品醬


我自架上拿起五個白色瓷碗,在檜木製成的大圓桌上排成縱列。為自己倒一杯溫開水,潤了潤喉,深吸一口氣,讓心情和緩平靜,準備面對接下來的醬油品評。

一直以來,內心有個疑惑,市面上的醬油品牌五花八門,到底它們之間的差別在哪裏?哪種料理適合用哪種醬油呢?每回就這個問題請教相熟的廚師,得到的答案多是自由心證,看個人口味決定。

既然找不到答案,不如自己來。我採用土法煉鋼法,綜合所學過的品酒、品橄欖油的方式,來找出每個醬油品牌的差別。品玩的時間久了,乾脆搞個品評會,將同一類的醬油放在一起比較。問題是…該怎麼分類呢?以釀造的原料來探討,台灣釀造醬油的原料分為兩大類,分別為「黃豆及小麥」釀造以及「黑豆」釀造,若依市面上的醬油種類劃分為六大類:一般醬油、黑豆醬油、醬油膏、生醬油、淡色醬油、薄鹽醬油。

在這些醬油中,我偏愛黑豆醬油,也就是俗稱閩南式醬油或是甕式醬油。除了這是正港的台灣味外,這款醬油多是以陶甕進行長時間發酵,有著時間所加持的美味。因此,我收集了台中、雲林西螺、嘉義民雄、台南後壁等幾款以黑豆釀製的醬油,用蒙眼測試法(將品牌遮去),以眼睛、鼻子和舌頭,進行品評遊戲。

如果單用眼睛來瞧,醬油的色澤都差不多。我想到品酒時,可以用酒液在玻璃杯上殘留的酒痕,也就是俗稱的「淚痕」(法文:Larme),來判斷酒的濃度。這些酒杯上的淚痕越多、越粗、越持久,便代表著酒中含有的酒精或是糖分越多,味道也就越甜美。

依著這個原理,我自紙箱中將收集而來的五瓶醬油陸續抽出,打開瓶口,依序倒入瓷碗中。我知道醬油廠商會依不同價位,將剛剛壓榨出來的第一道原汁醬油,添加鹽水進行稀釋,以符合市場供需。為了瞭解醬油「純度」,我將瓷碗拿在手上輕輕晃著,讓醬色染上白瓷,然後擺正瓷碗,看醬油回流至碗底的速度,來判斷醬油原汁含量。當瓷碗上流下的醬痕越多、越密、越持久,便代表著醬油原汁的密度較高。

當然,醬痕的產生是因為表面張力的緣故,因此瓷碗的材質以及乾淨與否,比如有沒有沾到油污等,都會影響到結果。所以單用眼睛看,並不是種客觀的評斷法,還是要親自嘗試才知道。

接下來,我將瓷碗貼近鼻腔,深吸一口氣,仔細的比較,有些帶著微微的八角香,有些散發著醬瓜味,有些甚至還帶著點核果或柴魚的氣息。不管如何,這些不同品牌的傳統手工製醬油,都各自有著令人激賞的別緻氣味。

經過了眼睛和鼻子這兩關後,舌頭是最重要的一環審查,畢竟醬油是用來吃的,不是聞的或擺好看的。記得當初上橄欖油品嘗課時,教授表示每一個地區的橄欖油風味都不同,除了和當地的氣候土壤有關外,最重要的便是橄欖的品種。

「不同產地的豆子是否會影響醬油的風味呢?」我內心納悶著。

(圖片:高靜芬攝)
台灣釀製醬油的黑豆,若不是來自於中國,便是產於屏東縣的車城、枋寮一帶,近年來有些黑豆來自於西螺,但數量不大。我想起清代「調鼎集」中,有收錄幾則「造醬油論」。其中提過一則為:「做醬油,豆多味鮮,麵多味甜。北豆有力,湘豆無力」,這個論調,不知道適不適合用在台灣的醬油上?

