新竹縣湖口鄉–豆腐


吃到一塊好豆腐,就像遇到一位好女人,那種幸福的感覺自己知道就好,不需要對外說明。嘗過了「豆之味」的嫩豆腐後,我有著這樣的想法。

其實這只是個藉口,一個讓我免於思考如何形容吃過這方美味豆腐的藉口。那是一種截然不同的品味經驗,自與手指接觸的那一刻起,便感覺出豆腐的彈性與水嫩。入口後,自舌尖開始,濃郁的豆味暈開了,這滋味由呼吸轉入思緒,緩慢而確實,喚起了我的兒時回憶,那時吃的豆腐,就是這個味道,只要一口,立即與黃豆扯上聯想的豆之味,好美,好棒。

有多久沒嘗過這樣的味道呢?時間太久,我已經忘了。

印象中的豆腐,是在菜市場中,由穿著白色汗衫的老漢,推著後頭擺放幾塊木板的腳踏車,木板上堆放著一方方的白嫩塊狀物,那是我對豆腐最初的記憶。然而,不知何時開始,我習慣購買在冷藏櫃中的盒裝豆腐,香嫩軟滑,卻似乎缺了一點豆味,不禁感嘆「習慣」與「時間」真是可怕,讓我在不知不覺中,慢慢地遺忘這份對豆味的要求。

直到今天拜訪了「豆之味」後,才喚起我對於豆腐味道的記憶。

能拜訪「豆之味」,是段奇特的機緣。有一回與務農的朋友聊天,他談到自家種的黑豆非常美味,可惜產量太小,沒有醬油廠願意向他採買。聊著聊著,由黑豆講到黃豆,我感嘆台灣目前的黃豆製品,多是使用國外進口的黃豆,幾乎找不到有廠商願意與農民契作,進行台產黃豆加工品的推廣。這位朋友告訴我,有位黃學緯先生也有著相同的感嘆。不過呢,他比較積極,辭去工作開辦一間豆腐廠,以行動落實鼓勵農民種植黃豆的想法。

老實說,聽過的賣豆腐理由有許多種,有的為了一家老少生計,有的為了維持家族傳統,有的為了滿足自己的口慾…。不過呢,我倒是第一次聽說有人為了鼓勵農民種植黃豆而賣豆腐。我翻閱著網路上的「豆之味」介紹,上頭寫著「一家承諾經營百年的新店,落腳新竹湖口百年老街;幾個不再年輕的小伙子,以全部的資產和生命的熱情,承接失重的傳統口味。」

簡單帶著情感的文字,帶起了我的興趣。想了想,打個電話做預約,起了個大早,前往拜訪這有夢想的「豆之味」豆腐坊。

「黃豆是具有高營養價值的雜糧,遺憾的是,在土地面積或種植方法等多個因素影響下,台灣農民種的黃豆成本較美國高,無法在價錢上做競爭,久而久之便沒人要種啦,實在可惜。不過呢,最近全球糧荒,國外的有機黃豆開始漲價,這是台灣農民可以考慮種有機黃豆的好時機。」 黃學緯帶著我走進豆味飄傳的工廠,一路講述著自己的理念。

他畢業於文化大學園藝系,原本任職於推廣自然農法的美育基金會,對有機農業有著無比熱情。透過觀察,他發現台灣需要發展自己的有機豆業,不能老是仰賴進口,在物價上漲的今日,靠別人不如靠自己。

理念雖然合乎邏輯,不過農民們多將他歸類為「只出一張嘴」。左思右想後,他決定前往東京、京都、琉球等地的豆腐店做觀摩,然後用行動表示,他絕對是「說到做到」。

「想實現這個理想,我必須先讓豆腐店生存下去,因此這幾年我依舊使用供貨穩定的美國有機黃豆。不過呢,現在生意漸趨穩定,希望在未來能採用台灣產的有機黃豆。」黃學緯說著。

「當然囉,豆腐好吃才是維持業績的根本作法。」他端出一盤豆腐拼盤,有嫩豆腐、板豆腐、炸豆腐、滷豆干、白豆干等,我吃了一口後,立即心領神會。

這感覺呀,嗯,濃郁的豆味該怎麼形容呢?印象是記憶的延伸,當這豆子的氣息在鼻腔中席捲纏繞、在舌尖上緩慢散碎、在喉頭處韻意蔓延時,說甚麼都是枉然了,只有經歷過的人才會明瞭。

