一杯牛奶扯出的五四三(上)


時值初冬,車沿著花東公路行走,恰巧看到路邊有個活動式的泡沫紅茶亭,心中忽然懷念起酪梨牛奶那細細滑滑的香醇口感。停下了車,看著窈窕的小姐熟練地將酪梨肉刮下,然後拿起一瓶某大廠牌的鮮乳…,等一下,我就快到鮮乳之鄉瑞穗了耶,為何喝的牛奶還是來自大廠牌呢?我需要大老遠跑到花蓮,花錢點一杯在台北也可以喝到的飲料嗎?

忽然間,有個困擾我一陣子的問題,在這一剎那,讓我想到了答案。
2007年二月初,我前去拜訪義大利埃米利亞-羅曼尼亞(Emilia Romagna)區的一位酪農。白靄的晨霧瀰漫於牛棚中,濃厚的乾草味與清新的空氣,在呼吸間交替著佔據鼻腔。我穿著一襲黑色風衣,呼著寒氣,看著乳牛群溫馴地排著隊,依序讓酪農在身上操作擺弄,貢獻出今日濃郁的鮮乳。

「要不要來一杯現搾的牛奶?」或許是看我冷得渾身打顫,酪農路易吉(Luigi)走過來打聲招呼。

一句簡單的話,帶給我的感覺是如此的熟悉,話聲剛落,我的思緒卻已飄回台灣。

就在三個月前,同樣一句話,同樣由酪農嘴中說出,帶來的感動是相同的。只不過,台灣酪農的那一杯鮮乳,讓我答應為他做一次諜報人員。他想了解,在義大利的小規模酪農戶,是怎樣在大規模乳品公司的夾殺下,做出自己的品牌,找出不一樣的行銷市場。簡單的說,就是要我去拜訪一些義大利的小酪農,看看他們的產品怎樣販賣?

這種騙吃騙喝的諜報工作,讓我第一個聯想到詹姆士龐德,這可是許多男人的夢想。因此當路易吉前來問候時,我擺了個帥氣的姿勢,露出自認迷人的微笑,右手比出手槍狀說句俏皮話:「用搖的,不要攪拌(Shaken, not stirred)」。

遺憾的是,路易吉明顯不是龐德迷,對這句龐德在酒吧點馬汀尼時必講的台詞毫無反應,只是用看白癡的眼神瞪著我說:「搖?攪拌?先生,我們的牛奶是用擠的…。」

好吧,沒有幽默感沒關係,這杯牛奶還是要喝的。與路易吉聊了一陣子後,他嘆了口氣,表示家家有本難念的經,義大利這邊的小酪農生活也沒多好。雖然義大利民眾本來就有享用乳品的傳統,用不著特別推廣,但是市場還是被大規模的乳品公司牢牢掌握著。不論北義南義,在超級市場走一遭,架上所販賣的牛奶就是那幾家,小農的空間依舊不大。

雖然外在的大環境不怎樣,但路易吉算是酪農中的幸運兒。不但他的牛奶賣得呱呱叫,以他家的牛奶製出的乳酪,更是許多老饕間的搶手貨。當幾位認識的朋友知道我要去拜訪他,可是三請四托的,求我一定要順便幫他們買些新鮮的瑞可達(Ricotta)乳酪,那乞求的眼神中所透出的慾望,差點讓我以為參加的是飢餓三十的活動。

「想知道我的行銷秘密?這個簡單,第一、我的牛奶很棒。第二、我配合的乳酪工廠很棒。第三、我的客戶很有品味。」路易吉一本正經的回答我的問題。我拍拍手,鼓鼓掌,臉上做出恍然大悟的表情,內心暗暗腹誹(這回答也太滑頭了吧?)。

不過呢,反正送高帽及灌迷湯不用本錢,在我表達出對他的景仰、對他的崇拜、對他的品味之讚嘆等五四三,高帽都還沒頂到天花板,他便有如正在做戶口普查的一級良民,身家八字全交代了。總歸來講,想創立自有品牌,最少要做到兩點:「一、乳品的特殊性。二、與地域結合的銷售通路。」

以飼養方面來說,路易吉於不同季節時會給予牛隻不同的飼料,藉此調整牛奶的風味及脂肪度。這一點,台灣的酪農也辦得到。就我所知,部分的台灣酪農為了掌控牛乳的品質,甚至自己買地種植狼尾草(牧草的一種),自飼料開始控制,並一反大公司高溫快速的殺菌方式,使用低溫長時間的殺菌方式,讓牛乳能保留更多的營養素。

路易吉的祕訣可不只這一招,他同時飼養多個品種的乳牛,增加自己產品的獨特性。比如他的牛棚中,有一種紅乳牛(Red Reggiana cow)。這種牛的牛乳含有極高的鈣、磷及蛋白質,可以製作高品質的帕米吉安諾-雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)起司,不過因飼養不易,所以較少酪農飼養。慢食協會(Slow Food)將之列為需受保育的牛種,因此路易吉努力復育,並以此做為自己農場的賣點。

PS.因找不到擠牛奶圖,首圖以擠羊奶圖代替

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