醬油的主要味道是鹹和甜,因此我用攪拌咖啡的迷你小湯匙,舀起一小口醬油,倒在舌面前端,略張嘴唇用力吸氣,讓醬油能均勻地塗抹在舌面上,然後閉上眼睛,仔細感覺那停留於舌上的甘甜鹹味,還有吞嚥後的餘香殘意。

醬色幽幽,我提筆在表格寫下感想。

評比結果

(圖片:高靜芬攝)
喜樂之泉醬油(有機醬油)
色:略偏紅的黑色
香:淡淡的煙燻味
味:鹹味明顯,餘韻回甘
http://www.joyspring.com.tw/index.htm
台中市北區中華路二段179-3號
電話:04- 2208 6165


(圖片:螺王醬油膏 高靜芬攝)
瑞春醬油(蘭級清醬)_
色:褐紅色
香:濃厚有勁的柴魚味
味:鹹甜並重
http://www.rueichun.com.tw/
雲林縣西螺鎮延平路438號
電話:05-5861438 05-5862438  848 


黑龍醬油(純黑豆釀造)
色:陶土紅
香:八角香
味:甘甜清香,鹹意帶著餘韻
http://www.olong.com.tw/
嘉義縣民雄鄉寮頂村頂寮路66-5號
電話:05-2264650


(圖片:螺光醬油膏高靜芬攝)
丸莊醬油(螺寶)
色:葡萄皮紅
香:淡淡的香菇味
味:鹹味停留較久,有著甘草的甜意
http://www.wuanchuang.com.tw/
雲林縣西螺鎮延平路25號
電話:05-5863666~8
台北市重慶北路三段101號1F
電話:02-2598-9398

永興醬油(黑豆精釀)
色:麥黃色
香:醬瓜味
味:甜味濃郁,鹹意淡爽
http://www.wretch.cc/blog/r6881089
電話:06-6881089

14 thoughts on “品醬

  1. 怎說,台灣各地的小型醬園還是很多,要介紹通常只能選擇一些代表性的,真
    要全部走過,版主有那麼多的時間跟精力嗎!當然如果三百多個鄉鎮,每鄉鎮
    的朋友能透過網路介紹他們家鄉的特產,是再好不過了!

  2. 琦格格 :
    有呀有呀
    陳源和在有機界挺有名氣的
    不過呢
    雖然我這次拜訪了很多家
    但西螺已經有二家了
    就把機會讓其他的縣市吧
    hsin兄 :
    沒錯沒錯
    台灣太多好東西了
    除了雲林台南嘉義彰化外
    聽說宜蘭和花蓮那邊也有一些釀醬人家呢
    若有朋友知道其他不錯的醬油廠(限黑豆,豆麥醬油是另一個主題)
    請與我們分享吧

  3. 一些人家庭還自家釀起來,宜蘭、苗栗那些農婦好厲害,農產品變出新花
    樣,
    醬油、臘肉等等好多東西,讓人甘拜下風!

  4. 今天的報紙,380cc的醬油,一瓶999元,好無聊!
    又不是吃有機的食品就不會生病,有機的目的是善待地球環境,製作這種東
    西,方向是走偏了!
    版主回覆:(10/29/2009 01:22:24 PM)
    我有同感

  5. 有人品酒,有人品茶,有人品咖啡
    第一次看到這品醬,很有意思!
    希望下次在有這樣的活動時,我能有機會參與到
    版主回覆:(04/23/2008 12:11:08 AM)
    wolaramirez
    前一陣子有個組織和我討論關於品醬的活動
    可能會再辦一次
    不過這一次就會收費了(在別人的地盤)
    等我完全確定後再告訴你吧(六月初)
    至於我自己呢
    原則上會繼續找些好玩的台灣食材繼續辦品嘗會
    不過要我有時間才行啦

  6. 版主好:真的是連醬油也可以拿來品,真是就醬啊!這種家庭主婦每天都用
    得到的調味料,其實真的學問很大。記得小時候每到夏天,頭就很大了。放
    暑假的第一件事就是做醬瓜、醬油。醬瓜一曬200斤,黑豆一煮起碼也上
    百斤。又曬又翻,就怕他老天爺不配合,若下點小雨,仲嘉小孩就像運動會
    般的東奔西跑,就怕這些老祖母的寶貝噴到點雨水。不過剛煮好的醬油真得
    非常好,沾起自己養的土雞(白斬雞),喔!好到不行。今天看到這篇文
    章,又讓我回想到從前從前。清明節回家掃墓,老媽還叫我把三、四年前給
    我的醬油(竟然原封未動)帶回家給她,天哪!竟然還可以當成新醬油的基
    底去調色,好神!不過我又嘗到了祖傳配方的自製醬油,和大家一起分享。
    版主回覆:(04/23/2008 12:10:31 AM)
    Eric Wu
    哈囉
    好久不見
    你住在哪一帶呀
    真是特別的經驗
    自從辦了醬油品嘗會後
    有一些網友和我分享許多有趣的醬油小故事
    昨天一名東岸的網友
    還打算自己用台灣產的黃豆來釀醬油呢
    其實這種發酵品
    以前一些大戶人家都自己釀(不是我們現在一家四口的家庭會做的事啦)
    可惜無法收集到他們的獨家配方