最後,我只能滿足的嘆了一口氣,以無聲的微笑做出最大的讚美。

黃學緯表示,做出一份好豆腐,先要由選豆子開始做起。市面上最常見的黃豆,多是屬於壓榨沙拉油或是做飼料的選豆,這些以大貨櫃自美國整船運送到台灣的豆子,多為含油量高的黃豆品種,且為了減低運送中產生腐壞的風險,很可能添加化學藥劑。為了追求口感和安全,他選擇蛋白質含量較高的黃豆品種,且皆通過國際OCIA有機認證。

製作豆腐的第一步,先將高品質的黃豆泡水。一方面減低黃豆在磨碎時所需要的動力,一方面讓部份寡醣類的固形物溶出,減少綿子糖及水蘇糖等脹氣因子。泡水的時間長短依季節溫度而改變,原則上冬天約八到十小時,夏天約五小時,且需經常換水。等泡的時間差不多時,剝開一粒黃豆瞧瞧,看是否充分吸水。當豆子剖面的黃色部分減少,白色部分增多時,便可以準備做豆漿了。浸泡的過程中,時間掌控很重要,泡水的時間太短,黃豆無法釋放出應有的營養,浸泡的時間若太久,黃豆容易壞掉。

泡好豆子,進入研磨、過濾及烹煮的過程,他表示這幾個步驟,現在都能藉由機器的控制,達到最好的成果。比如控制研磨的速度,避免黃豆的營養素因磨擦生熱而喪失,或是控制烹煮的火力與熄火的時間,讓泡沫自然散去。

「讓泡沫自然散去?我知道豆漿加熱時,因為皂素作用和大豆蛋白的特性,會產生許多泡沫,但一般工廠不是都採用消泡劑嗎?」我記起一些讀過的資料,忍不住問道。

黃學緯表示,有些豆腐廠的確會在此時添加消泡劑,增進製造豆腐的效率。然而有機豆腐除了需採用有機黃豆外,另一個要求便是不能添加化學消泡劑、防腐劑等化學物質。

因此呢,面對這個問題,只能以「耐心」面對。每次烹煮較少量的豆漿,以熄火悶熱法讓泡沫慢慢消去,製作的時間雖然較久,不過卻因此不需使用化學消泡劑。
他一邊解說著,一邊看著他的夥伴將調製好的凝結劑倒入熱呼呼的豆漿,手中拿著一根長柄勺迅速震攪,沒多久,整鍋液態的豆漿便凝結為豆腐腦。

「讓豆漿凝結的方式有許多種,比如添加石膏、鹽滷等,每一種凝結劑所做出的味道都不相同。總之呢,只要讓這些凝結劑中的鈣離子或鎂離子中和蛋白質的負電荷,讓蛋白質產生交互連結反應而使其沉澱出來,便能做出豆腐腦啦。我這邊使用的凝結劑是食用石膏,你來試試看味道」他舀起剛凝結成的豆腐腦,倒進瓷碗遞給我。

我輕輕「啜飲」,那細膩似凝脂的豆腐腦滑進喉中,仔細品味,在豆仔的香氣外,還有股淡淡的甘甜餘韻,這種參雜著豆味的自然甘甜,滋味好棒呢。

「做好豆腐腦後,就到了最後一個步驟囉。不同的步驟會決定不同的豆腐型態,比如想做水分少的板豆腐,得先將豆腐腦攪散切碎,再放到木模中壓製,經過切碎後,豆腐腦中的水分比較容易擠出。如果想做出水分豐厚的嫩豆腐,便不要將豆腐腦切碎,只需整塊整塊倒到木模中,稍稍壓製,出來的便是水嫩的豆腐。」黃學緯手上忙著將數個木模排開,並將紗布鋪放在模中,他的夥伴則在一旁將豆腐腦舀進木模中,等滿溢後,再以紗布覆蓋木模,堆放到一旁的壓榨機上,他操作著機器,壓榨著木模中的豆腐腦,略帶乳白的水液不斷自木模中流出。

黃學緯拍拍我的肩膀表示,剩下的就是等待了,當水分流失得差不多,就可以開模,取出豆腐,然後依著販售需要的大小切割、急速冷卻、包裝及運送。他秉持著當天製作,當天出貨的原則,這幾年下來,在新竹已經建立起不錯的口碑。

