南投縣魚池鄉–醋


身著白衫的賴鴻文,坐在矮凳上瞇著雙眼,一手提弦一手撥弄二胡,悠揚的琴樂隨之響起。良久後,一曲演畢,他放下手中的二胡琴,不無感嘆地說著:「不知不覺,我從事釀醋這行已經十三年了。若真的要分辨我所釀的醋和別人有何不同?除了我只使用認證過的有機食材外,當醋進行發酵時,我常拉二胡給它們聽,你說,這能增進醋的品質嗎?」

「呃,國外的確是有人放莫札特的音樂給乳牛聽,不過釀醋和養牛應該是兩回事吧?或者應該說,這碼子事歸於神學,我一介凡人不懂啦!」我啜飲著杯中的橄欖醋,半開玩笑式地回答。這幾年用過多個地區的橄欖油,嚐過歐洲數個國家的醃漬橄欖,不過說到橄欖醋,尤其是以台灣原生種的橄欖所釀製的橄欖醋,這還真是人生第一遭,從來沒體驗過。

「這些水果醋可以說是米醋的附帶產品,因為我只釀造純米醋,然後再找以有機方式種植的果農合作,將他們的水果泡在醋中做成水果醋。比如老松醋、百香果醋、梅子醋、鳳梨醋等。」賴鴻文指著一旁的瓶瓶罐罐,示意我多開幾瓶嚐一嚐。

用一個小湯匙,倒上幾滴。輕輕將湯匙含入嘴中,讓那瓊漿慢慢在舌上擴散,蜂蜜醋是帶著花香的甜,綠皮柳丁醋則略帶苦甘的風味,而紅麴醋是難以形容的別緻口感。數十種醋液各有各的特性,難得的是,醋本身的滋味並沒有搶走水果的風味,調合得恰恰好,這種感覺美妙極了。

賴鴻文表示,他所釀的醋汁風味特別好,歸因於所用的米都必須是由慈心、MOA等認證單位介紹的有機栽培糙米,畢竟米是釀醋的主要原料,半點也馬虎不得。在發酵上,他使用天然的方式,讓米在大陶缸中隨著時間自然轉變,這種由時間粹煉出來的味道,和市面常見的米醋截然不同。這也是為何許多人一喝過他的醋後,便沒辦法再接受其他家的產品,因為那好滋味已經讓人上癮了。

我與他一邊閒聊,一邊往釀醋工廠走去。雖然知道捨得下重資在成本上往往是營造好風味的關鍵,不過是怎樣的契機,讓他想支持高風險又艱辛的有機農業呢?

「嗯,你想想,農夫使用有機種植法,一定會比使用農藥的種植法來得辛苦。為了讓農夫的有機理想沒有後顧之憂,我希望我可以成為他們的後盾,只要農夫願意以有機栽種,那我就保證收購。這樣一來,農藥使用的面積就越來越少,這片土地就越受到保障。我做事情有一個原則,想做的時候就去做,困難當然會有。不過,只要不是無法克服,那就可以試試看。」賴鴻文用一種哲學家的語氣解釋著。如此豁達的心態,或許和他那精彩的人生經歷有關,如同酒水轉為醋液般,充滿了變數與訝異。

大學畢業後,賴鴻文曾經展開四年的航海生涯,那種只有海水相伴,嚴重與社會脫節的感覺,沒經歷過的人很難理解。然而在這段日子,他體會了大自然那種無盡的變化。上了岸轉換跑道後,他在台北當了十年朝九晚五的上班族,那是另一種對於規律生活的體會。有一天,當他思考要在財富與必須付出的代價(如道德、良知、信義、友情及與家人相處的時間)之間做出取捨時。他決定回到故鄉魚池,找回自己的生活。

「千山一何去,萬里月孤飛,我亦無良策,空知願莫違。」賴鴻文寫了這首詩來傳達他當時的心境。剛回到故鄉時,他曾種過香菇,但因菇農的生活不符合他的志向,遂轉行開始釀酒。然而在一次釀酒的意外間,他發現由酒轉變出的醋汁風味還不錯,幾經研究後,他開始漸漸迷戀上米醋這款飲品,終於選擇了釀醋做為安身立命的行業。那一年是民國84年,杜康行在南投縣日月潭畔開張,加入了台灣的有機醋業。

聊著聊著,我們走到了有鐵皮門的釀造廠,賴鴻文將鐵門推起,入眼的是數台大型電鍋,橫在桌台上排成一列。他表示:「每次新米送到,所有的電鍋一同開動。那米香瀰漫在空氣間,好像正傳遞著一種訊號,告訴我們釀醋的時候來了,準備開工囉!」賴鴻文扳著手指頭,算著釀醋的每一個步驟,煮飯、上麴、進水缸、發酵、攪拌、後製、泡水果等。他帶著我往廠內走,轉過一個彎,數百個上頭蓋著白紗布的陶缸,靜靜的陳列在房中。

「一般來說,米轉換成酒約需一星期,由酒轉化成醋需花三個月,你面前的這一批陶缸,裡頭的米醋已經陳放一年左右。在這個靜置的過程中,醋的風味會一直轉變,新醋的辛辣感會在這段時間揮發,口感漸漸轉為圓潤。」他走到一個陶缸前,掀開防止塵沙的白布,那醋香緩緩飄出,如果有位大廚站在這邊,鐵定會抽著鼻頭猛張眼睛,這可是上好的米醋味,廚房中的寶呀。

「對酒當歌,人生幾何?譬如朝露,去日苦多。慨當以慷,憂思難忘。何以解憂?唯有杜康。」賴鴻文引用曹操的短歌行,闡述自己對於釀醋事業的心態。如同他的人生歷程,一切隨緣,時間到了,醋釀好了,事業也起色了。

臨走的時候,他為我拉一曲《夜月》(1894-1932;劉天華作)。看著近百缸的米醋,聆聽著那雅婉的胡琴曲,忽然覺得,他的醋就如同他的琴曲,透露著一種古樸的美,一種須靜下心來,才能體會的味道。

地址:南投縣魚池鄉中明村有水巷35-2號
電話:049-289-5479

5 thoughts on “南投縣魚池鄉–醋

  1. 賴先生的【日月潭畔思無邪】一書,還入選南投縣文學作家作品集第十四輯。
    版主回覆:(06/29/2013 02:51:40 PM)
    嗯 每次和賴先生聊天
    總是學到許多東西

  2. 呵呵
    聽音樂的醋果然不同凡響
    版主回覆:(07/21/2008 02:54:06 PM)

    這個呢
    我還是傾向於做神學的討論吧
    太玄了!

  3. 賴先生是個很好笑的人。
    他只要一講話,我就覺得好好笑。
    版主回覆:(07/21/2008 02:54:40 PM)
    嗯 同感同感

  4. 你好,
    我是〝唐風有機茶坊〞介紹
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!svkvykeaAx7PTcwE2i72YA–
    /profile
    賴先生的醋缸看見了很像是我們家的缸(不知是不是)
    但很高興
    今天稍為瀏覽一下
    很高興有這麼一群認真、用心的朋友
    以後會常來
    祝~~天天樂活!
    版主回覆:(07/21/2008 02:54:55 PM)
    嗯 了解
    會找一天去拜訪你們
    感謝你們的努力
    讓台灣還能保有這個文化

  5. 釀醋工廠有開放讓人參觀?喜歡醋的人~~
    版主回覆:(08/08/2008 01:17:04 PM)
    嗯這我不清楚耶
    你是不是自己打個電話問一問呢?

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