  7. 歹勢啦!我老家在宜蘭。記得小時候暑假都是在稻程,一邊吃冰,一邊寫暑
    假作業,還要留意有沒有西北雨。若是噴雨秋就要趕快把曬在稻程的黑豆
    啊、黃豆啊、糯米等(與黃豆混合菸醬瓜或嫩薑用)收起來,否則啊!皮就
    繃緊點,因為今年的醬油醬瓜就泡湯了。人生或許就會變成黑白的,在可能
    也等不到此時跟你啦勒了!
    版主回覆:(04/23/2008 12:10:43 AM)
    那個台南後壁永興醬油廠的老闆(該廠第五代)
    應該有和你差不多的童年吧
    我猜的
    哈哈

  8. 我只能說那些人真的很厲害,醬油、漬物、臘肉等等還有我沒暫時沒想到的東
    西,農婦們都一手包辦,像我這種有點懶有點散的人,被她們碰上了,大概只
    有被釘在牆上的份!
    農家幾乎東西都自己生產,要保存就自己想辦法,所以醬油、花生油、醬筍、
    醃瓜、筍乾、高麗菜乾、蘿蔔乾等等就出現了!
    版主回覆:(04/26/2008 12:37:08 AM)
    筍乾筍乾
    做筍乾的季節要到了

  9. 板主
    像這樣的品嘗會,我都很有興趣
    要付費我也同樣很樂意參加
    下次還有類似的活動時,別忘了通知我喔!
    我也會常來你這逛逛的:)
    版主回覆:(04/26/2008 12:35:53 AM)
    好的
    下次有這樣的聚會
    我會在板上公佈的

  10. 可以冒昧請教使用屏東黑豆的醬油有哪些家嗎?
    雖然未必做出來品質會比較好,但因為我是屏東人,還蠻想用力支持家鄉農產
    品的說~~~
    (明明不是拿來喝,再怎麼支持也有限~^^")
    版主回覆:(04/26/2008 12:34:56 AM)

    屏東用黑豆的醬油呀?

    我不知道耶
    至少
    我找的時後沒找到啦
    倒是用豆麥的有一間醬油伯
    但我沒拜訪過他們
    所以
    對於你的問題我只能說抱歉囉

  11. 我先生就是醬油大廠的研發,
    不瞞您說,因為他的工作讓我對一罐50大洋不到的醬油重新認識
    看完文章,他很感動的說:如果他的心血被人家這樣認真對待
    他一定火力全開,全力以赴
    只是他的無奈, 來自公司的成本要求
    畢竟, 大廠是沒辦法顧及小眾市場的需要
    版主回覆:(07/22/2008 02:54:17 PM)
    恩!沒關係!
    我想只要市場有需要
    有一天這些大廠也可能會創要求品質的副品牌
    畢竟只要有市場
    大家都會想跟進的

  12. 這種活動應該擴大舉行.最好結合政府力量每年北.中.南.舉辦.讓大家認識.
    但也要讓大家知道釀造過程.及價位與營養的關希.邀請每一個廠家參加.也可
    現場銷售. 如此一來就可打擊不肖奸商及黑心商品.也讓好的商品有市場空
    間.也才有人願意投入去生產.我自從買入幾瓶2-300元的純釀醬油醬油膏.開
    瓶後沒放入冰箱也沒壞掉.我不再相信廠牌也不信價位. 我自己釀.
    版主回覆:(11/10/2008 11:07:02 AM)
    嗯!開瓶後沒放入冰箱也不會壞
    並不一定代表成分有問題
    這是要多方面探討的
    話說回來
    請政府辦是好主意啦!
    但是可行性高嗎?

  13. 同學:
    回歸到最基本的問題
    請問到底要做出好吃的肉燥到底要用哪種醬油阿?
    ps.我之前買過丸莊一瓶蔭油膏還是醬油膏,專門拿來吃sogo的手工豆
    腐…好好吃喔….
    版主回覆:(06/04/2009 03:10:16 AM)
    要看你的口味啊!
    這個我還真是無法給答案哩!

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