當天晚上,我帶著一大袋各式豆腐,拜訪台北一家海鮮餐館。我以台南後壁產的手工醬油淋在豆之味的嫩豆腐上,請主廚嘗一嘗,當他吃了一口後,眼睛忽然睜大,驚喜連連的重複問著:「這才是豆腐,這才是我小時候吃過的豆腐,太好吃了,快點告訴我,你去哪邊找到的?」

我內心一邊感嘆「豆之味」的名字取得好,嘴上一邊回應著:「有豆子的味道對吧!豆腐呢,就是要有豆之味,不然哪叫豆腐啊。」

12 thoughts on “新竹縣湖口鄉–豆腐

  1. 我們家餐桌上的豆腐
    不是來自「豆之味」
    就是來自「名豐」
    後者是透過主婦聯盟消費合作社購買
    主婦聯盟的前輩告訴我們
    很多年以前
    為了吃到一塊「健康」的豆腐
    社員要付出100多元
    而當時市場賣的豆腐一塊只要10元
    我們真的很感謝有前輩堅定的支持
    有心的豆腐工廠才得以存活
    而我們現在只需要不到當年一半的價錢
    就可以享受到淳樸的美味
    版主回覆:(08/25/2009 12:33:46 PM)
    嗯嗯
    正努力找尋其他美味的豆腐中

  2. 非常有想像空間的美味豆腐.
    版主回覆:(07/09/2008 05:50:42 AM)
    哪裡哪裡
    等你上完課後
    再幫大家拍些美美的照片吧

  3. 沒想到來到了我家..湖口..豆之味是好味道
    幸好我有嘗過..不枉為湖口人拉
    版主回覆:(07/09/2008 05:51:11 AM)
    以豆腐之名
    向湖口人致敬

  4. 有幸能在每個月的合樸買到豆之味的產品,不用跑到湖口
    從小吃板豆腐長大,又愛豆腐的任何料理
    但這年頭,好吃的板豆腐不多見
    感謝豆之味,能讓我們吃到安心又好吃的豆腐
    其他的豆製品都很讚,他們家做的豆腐乳,也首次讓從不碰豆腐乳的我破了

    版主回覆:(07/09/2008 05:51:56 AM)
    他們家的真的很不錯呢

  5. 好愛吃豆腐的我
    尤愛手工傳統豆腐
    在國外都吃不到
    就算吃到也都不怎麼樣
    看了您的介紹
    對於老闆的堅持跟熱誠
    深深感動
    版主回覆:(07/17/2008 02:54:49 PM)
    喔 過一陣子我來介紹如何自己做豆腐
    其實
    自己做就好
    不要怕麻煩啦

  6. 其實以前住新豐新庄子騎腳踏車到老湖口都有經過他們店,只是總以為跟其他
    豆腐店沒兩樣,那知…..


  7. 版主要介紹如何自己做豆腐捏
    好期待喔
    人家也要自己做來吃
    版主回覆:(07/17/2008 02:54:29 PM)
    哈哈
    沒那樣快
    請慢慢等吧

  8. 這家豆腐可以網購ㄇ?
    版主回覆:(07/21/2008 02:55:19 PM)
    似乎可以
    你打電話問問看吧

  9. I would like to believe this is a good product. But Look
    carefully again , the first picture from the top. The guy
    who is cutting the To-Fu, his hand has a bandage on the
    finger. I think he should put a glove on if he is hurt on
    the hand. The Hygiene issue is more concerning me then
    the ToFu itself.
    版主回覆:(08/22/2008 12:06:28 AM)
    這個……真是不好意思
    我想了很久
    還是決定不要將照片拿下
    讓老闆看一看囉
    哈哈哈

  10. 我也是湖口人~~ 我也買主婦聯盟的豆腐~~我從來不知道是產自湖口 > <"
    版主回覆:(06/26/2009 03:39:54 AM)
    恭喜!現在妳知道囉!就是來自你的家鄉

  11. 有緣於電視看到黃學緯的有機豆腐可否知道高雄那裡買得到呢
    版主回覆:(08/25/2009 09:31:54 AM)
    這個…我只知道台北在哪邊買耶
    你要不要打電話問他?

  12. 哪裡可買到有機黃學緯先生種植的黃豆,請告知,謝謝!
    版主回覆:(12/14/2009 10:44:27 AM)
    這要問他啊!

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