求量大增時,沒必要減少產量自斷財路,但我不了解的是:「為何不開拓另外一個新市場呢?用木桶做噱頭,應該可以經營出不少有趣的新市場吧?」
比如強調以木桶醃漬的酸菜,便很適合「復古風潮」這塊市場。我想起當我在義大利南部阿普利亞(Apuglia)區旅行時,曾經拜訪當地一位起司製造者。他所做的卡丘卡巴羅(Caciocavallo)起司,比其他製作者的還要貴上五倍,而且有錢還買不到,必須要事先預定呢。他所憑藉的並非添加了什麼珍奇物料,他只是純粹地「遵循古法」製作,如此而已。

「我覺得現在人吃到的起司,多少有些工業因子在裡頭,和一百年前的風味肯定不相同。所以我想辦法用古時候的手法來做起司,讓有興趣的人,能嘗嘗這款起司的原始風味。」他這麼輕描淡寫的述說,然而我相信能做到的人肯定不多。

早上擠完羊乳後,用自己砍下的柴枝起火,加熱一口百年的大鐵鍋,將水燒滾後進行起司製作,在這個過程中,除了雙手及一個大木桶及木槳外,沒有別的工具。做完的起司則擺在有百年歷史的石屋中熟成。順帶一提,這位仁兄住在山頂,過的生活幾乎和一百年前沒兩樣。客戶開到山上買起司時,看到那一群野放的牛羊與山景,心便醉了,他的復古起司市場便如此打開啦。

回到咱的酸菜,除了強調復古外,產量較少的木桶,亦能推行「酸菜分級」的市場。在都市所能買到的酸菜多是以真空包裝處理好的,除了選擇品牌外,能比較的並不多,感覺上總少了一些「挑菜」的樂趣。理論上來說,芥菜在木桶中放置的位置與醃製的時間,都會影響酸菜的味道。木桶上層的酸菜因為被石塊重壓,可能會影響口感。木桶下層的酸菜可能因鹽分的積聚,口感較上層的酸菜鹹。就時節來講,農曆二月、三月的酸菜最美味,因在農曆過年前開始醃漬,經過兩到三個月的發酵後,酸菜的風味恰恰好。主打著酸菜的季節及在木桶中的位置,用價錢作出區隔,我相信能經營出不同的客戶群。除此之外,其他諸如迷你木桶、有機酸菜等,都是有趣的小點子。

說句老實話,我對於木桶醃漬的酸菜如此執著,除了想滿足對於美味的追求外,還有一種對於消逝文化的不捨。以前在餐館吃著酸菜鴨,在街角吃著割包中的酸菜時,都沒想過這款醃漬蔬菜背後,有著台灣客家人興衰起落的故事。在追尋酸菜的日子,每回看到二、三十年前那木醃菜桶排排站的黑白老照片,聽著被詢問的人說著:「啊!三年前還有用桶子醃的,但現在都沒了。」內心就有一種失落,一種看著昨日黃花凋零的惆悵。

一九九五年,美國人類學家朱莉亞‧史都華(Julina.H steward)在其著作「文化變遷的理論」中提到:「生產技術也應視為文化的一部分。」依他的理論來說,以木桶醃漬酸菜可以視為一種文化。所謂「文化產業化,產業文化化」,我個人覺得運用「文化」這塊金字招牌,除了改變酸菜在消費者心中的觀感,也能開拓海外新市場。至於這些建議有沒有酸菜廠商願意採納?或是這樣說,我何年何月才能嘗到用木桶醃漬的酸菜?

對此,我只能嘆口氣,將切.格瓦拉的名言反過來說:「讓我們忠於理想,讓我們面對現實。」尋找心目中理想酸菜的旅途,依舊長夜漫漫路遙遙啊!

6 thoughts on “市場~讓我們面對現實,讓我們忠於理想~(下)

  1. 站長好
    我有去看了 他們有 木桶ㄟ 好大一個喔 有好幾個啦 他們也有水泥潮的
    其他的 我還要去問一問喔
    我的mail et2548@yahoo.com.tw
    還有喔 我們最近要辦一個 葡萄酒研習會喔 免費的喔
    希望 我提供的東西 對站長有用 因為我住鄉村 所以對一些 農產會比較關心
    也希望站長 多多指教
    阿祥

  2. 版主你好,
    潛水很久第一次留言
    因為看到看到酸菜
    勾起一些小時候的回憶
    我是麻豆人
    以前走路上學途中
    會有段路總是聞到酸菜味
    那時候還沒有規劃所謂"酸菜巷"
    不過路旁隨便就會看到酸菜桶
    我相信木桶的酸菜味道還是會不一樣的
    不然日本味憎就一樣改用水泥桶就好了
    另外想請教一件不太相干的事
    我在網路上找到一個函授課程
    是BAICR與羅馬Tor Vergata大學合辦的碩士一年課程
    義大利文授課 名稱是"酒與傳統美食文化"
    不知道您有沒有聽過BAICR這單位?
    似乎是一個推廣義大利文化的組織
    我知道您在美食科技大學念的是英文組
    想順便請教 義大利文組的授課內容是否不同?
    版主回覆:(05/12/2009 02:05:53 AM)
    嗯 不好意思
    我沒聽過BAICR
    但可能因我孤陋寡聞
    在義大利時的心思也沒放在這方面
    因此還是請你再多多查詢
    至於慢食的義大利文班已經取消
    現在開始
    只剩下英文班囉

  3. 理想和現實中間的橋樑
    是一顆心溫暖跳動活生生的心
    版主回覆:(08/10/2008 01:37:12 PM)
    是啊!心臟若是不跳動,問題就大了

  4. 踩酸菜可是本人小時候的大條事呢!!
    芥菜收成季節, 大人洗菜灑鹽之際,小人已經脫鞋撩褲管,
    準備跳進水泥池子大踩特踩,
    踩到大人喊停, 小孩洗腳收工, 再吃碗鹹米苔目當點心就回家寫作業,
    大人接著把池中的酸菜入缸壓石, 準備年夜飯那晚再相見,
    不再是死鹹的芥菜, 它變身成甘酸香鹹的酸菜排骨或肚片湯,
    還有炒得香辣下飯的炒酸菜, 當然配牛肉麵更是一絕
    說真的, 現在叫我上哪買這樣有畫面的酸菜啊~~~
    版主回覆:(09/23/2011 12:33:57 AM)
    苗栗政府在做福菜的季節
    便會以這幅畫面當宣傳
    只不過稍稍有觀光化的感覺,沒了農家古樸感

  5. 您好,我是路過
    目前正在台南將軍區做暑期工讀
    這邊還有僅存的大木桶酸菜!
    (最近也正在蒐集資料)
    林國已 老先生堅持了三十年

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