市場~讓我們面對現實,讓我們忠於理想~(上)


天,我傻眼了。

冷冽的冬風中有股醃菜的鹹香味,身旁幾台卡車馳過,我站在一處工地邊緣看著滿山滿谷的芥菜堆。好吧,說是工地太過分了,這裡其實是一處醃酸菜的場所。我面對著比游泳池還大的土坑,挖土機自兩旁卡車上勾起大帆布裝的芥菜,一袋又一袋往鋪了塑膠布的土坑中堆放,數十個農人在「綠海」中遊走,用鐵叉排菜,以水杓撒鹽,遠處有台重型吊車,機臂伸到八層樓高,將碩大的水泥塊吊放到芥菜堆上頭,進行重量壓漬。空中偶有燕鳥飛過,地上一片泥土石塊,堆著芥菜的土坑散落分佈,斗笠與雨靴,親切的笑容及帶著鄉音的招呼聲,這是一幅農家景象,只是…和我事先所想的有「些微」差距。

這裡是雲林的大埤鄉,傳聞中的酸菜故鄉。

出發拜訪前,曾和一位長輩閒聊,他談到三十多年前,醃酸菜都是使用巨型的木桶醃漬。將芥菜一層層排在木桶內,撒完粗鹽後,大夥兒脫掉鞋子,跳進木桶中,在芥菜上赤腳踩踏,使鹽分滲入菜中,再一層菜一層鹽,直到菜滿出桶外一定高度為止,以厚重的石頭在木桶頂部壓漬數月,然後開桶取出清洗。這種與醃漬者「親密」接觸過的酸菜,特別地有味道。

這一番話,在我的腦海中描繪出一幅唯美的鄉村景緻,好似中古歐洲人在釀製葡萄酒時,全家一同出動在木桶中踩著葡萄,在歡笑與感恩中迎接收成。直到來到現場,我才想起長輩在回憶過後說的一段話:「唉,用木桶醃酸菜都已經是過去式了,現在的酸菜多是用大型水泥坑醃漬的。今天會轉變到這一步,除了是市場要求外,可以說都是天意吧!」

「天意?」我瞧著眼前的重型工程車,搖頭不解。掏出電話打給雲林科技大學文化資產維護所的劉明俊,他的碩士論文是以酸菜做主題,這類的問題找他準沒錯。

「民國七十五年的韋恩颱風,一場大水將鄉村中大部分的木桶沖走。以當初一個木桶的造價,差不多可以娶一房媳婦了。當芥菜收成期來臨,必須醃菜賺取生活費又無力添購木桶的鄉民,只好動腦筋,臨時以水泥坑來取代木桶。經過幾次試驗,讓醃漬者抓到芥菜和粗鹽在水泥坑中需要的比例後,木桶醃酸菜的景觀便漸漸走入歷史啦!」

據他表示,在這場以水泥坑置換木桶的革命中,意外地將酸菜產量擴大,逐步打開國內及國外的市場。早先以木桶醃漬時,受限於木桶的體積,能製作的酸菜量並不多。水泥坑便不同了,只要增加一點成本,要做多大的坑都行。慢慢地,芥菜越種越多,水泥坑也就越做越大。有時遇到豐收年,過多的芥菜讓造好的水泥坑不敷使用,只好趕緊雇挖土機掘土坑,鋪上帆布當作容器來醃漬,才不會浪費過盛的芥菜。酸菜產量增高,並沒有帶來嚴重的滯銷問題。畢竟醃漬的菜類和生鮮蔬菜不一樣,加上真空包裝的問世,讓大量的酸菜能長途運送,在歐美及澳洲都打下一片市場。

6 thoughts on “市場~讓我們面對現實,讓我們忠於理想~(上)

  1. 看到踩酸菜那一段..
    腦子浮現的是"漫步在雲端"奇諾李維和女主角一起慶豐收踩釀葡萄酒的畫
    面..
    想不到台灣也有此景..^.^
    版主回覆:(08/14/2009 09:18:45 AM)
    對呀
    當初我也是有著相同的幻想哩

  2. 我喜歡酸菜, 但哪裡還能找到用木桶醃製的. 感覺跟味道就是有差. 許多
    的古早味就這樣一點一滴慢慢流失了…….感嘆ing
    版主回覆:(08/03/2008 11:48:21 AM)

    我找很久了
    只是還沒找到
    妳有資訊嗎?

  3. 以後乾脆由農家出木桶醃的酸菜,然後在包裝上特別註明!當然價格也區隔一
    下。
    版主回覆:(08/03/2008 11:48:49 AM)
    這正是我的看法哩
    請見下集

  4. 的確啊 市場是現實的 理想餵不飽肚子  在麵包店裏 有這樣一句話”只
    要是客人喜歡買的麵包 那就一定是好麵包” 這樣的意義 其實在
    Artisan Bakery的心中 是多麼的”辛酸”啊!
    是否方便連結你的網誌呢 
    這篇文章 在現在的環境下 像極了那句”麵包與愛情 你要那一樣呢?”
    版主回覆:(08/03/2008 11:49:22 AM)
    可以呀
    歡迎連結

  5. 站長你好
    你說木桶喔
    我們 彰化這邊有ㄟ 但是很少
    但是 還是有很多 用 水泥做的
    在幫你去問一問
    阿祥
    版主回覆:(08/03/2008 11:49:36 AM)
    對呀
    許多都是鄉村阿婆自己做給家人吃的
    能夠進行販賣的
    我目前還沒找到

  6. 水泥坑不可能出好酸菜的!
    我自己醃過,用不同容器裝,產品出來當然不一樣.
    醃菜一定要有天然有毛細孔的容器, 不能有悶味,
    成功醃菜會有乳酸菌香氣,不成功會有悶怪味.
    台灣韓國泡菜為何比不上韓國貨或許就在此吧.
    版主回覆:(08/03/2008 12:06:16 PM)
    問題是
    不知道哪邊找的到不是用水泥桶醃的酸菜呀!

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