知味–建立起鄉土料理與市場間的橋樑(下)


這類的問題,幾年前在英國已經有人注意到了。

旅遊探險頻道曾經有一個節目「Jamie’s school dinner」,內容敘述英國名廚傑米.奧立佛(Jamie Oliver),發起Feed Me Better(簡稱FMB),改革學校營養午餐的實況。看著身為廚師的奧立佛,對著小朋友示範他們之前營養午餐的內容,運用雞皮、合成肉、麵包屑、油脂及化學調味料等,讓他們了解冷凍食品製造過程,之後再帶著小朋友,認識食物真正的滋味。最後的結果,自然是奧立佛大獲全勝,近三十萬人的連署支持,讓他遞交請願書到唐寧街十號的首相官邸,迫使政府面對這個問題,改善兒童的營養午餐。

在義大利,慢食協會也注意到這樣的事。不過對於「知味」的定義以及需要受教育的對象,慢食協會有著更深一層的看法,這點由我的課程安排便可以體會。

在我第一次上火腿品嚐課時,馬可尼(Marconi)教授要我們在三個小時內,品嚐二十五種火腿。當時我立即聯想到台北舉辦的牛肉麵比賽,有些評審在一天內連吃六家牛肉麵,讓網友懷疑這種馬拉松式的吃法,能真正評鑑出口味的好壞嗎?對於我的疑問,教授倒是瞪著眼睛看我說:「誰要你評好不好吃?你只需要將內心的感覺寫下來就好了。」

他表示每一款火腿都是來自義大利不同的地域,背後的文化及歷史都不一樣。他能做的只是引導我們用眼睛、用鼻子、用嘴巴來認識不同的滋味。至於好不好吃這件事,我們必須自己決定,他不能教給我們。接下來的課程中,我們每品嚐一種火腿,他便會就這款火腿使用的豬種、部位、製作手法、歷史、地域特點等,做詳細的描述和探討。隨著他的帶領,我們藉由火腿做了一次別開生面的紙上旅遊,對於各個不同義大利區域的地理及氣候,有了更深的理解。在之後的幾個月,學校所安排的起司、葡萄酒、橄欖油、巧克力等品嚐課程,教授們的態度也大多如此。所注重的,是食物的原味與背後的文化,想傳達的,是土地與人的關係,而非在於口腹的享受。慢慢的,我們班上的同學在用餐時,會跳脫「好不好吃」這個觀感,而是思考:「烹煮前,這食材會是什麼味道?現在為何會變成這個味道?主廚想要表現的又是什麼?」

當把這些「知味」的訓練課程,轉化成幼童版後,飲食教育所帶動的便不僅僅是營養及健康而已。

我開始能理解,為何慢食協會在全球化及速食文化的潮流中,能爭取到可觀的支持者了。以乳酪來說,當我們跳脫美味的爭論,藉由文化及生產方式做引子,帶領小朋友自擠牛乳開始,體驗手工製作且自然熟成的乳酪後,這種親身參與的經驗,會影響孩童對食物的選擇,進而左右父母的購買,然後改變整個家庭的選擇。那些非自然產生的工業乳酪,除了依靠絢麗的廣告及低價的策略外,實在想不出還有什麼吸引人的優勢。

而在台灣,我們又能做些什麼呢?

當我和一位經營養豬廠的朋友談到「知味」這個飲食教育觀念時,他興奮地表示:「老弟,你真是說到我心坎上啦!現在的人哪,對食物的認識實在不夠,天曉得有多少吃過豬肉的人看過豬走路?更別說好不好吃了,老說黑豬肉好吃,我還真懷疑有多少人分辨得出黑豬肉及白豬肉的差別?至於健不健康,那就扯更遠了。」

他表示就他的業務來看,現在的人越來越少上市場買菜,別說小朋友,就連大人有時也搞不清楚豬隻每個部位的名稱,更別提那個部位該用哪種煮法,哪道名菜是用哪個部位煮成的。前兩天,他還在路邊攤聽到一個年輕人問老闆:「里肌肉是豬肉或雞肉?」

「聽完你的飲食教育想法,我發現這是一種很不錯的銷售方式呢?」他的眼睛閃閃發光。在他的構想中,首先要想辦法和豬廠附近的國小校長談一談,由養豬廠出面辦場活動,藉由模型、宣傳單及實際體驗,讓孩童了解餐桌上的豬肉是怎樣來的。比如「滷肉飯的滷肉是怎樣來的」、「里肌肉是豬的哪個部位」、「做香腸要哪幾個部分的肉混合」、「炸排骨的肉要取哪個部位最水嫩」…等等一連串問題,建立起鄉土料理與市場間的橋樑。然後再用置入性行銷的方式,將自家的豬肉品牌帶入活動中,由小朋友開始,培養未來的死忠顧客。

他嚷著:「台灣雖然沒有傑米.奧立佛,不過有我這總舖師在啦!這些小朋友很幸運,會知道真正道地的美味豬肉怎麼來的。」

聽著他的吹噓,兩滴冷汗自我的額頭流下來,內心想:「雖然出發點和我的初衷有些差距…,不過,這也算是種飲食教育吧!」。

5 thoughts on “知味–建立起鄉土料理與市場間的橋樑(下)

  1. 品嚐二十五種火腿會想吐?Are you a cook?
    版主回覆:(05/24/2008 01:15:01 AM)

    我當然不是廚房工作者囉
    上品嘗課的那天
    午餐出奇的豐富
    大夥兒全都挺著肚子進教室後
    才知道教授口中說的:只品數款火腿指的是二十五款
    頓時昏倒…………

  2. 透過有機農場的張智閔先生知道你的網站,加上最近剛看了珍古德"用心飲
    食",特別對你所講的東西有興趣,如果想報名慢食的課程要如何報名呢?
    版主回覆:(05/22/2008 01:02:21 AM)
    喔 其實沒有什慢食課程啦
    偶爾做些經驗分享的演講到是有
    最近就有ㄧ場
    已經上傳了

  3. 原來
    美食品評除了好不好吃之外
    還有個這麼豐富不同的層面啊~
    希望台灣也可已有類似課程
    雖然台北已有些講座或學堂
    不過不知為什麼
    學費都不便宜啊~
    唉唉
    版主回覆:(05/24/2008 01:13:09 AM)
    嗯 同意
    我之後再來想想這個問題吧

  4. 談到(知味)
    心裡是一長串的感嘆!
    現在要找所謂的美食,談何容易!
    就像您說的,香料色素充斥的商業飲食,低成本省工的模式
    實在讓老實的生意人快做不下去
    可是又看著大家吃著可怕的食物
    心裡又是一連串的問號?
    版主回覆:(05/26/2008 08:59:30 AM)
    哈哈
    所以我們還有許多努力的空間呀
    如何"好好吃飯"
    可是一門大學問呢

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